Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 16.08.05 @ 11:04

Betonierte Vorstellungen aus der Glamourwelt....
..haben leider viele "Nach - Denker" u.A. auch leider den Herrn Bürgermeister fast schon zu lange gefesselt.

Einerseits sind es ja jene bekannten Köche die sich jeden Gag einfallen lassen um prominent zu werden. Die Absicht ist dabei nicht gute Küche, sondern gutes Geld. Wenn solche ihre Felle wegschwimmen sehen, dann mobilisieren sie schon mal eine Agentur, die den Redaktionen von Gastrostylisten entsprechende Tipps zukommen lassen, und bei Zeitungs- oder Internetpräsentationen entsprechende Werbeeinschaltungen nachschiessen.

Daher sind viele Top - Haubenküchen nur Anrichte und Garnierküchen. Junge "Effekthascherl" die sich ohne Manager nicht einmal richtig artikulieren können, geschweige denn irgendwelche Kocherfahrung haben, machen schnell drei Hauben.

Man hat nicht begriffen die Kochkunst in zwei Kategorien zu unterteilen: In eine rein Kommerzielle, und in eine fundamentalistische.

Die Kommerziellen sind immer die Bekanntesten. Die Fundamentalisten die ehrlichsten.

Mir ist es immer völlig wurscht gewesen, ob mich ein Münchner in Rom in einem Gourmetführer findet und dann eine Reise in mein Dorf plant.
So sind Hauben und Sterne reine "touristische" Auszeichnungen und ausschlisßlich dem Kommerz dienlich, wie man aus der Verwendung von Hauebn und Sterne für allerbilligste Substitutsprodukte, sieht. Oder wenn man schon in ganz klitzekleinen Personalsuchinseraten davon spricht - Für unsere Vierhaubenküchen suchen wir ambitionierten Koch -

Das Angebot eines Toilettenartikel Lieferanten vor zehn Jahren bezog sich auf die - Vierhauben Toilette - für "Ihr" Lokal. Oder die Haubenküche vom Merkur Markt, hat schon etwas sehr proletenhaftes.

Damit ist auch der Begiff Haute volée ein völlig umgewerteter Begriff, wenn zungenkrude Gestalten plötzlich dank Geld zu anerkannten Speisern werden. Für mich und viele Personen mit denen ich zu tun habe´sind daher viele Lokalkritiken elebde Kakophonie.

Bedauerlicherweise sinkt das geistige Niveau von jungen Köchen ständig, dass Ehrsucht die Hauptsache des Antriebs geworden ist.

Minimalist, 16.08.05 @ 09:42

Brutalität?
Haut-Volant, wenn ein, z.B. englischer, "Fernsehkoch", vor Millionenpublikum, einen "Schweinerücken mit Schwartl" aufschlitzt, in die Konservendose greift, Ananas hervor holt, in der Faust zermantschkert und, unter Beifall?, in den zertrennten Schweine-Muskel einlagert. Das ist Brutalität!!
Subtile Folter für Minimalisten.
Ich hoffe auf die "Schweinsbratenrechts-Charta" der Hauben- und Sternevergeber.

ChristophWagner, 16.08.05 @ 02:06

Zwischenzeitlich wieder einmal da
Scheine einiges versäumt zu haben, halte aber den über alle ideologischen Gräben gehenden Schulterschluss in Sachen chef-cook für ein Zeichen, dass unsere Community doch noch nach dem alten Voltaire-Prinzip funktioniert: „Wenn ich auch nicht deiner Meinung bin, so will ich doch alles tun, damit auch du deine Meinung frei äußern kannst.”

So gesehen, darf natürlich auch chef-cook seine Meinung hier frei äußern. Ich erlaube mir jedoch festzuhalten, dass ich der seinigen nicht bin.

Ceterum censeo: Einstweilen noch Vierhaubenlokale sind, wie der gewitzte Kollege profiler messerscharf erkannt hat, vielleicht die Dreisternelokale von morgen. Mal sehen, was die Familie Hohenlohe dieser Entwicklung entgegenzusetzen vermag. (Als alter, wenn auch emeritierter Gault-Millau-ler leugne ich nicht, dass meine Sympathie zumindest vorläufig immer noch den Hauben gehört, und ich hoffe aufrichtig, dass sie nicht gedankenlos verspielt werden.)

Hot-Volant, 12.08.05 @ 22:26

endlich !
"Herr Travnicek, was sog'n Sie zum Stierkampf?" - "A matte Sache. Simmering Kapfenberg! Das nenn' ich Brutalität."
"Und Adrian Ferran? Was sagn'Sie dazu?" - " A fade Sache. Minimalist gegen Chefcook, Do geht was ab!"
-
Endlich einmal richtige Emotionen. Grün regiert!

apicius, 12.08.05 @ 22:09

Ich bin nicht zimperlich...
.. schon gar nicht in einer so freien Unterhaltung. Ich bin rhetorisch sehr ungebildet und will langatmige Erklärungen vermeiden.

Das Hummerchen liegt heute ja in jedem C&C Markt gestapelt im Meerwasserbecken und gar nicht mehr so teuer. Ich habe ihn in einem Hilton 1978 noch bei einer Foodcost von 78% eingekocht. Das war denen egal, es gehörte zum Standard der Kette in den Restaurants solche Wareneinsätze zu erlauben. Der Deckungsbeitrag kam aus dem Hotel und dem Coffe - Shop mit Wareneinsatz von 15%.

Aber ein guter Koch der hierzulande einfach ein schickes Restaurant managen muss, der kann das nicht mitfinanzieren. Sie machen es aber immer. Vor Jahren studierte ich den Gault Millau über die Artikel welche bei den besten Küchen für den Ruf maßgeblich waren.

Jeder hatte etwas mit Hummer, Gänsestopfleber und Scampis dabei.

Ich meine, um zur Haute Volée zurückzukehren, da kann einer noch so über eine gute, beste Kuttelflecksuppe phlosophieren, ob die weit mehr Kochkunst benötigt als das drappieren von Jakobsmuscheln unter einen Salamander, die Welt bracuht hohe und höchste Klassen, das wird und soll niemand abschaffen.

Wenn es sich von selber erledigt ist es natürlich. Alles andere, außer natürliche Endungen, lehne ich als friedliebender Mensch ab. Ins lächerliche ziehen und gewisse Gemüter aufkratzen finde ich angemessen und zur Demokratiekultur gehörig.

Ich wünsche den Speisingern ein geruhsames Wochenende, Gutes in der Suppenschüssel und auf dem Teller. Klingende Gläse und warme Sommernächte!