Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 18.08.05 @ 11:59

sinnlos...
...sind viele Dinge. Ohne diese Sinnlosigkeiten würden sich viele Menschen über die Langeweile der sie ausgeliefert sind, wohl nicht hinüberhanteln...

pastinake : Der Moar Sepp hat seine Knöderln für´s Fernsehen schon handgerüttelt. Aber für die Busse welche auf Grund der regionalen Ausschlachtung der "Knödelhaube"kamen die 1000 - 2000 Stück die er pro guten Tag brauchte nicht aus der Hand seines "Muaterls" Noch dazu sollte man wissen wohnte Reinartz damals nur wenige Kilometer weiter....und der hat auch gerne einmal billig gegessen. Werner Matt hat sich damals über diese Haube fürchterlichst erregt...

Grundsätzlich bin ich der Meinung ein Webtagebuch wie dieses sollte nicht dazu da sein "Lobhudeleien" von sich zu geben. Was ich gesehen habe ist sicher repräsentativ für eine großen Teil der Gastro - Gesinnung. Und objektiv. Ich finde mich immer öfter in einem Rosenberger Autobahnrasthaus wohler als in einem Luxusschuppen eines jungen Foodstylisten. Und : Ich schaue beim Essen nicht nur auf die Speisenkarte sondern auch hinters Haus zu den Kartonagen.

Vielleicht ist das hier so eine Art Nexus für Kultgastronomie - Optimisten. Als Koch könnte ich nie so opportun sein und jeden Kompromiss eingehen. Wie eben die Schickimicki Köche jeden Wunsch ihrer Gäste erfüllen wollen und scheitern...

Ich halte die Freundschaften von Köchen zu Medienleuten für überflüssig und anstössig. Das verdirbt in unserem Land schon zu lange die Esskultur. Da will ich nicht nachhelfen.

Einen schönen langweiligen Tag wünsche ich...

profiler, 18.08.05 @ 11:44

schauergeschichten.......
das ist ja wirklich eine ganz nette episode. erinnert mich ein bischen an das nicht besonders gut geschriebene buch von anthony bourdin "was sie über restaurants niemals wissen wollten". ich kann diese geschichten aus den katakomben und steinzeit der gastronomie einfach nicht mehr hören.
apicius, warum versuchen sie krampfhaft solche dinge als beispielgebend und representativ darzustellen. bitte mich richtig zu verstehen, ich stelle nicht in abrede, dass solche dinge vorkommen, aber damit gleich eine ganze kategorie in den geruch solcher unglaublichkeiten zu bringen halte ich für verfehlt.
sich über die charaktereigenschaften einer ganzen gesellschaftsschicht aufzuregen, ist ungefähr so, wie wenn man sich über das wetter beschwert....
einfach nur sinnlos.


mit völlig unaufgeregtem gruss

pastinake, 18.08.05 @ 10:56

Aufregend?
Ermüdend!

apicius, 18.08.05 @ 10:31

Reiche , dumme haute volée Esser...
1974: eine Küche in Frankreich, sehr bekannt- und ich arbeitete mit ein paar anderen Kollegen dort "schwarz" denn als Nicht-EWG Mitglied war es so gut wie unmöglich in den besten Küchen Frankreichs regulär zu arbeiten. Wenn das möglich war dann war man ein "Baby" der Gastro Haute volée... Was ich nie sein mochte...

Jedenfalls war es dort durchaus üblich dass der Sous - Chef, für gewisse "Noblessen" das Fleisch mit seinem Holzpantoffel klopfte und ab und zu mal in die Flammen spuckte wenn er für irgendeinen "Gstopften" die Soße mit billigstem Cognak ablöschte. Wenn er etwas zuviel MAraschino getrunken hatte steckte er sich vor dem anbraten schon ein Fischfilet unter seinen Hosenbund - ums etwas feiner zu würzen. Er war ein Anhänger Marchais ( Kommunist) uns absolut gegen die Bürgerlichkeit)Man erzählte er sein als Lehrbub von seinem Chef sodomisiert, und dazu ständig verdroschen worden.

Keine Soße hatte je Champagner gesehen, höchstens abgstandenen Weisswein, der im Restaurant von Flaschenresten gesammelt wurde. Auf einen Richter, der einigen der Starbrigade etwas getan haben mußte war man besonders böse und auch auf ein paar Zeitungsredakteure. Dessen Essen, ob Fisch oder Fleisch wurde mit den Schuhen zuvor auf dem Küchenboden herumgetreten.

Quasi Fussballerisch versuchte man es per pedes in die Sauteuse zu lupfen...

Ich rede hier von einem 3 Sterne Betrieb.

Bei Marx Rumpolt habe ich folgendes gelesen:
Kurzfassung.
Reiche Gaumen haben keinen Geschmack, denn sie sind so gut wie tot von dauernden Lustbarkeiten, zuviel Wein und Likör. Dazu kamen noch jede Menge Drogen von Pilzen und Kräutern und Salben die man sich auf die Hoden und unter den Arm gerieben hatte. (Bilsenkraut war ein gängiges Bierwürzmittel)
Jene seien vom Teufel besessen und wenn man ihnen auf den Teller scheißt und mit Met übergiesst so wirds gefressen. Es sein überhaupt kein Anspruch für reiche Leute zu kochen. Rumpolt warnt vor der Völlerei, weil er es hautnah erlebte wie übermütig, roh und pervers die damalige Prominenz sein konnte. Es galt dieser Spruch:

"Ein Soldat und ein Schwein sollen immer voll gefressen sein."
Denn Beide wissen nicht wann sie abgestochen werden. Soweit Rumpolt, dem ich für diese Weisheit danke und durch den ich das Handeln meiner damaligen französischen Kollegen etwas verstehen gelernt habe.

Reichtum produziert Neid.

Für mich hat der dumme reiche Mensch überhaupt keinen anspruch auf irgendein gutes Essen wie ich es verstehe.

Wenn er es wie eine Sau selber findet dann soll er es haben. Aber sonst ist irgendein kommerzieller Industriedreck gerade gut genug.....

Denn auch die Köche welche solchen G´frastern schöne Hütten bauen sind ja am Ende arm und ohne Freunde, wenn sie ausgewerkelt und mit Kreuzschmerzen, wie der Witzigmann jetzt schon auf irgendwelchen Butterfahrten, Haushaltsartikel verscherbeln müssen.

Ich hoffe ich habe Euch liebe Gemeinde und vor allem den Chefcook nicht zu sehr aufgeregt. Ich muß das schreiben was ich denke...

Minimalist, 17.08.05 @ 09:41

Dirigent oder Musiker?
Zu Kochen und Musik hat es sicher schon Threads gegeben? Mir gefällt diese Assoziation.
Manche KöchInnen scheinen tatsächlich DirigentInnen zu sein. Andere MusikerInnen. Pierre Garniere ist "Jazzmusiker des Kochlöffels". Manchmal schmeisst er am selben Tag sein Menü um und "improvisiert". Wenn man/frau so einen Tag erwischt kann es Höhenflüge geben (aber auch Überforderungen. Wie 60/70 bei Ornette Coleman, Archie Shepp,..)
Ich habe Oliver Lake schon vor 9 Leuten in Niklasdorf glänzen gehört, aber Achtung, die meisten Talente landen in den "grossen" nicht kostengünstigen Häusern. So wie mein Lieblingsdirigent: Pierre Boulez.
Jetzt sind wir wieder beim Thema.
Streng nach Dirigat, Werktreue, Interpretation oder gar Improvisation. Komponiert oder Nachgespielt. Es muss perfekt sein. Dann darf es teuer sein. Nicht umgekehrt.
Salzburger Festspiele, der Musik wegen. Linzer Landestheater, der Freunde wegen.

alma, 16.08.05 @ 21:47

Chefkoch/Chefdirigent
Ein paar Tage übersiedlungsbedingt nicht da (weitere solcher Tage folgen noch), und schon schlägt ein Thread wieder Rekorde.

Vielleicht schweife ich jetzt ab, aber wir schweifen ohnehin herum ums Eine, da passt dann immer alles:

Samstag abend Mahlers Fünfte. Sonntag abend Mahlers Sechste. Das Orchester dasselbe, der Dirigent jeweils ein anderer. Zwei Welten, als wäre ein anderer Klangkörper zugegen.

Ich fand die Parallele zu Restaurants, wo mit dem Chef eine Welt aufgehen kann und ohne ihn, bei freischwebender Mannschaft sozusagen, die Dämmerung einsetzt. Da nützt auch kein Hummer, der unter unvorhergesehener Kruste zugebacken wurde.

Wenn der Chef aber seine Agenden abgibt an externe Einflüsse (von Geld über Sternenregen bis Fodd-Industry alles in den vorhergehenden Beiträgen nachzulesen), wird es wirklich desaströs.

Dem Dirigenten mit dem seelenvollen Kochlöffel aber gebe ich gerne mein Geld.

Gestern abend Mahlers Neunte lebte dann übrigens - in extra-filigraner Akustik - von vielen vielen Pianissimos.

apicius, 16.08.05 @ 19:25

Mr. Profiler.
Ich erwische, so leid es mir auch tut immer den Hammer und das Messer wenn ich´s mit Worten nicht so recht sagen kann. Ich klopfte am Wochenende gut 50 Wienerschnitzel.. ;-)!

Ich habe zum Studium der Jugend immer zwei Lehrlinge neben mir. Wenn sie nach der Gastgewerbeschule wieder da sind höre ich Koch - Geschichten die schier unglaublich sind. Offenbar ist der Staat nicht mehr in der Lage ordentliche Unterrichtsgrundlagen zu schaffen.z.B. Eine Person filetiert einen Fisch der Rest schaut zu. Kochverfahren wie das aufschäumen einer Suppe ist so ziemlich das Wichtigste das erfasst wurde. Weils ein billiger, kostengünstiger Effekt ist, wohl. Rezepturen die umständlicher nicht gehen usw.

