Christoph Wagner's Weblog

19.07.05 @ 23:23

Nicht wieder daheim, aber wieder in Speising

Habe die letzte Woche damit verbracht, tief in steirischen Rezepten zu schürfen und mir einen Internet-Zugang zu meiner neuen steirischen Expositur in Roseggers Waldheimat zu verschaffen.
Als erstes ein kurzer Check? — Der Escoffier-Thread wird wohl eingeschlafen sein, oder? — Dann großes Staunen: Lage 53. Wow!

Das ist ja ein richtiger gastrosophischer Think-Tank geworden, den ihr da vom Stapel gelassen habt, Kompliment.

Meine Lieblingssätze:

- Der gegenwärtige Gourmet ist nur an einem guten Essen interessiert, wie es gemacht wird, ist ihm einerlei.

- Rudi Kellner ist als Hummer wiedergeboren, Himmel gibt’s keinen.

- Eine softe Vorstellung vom spirituellen Plan klingt zwar verlockend, ist aber angesichts sonstiger katholischer Erfahrungen nicht glaubwürdig.

- Jeder Schaswappersdorfer Kirchenchor, der einmal im Jahr an der Krönungsmesse scheitert, wird von mir herzhaft gedrückt - wenn auch mit Ohropax im Ohr...

- Für mich muss ein Wein bloß süßlich und süffig sein, kein Sodbrennen hervorrufen und wenns geht (!) auch aus der Flasche auf einer Waldbank trinkbar sein.

-– So langweilig war "öffentliches Essen” noch nie wie jetzt.

– Ein Wienerschnitzel von einem Kalb aus der Steiermark in Graz in guter Butter gebraten ist immer noch etwas sehr Feines.

— Es hilft nichts, wenn wir hier in Speising auf besonders grell beleuchtete Rampenlicht-Gastronomen hinhauen. Denn es gibt einen dankbaren Markt von Gourmands (und Gastronomiekritikern), der den lauten Gastronomen hervorbringt.

– Jedenfalls weiß ich aus erster Hand, dass Escoffier keine einzige Sache nach Rezept gemacht hat.

– C.W. scheint seine (Cournonskys) Inkarnation zu sein (viel zuviel der Ehre, aber danke. Und Monsieur Cournonsky hätte es, wenn dem so wäre, wohl immer noch besser getroffen, als er wäre wie Rudi Kellner ein Hummer geworden.)

– anhand eines einfachen gulaschs kann man das sehr gut nachvollziehen. jeder weiss wie es zubereitet wird und doch schmeckt es überall anders. und fast nirgends gscheit...

– Paco Jet erlaubt dem Koch, jeden Schund so fein zu pürieren dass man nicht mehr merkt was drin ist.

– Wer kann mir sagen, dass ich in die falschen Lokale gehe?

– Lieber tot als mundtot.

– Die Mehrheit der Speiser lässt sich lieber mit einem letztendlich überteuerten "Saiblingsmüslein" betrügen als einen einfach gebratenen Weissfisch beim Donauwirtn zu schätzen.

– Diejenigen, die den Roman „Der Ruinenbaumeister” von Herbert Rosendorfer kennen, werden wissen, dass dort eine Geschichte der vielen in einer anderen wie in einer Anordnung von Zwiebelschalen verpackt ist.

– Heißt das jetzt, dass in Wirklichkeit alle Rezepte von Gott kommen und sich nicht zufällig entwickeln dürfen?

– Werft Eure Pürierer weg, liebe Köche...

Jeder Satz ein Treffer, jeder eigentlich eine Geschichte, und jeder ein Ansatz zum Weiterdenken. Mit dem vorletzten davon werde ich mich in meinem nächsten Beitrag beschäftigen. Bis dahin: Danke.

11 Kommentare | Kommentar abgeben

ml, 20.07.05 @ 20:46

@Hochdrehende Gerätschaften
Wahrscheinlich ist das alles nur ein Missverständnis. Die hochdrehende Essensmaterialzubereitung soll vermutlich nur die Notwendigkeit vermeiden, später auf die Höchstdrehzahlen des Zahnarztbohrers verzichten zu können.
Aber das Aroma, das bei succowell-Zubereitung herauskommt, war toll. Nur dreht die dort verwendete Maschine auch ziemlich langsam. Es ist wirklich empfehlenswert, sich da einmal durchzukosten. Siehe obigen Eintrag.

ml, 20.07.05 @ 20:42

@tastatour
vorletzt unbestimmt ... großartige Assoziation mit "Wo Gott wohnt!" Eigentlich sollte es dazu noch einen Gary Larson Cartoon geben.

alma, 20.07.05 @ 20:30

zaubermaschine
Um lupenreine Grundlagen für Sorbets, Cremen und was sonst noch von Schlemmerherzen begehrt wird (Suppen, Saucen, Zusatzwürze ...) zu erhalten, braucht es keine maniverurschenden Hochrotationsgeräte, sondern man möge in einem feinen Seminar bei Rainer Melichar in die Succowell-Methode eintauchen: dann wird auch kein Fisch mehr verwechselt!

apicius, 20.07.05 @ 17:07

Pacomania....
Ich habe eine sehr praktische Erfahrung damit gemacht.Überaus aufschlussreich, und ich möchte euch gerne ein wenig daran teilhaben lassen.

