Christoph Wagner's Weblog

18.08.05 @ 21:20

Als hätte Alain Senderens sich in speising.net eingeloggt...

...kam es mir vor, als ich soeben las, dass er nicht nur seine drei Michelin-Sterne feierlich an die Absender zurückgab, sondern auch ankündigte, sein „Lucas Carton" auf der Pariser Place Madeleine nach der Sommerpause als Restaurant völlig neuen Stils zu eröffnen.

"Ich möchte einfach eine andere Küche anbieten", begründet Senderens seinen Entschluss. Nicht mehr 300 Euro solle in Zukunft ein Essen bei ihm kosten, sondern nur noch maximal 100 Euro. Statt Seebarsch werde es eben auch einmal Sardinen, und davon eine anständige Portion geben, sagt der Meisterkoch. Es sei auch nicht mehr zeitgemäß, wenn sich drei Kellner um einen Gast kümmerten.

Die „Zeiten großer Teller, auf denen neben einem Morchel-gewürzten Stück Gänseleber eine kleine Handvoll fein gedünsteter Gemüsestreifen ruhen" verweist Senderens jedenfalls in die gastronomische Vergangenheit, wenngleich er gleichzeitig durchaus glaubwürdig versichert, „weiterhin große Küche" machen zu wollen.

Ich persönlich ärgere mich dennoch ein wenig über den Zeitpunkt dieser Entscheidung. Denn ich zählte zu den letzten, die bei Senderens noch 300 Euro p.P (es war sogar etwas mehr) berappen durften — und außer tatsächlich vieler herumstehender Kellner nicht wirklich Bemerkenswertes dafür bekamen.

Jetzt muss ich wohl um 100 Euro wiederkommen...

s. dazu auch den Artikel „Sterne-Gastronomie" zu stressig" von Petra Klingbeil, www.n-tv.de/536183.html

42 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 26.08.05 @ 08:48

Ergänzung; Sorry.
Anregung: Beiträge (vom Autor!) editierbar machen.
Jetzt vollständig:

......BEHANDELN Sie das Ganze so, dass Sie eine goldgelbe Kartoffelhülle (nicht Leibnitzkekskonsistenz sondern knusprige Geschmeidigkeit) und einen Hecht am Glaspunkt erhalten. KREIEREN.........

Minimalist, 26.08.05 @ 08:38

3 Sterne Kunst?
Wunderbare Rezepte mehr oder weniger gut "nachzukochen".
Ich habe bei den "Dannerbauers" 50? wunderbare 2 Personenhechte an der Gräte verspeist. Von der Edelstahlgrillplatte. Wir haben uns mit Db auf Butter auf Eis , statt Kräuterbutter geeiningt und Salzkartoffel von Sauwaldärdäpfeln. Und vorher, Eferdinger Pletschensalat (kein Lollo..., Eichblatt,...) mit zuckerdominanter Marinade). Jedesmal ein wuderbares Erlebnis. 1 Haube/kein Stern.

Warum aus Hecht MEHR? machen?

Ich möchte die Amateur- und Profiköche zu folgendem motivieren.
Nehmen Sie ein Rückenfilet vom Hecht (Rest bitte nicht wegwerfen, sondern zu Hechtnockerl, Farcen, Füllungen von Ravioli,...verarbeiten). Nehmen Sie einen Erdapfel und BEHANDELN ihn so, dass Sie Streifen schneiden können, mit welchen Sie das Filet vollständig umwickeln können (nicht Scheiben oben und unten draufpicken, keine Risse und Brüche). Üblicherweise 2 Streifen je Filet.
BEHANDELN Sie das Ganze so, dass Sie einen goldgelbe Kartoffelhülle (nicht Leibnitzkekskonsistenz sondern knusprige Geschmeidigkeit). KREIEREN Sie eine Creme, die die Würzsüsse des Hechtflesches und die typische Kartoffelsüsse zum "klingen" bringt. Keine Dominanz!
(Tipp; Grundprodukt für die Creme: Erdapfel kann gut mit der "Lauchfamilie").
3 Sterne heisst nicht Baby-Hummer, Kaviar, Jakobsmuscheln,... abere auch nicht einfach "alte Rezepte ausgraben". Gjuwetsch, serbisch, bulgarisch, griechisch,.. bleibt Gjuwetsch.
3 Sterne/4 Hauben:= fein UND innovativ.
(und für Minimalisten: einfach strukturiert)
"Senderens": Alter DARF kein Nachteil sein, aber wenn man/frau schon "zittrige Hände" hat soll man/frau zumindest Nachwuchs eingeführt haben (oder Sterne zurück geben und Gerichte machen, bei welchen man das nicht merkt, z.B. Gjuwetsch)