Ich verstehe wenn das niemand verstehen will, aber wenn mit Soßen nur mehr gemalt wird und die Soßen so aussehen müssen wie Farbstoffe, dann kann ich mit meinem Verstand nicht anders.

Vor kurzem war ich zum Essen in einem sehr guten und feinen Restaurant in der Stadt Salzburg. Zwei Hauben. Ich wollten dem Speising.net ein neues Lokal zufügen.... Das Gedeck zu 4 Euro. Brot von Resch und Frisch. Aufstriche aus der grünen und roten Dose im C&C Pfeiffer.
Zur Vorspeise ein Dreierlei von wilden Räucherfischen. Lachs, Reinanke und Forelle - ein dunkles Salatblatt und ein gelber und ein weisser Spritzer Farbe. Sollten nach Meerrettich geschmeckt haben...Ach ja 6 Perlen Saiblingskaviar. Verrückt war auch das Selleriecarpaccio meiner Partnerin welches den 2 Kilogramm Glasteller, wo eine mit Fettflecken garnierte Papiermanschette durchschien - für ein Scampi - Thunfischpotpurie unterlegte. Dass man jetzt zu allem dünn geblättertem "Carpaccio" sagt, würde den Maler beleidigen. Auf die Frage warum das Carpaccio so benannt wird erklärte mir der Kellner nach Rückfrage!! in der Kochkoje das sei weil es so hauchdünn geschnitten sei!

Die Suppe kam in einer Mokkatasse und schmeckte trotz Trüffelöl (Getrüffelte Flusskrebsbisque!)nach Milch mit Fischgeschmack und Aromat.Ein Schwanzerl Flusskrebs, das so zäh war - ich vermute ein gefriergetrocknetes Exemplar...

Das Kalbsrückenstück war ein fast rohes Trumm, völlig falsch geschnitten und zu kalt (frisch aus der Kühlschublade) gebraten.
Das Wokgemüse angebrannt, -- gehört so meinte der Kellner, das käme vom klatgepresstem Sesamöl!!!.

Das Essen meiner Frau war sehr gut, es war ein Salat mit gebratenen Jakobsmuscheln. Jedes dieser Gerichte würde man einem Hilfsarbeiter bei entsprechender Motivation in drei Wochen beibringen können.

Das Desser schmeckte artifiziell, daß ich mir noch einmal ein gemsichtes Eis bestellte. Es gab nur Sorbets. Solches war gemischt mit Eiskrusteln, wobei der Ober , schon etwas sauer - meinte - das käme vom Champagnerzusatz - im Gastgarten jedoch hing eine Schöller Fahne. Und der größe der Küche nach zu urteilen hat dort keine Eismaschine Platz.

Ich meine das "Gehabe" des Unternehmers - Nobellokal - kam dort richtig stark herüber. Der Koch ein 25 jähriger Schüler eines Schülers - stand in der Karte.
, wird reklamemässig so auf Haube aufgebaut, dass alles was sonst kulinarische Faux pas wären, als Kunst anzusehen sind...

Da gehe ich lieber zu Maredo ein saftiges Steak essen ohne Tamtam. Und das ist leider auch die große Chance für diese Konzerne, die ich auch nicht gerne habe.

Mein distaziertes Verhältnis zu Einrichtungen wie Gourmetführer kommen nur aus persönlichen Erfahrungen.

Ich werde aber natürlich auch von den guten berichten. Ein Bekannter von mir hat letzte Woche bei Johanna Maier das beste Abendmahl seines Lebens verzehrt. Das hat mich sehr gefreut. Von Herzen!

Viele Grüße

profiler, 16.08.05 @ 16:21

nachtrag.....
selbstverständlich teile ich ihre meinung über fertiggerichte in supermärkten. mich beutelts wenn ich nur daran denke.

gruss

profiler, 16.08.05 @ 16:18

@ apicius
ich kann und will mich dem schwarzweiss denken über köche und gastronomie nicht anschliessen.

die welt ist grau und zwar in allen nur erdenklichen schattierungen.

mit welchem sachlich wirklich fundiertem argument ist die aussage aufrecht zu halten, dass sich köche in lediglich zwei kategorien aufteilen lassen.

ich kann dem ganzen, dass junge köche nur mehr geld- und mediengeil herumwerkeln aber schon gar nichts abgewinnen. es mag ja da und dort, wie überall, das eine oder andere negativbeispiel geben, aber deswegen gleich den grossteil als blender abzutun halte ich für nicht richtig.

und den jungspunden pauschal das geistige niveau abzusprechen, empfinde ich für nicht sachlich.

mit kollegialem gruss

andreasbigler, 16.08.05 @ 14:37

@ Solche Meinungen repräsentieren nicht die Allgemeinheit ....
Frage lieber "Schefkoch"?

Denken sie auch, wenn sie etwas von sich geben? Mit dem oben zitierten Satz aus ihrer Tastatur teilen sie mir mit, dass nur die Mitte akzeptabel ist, aber alles andere nicht, oder wie? Wolln's a bisserl zensurieren, war die Sonneneinstrahlung wohl ein wenig zu konzentriert?

Dieser Meinungsaustausch hier ist sogar sehr gut, denn ich kann mich erinnern, dass wir in Österreich so was wie Rede- und Pressefreiheit haben und außerdem, wer lässt denn die Kohle in den Restaurants liegen? Die Konsumenten oder? Dann dürfen die ruhig ihren Senf dazu geben, denn sie beteiligen sich ja auch daran, den Lebenswandel der Gastronomen zu finanzieren und dass sich zwei Profis in diese Runde einfügen ist sogar extrem gut, denn die wissen ja wohl aus erster Hand, was Sache ist und außerdem sind beide eventuell manchmal etwas hart, aber immer höflich und sehr freundlich und vorallem haben beide Größe, sie scheuen auch nicht davor zurück sich selbst auf die Schaufel zu nehmen und so was können nur wirklich gute Leut!

Arme Hund' legen sich ein Profil an, schreiben was und löschen dann wieder ihr Profil, sehr mutig! Das ist ungefähr so, wie wenn man jemanden niederschlägt und dann abhaut um nichts erklären zu müssen - kommt nicht wirklich gut rüber!

apicius, 16.08.05 @ 11:04

Betonierte Vorstellungen aus der Glamourwelt....
..haben leider viele "Nach - Denker" u.A. auch leider den Herrn Bürgermeister fast schon zu lange gefesselt.

Einerseits sind es ja jene bekannten Köche die sich jeden Gag einfallen lassen um prominent zu werden. Die Absicht ist dabei nicht gute Küche, sondern gutes Geld. Wenn solche ihre Felle wegschwimmen sehen, dann mobilisieren sie schon mal eine Agentur, die den Redaktionen von Gastrostylisten entsprechende Tipps zukommen lassen, und bei Zeitungs- oder Internetpräsentationen entsprechende Werbeeinschaltungen nachschiessen.

Daher sind viele Top - Haubenküchen nur Anrichte und Garnierküchen. Junge "Effekthascherl" die sich ohne Manager nicht einmal richtig artikulieren können, geschweige denn irgendwelche Kocherfahrung haben, machen schnell drei Hauben.

Man hat nicht begriffen die Kochkunst in zwei Kategorien zu unterteilen: In eine rein Kommerzielle, und in eine fundamentalistische.

Die Kommerziellen sind immer die Bekanntesten. Die Fundamentalisten die ehrlichsten.

Mir ist es immer völlig wurscht gewesen, ob mich ein Münchner in Rom in einem Gourmetführer findet und dann eine Reise in mein Dorf plant.
So sind Hauben und Sterne reine "touristische" Auszeichnungen und ausschlisßlich dem Kommerz dienlich, wie man aus der Verwendung von Hauebn und Sterne für allerbilligste Substitutsprodukte, sieht. Oder wenn man schon in ganz klitzekleinen Personalsuchinseraten davon spricht - Für unsere Vierhaubenküchen suchen wir ambitionierten Koch -

Das Angebot eines Toilettenartikel Lieferanten vor zehn Jahren bezog sich auf die - Vierhauben Toilette - für "Ihr" Lokal. Oder die Haubenküche vom Merkur Markt, hat schon etwas sehr proletenhaftes.

Damit ist auch der Begiff Haute volée ein völlig umgewerteter Begriff, wenn zungenkrude Gestalten plötzlich dank Geld zu anerkannten Speisern werden. Für mich und viele Personen mit denen ich zu tun habe´sind daher viele Lokalkritiken elebde Kakophonie.

Bedauerlicherweise sinkt das geistige Niveau von jungen Köchen ständig, dass Ehrsucht die Hauptsache des Antriebs geworden ist.

Minimalist, 16.08.05 @ 09:42

Brutalität?
Haut-Volant, wenn ein, z.B. englischer, "Fernsehkoch", vor Millionenpublikum, einen "Schweinerücken mit Schwartl" aufschlitzt, in die Konservendose greift, Ananas hervor holt, in der Faust zermantschkert und, unter Beifall?, in den zertrennten Schweine-Muskel einlagert. Das ist Brutalität!!
Subtile Folter für Minimalisten.
Ich hoffe auf die "Schweinsbratenrechts-Charta" der Hauben- und Sternevergeber.

ChristophWagner, 16.08.05 @ 02:06

Zwischenzeitlich wieder einmal da
Scheine einiges versäumt zu haben, halte aber den über alle ideologischen Gräben gehenden Schulterschluss in Sachen chef-cook für ein Zeichen, dass unsere Community doch noch nach dem alten Voltaire-Prinzip funktioniert: „Wenn ich auch nicht deiner Meinung bin, so will ich doch alles tun, damit auch du deine Meinung frei äußern kannst.”

So gesehen, darf natürlich auch chef-cook seine Meinung hier frei äußern. Ich erlaube mir jedoch festzuhalten, dass ich der seinigen nicht bin.

Ceterum censeo: Einstweilen noch Vierhaubenlokale sind, wie der gewitzte Kollege profiler messerscharf erkannt hat, vielleicht die Dreisternelokale von morgen. Mal sehen, was die Familie Hohenlohe dieser Entwicklung entgegenzusetzen vermag. (Als alter, wenn auch emeritierter Gault-Millau-ler leugne ich nicht, dass meine Sympathie zumindest vorläufig immer noch den Hauben gehört, und ich hoffe aufrichtig, dass sie nicht gedankenlos verspielt werden.)

