Christoph Wagner's Weblog

19.07.05 @ 23:23

Nicht wieder daheim, aber wieder in Speising

Habe die letzte Woche damit verbracht, tief in steirischen Rezepten zu schürfen und mir einen Internet-Zugang zu meiner neuen steirischen Expositur in Roseggers Waldheimat zu verschaffen.
Als erstes ein kurzer Check? — Der Escoffier-Thread wird wohl eingeschlafen sein, oder? — Dann großes Staunen: Lage 53. Wow!

Das ist ja ein richtiger gastrosophischer Think-Tank geworden, den ihr da vom Stapel gelassen habt, Kompliment.

Meine Lieblingssätze:

- Der gegenwärtige Gourmet ist nur an einem guten Essen interessiert, wie es gemacht wird, ist ihm einerlei.

- Rudi Kellner ist als Hummer wiedergeboren, Himmel gibt’s keinen.

- Eine softe Vorstellung vom spirituellen Plan klingt zwar verlockend, ist aber angesichts sonstiger katholischer Erfahrungen nicht glaubwürdig.

- Jeder Schaswappersdorfer Kirchenchor, der einmal im Jahr an der Krönungsmesse scheitert, wird von mir herzhaft gedrückt - wenn auch mit Ohropax im Ohr...

- Für mich muss ein Wein bloß süßlich und süffig sein, kein Sodbrennen hervorrufen und wenns geht (!) auch aus der Flasche auf einer Waldbank trinkbar sein.

-– So langweilig war "öffentliches Essen” noch nie wie jetzt.

– Ein Wienerschnitzel von einem Kalb aus der Steiermark in Graz in guter Butter gebraten ist immer noch etwas sehr Feines.

— Es hilft nichts, wenn wir hier in Speising auf besonders grell beleuchtete Rampenlicht-Gastronomen hinhauen. Denn es gibt einen dankbaren Markt von Gourmands (und Gastronomiekritikern), der den lauten Gastronomen hervorbringt.

– Jedenfalls weiß ich aus erster Hand, dass Escoffier keine einzige Sache nach Rezept gemacht hat.

– C.W. scheint seine (Cournonskys) Inkarnation zu sein (viel zuviel der Ehre, aber danke. Und Monsieur Cournonsky hätte es, wenn dem so wäre, wohl immer noch besser getroffen, als er wäre wie Rudi Kellner ein Hummer geworden.)

– anhand eines einfachen gulaschs kann man das sehr gut nachvollziehen. jeder weiss wie es zubereitet wird und doch schmeckt es überall anders. und fast nirgends gscheit...

– Paco Jet erlaubt dem Koch, jeden Schund so fein zu pürieren dass man nicht mehr merkt was drin ist.

– Wer kann mir sagen, dass ich in die falschen Lokale gehe?

– Lieber tot als mundtot.

– Die Mehrheit der Speiser lässt sich lieber mit einem letztendlich überteuerten "Saiblingsmüslein" betrügen als einen einfach gebratenen Weissfisch beim Donauwirtn zu schätzen.

– Diejenigen, die den Roman „Der Ruinenbaumeister” von Herbert Rosendorfer kennen, werden wissen, dass dort eine Geschichte der vielen in einer anderen wie in einer Anordnung von Zwiebelschalen verpackt ist.

– Heißt das jetzt, dass in Wirklichkeit alle Rezepte von Gott kommen und sich nicht zufällig entwickeln dürfen?

– Werft Eure Pürierer weg, liebe Köche...

Jeder Satz ein Treffer, jeder eigentlich eine Geschichte, und jeder ein Ansatz zum Weiterdenken. Mit dem vorletzten davon werde ich mich in meinem nächsten Beitrag beschäftigen. Bis dahin: Danke.

11 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 20.07.05 @ 15:21

Umsatzbringerchen.....
Neugastronomische Fachausdrücke aus Gastronomieinterner Werbung:

-"Pacossieren" -

Quer durch die Kuchl - Pastete. Heisst aber nicht so sondern, Terrine des Hauses mit....

Die "qiminaise"

Haltbarer und säurestabiler als das handgerüttelte Zeugs von Antiquariatsköchen. Klingt dazu noch unheimlich kuuhl und schmeckt geil.Zubereitet wirds von keinem Koch sondern vom "Quimiqer" -- Sollte bald als Lehrberuf angemeldet werden.

"BÖG - WIRTE" "Kulti Wirte"

Die Abkürzungs Marken vieler Gastronomiekonzepte lesen sich wie Kürzel aus der Nazizeit. Der Kultiwirt rasiert sich täglich dreimal und die Kultiwirtin wechselt die Slipeinlage....
Der BÖG Wirt hat dann den Mörwald zum Vorbild. "Mörwaldisierung":

Vom Meister selber initierter Bildungsweg mit interessantem Ende, das natürlich niemand voraussehen konnte - lach-..
Aber ein bemerkenswerter Umsatzträger.

alma, 20.07.05 @ 15:14

Essen nach Plan
Immer noch jene vergnügliche Leser-Zuschrift im Standard in Erinnerung, die mit dem Ablaufdatum Jüngstes Gericht endet, sehe ich in Variation zum Schöpfungsplan einen Menüplan vor mir; für den Lichttag wird Ferran Adrià befähigt, Sonne in bezaubernde Perlenform zu bringen, wobei das irritierende Erlebnis in der kühlen äußeren Härte und der warmen, inwendig leuchten machenden Weichheit liegt.
Das Wassertag gehört natürlich Jörg Wörther und seiner wasserhellen Suppe - die möcht ich, ob von Felchen oder anderen Flossenträgern, bittschön nur von ihm, denn sein Verständnis der Essenz einer Zutat rührt tatsächlich ans Herz.
Mehr Einfälle hab ich grad nicht, zuviel Sonnenpillen äh -strahlen -

und ob es beim letzten (Abend)Mahl dann das jüngste Gericht gibt, gar ein Satansbraten serviert wird oder sas Ruhen des siebenten Tages in Richtung Fasten ausgelegt wird, darüber muss ich noch nachdenken.

tastatour, 20.07.05 @ 13:41

unbestimmten grades vorletzt
Ich denke, Gott wohnt in Frankreich? Damit wären wir ja wieder bei der alten Geschichte.

edi4, 20.07.05 @ 13:07

nun auch zum Mörwald
dass der Herr Kollege Probleme mit seinen Kantinen hat wundert mich nicht: Wir haben eine davon recht häufig besucht aber im letzten jahr ist der Preis rauf und die Qualität runtergerasselt. Den grauslichsten Kalbsbraten allerzeiten hab ich dort vorgesetzt bekommen. (Um nun vorzubeugen: ich erarte mir in keienr "Kantine" das Niveau eines Haubenrestaurants....).

PeterBeck, 20.07.05 @ 12:39

Mörwald
Gehört zwar nicht zu Ihrem heutigen Thema, aber ich lese gerade im KURIER-online, Mörwald hat wohl gewaltige Probleme.

Könnte ich mir insoferne vorstellen, weil es auf Dauer nicht funktionieren kann wenn man als One-Man-Show dutzende Betriebsstätten operativ betreuen möchte.