Was mich wundert ist, dass das eine gegen das andere "ausgespielt" wird.

jamiesolive, 25.08.05 @ 01:28

duch´sche kürze
wer kochen kann liebt das, wer nicht kochen kann hasst es. der duch ist das reich der freiheit, der plachutta ist das reich der notwendigkeit.

noapino, 25.08.05 @ 00:12

Ruhm, Duch, Hering: Stilvergleich
nicht um einen gegen die anderen auszuspielen, sondern als reiner Stilvergleich sei es mir erlaubt, das von apicius zitierte Franz Ruhmsche Gjuwetsch-Rezept um zwei weitere Beschreibungen zu ergänzen.

----------
Karl Duch: Ragouts - Schwein / Gjuwetsch (serbisch)
Kleine Fleischwürfel anbraten, zirka 20 Minuten mit Salz, Pfeffer und Knoblauch dünsten - gehackte Zwiebel leicht anschwitzen - mit trockenem Reis glacieren - Paprikajulienne, rohe Kartoffelscheiben, geschälte, geviertelte Tomaten und das gedünstete Fleisch dazugeben - mit Suppe aufgießen und fertigdünsten.
----------

Schon recht knapp, keine Mengenangaben und reichlich Interpretationsspielraum, aber es geht noch komprimierter:

----------
Richard Hering: Gjuwetsch: Hammelragout, bulgarisch:
Hammelfleischwürfel in Öl angebraten, in Kasserolle mit Kartoffelspalten, Kohlrüben, grünen Bohnen, Paprikaschoten, Eierpflanzen und Kürbisspalten gelegt, mit Tomatenscheiben bedeckt, mit Öl gefettet, in der Röhre gedünstet.
----------

Etwas anders in der Ausrichtung (ohne Reis, mehr Gemüse) aber viel knapper geht's wohl kaum.
Zum Drüberstreuen auch noch Herings Forelle Müllerin

----------
In Mehl gerollt, in Butter gebraten; übergossen mit der gebräunten Butter, gewürzt mit gehackter Petersilie und etwas Zitronensaft.
----------

So geht's auch. Und dann gehen sich auf einer Seite auch 23 Gulaschrezepte aus, darunter Gänselebergulasch, Mexikanisches, Venezianisches und andere.

Irgendwie mag ich das. (auch)

ChristophWagner, 24.08.05 @ 13:10

Arbeit?
Arbeiten tu ich nur bis zum Abendessen. Danach kommt das Vergnügen. Eating. Drinking - und eben Speising.

profiler, 24.08.05 @ 12:36

mitten in der nacht....
bemerkenswert erscheint mir der umstand dass der verehrte bürgermeister seine beiträge immer zu sehr unchristlichen zeiten schreibt.

entweder ist er ein nachtmensch und hat die arbeitszeiten von bäckern und nachtschwestern oder läuft gefahr sich zu überarbeiten.

mit ausgeschlafenem gruss

ChristophWagner, 24.08.05 @ 10:12

War nie böse...
...und bin auch nicht leicht zu beleidigen, schon gar nicht durch den „Vorwurf", dass ich gute Köche allzu wortreich lobe. Denn glaubt mir: Es ist unendlich viel leichter, einen flotten Verriss als eine auch nur einigermaßen vergnüglich lesbare Hymne zu schreiben. Aber vielleicht hat kotany ja auch recht, wenn er meint, dass eine Prise scharfer Paprika da oder dort nicht schaden könnte.
Danke jedenfalls für den Hinweis.

kotany, 24.08.05 @ 09:41

Metaphorisch ---
Ich meinte, es liest sich die Kritik nicht wie eine Kritik, sondern ab und zu wie Lobhudelei, diese wird dann gerahmt im Eingangsbereich dargestellt. Hysterisch kichernde Frauen und blasse Kellnerbubis waren meine "Garnierung". Ich bin halt so ein Inspektoren - Inspektor - ab und zu ärgerts mich dann --- Der Michel Gerard wird auch nicht immer so "top" sein wie beschrieben.
Ich freu mich über jedes anständiges Gasthaus - wo der Wirt ein guter Koch und in der Küche steht.