Hot-Volant, 12.08.05 @ 22:26

endlich !
"Herr Travnicek, was sog'n Sie zum Stierkampf?" - "A matte Sache. Simmering Kapfenberg! Das nenn' ich Brutalität."
"Und Adrian Ferran? Was sagn'Sie dazu?" - " A fade Sache. Minimalist gegen Chefcook, Do geht was ab!"
-
Endlich einmal richtige Emotionen. Grün regiert!

apicius, 12.08.05 @ 22:09

Ich bin nicht zimperlich...
.. schon gar nicht in einer so freien Unterhaltung. Ich bin rhetorisch sehr ungebildet und will langatmige Erklärungen vermeiden.

Das Hummerchen liegt heute ja in jedem C&C Markt gestapelt im Meerwasserbecken und gar nicht mehr so teuer. Ich habe ihn in einem Hilton 1978 noch bei einer Foodcost von 78% eingekocht. Das war denen egal, es gehörte zum Standard der Kette in den Restaurants solche Wareneinsätze zu erlauben. Der Deckungsbeitrag kam aus dem Hotel und dem Coffe - Shop mit Wareneinsatz von 15%.

Aber ein guter Koch der hierzulande einfach ein schickes Restaurant managen muss, der kann das nicht mitfinanzieren. Sie machen es aber immer. Vor Jahren studierte ich den Gault Millau über die Artikel welche bei den besten Küchen für den Ruf maßgeblich waren.

Jeder hatte etwas mit Hummer, Gänsestopfleber und Scampis dabei.

Ich meine, um zur Haute Volée zurückzukehren, da kann einer noch so über eine gute, beste Kuttelflecksuppe phlosophieren, ob die weit mehr Kochkunst benötigt als das drappieren von Jakobsmuscheln unter einen Salamander, die Welt bracuht hohe und höchste Klassen, das wird und soll niemand abschaffen.

Wenn es sich von selber erledigt ist es natürlich. Alles andere, außer natürliche Endungen, lehne ich als friedliebender Mensch ab. Ins lächerliche ziehen und gewisse Gemüter aufkratzen finde ich angemessen und zur Demokratiekultur gehörig.

Ich wünsche den Speisingern ein geruhsames Wochenende, Gutes in der Suppenschüssel und auf dem Teller. Klingende Gläse und warme Sommernächte!

Minimalist, 12.08.05 @ 16:53

@apicius
Schon wollte ich wieder kräftig aufbrausen. Aber nein, seit uns chefcook in ein Boot gesetzt hat rudere ich mit Ihnen nach Kräften (solange bis wir ausser Sichtweise sind, dann.....)
Übrigens, was halten Sie von "market clearance pricing" (vom Preis auf die Kosten rückrechnen, nicht von den Kosten zum Preis kalkulieren)?
Dann verschwindet manches "Hummerchen" von der Speisekarte.

apicius, 12.08.05 @ 15:51

Rechnung
Kalkulation

Eine Taube gerupft und von einer besonderen Sorte (Hühnertaube ca. 800g) Einkaufspreis 3,50 Euro das Stück.

Jetzt gibt’s gewisse Richtlinien zur Kalkulation die jeder Steuerberater empfiehlt:

Rohaufschlag 300% (Personalkosten – jeder jammert wenn über 35%- , Energie, Bereitstellungskosten, Gewinn) Bei 300 % muss alles drin sein. Mehrwertsteuer 10 %.

Nachkalkulierte Rohaufschläge liegen in Österreich weit darunter. Zwischen 150% und 220 % .

Die Taube sollte jetzt runde 15 Euro kosten, und zwar zwei Portionen davon !

Wenn der Wirt das dann wegen seines schönen Balkons und den Polstern im Sitzgarten, den Tageszeitungen auf 10 Euro rundet, hat niemand das Gefühl die Taube wäre teuer. Und wenn er es verdoppelt und 20 Euro verlangt, weil er drei Sterne im Michelinführer hat, ist es auch noch immer völlig in Ordnung. Sogar wenn er sich einen extra Fünfer draufklopft, für ein Zigarrerl und eine Viagra, wenn er mit seiner Frau beim Geldzählen g´lustig werden sollte…

Jetzt kommt am Ende doch das immer durch was ich immer denke wenn ich mich mit diesen Traumpreisen befasse, und mich hier meine lieben Mitdiskutanten etwas geißeln:

Es gibt den „Gastro – Philanthropicus” der einfach viel Geld hat und ab und zu dem Bacchus opfert. Aus purer Spenderfreude einigen, sehr guten Lokalen mit Spitzenköchen das Geld mit Freuden in die Tasche schiebt. Ohne dabei zu überlegen was die Dinge wirklich wert sind. Geschmackshebend ist dabei sicher auch das Interieur und der weiche Sitz, die silbernen Geschirre und die „dienenden” Lakaien. Dabei weiß man dass die „Lakeien” ab und zu Mindestlohnbezieher sind.

Man weiß auch dass Bacchus ein rasender Gott ist....

Mein Zynismus am Ende : Oftmals dann solches Geld, (Karl Marx und Lenin lest das! – Wenn ihr in der Hölle Speising .net schaut- und rollt schon den roten Teppich für mich aus) welches sie in ihrer Firma den „Hausl” nie gönnen würden. Ich spreche hier die ethische Seite dieses haute volée Gehabes an – und oute hiermit meine agitatorisch- klassenkämpferische Seite. Aber mich als Bolschewist beschimpfen braucht Keiner.

profiler, 12.08.05 @ 15:47

profiler ich bin enttäuscht von dir.....
nicht nur deswegen weil deine zukünftige politische karriere im keim erstickt wurde und du als linker agitator entlarvt wurdest, dank der brillianten investigativen recherchen von chefcook.
nein, du bist auch undankbar...
ja genau, gegenüber johanna maier zum beispiel bei der du schon deine geliebten fliegenfischerferien verbracht hast und den besten saibling mit spinattortelli und hummersauce gegessen hast.
gegenüber karl und rudi obauer denen du deine beste gänseleber auf vier arten verdankst. die dir dann noch gutmütigerweise quartier gegeben haben weil du das potenzial des weinkellers ausloten musstest und dir dann noch ein tolles frühstück serviert haben, obwohl du dreingeschaut hast wie ein uhu nach dem waldbrand.
und auch gegenüber jörg wörther dessen kochbücher du so gerne hast und bei dem du dir schon die eine oder andere anregung geklaut hast, speziell am vegetarischen sektor weil dir selber nix mehr gscheites eingefallen ist. und dann hast du ganz lapidar gemeint: lieber gut nachgemacht als schlecht erfunden.

und zu guter letzt weil du sehr naiv zu sein scheinst. du dachtest nämlich dass diese persönlichkeiten ihr eigenes geld in ihre zukunft investiert haben und nicht vom weihnachtsmann geschenkt bekommen haben.

profiler, schäm dich und stell dich dort drüben in die ecke

AndreaRiegl, 12.08.05 @ 13:42

@ chefcook: wovon SPEISING.NET lebt
SPEISING.NET lebt von den Einträgen der hier so aktiv mitarbeitenden Gemeindemitglieder, den Beiträgen Christoph Wagners – und meiner Lust an der Freude, mir so eine Plattform zu leisten. Die Community steht weder im Sold der Spitzenköche (die leben eher von uns Speisingern und unseren Restaurantrechnungen), noch der Food Industry, noch irgendeiner Partei, und daher kann hier jeder schreiben, was er/sie denkt.

Sorry, auch Zensur haben wir keine, außer jemand wird persönlich beleidigt (siehe dazu unsere Netikette).

Minimalist, 12.08.05 @ 12:03

herzerfrischende Sauerei
Ja, Er, die Sau und das Ei.
Liebe lady-K, Apicius, auch wenn wir einander hin und wieder "befetzen", plötzlich sind Sie mir ganz, ganz, ganz nahe! Profiler, Sie könen nichts dafgür in einem Topf mit mir, Sorry!
Herr chefcook, ich freue mich über diesen perfekt recherchierten, differenzierten, intellelktuell blitzblanken Beitrag. Zum "Millionen Euro Aufbau": ich lade Sie zu einer kleiene "ökonomischen Stunde" ein und zeige Ihnen ein paar Rechnungen.
Gegen allfällige Handgreiflichkeiten nehme ich allerdings meinen Bodyguard mit. "The green monster"

pastinake, 12.08.05 @ 11:56

@chefcook
Wenn Sie wirklich ein Chefkoch sind, sollten Sie aber nicht Alle/s in einen Topf werfen - da kommt nix Gscheites raus!
Vielleicht sollten Sie mal alle Postings hier lesen: minimalist, profiler vertreten genau das Gegenteil von dem, was Sie hier behaupten. Die Beiden sollten Sie nicht beleidigen, sondern unterstützen, wenn Ihnen die Haubengastronomie so ein Anliegen ist.
Und der Aufruf zur Zensur ist auch nicht gerade ein Beweis für Demokratieverständnis. Also: Cool bleiben und differenzieren!

profiler, 12.08.05 @ 11:50

@ chefcook
immer langsam mit den jungen pferden lieber chefcook....
ich ein agitator aus der grünen szene?
minimalist und apicius eher auch nicht.
wenn sie alle beiträge sorgfältig durchgelesen und vorhergehende threads aufmerksamer verfolgt hätten,
dann würden sie sich diesen pauschalen rundumschlag wohl erspart haben.
if you cannot stand the heat, do not go near the kitchen.

gruss

chefcook, 12.08.05 @ 10:57

Sauerei sondergleichen
..was in diesem Weblog an Schwachsinnigem Ansinnen uber die Haubenküche geschrieben wird ist einfach skandalös! Mit dien Mutmaßungen des Pseudonyms LadyK oder apicius auch minimalist und profiler decken sich Agitatoren aus der Grünen - Szene die Große Könner wie Mörwald und Wörther oder Johanna Maier und Obauer, Fleischhaker und Eselböck hemmungslos auch in ORF Weblogs beschimpgen und deren Kreditwürdigkeit in Frage stellen.
Es werden Millionen euro in den Aufbau dieser Leute investiert und Arbeitsplätze gesichert. Auch Speising lebt im Grunde von der Popularität dieser Leute, vergesst das nicht. Löschen Sie bitte diese, ein ganzes Gewerbe diffamierenden Beiträge, es würde uns allen guttun wenn Ruhe und Ausgewogenheit die Leute bei ihrer Arbeit lässt.
Solche Meinungen repräsentieren nicht die Allgemeinheit. Querdenker sinds jedenfalls keine, eher Falschdenker!

