Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

alma, 16.08.05 @ 21:47

Chefkoch/Chefdirigent
Ein paar Tage übersiedlungsbedingt nicht da (weitere solcher Tage folgen noch), und schon schlägt ein Thread wieder Rekorde.

Vielleicht schweife ich jetzt ab, aber wir schweifen ohnehin herum ums Eine, da passt dann immer alles:

Samstag abend Mahlers Fünfte. Sonntag abend Mahlers Sechste. Das Orchester dasselbe, der Dirigent jeweils ein anderer. Zwei Welten, als wäre ein anderer Klangkörper zugegen.

Ich fand die Parallele zu Restaurants, wo mit dem Chef eine Welt aufgehen kann und ohne ihn, bei freischwebender Mannschaft sozusagen, die Dämmerung einsetzt. Da nützt auch kein Hummer, der unter unvorhergesehener Kruste zugebacken wurde.

Wenn der Chef aber seine Agenden abgibt an externe Einflüsse (von Geld über Sternenregen bis Fodd-Industry alles in den vorhergehenden Beiträgen nachzulesen), wird es wirklich desaströs.

Dem Dirigenten mit dem seelenvollen Kochlöffel aber gebe ich gerne mein Geld.

Gestern abend Mahlers Neunte lebte dann übrigens - in extra-filigraner Akustik - von vielen vielen Pianissimos.

apicius, 16.08.05 @ 19:25

Mr. Profiler.
Ich erwische, so leid es mir auch tut immer den Hammer und das Messer wenn ich´s mit Worten nicht so recht sagen kann. Ich klopfte am Wochenende gut 50 Wienerschnitzel.. ;-)!

Ich habe zum Studium der Jugend immer zwei Lehrlinge neben mir. Wenn sie nach der Gastgewerbeschule wieder da sind höre ich Koch - Geschichten die schier unglaublich sind. Offenbar ist der Staat nicht mehr in der Lage ordentliche Unterrichtsgrundlagen zu schaffen.z.B. Eine Person filetiert einen Fisch der Rest schaut zu. Kochverfahren wie das aufschäumen einer Suppe ist so ziemlich das Wichtigste das erfasst wurde. Weils ein billiger, kostengünstiger Effekt ist, wohl. Rezepturen die umständlicher nicht gehen usw.

Ich verstehe wenn das niemand verstehen will, aber wenn mit Soßen nur mehr gemalt wird und die Soßen so aussehen müssen wie Farbstoffe, dann kann ich mit meinem Verstand nicht anders.

Vor kurzem war ich zum Essen in einem sehr guten und feinen Restaurant in der Stadt Salzburg. Zwei Hauben. Ich wollten dem Speising.net ein neues Lokal zufügen.... Das Gedeck zu 4 Euro. Brot von Resch und Frisch. Aufstriche aus der grünen und roten Dose im C&C Pfeiffer.
Zur Vorspeise ein Dreierlei von wilden Räucherfischen. Lachs, Reinanke und Forelle - ein dunkles Salatblatt und ein gelber und ein weisser Spritzer Farbe. Sollten nach Meerrettich geschmeckt haben...Ach ja 6 Perlen Saiblingskaviar. Verrückt war auch das Selleriecarpaccio meiner Partnerin welches den 2 Kilogramm Glasteller, wo eine mit Fettflecken garnierte Papiermanschette durchschien - für ein Scampi - Thunfischpotpurie unterlegte. Dass man jetzt zu allem dünn geblättertem "Carpaccio" sagt, würde den Maler beleidigen. Auf die Frage warum das Carpaccio so benannt wird erklärte mir der Kellner nach Rückfrage!! in der Kochkoje das sei weil es so hauchdünn geschnitten sei!

Die Suppe kam in einer Mokkatasse und schmeckte trotz Trüffelöl (Getrüffelte Flusskrebsbisque!)nach Milch mit Fischgeschmack und Aromat.Ein Schwanzerl Flusskrebs, das so zäh war - ich vermute ein gefriergetrocknetes Exemplar...

Das Kalbsrückenstück war ein fast rohes Trumm, völlig falsch geschnitten und zu kalt (frisch aus der Kühlschublade) gebraten.
Das Wokgemüse angebrannt, -- gehört so meinte der Kellner, das käme vom klatgepresstem Sesamöl!!!.

