Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 18.08.05 @ 11:59

sinnlos...
...sind viele Dinge. Ohne diese Sinnlosigkeiten würden sich viele Menschen über die Langeweile der sie ausgeliefert sind, wohl nicht hinüberhanteln...

pastinake : Der Moar Sepp hat seine Knöderln für´s Fernsehen schon handgerüttelt. Aber für die Busse welche auf Grund der regionalen Ausschlachtung der "Knödelhaube"kamen die 1000 - 2000 Stück die er pro guten Tag brauchte nicht aus der Hand seines "Muaterls" Noch dazu sollte man wissen wohnte Reinartz damals nur wenige Kilometer weiter....und der hat auch gerne einmal billig gegessen. Werner Matt hat sich damals über diese Haube fürchterlichst erregt...

Grundsätzlich bin ich der Meinung ein Webtagebuch wie dieses sollte nicht dazu da sein "Lobhudeleien" von sich zu geben. Was ich gesehen habe ist sicher repräsentativ für eine großen Teil der Gastro - Gesinnung. Und objektiv. Ich finde mich immer öfter in einem Rosenberger Autobahnrasthaus wohler als in einem Luxusschuppen eines jungen Foodstylisten. Und : Ich schaue beim Essen nicht nur auf die Speisenkarte sondern auch hinters Haus zu den Kartonagen.

Vielleicht ist das hier so eine Art Nexus für Kultgastronomie - Optimisten. Als Koch könnte ich nie so opportun sein und jeden Kompromiss eingehen. Wie eben die Schickimicki Köche jeden Wunsch ihrer Gäste erfüllen wollen und scheitern...

Ich halte die Freundschaften von Köchen zu Medienleuten für überflüssig und anstössig. Das verdirbt in unserem Land schon zu lange die Esskultur. Da will ich nicht nachhelfen.

Einen schönen langweiligen Tag wünsche ich...

profiler, 18.08.05 @ 11:44

schauergeschichten.......
das ist ja wirklich eine ganz nette episode. erinnert mich ein bischen an das nicht besonders gut geschriebene buch von anthony bourdin "was sie über restaurants niemals wissen wollten". ich kann diese geschichten aus den katakomben und steinzeit der gastronomie einfach nicht mehr hören.
apicius, warum versuchen sie krampfhaft solche dinge als beispielgebend und representativ darzustellen. bitte mich richtig zu verstehen, ich stelle nicht in abrede, dass solche dinge vorkommen, aber damit gleich eine ganze kategorie in den geruch solcher unglaublichkeiten zu bringen halte ich für verfehlt.
sich über die charaktereigenschaften einer ganzen gesellschaftsschicht aufzuregen, ist ungefähr so, wie wenn man sich über das wetter beschwert....
einfach nur sinnlos.


mit völlig unaufgeregtem gruss

pastinake, 18.08.05 @ 10:56

Aufregend?
Ermüdend!

apicius, 18.08.05 @ 10:31

Reiche , dumme haute volée Esser...
1974: eine Küche in Frankreich, sehr bekannt- und ich arbeitete mit ein paar anderen Kollegen dort "schwarz" denn als Nicht-EWG Mitglied war es so gut wie unmöglich in den besten Küchen Frankreichs regulär zu arbeiten. Wenn das möglich war dann war man ein "Baby" der Gastro Haute volée... Was ich nie sein mochte...

Jedenfalls war es dort durchaus üblich dass der Sous - Chef, für gewisse "Noblessen" das Fleisch mit seinem Holzpantoffel klopfte und ab und zu mal in die Flammen spuckte wenn er für irgendeinen "Gstopften" die Soße mit billigstem Cognak ablöschte. Wenn er etwas zuviel MAraschino getrunken hatte steckte er sich vor dem anbraten schon ein Fischfilet unter seinen Hosenbund - ums etwas feiner zu würzen. Er war ein Anhänger Marchais ( Kommunist) uns absolut gegen die Bürgerlichkeit)Man erzählte er sein als Lehrbub von seinem Chef sodomisiert, und dazu ständig verdroschen worden.