Minimalist, 12.08.05 @ 10:04

Ilusion
Sie sehen, heute freut mich das hackln gar nicht:

Folgende Illusion zu Farben habe ich ausgegraben:
http://www.echalk.co.uk/amusements/OpticalIllusions/colourPerception/colourPerception.html

Ich behaupte: von Illusionen können wir uns auch bei Geruch und Geschmack nicht befreien.
(Preis trägt auch zur Illusion bei).

Minimalist, 12.08.05 @ 09:27

3Sterner
Ich sehe in Österr. auch keine 3Sterner. profiler, als eventuelle Kandidaten fiele mir Ihre Erwähnung keinesfalls als Erster ein.
Aber, es gibt auch international einige 3Sterner, die, meiner Meinung nach, diese Auszeichng nicht verdienen.
(allein in Paris: z.B. "le Grand Vefour", "Lucas Carton")
Übrigens: 3Sterner: 3 in Belgien, 1 Niederlande, 27 in Frankreich (Heimvorteil!), 6 in Deutschland, 4 Italien, 4 Spanien, 2 Schweiz, 3 Grossbr.
(weils zum Tread passt: Menupreise: v. EUR 50 bis EUR 300)

Minimalist, 12.08.05 @ 08:37

noch einfacher?
Geht es vielelicht doch darum?
1. Ist es eine Schweinerei, wenn Gastronomen prohibitive Preise machen (die einen Grossteil der Bevölkerung ausschliessen)?
2. Ist es blöd, für Essen/Wein so viel auszugeben?
Ich glaube, die "statistische Mehrheit" jener, welche sich das nicht leisten können, werden beide Fragen mit ja beantworten und die anderen, 1. mit nein. Bei 2. ??? (weil man kann sein Geld ja auch in "Gold" anlegen).
Wir können Gastronomen durch Salzburger Festspiele und Essen/Wein durch Oper ersetzen.
Ähnliche Ergebnisse zu erwarten.
Die schwierigste Frage: "Bin ICH ein Gastronom, der gaubhaft prohibitive Preise machen kann?"
(Lieber Bürgermeister, falls der Friauler Gastronom AP wäre, KEINESFALLS!)

profiler, 12.08.05 @ 08:30

@ eclaire

vermutlich meinte der verehrte herr bürgermeister mit "einstweilen" dass es derzeit in österreich noch kein drei sterne restaurant gibt.

hoffentlich habe ich mich jetzt nicht zu weit aus dem fenster gelehnt hier für ihn zu antworten, gegebenenfalls entschuldige ich mich.

gleichzeitig möchte ich anmerken, dass es meiner meinung nach "einstweilen" noch niemand verdient hat, sich mit drei sternen zu schmücken. nicht dass ich hier jemand das können absprechen will, aber es kommt halt im internationalen vergleich noch nicht rüber, sprich auf den tisch.

und falls in nächster zukunft die familie eselböck in den genuss der trois etoiles kommen sollte, wird das den andreasbigler wohl ganz besonders freuen.*fg*

gruss

apicius, 11.08.05 @ 23:47

Haubenküche hat Macken..
Ich habe meine "Haube" 1997 zurückgegeben, das heisst man brauchte nur den Herrn Reinartz zu ärgern und schon flog man hinaus. Eine haube oder zwei zu haben ist in gewissen Gegenden auch keine große Hilfe, lokale Leute anzulocken, denn vom TV kennt man Haubenköche nur als solche Kapazuder wie Gerer oder Witzigmann. Das "teuer und kleine Portiönchen Image" hat schlussendlich viele Wirte an den Rand der Existenz gedrängt und andere zum Schummeln verleitet.

Dadurch ist die Haubenküche in den unteren Kategorien völlig uninteressant. Ab 3 Hauben stimmt es dann schon mehr, nur wird damit kein Buch voll und man braucht ja auch für die Sponsoren Werbefläche.

Mit dem Begriff Haubenküche verbinden sich inzwischen auch die Fertiggerichtköche im C&C Pfeiffer Abholmarkt mit honorigem Brustton. Damit hat sich das Thema völlig erledigt. Sterne sind dahingehend ein Problem, dass man damit eher Hotelklassifizierungen meint.

Ich glaube ein moderner Restaurantführer wird ohne dies Bewertungen auskommen. Gute Beschreibung reicht völlig aus.

Jedem seinen Kochgott.

eclaire, 11.08.05 @ 19:44

...einstweilen noch Vierhaubengastronomie...
Lieber Christoph Wagner, was meinten Sie mit "einstweilen"? Bedeutet das, dass es bald aus ist mit den Hauben?

Minimalist, 11.08.05 @ 11:35

relativ alt?
Die Relativitätstheorie kann man auch so auslegen: wenn man sich nicht "schnell genug" bewegt wird man rasch älter.

pivu, 10.08.05 @ 17:36

Relativitätstheorie
Muss das beste immer gleich (sehr) teuer sein, bedeuten 3 Sterne denn immer höchsten Genuß und kein Stern sinngemäß keinen? Was ist überhaupt der höchste Ess-Genuß? Hier irrt nämlich der friulanische Wirt, Genuß ist vor allem etwas ganz Persönliches, für mich unabhängig irgendwelcher Sterne oder Bankkonten. Und dazu gehört im Elsaß einmal die Gänseleber wie am Mondsee der Erdäpfelkas, an dem auch das betuchte Festspielpublikum Gefallen fände. Und manchmal ist Genuß auch mehr als nur die beste aller Nahrungsaufnahmen (oder "La Traviata's"-, um bei der Salzburger Haute-Volée oder der, die sich dafür hält, zu bleiben), da gehört auch das Drumherum dazu, egal, ob's jetzt die goldenen Türschnallen im washroom, das Beistelltischerl für die Handtasche oder die teuren Roben am Nachbartisch sind.

Minimalist, 10.08.05 @ 10:21

kindliche Freude?
Manchmal ist is ganz einfach. Meine Tränendrüsengeschichte im Zeitraffer:
Bis ich 14 war bestand mein Gouurmetsein in einer "Knackerphase" (genauer Speckwurscht). Mehr Luxus war nicht drin.
Bis 20 "Hascheeknödelphase" (vom Lehrlingslohn 2mal im Monat im Tanzlokal "Rosenstüberl" in Linz).
Mit 20 in die HTL: "Leberkäseweckerlphase". Danach erster Luxus: "Grillspiessphase".
Mit 27 Studium: zurück zu den Leberkasweckerln aber mit Bier.
Dann die "Pizza und Chili con Carnephase" (man ist ja schliesslich weltoffen")
Mit 45 erstes Meeting mit einem "Filet Mignon" (Beim Eidlhuber in Ottensheim) mit französischem Landwein mit möglichst luxuriös klingenden Namen.
Heute kann ich Glückspilz WÄHLEN. Essen NICHT nur um Kalorien zu sammeln.
DESHALB: wenn ich bei Alajmo/Garniere/Ramsay/Maier... sitze freue ich mich immer noch wie ein Kind über neue Düfte und Geschmäcker im Lakritzen-Safranrisotto/Langustinencreme/Wolfsbarsch mit Steinpilzsosse/gedämpften Saibling und Amarone/Pommerol/Burgunder/Smaragd.....
Und mit dem unerträglichem Selbstbewusstsein des Neureichen stelle ich meinen Golf neben den Bentley mit Zürcher Kennzeichen.
Und für diese kindliche Freiheit zahle ich auch EUR 1000 (wenn es sein muss; MUSS ABER NICHT).
Ja, "alternder neureicher Angebergourmet" aber mit kindlicher Freude und aufgrund des Knackerfundaments beinahe "unverwundbar".
Ein Monstroteratus Furiosus ( Gräßl-Wüterich).

apicius, 10.08.05 @ 09:39

profiler...100% Richtig.
...und die Gäste fühlen diese "Stimmigkeit" beim Koch. Denn Am Ende kennt Kunst ja keine Bereichsebenen. Der Mensch ist sowieso entweder Künstler oder Phantast. Der künstler schafft und werkt und Studiert. Der Phantast träumt einen langen Traum, hat aber sonst nichts wirkliches vorzuweisen. Letztere machen dann auch die gastronomische Millionenshow.