Und ch lese gerne die Profil Kolumnen, aber auch andere -- Peter Hirsch in Oberösterreich, Gnaiger in Salzburg -- letzterer ein ganz junger besonders bemerkenswerter Tippgeber!!

Bussi auf´s Bauchi -- samma wieda guat!

ChristophWagner, 24.08.05 @ 02:26

Liebe Freunde,
ich weiß zwar nicht, auf welche meiner profil-Kolumnen kotany da anspielt, jedenfalls pflege ich Frauen im Service nicht nach der Dicke ihrer Kropfbänder und dem Klirrfaktor ihrer Stimmbänder zu bewerten.

Außerdem glaube ich definitiv nicht daran, dass die Hitze zum Sieden ein Franzose erfunden hat, übrigens auch kein Römer (auch nicht Apicius) und auch, trotz allen Schmurgelns in Ilias und Odyssee, kein Grieche. Wird wohl eher ein(e) Neandertaler(in) gewesen sein, vermutlich sogar noch ohne Kropfband.

andreasbigler, 23.08.05 @ 14:02

@ ein Rezept von Franz Ruhm
Na endlich!

Ich freu mich und apicius hat in meiner Skala bereits 90 von 80 möglichen Punkten, was keine Auszeichnung und daher auch nicht abzulehnen ist.

Franz Ruhm, das war meine erste Begegnung mit dem Kochen, oder besser gesagt mit dem bewussten Essen. Ich fand das Kochbuch vor vielen Jahren bei meiner Mutter in der Küche, ich glaub die Ausgabe ist aus 1954 oder so und darin stand auf der ersten Seite: "Damit deine Familie was Ordentliches auf den Tisch bekommt! Deine Mutter, 20. März 1955".

Meine Mutter scheint sich das zu Herzen genommen zu haben, denn sie hat immer gut gekocht. Erst heute im Alter mach sie auf "der Doktor hat's gesagt - Küche", die für A&F ist.

Ich durfte mir den "Ruhm" einnähen und manchmal versuch ich mich in der Kunst des Kochens und es gelingt auch teilweise, was mir beweist, dass "Altes" nicht unmodern, oder gar out sein muss!

Also meine lieben Profis und "Halbprofis", erzählt mal was über die Küchenkunst Franz Ruhm's .......

Liebe Grüße
Andy Bigler

apicius, 23.08.05 @ 11:32

Zum Paprika - ein Rezept von Franz Ruhm
Österreicher erwacht endlich, wir sollen die Franzosen zwar bewundern, aber nachmachen brauchen wir sie nicht! Sonst glaubt der Bürgermeister wie alle leichtgläubigen und gutmütigen Politiker die Hitze zum Sieden hat auch ein Franzose erfunden. Denn während wir sehr viel für ihre Küche tun - bis zum tieferem Arschkriechen...(man trifft am der Dünndarm - Dickdarm Muffe leicht den Reinartz, Mörwald und den Gerer) Tun die Franken für uns rein gar nichts. ausser ihre Landwirtschaft in LKW Ladungen hier abliefern. Weil man glaubt unsere Bauern können nix...

Im Larousse den ich habe (1976) widmet man sich der österreichischen Küche auf armseligste Weise.5 Zeilen.
Bei mir hatten die Kerle immer Angst ich würde alles mit Paprika versauen. Ich wußte das nicht, aber den Franzosen wird in der Schule gesagt die Österreicher sind paprikaverliebt.

Daher meine Empfehlung: Besinnen wir uns doch wieder einmal auf den zweitausend Jahre alten Einfluss der phönizischen und später türkischen Küche, welche neben der französischen und der italienischen für mich die bedeutendste Beschenkerin der Gutesser hierzulande immer war. Aus ihr sind serbische und kroatische sowie auch die österreichische Volksküche hervorgegangen.

Meine Großmutter - *1898 eine "Deutschkärntnerin" hätte sich nie sagen gelassen dass das Djuwetsch was sie so gut konnte und aus Franz Ruhms "Wiener Küche" 1933 abgeschrieben hatte etwas mit den Balkaniern zu tun gehabt hätte.