Keine Soße hatte je Champagner gesehen, höchstens abgstandenen Weisswein, der im Restaurant von Flaschenresten gesammelt wurde. Auf einen Richter, der einigen der Starbrigade etwas getan haben mußte war man besonders böse und auch auf ein paar Zeitungsredakteure. Dessen Essen, ob Fisch oder Fleisch wurde mit den Schuhen zuvor auf dem Küchenboden herumgetreten.

Quasi Fussballerisch versuchte man es per pedes in die Sauteuse zu lupfen...

Ich rede hier von einem 3 Sterne Betrieb.

Bei Marx Rumpolt habe ich folgendes gelesen:
Kurzfassung.
Reiche Gaumen haben keinen Geschmack, denn sie sind so gut wie tot von dauernden Lustbarkeiten, zuviel Wein und Likör. Dazu kamen noch jede Menge Drogen von Pilzen und Kräutern und Salben die man sich auf die Hoden und unter den Arm gerieben hatte. (Bilsenkraut war ein gängiges Bierwürzmittel)
Jene seien vom Teufel besessen und wenn man ihnen auf den Teller scheißt und mit Met übergiesst so wirds gefressen. Es sein überhaupt kein Anspruch für reiche Leute zu kochen. Rumpolt warnt vor der Völlerei, weil er es hautnah erlebte wie übermütig, roh und pervers die damalige Prominenz sein konnte. Es galt dieser Spruch:

"Ein Soldat und ein Schwein sollen immer voll gefressen sein."
Denn Beide wissen nicht wann sie abgestochen werden. Soweit Rumpolt, dem ich für diese Weisheit danke und durch den ich das Handeln meiner damaligen französischen Kollegen etwas verstehen gelernt habe.

Reichtum produziert Neid.

Für mich hat der dumme reiche Mensch überhaupt keinen anspruch auf irgendein gutes Essen wie ich es verstehe.

Wenn er es wie eine Sau selber findet dann soll er es haben. Aber sonst ist irgendein kommerzieller Industriedreck gerade gut genug.....

Denn auch die Köche welche solchen G´frastern schöne Hütten bauen sind ja am Ende arm und ohne Freunde, wenn sie ausgewerkelt und mit Kreuzschmerzen, wie der Witzigmann jetzt schon auf irgendwelchen Butterfahrten, Haushaltsartikel verscherbeln müssen.

Ich hoffe ich habe Euch liebe Gemeinde und vor allem den Chefcook nicht zu sehr aufgeregt. Ich muß das schreiben was ich denke...

Minimalist, 17.08.05 @ 09:41

Dirigent oder Musiker?
Zu Kochen und Musik hat es sicher schon Threads gegeben? Mir gefällt diese Assoziation.
Manche KöchInnen scheinen tatsächlich DirigentInnen zu sein. Andere MusikerInnen. Pierre Garniere ist "Jazzmusiker des Kochlöffels". Manchmal schmeisst er am selben Tag sein Menü um und "improvisiert". Wenn man/frau so einen Tag erwischt kann es Höhenflüge geben (aber auch Überforderungen. Wie 60/70 bei Ornette Coleman, Archie Shepp,..)
Ich habe Oliver Lake schon vor 9 Leuten in Niklasdorf glänzen gehört, aber Achtung, die meisten Talente landen in den "grossen" nicht kostengünstigen Häusern. So wie mein Lieblingsdirigent: Pierre Boulez.
Jetzt sind wir wieder beim Thema.
Streng nach Dirigat, Werktreue, Interpretation oder gar Improvisation. Komponiert oder Nachgespielt. Es muss perfekt sein. Dann darf es teuer sein. Nicht umgekehrt.
Salzburger Festspiele, der Musik wegen. Linzer Landestheater, der Freunde wegen.