Liebe Grüße

profiler, 10.08.05 @ 09:09

qualität und andere dinge......

grundsätzlich möchte ich einmal festhalten, dass mit ziemlicher sicherheit niemand so naiv ist, zu glauben, dass alles was eine haube oder stern hat ganz ganz supi ist.

wie überall im leben gibt es auch in diesem bereich wenig wirklich gute und einfach viel masse.

worin ich die wirkliche "bedrohung" sehe ist nicht das von apicius geschilderte szenario, vom abschiessen irgendwelcher seltenen tiere an einem entlegenen ort dieser welt, sondern der allgemeine qualitätsverfall alltäglicher produkte.

als ich vor mittlerweile mehr als 25 jahren meine berufslaufbahn als koch begann, gab es beispielsweise lachs nur an besonderen tagen wie weihnachten, silvester etc. und zwar aus dem grund weil er einfach zu teuer war. mittlerweile ist es nun so dass herkömmlicher lachs weniger als durchschnittliches schweinefleisch kostet. dementsprechend ist auch die qualität.
beispiele dieser art könnte ich ohne ende anführen.
das dilemma ist darin zu suchen, dass jeder alles und jederzeit zur verfügung haben möchte und der durchschnittsbürger oder durchschnittskoch gar nicht mehr in der lage ist richtig gute qualität bei produkten zu erkennen.
wie schon so oft von mir an anderer stelle bemerkt, kann man das ganze jeden tag in unseren supermärkten beobachten.
und jetzt kommt die positive meldung:
es ist nicht zuletzt den vielen topköchen zu verdanken die immer auf der suche nach den besten produkten, viele produzenten und landwirte dahingehend "erzogen" haben ebenfalls auf hohe qualität zu bauen.
dass die breite masse weiterhin ihren schrott produziert und konsumiert ist eine völlig andere geschichte und hängt meiner meinung nach mit der neuen volkskrankheit und seuche anspruchslosigkeit zusammen.

mir als ambitionierten koch kommen schon aus rein beruflichen ethischen gründen keine convinience produkte, keine fertiggerichte, kein suppenpulver, kein aromat, kein gekauftes eis und solche dinge ins haus. und davon profitiert bei mir jeder gast, nicht nur die schickis.

ich bin zwar kein 4 hauber und michelinbesternter aber ich denke dass das essen bei mir trotzdem ganz in ordnung ist(möchte ich vielleicht auch gar nicht sein).
ich weiss auch, dass viele meiner berufskollegen so denken wie ich und das stimmt mich für die zukunft positiv.


gruss

apicius, 09.08.05 @ 20:57

a- point
Christof Wagner schreibt von dem Anspruch, etwas wirklich Gutes nur einem vom Reichtum geschaffenen Clan zugänglich zu machen – unabhängig vom Verständnis für die Sache.

An dieser „guideline” habe ich mich orientiert und das gibt bei mir einfach den Effekt, dass ich diesen Anspruch eines Gastronomen als sehr perfide abtue obwohl ich ihn im kapitalistischem Sinne gut verstehe und real auch schon bewiesen sehe.

Da muss ich nur auf die Kausalkette an Folgenutzungen schauen die beispielsweise das seltene Fleisch eines Marco Polo Schafs nimmt. Der superreiche Jäger fährt mit dem Hubschrauber des Tadschikischen Militärs in 4000 Meter Höhe und schießt so ein Tier. Ein Mafiaboss ruft einen Fleischverwerter an und wenn die Trophäe abgenommen ist geht der Kadaver in die Metzgerei. Offiziell wird der Kadaver von den Jagdhelfern verspeist. Das Kilo Fleisch wechselt dort aber um $ 3,-- den Besitzer, denn die Burschen verdienen ja nichts und Geld ist auch dort schon sehr geil. Drei Greenbanks sind eine Menge Wodka und für Mutti ein Straps.
Weil das Fleisch unter der Artenschutzbestimmung offiziell gar nicht exportiert werden kann, übernimmt es die Mafia. Es wird als Rindfleisch deklariert und kommt zum nächsten Verteiler. Der sitzt in London und seine Kundschaft sind hauptsächlich arabische Scheichs.

Die Filets brutzeln vielleicht in irgendeiner Jachtküche am Mittelmeer. Die Hoden bekommt ein alter Industrieller in einem Pariser Puff. Den Mastdarm futtert ein todkranker Millionär als bewährtes homäopathisches Mittel gestopft mit einem Brei aus Beinwell und Johannisöl gegen seinen Darmkrebs. Dafür legen diese Burschen sage und schreibe einige 10 Tausend Dollar hin. Geschrieben steht das natürlich nirgends. Ich weiß das von einem Jagdreiseausstatter und es ist nicht gelogen.

Ein richtiges europäisches Restaurant sieht so was nie. Ist aber kein Schaden. Es sol nur zeigen wieviel gewisse Leute zahlen wollen. Essen ist der letzte verbliebene Genuß - Luxus auf dieser Welt, neben Raumflügen. Alles andere leistet sich ein jeder fast schon.

Dafür ist man dabei auf der Kamtschatka für die reichsten Gäste die letzten Hummer zu jagen. Oder die Geisterkrabben aus Kotzebue in Alaska? Wildererbanden besorgen das.
Und wenn das reiche Klientel dann keine Ahnung und Verständnis für das Essen mehr hat wie Wagner anmerkt, dann ist das kein Grund zum Optimismus. Man ist bereits dabei aus der Tiefsee gewisse seltene Barben zu holen.

Es muss unsere Aufgabe werden, hier bei uns diese Art „Spitzenbildung zu verhindern, und daher müssen Speiser darauf abzielen, die Köche zu wissenden, verstehenden Künstlern zu machen. Diese Convienience Zusätze zu unterlassen und schon absolut heikel gegenüber den Schummlern zu werden. Was ich bedenklich halte ist nicht der Gourmetführer, sondern die Klassifikation darin. Das ist nicht nötig. Es braucht keinen Besten und so weiter. Wir brauchen viele Gute.

Die andere Kausalkette solcher Entwicklungen fällt immer nach hinten, man nennt das Nachäffen. Schon jetzt werden viele Preise einfach abgeschrieben und haben keinerlei Bezug zum tatsächlichen Aufwand.

Wagners letzter Satz lese ich so: „Mir schwant Übles!”

noapino, 09.08.05 @ 19:31

@pianissimo
ich finde almas pianissimo-Vergleich höchst gelungen.
Auch ich war von Anna Ns präzisem und unglaublich tragenden Piano und Pianissimo fasziniert.

Bei den Köchen würde ich das Piano dann eher in Speisen sehen, die nicht durch exklusive Grundzutaten, extreme Zubereitungsmethoden, oder aufwendige Tellermalereien beeindrucken wollen, und dennoch durch Klarheit und Präzision überzeugenden Genuss bereiten können.

Ich glaube das können nicht viele, und noch weniger trauen es sich auch.

andreasbigler, 09.08.05 @ 18:04

@ Viel Spass unter Euch , den hautes volées
Na hallo Mädl!

Alles darf man zu mir sagen und von mir behaupten, aber mich den "hautes volees" zuzuordnen tut schon weh und ist absolut falsch, denn die würden sich am liebsten aus dem Fenster stürzen, wenn ich erscheine, denn ich bin so was wie ein waschechter Prolo und trotzdem kenne ich die Gastroszene samt "Gastrohimmel", weil ich damit irgendwie verbandelt bin.

Dass hier ein eher kleiner Kreis postet ob "Vierhauber" Himmel oder Fake sind, liegt wohl daran, dass die meisten Leute (auch hier) gern mal gut essen gehen aber eher weniger zu speisen pflegen (ist nicht als Angriff auf irgend eine Person zu verstehen).

Es passiert mir leider oftmals dass ich von Bekannten in ihre Lieblingshütten mitgenommen werde, wo ich aus Höflichkeit halt eine Kleinigkeit esse, aber vom Speisen bin ich in solchen Hütten meistens weit entfernt. Zum Glück gibt es da aber oftmals tolle Weine, sodass das Durchschnittsfutter nicht gar so schlimm auffällt.

Fazit: Ich, der goscherte "Antiauszeichnungsfreak" muss gestehen, dass Hauben, Sternchen und sonstige Belobigungen sehr wohl einen brauchbaren Wegweiser für Speisefreudige darstellen und Qualität einfach ein wenig mehr kostet. Wer in seiner Küche nur mit Topware und Topleuten arbeitet und auch "Top - Output" liefert, muss ein wenig mehr verlangen - schließlich wollen wir ja alle leben!

sonjaaa, 09.08.05 @ 17:17

hm
also koeche mit spitzenfussballern zu vergleichen ist vielleicht doch etwas vermessen, oder will der koch auch zur oeffentlichen kunstfigur mutieren?

leistung ist eine sache, perfektion auch eine und mit sicherheit spielt auch der faktor oeffentlichkeit eine gewichtige rolle. aber als unternehmerssohn und als freischaffender geht mir die raunzerei der selbststaendigen wohl seit meiner geburt instinktiv auf die nerven.

liebe speisinger, auch essen ist ein sozialer faktor und nicht ausschliesslich ein luxurioeser. oesterreich ist ein land, in dem die geldelite - teutatesseidank - relativ (im vergleich etwa zu england) klein ist und auch die untere mittelschicht gute kueche kaufen kann - wenn das hohn sein soll steigt in mir das grauen!

lady-K, 09.08.05 @ 17:07

Verstanden - haute pauvre
Speising eine kontroversielle Diskussion??? - mit 6 - 7 Teilnehmern die eine geschlossene Gesellschaft bevorzugen und nur eine Meinug zulassen-- das wird euch weiterbringen. Konstruktives oder Deduzierendes? Ich zähle mich hinaus...

Viel Spass unter Euch , den hautes volées

apicius, 09.08.05 @ 16:35

Pastinake..
Für meinen Teil bin ich mir nicht bewußt irgendwen "gedroschen" zu haben. Wenn die Rede von den Supergstopften ist,dann erlaube ich mir einfach den realen Wert dieses Levels auszuloten. Mit meinen 50 jährigen Ganglien...

Ich darf meinen Kollegen hier versichern, dass ich 35 Jahre lang einer aus dem innersten Kreis der Gastronomie bin und dieses "Werkel" nicht nur bewundere, sonden mich mit vielen Seitenaspekten auch auseinandersetze.

Ich bin auch vollkommen überzeugt, dass die Anforderungen welche aus diesen Gourmet - Überzeugungen wie sie hier auch zum Besten gegeben werden, nicht unbedingt zu mehr "Lebensfreude" führen werden.Es gibt ein Aufwachen....

Ich bemerke bei meinem Schreiben auch eine unbeabsichtigte Verallgemeinerung.....


Jede Größe bräuchte auch "Bescheidung". Entweder sie kommt von den Betrachtern einer Sache, von dem der die Sache ist, oder durch die Naturgewalt. Weil ewiges Wachstum auch bei Gastronomen nicht möglich sein wird. Da mag ja wer davon träumen nur für Millionäre das Beste zu erschaffen, aber fällt Euch dabei nicht auf welch egoistischer Zwang diesen Torfkopf befallen hat?