Ein Vertreter dieser Maschine der aber damit nicht so recht umzugehen wußte, fragte Anfang der 90er Jahre mich als "Fachmann" wie er es schaffen könnte, daß Kiwisorbet oder Himbeerensorbet in jener Maschine so "hantig" (bitter) wird. Er hausierte vorzugsweise bei guten Häusern, letzteres hat mit mir aber nichts zu tun.

Ich erklärte es ihm: Die Früchte werden mit den Kernchen bei ca 8000 Umdrehungen pro Minute zerschmettert, Gerbsäure - Moleküle zerfetzen durch die kinetische Energie in Molekülbruchstücke und werden mitunter auch sehr giftig, das melden die Geschmacksknospen dem Geniesser... Das Gift hat keine primäre Wirkung, es ist bekannt aber gilt als unbedenklich.

Ich habe dann mit ihm etwas ausprobiert und einen Gegenprobe mit einem zuvor durch die flotte Lotte passiertem Himbeeren Mus gemacht. Ein Riesenunterschied.

Daß ich behauptet habe - zerstäubte Gerbsäure wäre giftig hätte mir etwas später fast eine Klage aus der Schweiz eingebracht. Ich habe das Geschehen auf eine Internetseite gestellt und noch die Tipps des Vertreters zum Besten gegeben, wo es darum ging Reste geschickt zu verwerten.

Das war dem Käsekopf dort unterm Matterhorn zuviel. Ein Anwalt forderte sofort einige 100000,- Schadensersatz. Ich habe den Schwanz eingezogen, weil es sowieso nichts nützt.Es kam auch nichts heraus, aber es ist eine Tatsache, daß Lebensmittelinspektoren bei den Behältern dieser Maschinen immer wieder Fäkalkeime feststellen. Und daher wunderte es mich Werbung für diese Dreckschleuder im BÖG Magazin zu sehen.

Wenn Du einem Koch sagst, die und die Maschine spart dir 3 % Wareneinsatz, dann macht der das. Ab und zu koste ich in guten Restaurants immer so ein Kumquatmus oder anderes mit Kernchen und Schalen intuus --- aus dem schweizer Zerfetzautomaten: Oft wird mit Schale pacossiert! Und wenn man dann bei der Frage: Hat´s geschmeckt, anmerkt, das sei etwas Schalenintensiv, und bitter mockiertder Kellner : Das gehört so unser Koch ist ein anerkannter Meister, andere Gäste finden diesen intensiven Geschmack sehr interessant. Tatsächlich las ich das auch schon in Zeitungsberichten.

Fzit: Und mir Deppen hats dann auch zu schmecken.
Es ist daher ein Granité weit besser, kostet keine teure Maschine, fast kein Risiko der Verunreinigung, kein Stromverbrauch und Handarbeit verhindert bei Köchen immer die Speckröllchen... Da friert man einfach den Saft und das Fruchtfleisch gut ein und würzt es vorab noch mit einem lieben Likör.

Tipp:
Marillen klein geschnitten, kurz mit Zucker überkochen, erkalten lassen und dann vor dem Einfrieren auf einen Viertelliter einen Schuß Kaiserbirn Likör dazu. Der Likör funktioniert als "Weichmacher"...
Nach einem halben Tag frieren das Granité besuchen und nachschauen. Alles im gefrorenen Zustend aufkratzen und zerdrücken und weiterfrieren. Wird schön und schmeckt gut auch wenn man einen Schuß Sekt drübergiesst.

Tolles "Sp-eiserl" für "Bärli" und "Zuckergoscherl".....


Da kann mir so ein Carambolsorbet mit Bockshörndlpulver und Bacardi aus dem Teilchenbeschleuniger gestohlen bleiben.

Und ich verspreche das (--) Wort hier nie wieder zu schreiben! Ehrenwort.

profiler, 20.07.05 @ 16:24

traumatisiert....
dem guten apicius scheint es der
paco jet richtig angetan zu haben.
und promi köche im stresemann auch ;-)

wenn der jüngste tag so stattfindet wie in almas phantasien, dann freu ich mich schon richtig drauf.
andererseits hoffe ich dass es bis dahin noch lange dauert, denn es gäbe noch ziemlich viel guten wein der getrunken gehört und jede menge "speisestätten" die zu besuchen wären. (ich war noch nicht bei santi santamaria und was weiss ich bei wem noch)

in der zwischenzeit ärgere ich mich noch über fertiggerichtemampfer, mikrowellendilletanten, minderwertige lebensmittel in supermärkten, besch....nes fernsehprogramm, die kronen zeitung, überhebliche kellner die vornehmer sind als ihre gäste, ö3 und wenn mir ein gericht nicht so gelingt wie ich es mir vorstelle.

gruss