Hier das Rezept:

„Gjuwetsch”

Eine große gehackte Zwiebel in 5 Dekagramm Schweinefett oder Öl gelb rösten, 25 Dekagramm Rundkornreis dazu, der glasig angeröstet wird, hernach 50 Dekagramm grob nudlig oder grob würflig geschnittenes Schweinefleisch dazugeben, kann vom Schopf oder Schulter sein, oder auch „Schöpsernes” wenn vorhanden. Zur Würze eine gehackte Knoblauchzehe, Salz , Pfeffer, Kümmel und wieder etwas rösten, bis das Fleisch sich steif anfühlt. Nun gibt man zwei nudlig geschnittene Paprikaschoten dazu, sowie 4 bis 6 entkernte und geschälte Tomaten, die in große Stücke geschnitten sein sollten. Jetzt gießt man mit 0,75 lt Wasser auf, beobachtet das Ganze unter ständigem Rühren 5 Minuten lang. Wenn es gut kocht, reduziert man die Hitze, deckelt es ab und lässt es gut durch dünsten, bis alles genügend weich ist. . Will man die Speise trockener, gibt man einfach weniger Wasser dazu.

kotany, 23.08.05 @ 09:45

Lobes - Hymnen
Poetische Beschreibungen die Köchen peinlich sind soll es ja auch geben. Nur wirds von den Verfassern so gut wie nicht geglaubt. Dem Kunden verwischt es ein bischen den klaren Blick und wie in meinem Falle ich bin öfter enttäuscht als befriedigt wenn ich beisielsweise dem PROFIL folge, weil ich zufällig wo bin und Geschäftsfreunde einlade. Da fallen die vollen Aschenbecher, die "nur" umgedrehte fleckige Deckserviette, die Wasserflecken auf schlecht poliertem Silber, der unhygienische Pfefferstreuer und der alte parboiled Reis im Bad Ischler Salz derartig auf , dass man dann schon gar nicht mehr glauben mag was zu lesen war.
Jüngst wanderten wir an einem Teich mit Koi Fischen vorbei wo einige Kieloben schwammen und das Wasser derartig veralgt und mit einem umgefallenen Sonnenschirm verziert...

Wer nur auf die Konsistenz eines Gänselebermousse schaut hat vielleicht keinen Blick für die gestressten Kellnerlehrbuben und das überbreite Kropfband der Chefin und ihr ständiges ziemlich hysterisches Auflachen nach jedem Satz den sie sagt.

Für mich gibt es daher keine Spitzenlokale, denn richtig gutes Benehmen fehlt mir immer mehr, weil jeder eben auf das schaut was der gute Lifestyle Glossenschreiber beachtet hat. Es ist im Gourmetbusiness wie in einer Schafsherde. Nur fehlt etwas ganz wichtiges: Der Wolf!

Denn es ist ja ein Armutszeugnis wie willig sich die Köche von den Kritikern auch schlachten lassen. Da ist keiner da der sich gegen die oft sehr komischen Testesser auch nur ein bisserl artikulieren kann.

pastinake, 23.08.05 @ 08:50

@profiler - Guerard
Meine Forellendiskussion war eine hypothetische: Wenn Guerard nichts anderes KÖNNTE als die besagte Forelle, verdiente er keine 4 Hauben. Ich wollte nicht an seiner Küchenleistung zweifeln, die kenne ich leider nicht persönlich. (Hätte nichts gegen ein paar Tage in dem wunderbaren Hotel ..)

ChristophWagner, 23.08.05 @ 01:12

Michel Guérard
Zu ihm fallen mir viele Geschichten ein. Zunächst einmal jene, dass er in den 50ern gemeinsam mit Rudi Kellner im Pariser Lido gekocht hat. Guérard war damals Pâtissier, Rudi Kellner, glaube ich, Poisssonier oder Garde Manger. Beide hatten sich in dieselbe Frau verschaut. Sie war Erbin eines Schlosses in Eugenies-Les-Bains. Guérard machte das Rennen. Hätte sie meinen Freund Rudi erhört, er gälte vielleicht heute als einer der größten Köche der Grande Nation.

Als ich (mit Rudi Kellner) einmal in Eugenies-les-Bains speiste, servierte uns Guérard ein Entenconfit auf Erdäpfelpüree, das für mich bis heute das beste Entenconfit auf Erdäpfelpüree meines Lebens geblieben ist. Rudi Kellner sagte damals: „Ich versteh deine Begeisterung nicht, das ist doch nur ein Entenconfit auf Erdäpfelpüree. Das kann jeder. Zu Guérard fährt man doch nur wegen der Desserts.” Natürlich haben wir auch seine Desserts gekostet. Wirklich in Erinnerung geblieben ist mir allerdings nur das Entenconfit auf Erdäpfelpüree.