Ist es nicht so, dass der Beruf der Köche einer der ungeliebtesten ist, weil in Küchen immer noch völlig unsinnige Hierarchiegedanken die soziale Struktur erhalten.Alleine darübe könnte ich drei Bücher schreiben ...

Liebe Speisinger, die Gastronomie nur als Optimisten zu sehen ist einfach um die Hälfte zuwenig. Die Gastronomie sein ,ist ein anderes Lied. Mir fallen da Familienverhältnisse von Spitzenköchen ein. Schreckliche!! Da gibts Spitzenköche die sind als Menschen rechte Dummerln und dazu sehr arme Schlucker. Man braucht sich nur die Werbesendung mit Witzigmann im Shopping Channel für ein Vaccumiergerät ansehen. Oder die Brüder Obauer die ihr nobles Klientel sehr verwöhnen, Normalbürger aber abfertigen und hintenherum in Gastropostillen ihr Quimiqschleimchen jedem Gastronomen andrehen möchten.

Es hat auch nichts mit "Abstechen" zu tun wenn man den "Geschmacksgleichmacher Nr 1" Rungis Expres kritisiert. Das sind leider Entwicklungen die nur durch blöde Köche so groß werden können. Gerade in einer Community wie hier sollte es hinterfragt werden, ob man speist oder isst. Essen ist für mich immer noch eine essentielle Notwendigkeit.

"Speisen" ist etwas höher. Da gebe ich dem Friulinischen "Signore Millione" schon wieder recht: Gutes Essen ist einfach fast unbezahlbar. Ein einzigartiges Essen hat seinen Wert, und da sollten sich die Österreicher und Deutschen schämen, was die Leute bereit sind zu zahlen ist ein Hohn. Längst müssten die Restaurantpreise verdreifacht sein und die Gehälter der Köche sollten denen der Profi Fussballer angeglichen werden... Das Gegenteil ist der Fall... Das ist auch die Schuld der Spitzengastronomen, weil am Ende jeder billig arbeiten will...

Ich gehe im Monat durchschnittlich zwei Mal zum Essen. Ich habe die letzten drei Besuche nicht beschreiben können, weil ich niemanden durch den Dreck meiner subjektiven Meinung ziehen will. Wenn ich loben kann dann werde ich das tun - und objektiv.

Vielleicht sollte man auch fürs wirklich negative einen virtuellen Treffpunkt ausserhalb dieses Logs machen, wo man vertrauliche Informationen bekanntgeben kann, um nicht dieses Forum für Werbung zu missbrauchen.

Der Begriff Sterne- oder Haubenküche ist jedenfalls kein Qualitätsmerkmal, sonst würden die primitiven Convienience Hütten im Lande nicht solche Umsatzsteigerungen haben - laut letzter Metro - Pfeiffer C&C Aussendung.

In cibo et potu --!

profiler, 09.08.05 @ 16:29

suderei und so.......
es ist schon interessant dass es immer wieder menschen gibt die anscheinend nur negatives von sich geben können.
mir wäre es einfach zu anstrengend nur zu raunzen und zu jammern...

aber ich weiss schon wir sind ja alle nur armselige lemminge die den gourmetführern willenlos hinterherhüpfen und nicht in der lage uns eine eigene meinung zu bilden.

gruss

pastinake, 09.08.05 @ 15:43

Kassandra & Co
Ein sonderbarer Sport ist das pauschale Haubenköche-Dreschen und Haubenrestaurant-Gästebeschimpfen schon. Es ist schon erstaunlich, dass gerade in einem Forum wie Speising, das für mich Lebensfreude, Genuss und Spass an der kontroversiellen Diskussion bedeutet, so viel Frust abgeladen wird. Aber die Tiraden über "Angeberparaden", "alte Köche und alternde Gourmets", "Fresser" und "schlechte Haubenköche" machen mir schon etwas zu schaffen. In welchen Sternen- und Haubenlokalen haben Poster wie apicius bzw. lady-k ihre negativen Erfahrungen gesammelt, dass daraus solche Generalurteile resultieren? Versteckt euch doch nicht hinter diesen. Lasst uns doch an euren negativen Erlebnissen teilhaben, sagt uns konkret wer euch wo schlechtes Essen serviert und schlecht behandelt hat!

lady-K, 09.08.05 @ 14:37

Speisinger "haute volee"---
Promotionen für eine gewisse Klasse von Restaurants - das ist schon recht. Aber vom Koch aus gesehen müßte das nicht sein. Wer irgendwo im Land in einem Dorf nach einem guten Wirtshaus fragt bekommt immer auch eine Antwort.Nur leider sind immer mehr Wirte dabei sich an diesen "Großmeistern" zu orientieren. Man sitzt in einem Großgasthof, die Speisenkarte ist von der Johanna Maier abeschaut und beim - wie apicius - angemerkt Rungis Express eingekauft. Die Preise detto. Desserts die der Gault Millau gelobt hat gibts jetzt ganzjährig und die Haube ist auch schon überall drauf.

Dabei ist für mich die "Haubenküche" eher mit der #Microwave - Esstasse aus dem Supermarkt identifizierbar. Und dort liefert man gleich das Argument für die Prollkaste mit: Schaut teuer aus und es kostet fast nix.

Der gute Winkler vom Schloss Aschau ist ein guter Koch wenn er zwanzig arme Küchenjungen hat die ihm glauben was er ihnen anschafft. Ich gönne ihm das und allen anderen. Ehrlicherweise muß ich jedoch feststellen, dass ich im Raum Salzburg noch kein Haubenrestaurant besucht habe und netten Service sowie einwandfreien Speisequalität gefunden habe. Da ich Fettallergikerin bin, vertrage ich nur gute Fette ( Butter , Olivenöl usw) bekomme daher schon beim ersten Schluck Suppe Sodbrennen. Dafür danke ich dann den Gault Millau den mein Geschäftsfreund immer zur beratschlagung dabei hat.

Ích bestätige , dass es mit der Lebensmittelqualität in "Sterneküchen" nicht weit her sein kann. Mehr davon steht auf jeden Fall im Prospekt....

Jetzt mache ich Urlaub - wünsche den Speisingern einen schönen August...

Minimalist, 09.08.05 @ 13:13

Preis/Leistungskaiserin
Sale e pepe. "P/L Kaiserin" im "Gambero Rosso". Mit jamiesolive's Beschreibung ein MUSS beim nächsten Friaul-Besuch. Danke!
Ein kleiner Einwand. Warum sollen diese tollen Anbieter nicht auch einmal höhere Preise erzielen? Nicht gleich EUR 150 für ein Menü, aber 20/30% mehr ist für die meisten Gäste verkraftbar für die Gastgeber aber ein Wohlstandssprung?!

pastinake, 09.08.05 @ 11:52

Sale e pepe
Danke für die Beschreibung. Da wollte ich schon im Vorjahr hin, leider waren meinem Rennrad (bzw. meiner Kondition) die letzten 2 km nach Stregna dann doch zu steil... Ich trainiere und probiers wieder.

jamiesolive, 09.08.05 @ 11:42

für die friulaner von speising
teresa covaceuszach ist zwar kein muatterl und stammt auch nicht aus dem aosta-tal. sie ist vielmehr eine sehr aparte junge köchin, die in einem friulanischen berggasthof (von salz und pfeffer einmal abgesehen) ausschließlich mit zutaten kocht, die sie rundherum anbauen, pflücken oder von jägern und fischern einkaufen kann. in der küche steht sie allein (oder maximal zu zweit), und ihr mann hat verdammt gute weine im keller. ich habe bei ihr unlängst so gegessen, dass ich sagen würde: besser kann man in und mit den mitteln dieser weltgegend nicht mehr kochen. natürlich weiß das nicht nur ich. das „sale e pepe” in stregna ist über den geheimtippstatus längst hinaus, und die adresse findet man leicht im internet. aber von vier hauben und drei sternen ist teresa covaceuszach gottlob ebenso meilenweit entfernt wie von 1000 euro für ein essen (da müssten schon viele esser kommen.) möge das möglichst lange so bleiben, denn wert wäre mir ihre kochkunst jede höchstbewertung der welt schon heute.

andreasbigler, 09.08.05 @ 11:20

@ teuer, aber kein nepp...... (profiler)
Lieber Profiler, ich muss mich entschuldigen, da ich vergaß zu erwähnen, dass die 1500 Euros durch Konsumation von 4 Personen entstanden sind und bereits die "Maut" beinhalteten. Dieser Preis würde mich auch nicht stören, wenn's für zwei Personen gewesen wäre, denn ich muss ja nicht, ich will ganz einfach!

In Österreich sind es ja nicht gar so viel vierhaubige Betriebe und ich hab mich mit meiner "Gastselktionsbeschwerde" genau genommen über einen bestimmten Betrieb ausgelassen, den ich aber nicht nennen will, weil nichteinmal ich mit meinem Schandmaul mit Dreck herumwerfe.

Und nun zum Auto: Citroen Jumpi, 75 PS aus einem Saugdiesel und ein großer Laderaum mit ca. 6000 Euro Extras, aber jährlich und die gehen für Restaurantbesuche drauf.

********************
Außerdem bin ich neugierig:
Profiler ist mit Sicherheit einer der ganz guten Köche, vielleicht durfte ich seine Kockkünste bereits genießen?!

Es wäre nett, wenn da jemand ein (paar) Lokal(e) nennen könnte, wo "profiler" tätig sein könnte. Muss ja nicht öffentlich sein, über mein "Gemeindebürger - Profil" kommt man ganz leicht zu meiner Mailadresse, an die man das senden könnte; und ich halt auch bestimmt mein Maul, denn für mich ist das wie mit den schönen Mädls, kennst eine, dann behalt es für dich, sonst kommen alle braten und dann ist der leider verdorben (*gg*) .....