Das Essen meiner Frau war sehr gut, es war ein Salat mit gebratenen Jakobsmuscheln. Jedes dieser Gerichte würde man einem Hilfsarbeiter bei entsprechender Motivation in drei Wochen beibringen können.

Das Desser schmeckte artifiziell, daß ich mir noch einmal ein gemsichtes Eis bestellte. Es gab nur Sorbets. Solches war gemischt mit Eiskrusteln, wobei der Ober , schon etwas sauer - meinte - das käme vom Champagnerzusatz - im Gastgarten jedoch hing eine Schöller Fahne. Und der größe der Küche nach zu urteilen hat dort keine Eismaschine Platz.

Ich meine das "Gehabe" des Unternehmers - Nobellokal - kam dort richtig stark herüber. Der Koch ein 25 jähriger Schüler eines Schülers - stand in der Karte.
, wird reklamemässig so auf Haube aufgebaut, dass alles was sonst kulinarische Faux pas wären, als Kunst anzusehen sind...

Da gehe ich lieber zu Maredo ein saftiges Steak essen ohne Tamtam. Und das ist leider auch die große Chance für diese Konzerne, die ich auch nicht gerne habe.

Mein distaziertes Verhältnis zu Einrichtungen wie Gourmetführer kommen nur aus persönlichen Erfahrungen.

Ich werde aber natürlich auch von den guten berichten. Ein Bekannter von mir hat letzte Woche bei Johanna Maier das beste Abendmahl seines Lebens verzehrt. Das hat mich sehr gefreut. Von Herzen!

Viele Grüße

profiler, 16.08.05 @ 16:21

nachtrag.....
selbstverständlich teile ich ihre meinung über fertiggerichte in supermärkten. mich beutelts wenn ich nur daran denke.

gruss

profiler, 16.08.05 @ 16:18

@ apicius
ich kann und will mich dem schwarzweiss denken über köche und gastronomie nicht anschliessen.

die welt ist grau und zwar in allen nur erdenklichen schattierungen.

mit welchem sachlich wirklich fundiertem argument ist die aussage aufrecht zu halten, dass sich köche in lediglich zwei kategorien aufteilen lassen.

ich kann dem ganzen, dass junge köche nur mehr geld- und mediengeil herumwerkeln aber schon gar nichts abgewinnen. es mag ja da und dort, wie überall, das eine oder andere negativbeispiel geben, aber deswegen gleich den grossteil als blender abzutun halte ich für nicht richtig.

und den jungspunden pauschal das geistige niveau abzusprechen, empfinde ich für nicht sachlich.

mit kollegialem gruss

andreasbigler, 16.08.05 @ 14:37

@ Solche Meinungen repräsentieren nicht die Allgemeinheit ....
Frage lieber "Schefkoch"?

Denken sie auch, wenn sie etwas von sich geben? Mit dem oben zitierten Satz aus ihrer Tastatur teilen sie mir mit, dass nur die Mitte akzeptabel ist, aber alles andere nicht, oder wie? Wolln's a bisserl zensurieren, war die Sonneneinstrahlung wohl ein wenig zu konzentriert?

Dieser Meinungsaustausch hier ist sogar sehr gut, denn ich kann mich erinnern, dass wir in Österreich so was wie Rede- und Pressefreiheit haben und außerdem, wer lässt denn die Kohle in den Restaurants liegen? Die Konsumenten oder? Dann dürfen die ruhig ihren Senf dazu geben, denn sie beteiligen sich ja auch daran, den Lebenswandel der Gastronomen zu finanzieren und dass sich zwei Profis in diese Runde einfügen ist sogar extrem gut, denn die wissen ja wohl aus erster Hand, was Sache ist und außerdem sind beide eventuell manchmal etwas hart, aber immer höflich und sehr freundlich und vorallem haben beide Größe, sie scheuen auch nicht davor zurück sich selbst auf die Schaufel zu nehmen und so was können nur wirklich gute Leut!

Arme Hund' legen sich ein Profil an, schreiben was und löschen dann wieder ihr Profil, sehr mutig! Das ist ungefähr so, wie wenn man jemanden niederschlägt und dann abhaut um nichts erklären zu müssen - kommt nicht wirklich gut rüber!