Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 12.08.05 @ 16:53

@apicius
Schon wollte ich wieder kräftig aufbrausen. Aber nein, seit uns chefcook in ein Boot gesetzt hat rudere ich mit Ihnen nach Kräften (solange bis wir ausser Sichtweise sind, dann.....)
Übrigens, was halten Sie von "market clearance pricing" (vom Preis auf die Kosten rückrechnen, nicht von den Kosten zum Preis kalkulieren)?
Dann verschwindet manches "Hummerchen" von der Speisekarte.

apicius, 12.08.05 @ 15:51

Rechnung
Kalkulation

Eine Taube gerupft und von einer besonderen Sorte (Hühnertaube ca. 800g) Einkaufspreis 3,50 Euro das Stück.

Jetzt gibt’s gewisse Richtlinien zur Kalkulation die jeder Steuerberater empfiehlt:

Rohaufschlag 300% (Personalkosten – jeder jammert wenn über 35%- , Energie, Bereitstellungskosten, Gewinn) Bei 300 % muss alles drin sein. Mehrwertsteuer 10 %.

Nachkalkulierte Rohaufschläge liegen in Österreich weit darunter. Zwischen 150% und 220 % .

Die Taube sollte jetzt runde 15 Euro kosten, und zwar zwei Portionen davon !

Wenn der Wirt das dann wegen seines schönen Balkons und den Polstern im Sitzgarten, den Tageszeitungen auf 10 Euro rundet, hat niemand das Gefühl die Taube wäre teuer. Und wenn er es verdoppelt und 20 Euro verlangt, weil er drei Sterne im Michelinführer hat, ist es auch noch immer völlig in Ordnung. Sogar wenn er sich einen extra Fünfer draufklopft, für ein Zigarrerl und eine Viagra, wenn er mit seiner Frau beim Geldzählen g´lustig werden sollte…

Jetzt kommt am Ende doch das immer durch was ich immer denke wenn ich mich mit diesen Traumpreisen befasse, und mich hier meine lieben Mitdiskutanten etwas geißeln:

Es gibt den „Gastro – Philanthropicus” der einfach viel Geld hat und ab und zu dem Bacchus opfert. Aus purer Spenderfreude einigen, sehr guten Lokalen mit Spitzenköchen das Geld mit Freuden in die Tasche schiebt. Ohne dabei zu überlegen was die Dinge wirklich wert sind. Geschmackshebend ist dabei sicher auch das Interieur und der weiche Sitz, die silbernen Geschirre und die „dienenden” Lakaien. Dabei weiß man dass die „Lakeien” ab und zu Mindestlohnbezieher sind.

Man weiß auch dass Bacchus ein rasender Gott ist....

Mein Zynismus am Ende : Oftmals dann solches Geld, (Karl Marx und Lenin lest das! – Wenn ihr in der Hölle Speising .net schaut- und rollt schon den roten Teppich für mich aus) welches sie in ihrer Firma den „Hausl” nie gönnen würden. Ich spreche hier die ethische Seite dieses haute volée Gehabes an – und oute hiermit meine agitatorisch- klassenkämpferische Seite. Aber mich als Bolschewist beschimpfen braucht Keiner.

profiler, 12.08.05 @ 15:47

profiler ich bin enttäuscht von dir.....
nicht nur deswegen weil deine zukünftige politische karriere im keim erstickt wurde und du als linker agitator entlarvt wurdest, dank der brillianten investigativen recherchen von chefcook.
nein, du bist auch undankbar...
ja genau, gegenüber johanna maier zum beispiel bei der du schon deine geliebten fliegenfischerferien verbracht hast und den besten saibling mit spinattortelli und hummersauce gegessen hast.
gegenüber karl und rudi obauer denen du deine beste gänseleber auf vier arten verdankst. die dir dann noch gutmütigerweise quartier gegeben haben weil du das potenzial des weinkellers ausloten musstest und dir dann noch ein tolles frühstück serviert haben, obwohl du dreingeschaut hast wie ein uhu nach dem waldbrand.
und auch gegenüber jörg wörther dessen kochbücher du so gerne hast und bei dem du dir schon die eine oder andere anregung geklaut hast, speziell am vegetarischen sektor weil dir selber nix mehr gscheites eingefallen ist. und dann hast du ganz lapidar gemeint: lieber gut nachgemacht als schlecht erfunden.

und zu guter letzt weil du sehr naiv zu sein scheinst. du dachtest nämlich dass diese persönlichkeiten ihr eigenes geld in ihre zukunft investiert haben und nicht vom weihnachtsmann geschenkt bekommen haben.

profiler, schäm dich und stell dich dort drüben in die ecke

AndreaRiegl, 12.08.05 @ 13:42

@ chefcook: wovon SPEISING.NET lebt
SPEISING.NET lebt von den Einträgen der hier so aktiv mitarbeitenden Gemeindemitglieder, den Beiträgen Christoph Wagners – und meiner Lust an der Freude, mir so eine Plattform zu leisten. Die Community steht weder im Sold der Spitzenköche (die leben eher von uns Speisingern und unseren Restaurantrechnungen), noch der Food Industry, noch irgendeiner Partei, und daher kann hier jeder schreiben, was er/sie denkt.

Sorry, auch Zensur haben wir keine, außer jemand wird persönlich beleidigt (siehe dazu unsere Netikette).

Minimalist, 12.08.05 @ 12:03

herzerfrischende Sauerei
Ja, Er, die Sau und das Ei.
Liebe lady-K, Apicius, auch wenn wir einander hin und wieder "befetzen", plötzlich sind Sie mir ganz, ganz, ganz nahe! Profiler, Sie könen nichts dafgür in einem Topf mit mir, Sorry!
Herr chefcook, ich freue mich über diesen perfekt recherchierten, differenzierten, intellelktuell blitzblanken Beitrag. Zum "Millionen Euro Aufbau": ich lade Sie zu einer kleiene "ökonomischen Stunde" ein und zeige Ihnen ein paar Rechnungen.
Gegen allfällige Handgreiflichkeiten nehme ich allerdings meinen Bodyguard mit. "The green monster"