LG
Andreas Bigler

apicius, 09.08.05 @ 10:55

jamiesolive - trifft des Pudels Kern...
Die besten Küchen sind immer noch jene wo ein Mann - eine Frau für ca. 10 Gäste auf einmal kocht, wo jeder Normalbürger hinkann und wo nicht standardisierte und akribisch einstudierte Speisen angeboten werden, deren Hintergrund inzwischen schon die Bio - Massentierhaltung ist.
Ich muß die Runde enttäuschen es ist leider so. Wo der Koch urplötzlich , weil er dich als Gutesser kennt einen Leckerbissen bereit hat....

Dort hat ein Gault Millau Tester keine Chance den Überblick zu bewahren. Denn die wirklich exquisiten Zutaten bekommt man nicht vom Rungis Expres LKW. Ich frage mich überhaupt wie man solche herumgebeutelte und abgegriffene Ware überhaupt so bewerten und essen kann und dabei noch solche Gesänge anstimmt wie oft zu lesen ??? Noch dazu wo diese Firmen öffentlich damit prahlen dem Haubenkoch alles fix fertig zu liefen....

Die Typen mit den wuchtigen lächerlichen Kropfbändern - (Frau Sacher) bei Salzbuger Festspielen essen nicht - sie fressen und was sie fressen ist eindeutig lange herumgekarrtes abgegriffenes Zeugs, an dem das Ablaufdatum und Gütesiegel das Wertvollste ist.

Wenn ein Koch von einem Jägerfreun Rehinnereinen samt Hirn bekommt, hat er keine Möglichkeit eine Zeitungsredaktion einzuladen, sondern er wird sie einfach schnell verkaufen.

Da kann der Millionärsträumer mit seinen Vier Hauben sich ein Loch ins Knie bohren, dort geht ein gestandener Jägersmann nach der Pirsch nicht hin, dort kommt auch keine alte Beerensammlerin hinein, die ein paar Liter Waldbrombeeren verhökern will.

Und mein Motto für die Haubenküche ist immer noch ein guter Vers vom alten W. Busch:

"Schnell kommt man ans Bildermalen - doch schwer an Leute die´s bezahlen.

Die Wirklichkeit beweist das immer wieder.

Ich wünsche den Speisingern einen schönen Tag und hoffentlich gehts mit den Temperaturen bergauf.

andreasbigler, 09.08.05 @ 10:51

@ Guter Schmäh... unds G`schäft rennt...
Dieser Beitrag hat mir ein hämisches Grinsen (ich bin ein A... und kann gar nicht anders) hervausgelockt - kann mich damit voll identifizieren und es ist wie aus meiner Seele gesprochen.

Vielen, vielen Dank!

Minimalist, 09.08.05 @ 09:44

Aufwand oder Ergebnis?
1. Ich bin auch für Bewertung der Ergebnisses und nicht des direkten "Aufwandes". (Das ist aber im Widerspruch zur üblichen Diskussion in der Arbeitswelt: "Wer nicht geschuftete hat, soll nichts verdienen")
2. Ich bin aber auch für den "differenziellen Vorteil". Um "Spitze" zu sein muss man/frau sich Wissen und Fertigungen aneignen, die andere nicht haben. Das kann ganz schön aufwändig sein. Vor allem wenn man über die Dorfkirche hinaus denken und handeln möchte. (Das ist nicht im Widerspruch zur üblichen Diskussion: "Lernen fürs Leben")
3. Ich bin dafür, dass das "Spitze sein" belohnt wird (Netrebko, Villazon hätten die Qualität NICHT, wenn sie sich nicht so angestrengt hätten nach "oben" zu kommen)
4. Bekannt zu machen, dass man/frau "excellent" ist, benötigt Öffentlichkeit und Information (kurz Promotion). (Aufgrund von Mundpropagande komme ich nicht zu G. Ramsay)
4. Was Spitze ist bestimme ich für mich. Weil ich aber nicht 1000e Restis selbts testen kann, bediene ich mich der "Führer" (Sterne lieber als Hauben, nüchterne lieber als blumige)
5. Ich gebe für Essen und Trinken mehr aus als für das Auto, die Wohnung, Kleidung,.... Aber nicht mit der Giesskanne, sondern ganz gezielt und nicht zu häufig.
6. Überraschender Weise treffe ich in meinen Lieblingsfresstempeln kaum "Schicki-Mickies" (die verstecken sich in den "Promi-Clubs"?)

Übrigens, ich war "zufällig" zur gleichen Zeit wie pastinake im "le Calandre" (ein neuer Lieblingstempel).
Alajmo ist ein besessener Koch aber "Nichtprotzer" (kein aplaus-heischender Rundgang). Keine Ahnung, wo er seine unglaublich duftenden Preffern, Safrane,.. her hat (sicher nicht von "ums Eck"). Wahrscheinlich weiss er, dass wir uns Gerüche viel länger merken, als Geschmäcker.

Und jetzt: 2 anscheinend sehr "gestopfte", russische Gäste (mit "Klunkerhandy" und anderen gadgets) sind bald entnervt abgedampft, weil sie keine Extravaganzen (Kaviar?) vorgefunden haben und von den vergnüglich schmausenden Gästen aus A, CH, I nicht einmal ignoriert wurden.

profiler, 09.08.05 @ 08:49

champion......

niki lauda hat das ganze schon vor jahren sehr treffend formuliert.
er meinte: irgendwo in indien gibt es mit sicherheit einen buschauffeur der besser auto fahren könnte als er. aber das allein macht noch keinen formel 1 weltmeister aus.

gruss

pastinake, 09.08.05 @ 08:39

@das Muatterl im Aostatal
Ja natürlich kann dieses einen perfekten Nudelteig machen, das kann meine Freundin auch. Aber Füllung (konzentrierter Roter Rüben-Saft, Sauce (von mildem Montegalda, einem lokalen Blauschimmelkäse), karamellisierte Rübenstängel, etc. haben die beiden halt nicht zu bieten. Das ist ja auch OK und nicht zu erwarten. Durch diesen Unterschied zur Alltagsküche (Ideenreichtum, Arbeitsaufwand, perfektes Handwerk) sind bei vielen Lokalen die Sterne und die Preise gerechtfertigt - keinesfalls bei allen. Mir gefällt Ihre Auslegung der Christian Millau'schen Theorie daher sehr gut.

AndreaRiegl, 09.08.05 @ 07:46

Gault-Millau
Es begann mit einem Wecker

alma, 09.08.05 @ 01:54

singen und kochen
Madame Netrebko hat wunderbar gesungen, vor allem im Pianissimo-Bereich. Viele viele Köch(innen)kochen sehr im Pianissimo-Bereich - d.h. in einem Umfeld, wo niemand darüber spricht geschweigedenn schreibt.

Das Verfehlen eines hochwertigen Sternes kann an Insuffizienz der Toilette liegen - das ist gleichermaßen bekannt wie absurd. Was hat die überkandidelte Ausstattung eines Scheißhauses mit der notwendigen Qualität an Produkten einer guten Küche zu tun?

Drei Sterne sind gewiss nicht über einen Kamm zu scheren - aber ihr mäzenatenreiches Zutun sollte nicht allzu einflussreich sein!

jamiesolive, 09.08.05 @ 01:28

aussage und firlefanz
ich fürchte, dass die diskussion zu diesem nicht unspannenden thema zurzeit etwas schief läuft. wenn ich die vom bm geschilderte position des monsieur millau richtig verstanden habe, so geht es in keiner weise darum, dass große küche mit entsprechenden produkten ihr geld kosten muss. das ist wohl jedem klar. es geht hier vielmehr um die bewertung von kochkunst. ist herr winkler aus aschau tatsächlich ein größerer koch als andere, weil er sündteure service- und köchebataillone in einem sündteuren (und nebstbei unerträglichen) ambiente ins rennen schickt? stellt sich nicht eher die frage: wie kann der mann kochen, wenn ihm seine guten geister nicht zur verfügung stehen?
ein vierhaubenorganisator muss kein vierhaubenkoch sein. und ein einsames muatterl in einem seitental des aostatals kann sehr wohl (sorry, pastinake), einen drei-sterne-nudelteig mit oder ohne rote rüben rollen, von dem auch das le calandre, das meines wissens auch einmal ein ganz schlichtes bauernwirtshaus war, nur träumen kann.
die bewertung, ob einer ein jahrhundertkoch ist, kann doch nicht von seiner technischen ausstattung, von seinen bankverbindungen und seinem organisationstalent abhängen. daher meint christian millau, wenn ich ihn richtig verstehe, man möge das kochtalent oder die kochkünstlerische aussage bewerten und den ganzen firlefanz rundherum nur beschreiben.
wenn heute die frau netrebko und der herr villazon von den salzburger festspielen ein millionen euro teures szenisches umfeld hingestellt bekommen, so singen sie doch nicht besser oder schlechter als daheim in der dorfkirche. entweder sie haben weltstimmen oder sie haben keine. wie viel kohle sie damit machen, ist eine andere frage.
warum sollte das bei den köchinnen und köchen anders sein?

apicius, 08.08.05 @ 22:47

Anarchie rules..
Es ist wunderbar über Essen zu lesen zu reden zu denken usw. Nur beweisen sollte man nichts müssen. Das ist das Schönste an diesen Genusswelten. Ich bewundere jeden grandiosen Koch, Köchin der zu gunsten seiner Ideen auf viel Privates verzichtet und sich in diese Tretmühle "Spitzengastronomie,
Sterne- oder Haubenküche hineinstellt. Er ist förmlich in einem Käfig, dessen Gitterstäbe die Wünsche seiner Gaffer sind, gefangen.

Ich gönne dem Mercedes Benz Generaldirektor u. A. ihre noblen drei Sterne Vier Hauben Einzelsäuferzellen von Herzen. Wo sonst auf der Welt ist das "Alleinige Verfügungsrecht" so gut definierbar wie bei einem Dinner um 1000 Euro?

Der größte Teil der Gastronomen jedoch steht derweil noch vor anderen Problemen, das sollten auch die Speisinger berücksichtigen.