Als ich mich Monsieur Guérard gegenüber als Chefredakteur des Gault-Millau Österreich (der ich damals war) outete, sagte er: „Schade, dass sie erst heute gekommen sind. Gestern hätte ich noch Ortolans (Fettammern) gehabt.”

Bis heute trauere ich den Fettammern des Monsieur Guérard nach. Seine Desserts sind (abgesehen von seinen Blätter- und Plunderteigen, die zum Sündhaftesten zählten, das ich je essen durfte) allmählich in miner Erinnerung verblasst. An sein Entenconfit auf Erdäpfelpüree erinnere ich mich noch heute. Und ebenso an seine kleine Anmerkung: „Ach, wie waren wir doch alle verrückt, dass wir meinten, Gemüse und Spargel müssten bissfest gekocht sein. Dabei weiß doch jeder, der noch das eingebrannte Gemüse seiner Großmutter auf der Zunge hat, wie herrlich das schmecken kann. Mon Dieu, wie waren wir dumm!”

Das Kochbuch, aus dem ich das Rezept für die Forelle Müllerin zitierte, erschien Mitte der 70er. Meine (heutige) Frau hat es mir damals geschenkt, und ich habe, mehr schlecht als recht, versucht, danach zu kochen. Doch wie immer die Resultate gewesen sein mögen: Michel Guérard stand am Anfang einer langen, nicht immer, aber doch immer wieder von Erfolg gekrönten Geschichte von Versuchen, das, was Vierhaubenköche zustande bringen, auch daheim einigermaßen hinzukriegen. Ich schulde ihm jedenfalls tiefen Dank. Und die Erkenntnis, wie man Butter dazu bringt, endlich mit dem Singen aufzuhören.

P.S.: @noapino: Den Duch liebe ich auch. Aber um nach dem Duch (gut) zu kochen, muss man man schon wiirklich kochen können. Mindestetens so gut wie Charly Trotter.

noapino, 23.08.05 @ 01:03

Kochbücher: eine Lanze für Karl Duch
auch wenn ich mich mit meinem runden Gros an Kochbüchern kaum mit anderen Gemeindemitgliedern messen kann (will ich auch nicht) so habe ich darunter doch einige Favoriten, die ich aus jeweils unterschiedlichen Gründen schätze:

Die Desserts der Brüder Roux, die Bücher von Elfie Castie, Alfred Walterspiel, Charly Trotter, O&A Hess, Kenneth Lo, Franz Maier-Bruck, der große Ducasse, etc... aber keineswegs zu vergessen: Karl Duchs Handlexikon der Kochkunst!

Einerseits die profunde Warenkunde und die klaren Grundzubereitungen, andererseits die extrem verknappten (*) Rezepte und der ganz und gar unprätentiöse Stil sind für mich immer wieder ein Grund, dieses Buch zur Hand zu nehmen, nachzuschlagen, die Beschreibungen auf den geistigen Gaumen zu rufen und zu überlegen, was davon ich wie umsetzen oder als Anregungung gebrauchen kann.

Ich weiß nicht, ob der Duch immer noch als Lehrbuch im Gebrauch steht, aber es scheint mir doch so, dass viele Köche ihre diesbezügliche Berufsschulausbildung vergessen haben oder glauben verdrängen zu müssen und versuchen, solides Handwerk durch vermeintliche Kreativität zu ersetzen.

Zweifellos ist manches überholt, aber als Grundlage und Ausgangspunkt für die zwei-, drei- oder gar vier-Hauber scheint mir das handliche Buch und die zugrundeliegende Intention besser geeignet als als vieles andere.


(*) In der Reduktion wird Duch wohl noch durch Richard Hehring übertroffen, aber das ist eine andere Geschichte.

kotany, 22.08.05 @ 19:34

Ein gutes Restaurant braucht...
Gedeck mit Stoffserviette, Gutes hausgemachtes Brot, gute gewürzte Aufstriche zum Zeitvertreib. ##Keine lange Speisenkarte, je länger desto älter die Speisen. Keine Koch der nebenbei noch Kursleiter beim Wifi ist oder für irgendwas Werbung macht. Der braucht auch nicht die Werbung im Gaultmillaut.Unter den Gastronomen schaut die Welt sowieso anders aus als unter Zeitungsredakteuren. Besonders dumm sind diese Sachen welche der Koch irgendwo gesehen hat und schick findet, sie aber kaum nachkochen kann..
Oder wenn einer aus Thailand zurückkommt und dann glaubt er muß Thaiwochen machen...