Zum Wohl!

profiler, 08.08.05 @ 20:44

@ minimalist
vorletzte frage: ja
letzte frage: nein

gruss

Minimalist, 08.08.05 @ 18:59

mündige Esser?
1. Ist es mir vorbehalten, mir mit meinem "Mercedes"-Gehalt feine Essen (jene die MIR fein vorkommen) zu leisten und dafür einen Golf zu fahren?
2. Darf ich selbst entscheiden, ob jemand ein "Schaumschläger" oder ein kunstreicher Koch ist?
3. Darf ich Esser welche die Bauernküche mehr lieben als meine LieblingsköchInnen gering schätzen?
4. Darf ich Esser, welche meine LieblingsköchInnen gering schätzen ohne ihre Gerichte je gekostet zu haben gering schätzen?

3. Nein. 1. 2. 4. Ja ( das VERLANGE ich von meinem Umfeld)

Also auf zum EUR 1000 Menü!

5. Darf ich dann darüber "berichten?
6. Darf ich mich gar "Kritiker" nennen?

profiler, 08.08.05 @ 17:57

teuer, aber kein nepp......

selbst bei alain ducasse in monaco,
der ja bekanntlich nicht zu den preisgünstigsten seiner zunft zählt, habe ich keine 1500 euro bezahlt.
im gegenteil, ich bekam eines meiner besten, wenn nicht überhaupt das beste essen meines bisherigen lebens vorgesetzt. das menü (8 gänge) bestand ebenfalls zum teil aus einfachen produkten (weisse bohnen, waldpilze, polenta etc.) aber in nie gekannter qualität. brotauswahl zum ohrenwackeln.
das service sucht an souveränität seinesgleichen, jeder der dort arbeitenden kellner könnte in jedem luxusrestaurant selber maitre sein. man hat selbst als einfacher gast trotz des ganzen pomp und trara zu keinem einzigen augenblick das gefühl fehl am platz
zu sein.
das ganze zu einem preis von 870 euro für zwei personen.
champagner als aperitiv, 2 halbe flaschen wein und cognac danach mitgerechnet.


gruss

pastinake, 08.08.05 @ 17:20

@ das Beste und Teuerste am Markt
War im Urlaub in Padua im "Le Calandre" (3 Sterne, Besprechung folgt demnächst). Degustationsmenü um 150. Nach der Philosophie des Friulanischen Spitzengastronomen war das wohl eine Fehlinvestition. Ich habe phantatisch gegessen, aber nur das Beste - nicht das Teuerste: keine Luxusprodukte, sondern rote Rüben, Milchferkel, Risotto, Canelloni - nichts aus der Hummer-Trüffel-Austern-Zauberkiste. Die Qualität der Rohstoffe und Gewürze war unglaublich und die Zubereitung aufwendig und genial.
Das führt mich zur Wagnerschen Gegenposition: dem Bauernessen bei netten Leuten, das 4 Hauben wert sein kann (In früheren Tagen war der Moar Sepp im Innviertel für seine Knödel und Reinen haubendekoriert!!). Das halte ich für genauso falsch wie die elitäre Position seines Gesprächspartners. Beim Bauernessen werden die roten Rüben auch schmecken, aber es liegen Welten an Ideen, Aufwand und Sorgfalt zwischen rote-Rüben-Ravioli aus einem Bauernlokal und denen des Le Calandre.
Die hohen Preise in Spitzenlokalen sollten sich durch den am Beispiel Winkler/Aschau geschilderten Aufwand an Sorgfalt, Zeit, Personal, Geschirr- und Glaskultur rechtfertigen, dann zahle ich gerne. Die Treffpunkte derAdabeis und Schickimickis kann man bei der grossen Auswahl an Toplokalen in Europa sehr gut meiden.

apicius, 08.08.05 @ 17:08

Guter Schmäh... unds G`schäft rennt...
Erstens sind Sterne und Hauben nur eine Richtlinie für Menschen die sich aus irgendwelchen Gründen keine Zeit nehmen sich gastronomisch zu bilden und das Erfasste zu aktualisieren.

Zweitens ist es ein Zusatz zur Strassenkarte für unterwegs, dass halt halbwegs gut gespeist werden kann. Über den Preis wird nicht geredet, denn egal ob 1, 2 oder 40 Hauben. Diese Auszeichnungen weisen jeden Träger in ein Kastl: Teuer, kleine Portionen, versnobtes Personal usw...

Und: Dort gehen die g´stopften hin. Wenn ein friaulischer Wirt das von sich gibt, dann ist es umso komischer. Friaul ist für die Österreicher ohne großen Weltblick schon ein wenig die Toskana und dort akzeptiert man oft was hierzulande die Lebensmittelpolizei abgestellt hat.

Ein Blick nach Salzburg hilft: Der Ikarus ( Dieter Mateschitz´s Kantine) fliegt momentan noch gen Sonne. Das Lokal kann man bequem mit Learjet erreichen, hat das barocke Salburg als Flaniermeile usw. Den anderen real arbeitenden Spitzen - Gastronomen dort ist eine Konkurrenz gewachsen, der nicht mit normalen Mitteln begegnet werden kann.Plötzlich hat man eine Distanz zu den Hauben die früher nicht denkbar gewesen wäre. Man braucht nur entsprechne Bemerkungen zu machen, schon weist man jede Wichtigkeit dieser Auszeichnungen von sich.


Dabei sieht man keineswegs den Willen nur für die Reichen da zu sein.MAn wirbt in Kronenzeitung usw..

Man kauft sich halt etwas zu futtern und das totalitär.

Es sind natürlich auch die Tester dazugekauft worden. Das weiß in Österreich jeder Gastronomie - Insider wievil Geld jede Haube kostet. Aber ob die Umwegs - Rentabilität - Dort elitäre Lieferanten bedienen - da elitäre Gäste ablausen, noch sehr lange geht ist fraglich.

Für mich trägt diese Art des Wettbewerbes irgendwie faschistoide Züge, wiel es auch in die Richtung Klassengesellschaft zielt und eine Umwertung von Werten erfolgt.

pastinake, 08.08.05 @ 16:58

@1000 Euro pro Person
1000 Euro pro Person habe ich noch in keinem Dreisterner gebraucht. Selbst auf teurem Pflaster wie Paris oder London kann man um 250/Person 8-gängige Menus + reichlich Wein, Digestif etc. geniessen. Wer unbedingt einen Petrus im teuren Gourmettempel trinken will, zahlt halt dementspreched. Fast immer sind die Sommeliers sehr fachkundig und können gute Jahrgänge zu realistischen Preisen anbieten.
Auch bei den Dreisternern gibt es gewaltige Preisunterschiede. Touristenfallen und Abzocker kann man mit etwas Recherche aber ganz gut vermeiden.
Ich gehe konform mit profiler: ich spare lieber beim Auto und investiere in Genuss.

andreasbigler, 08.08.05 @ 13:04

Eigentlich würde es keines Kommentars bedürfen ......
aber leider ist es so, dass die 4-Hauben Szene in die besagte Richtung zieht und auf (über)teuer(t) unterwegs ist.

Ich für meinen Teil finde das nicht richtig, denn dann werden diesen "Gastrohimmel" früher oder später nur noch unsere Promis besuchen können, weil da Geld keine Rolle spielt und Mann und Frau unter sich bleiben wollen.

Leider ziehen manche dieser Betrieb auch in die Richtung Überheblichkeit, denn sie nehmen die 1000 bis 1500 Euros gar nicht so gern von "Non VIPs". Das merke ich manchmal beim Reservieren, bei mir ist leider alles ausgebucht und wenn dann 10 Minuten später meine (prominente) lokalbekannte Begleitung anruft, gibt's plötzlich Platz. Zahlen darf dann schon ich, da bestehen die nicht drauf, dass der/die VIP zahlt. Beim zweiten Besuch würde das bereits ganz anders aussehen, da bekäme ich schon ein Tischerl, aber da stehen die "Lieben" dann auf der Saf, wie man so schön sagt!

So gesehen kann ich dann aufs High - Tech - Klo, die Exklusivmöbel und den königlichen Tischschmuck verzichten, denn studieren darf heute bereits jede Gesellschaftsschicht aber "überkandiedelt" Essen anscheinend nicht ......

profiler, 08.08.05 @ 11:21

preisgefüge.....

dass es grand cuisine, um die geht es hier schliesslich, nicht zum diskontpreis geben kann, möchte ich anhand von einem kleinen beispiel erläutern.

nehmen wir heinz winklers residenz in aschau am chiemsee:
in diesem drei sterne und vier hauben gekrönten restaurant arbeiten alleine im a la carte bereich ca. vierzig personen (küche und service). alleine aufgrund von dieser anzahl von mitarbeitern ist der betieb sozusagen gezwungen im jahr 3,5 bis 4
millionen euro umzusetzen.
das ergibt bei einer durchschnittlichen auslastung von vierzig gästen pro tag einen mindestumsatz von ungefähr 250 euro pro person um nur halbwegs kostendeckend arbeiten zu können.

ob sich nun genügend menschen finden so viel geld für ein abendessen auszugeben, hängt meiner meinung nicht nicht nur davon ab welcher gesellschaftsschicht man angehört, sondern auch (und das betrifft vor allem den durchschnittsverdiener) ob
man verständnis für die preisgestaltung in dieser kategorie von gastronomie hat oder nicht.
dass es zum beispiel ein tantris in münchen ohne einen fritz eichbauer (als mäzen sozusagen) schon lange nicht mehr geben würde sei hier nur der vollständigkeit halber erwähnt.

ich kenne menschen, die bestellen ohne mit der wimper zu zucken um 15000 euro extras für ihr neues auto, würden aber niemals in ein luxusrestaurant essen gehen.

es liegt also daran wie die wertigkeiten der menschen gelagert sind.
für die zukunft bleibt nur zu hoffen, dass sich entweder genügend eichbauers oder genügend gäste finden damit solche betriebe auch weiterhin existieren. dass auch die allgemeine basisgastronomie von solchen restaurants ebenso profitiert sei nur am rande erwähnt.
die staatsoper würde es ohne subventionen ja auch nicht mehr geben.



gruss