Aber Köche über 45 wenn sie noch nicht vom Alkohol hirntot sind werden immer besser. Junge Köche sollten sich wirklich nicht von Effekten blenden lassen. Die Häuservermieterbrache lauert nur auf junge Talente um ihre überteuerten Immobilien zu verpachten. Samt Stern dazu!

apicius, 22.08.05 @ 19:04

Es hat mich sehr verwundert und gefreut
...als plötzlich der Name Michel Guerard auftauchte... Ich habe da so eine Episode mit ihm Ende der 70er Jahre lange vor als der Bocuse - Hype zu uns her schwappte. Läge sein Restaurant nicht so abgelegen, wäre er wohl der bekannteste Koch der Welt geworden. Denn auch die verkehrsgünstige Lage bestimmt offensichtlich viel...Damals war es nicht so leicht in die Gegend nach Biaritz zu kommen.

Liebe Freunde, ich bewundere Guerard aus mehreren Gründen. Damals war er der jüngste hochdekorierte Herr in Frankreichs Küchenhimmel . Er hat Rezepte geschrieben (als ich damit zu tun hatte hatte er noch kein eigenes Kochbuch herausgegeben) welche nicht nur von den Zutaten einfach waren, auch konnte man dort das zum Kochen benötigte Geschirr erfahren. Was er besonders hervorgehoben hat ist noch heute revolutionär: Wenn man den Kontrast : Aussage vom Sternekoch und tatsächliches Kochen vom Sternekoch vergleicht. Denn jeder hat seine "Industriegeschichterln" gibt es aber auf keinen Fall zu.

Michel Guerard lehnte das auskochen von Rindsknochen für die Suppe immer ab. Seinen Nachkochern riet er es gleich mit guten Brühwürfeln zu versuchen. Und hier wird mich jeder Weblog Leser geißeln: Die Suppenwürfel haben eine derartig lange Entwicklungszeit hinter sich, daß es besser ist einen davon zu nehmen als eine mieße Fleischbrühe zu erzeugen mit schädlicher Harnsäure usw...

Jetzt kehre ich zu meinem Dreihauber zurück, der seine Vorspeisen im Kühlraum auf Weinkorken Teller auf Teller parkt (Vormittags angerichtet) oder seine Rindsuppe einmal in zwei Wochen siedet, daher eine dunkle klare Suppe ausschenkt wo man wenn der Lehrbub falsch schöpft den Bodensatz im Wedgewood - Suppenteller sehen kann.
Da lobe ich den guten Suppenwürfel als Grundlage eines Fonds. Noch dazu weil man das nicht so stark antragen muss und genug eigenes Würzen dazugeben kann. Und man staune: Sogar eingefleischte Feinschmecker würzen eine schlecht gemachte natürliche Suppe gerne nach.

Mit gutem Rindfleisch ist selbstverständlich eine gute Bouillon zu erzeugen. Die Consommé double hat für mich aber ausgedient.

Es liegt mir sehr daran dass junge Köche vielleicht einsehen wie viel wichtiger eine gut zubereitete Rindsroulade für die Esskultur ist, anstelle mancher "Modespeisen".

Als Kochbuch würde jedem zuerst der "Larousse" reichen. Zum Bilderschauen und Inspirieren dann jene speziellen von guten Spitzenköchen natürlich auch..

Viele Grüße

Minimalist, 22.08.05 @ 18:44

Wer oder was?
Ich kenne Guerard nur auf Papier (Culinary Chronicle) und im "Trockentest" gefällt mir seine Küche ausgezeichnet (ja, 4 Hauben!).
Aber ist das im Widerspruch dazu, dass ein "Standard-Forellengericht", auch von Guerard zubereitet, trotzdem nur ein 1 Haubengericht ist? Genau dieses Gericht können Sie wunderbar in der "Goiserer Mühle", im "Mühltalhof",....essen (vielleicht nicht so präzise auf deb Glaspunkt gebracht)
Mich wiederholend, ich habe bei Johanna Maier schon ein wunderbares Wiener Schnitzel verspeist. Aber dafür, dass Sie das kann, erhält sie doch keine 4 Hauben?
Sondern für Gerichte, die andere in dieser Geschmacksprägnanz, Duftigkeit..... NICHT können.
Hermann Maier erhält ja seine "Weihen"auch nicht dafür, dass er ein paar leichte Schwünge vorführt, sonder wei er besser/schneller als die meisten anderen über steile Pisten carvt?
Nicht WER, WAS!

andreasbigler, 22.08.05 @ 18:21

Es muss einmal gesagt werden!
Ich lese die Postngs unserer zwei Profis immer aufmerksam und mit Freuden.

Speziell apicius's Aussagen sind sehr treffend, oberflächlich betrachtet sieht es so aus, als würd' er sich nix sch...., weil's manchmal eher hart klingt, aber aus meiner Sicht, macht sich apicius nur berechtigte Sorgen um die Zukunft einer Zunft.

Es ist ja auch zum Auszucken, wenn ein ländlicher Mensch plötzlich versucht hochdeutsch zu sprechen und überzeugt in die Kamera grinst, wenn er ein "Packerlfressen" gut heißt.

Ich bin mir auch sicher, dass apisius's größte Sorge der Verheizung unserer Jungspritzer gilt, denn die merken zu spät was mit ihnen geschieht.

Also, lieber apicius, nur weiter so, denn es schadet nix, wenn einem die Augerl ein wenig geöffnet werden!

Und profiler unterstelle ich, dass er und apicius gar nicht so weit auseinander liegen mit ihren "köchelnden" Meinungen und Auszeichnung hin oder her, die beste Auszeichnung ist ja noch immer ein zufriedener Gast, denn der schreibt keine Artikel in Magazinen, der kommt einfach wieder und macht Umsatz!

Liebe Grüße
A. Bigler

profiler, 22.08.05 @ 17:54

@ pastinake
michel guerard zählt tatsächlich zu den ganz ganz grossen köchen frankreichs. die küche die er im süden frankreichs in seinem, an schönheit kaum zu überbietenden, refugium auf den tisch bringt, sucht selbst im heimatland der guten küche seinesgleichen. die leichtigkeit und subtilität seiner gerichte war schon vor mehr als zwanzig jahren wegweisend, und somit seiner zeit weit voraus. einer der wenigen, die ihre vier hauben zurecht tragen. ebenfalls schon um die sechzig oder mehr lenze zählend, bleibt im nur zu wünschen, dass er noch eine zeitlang werkeln mag und auch kann.

gruss

pivu, 22.08.05 @ 17:42

Verkehrte Welt
Kompliment an pastinake und Herrn BM für die Offenlegung der Gault-Milllaut’schen Hauben- und Michelin’schen Sternelogik. Das Perverse daran ist nur, dass irgendwann nur mehr Aufwand, Innovation und Chi-Chi zählen und die Forelle auf der Strecke bleibt. Irgendwann tut's halt auch ein fadschmeckendes Zuchtfischerl, Hauptsache das Drumherum schaut gut aus.

Und genau dagegen kämpft der gute Alain Senderens an.

pastinake, 22.08.05 @ 17:29

Antwort an CW
Genau: Guerard und Sie liegen punktegleich bei je 1 Haube. Ein befreundeter Fischer macht die Forelle auch so (er braucht nur nicht so viele Worte wie Guerard).Wenn G. nichts anderes zu bieten hat, verdient er keine 4 Häubchen. Übrigens: Rezepturen von Haubenköchen sind oft sehr banal, schlampig und oft fehlerhaft. Aber persönliche Kochbücher gehören halt zum Image ....

pastinake, 22.08.05 @ 17:18

Meinen Sie den VIP Gourmet Club?
Na ja, demokratisch scheint dieser ja nicht gerade zu sein. Zuerst wurden die Kunden von Sponsoren (Banken) als Tester bevorzugt ausgewählt, dann gab es eine Warteliste mit Aufnahmetest ((lt. derStandard).
VIP Gourmet reserviert und deklariert sich als VIP, kriegt extra schönen Tisch, Prosecco (sic!), zahlt mit clubeigener Kreditkarte. Da wird sich die Küche ja wohl ein bisschen mehr anstrengen als bei Gast xy.
Dann muss der VIP-Gourmet noch SMSe mit der Bewertung schicken. Diese Form der Kinderkommunikation fordert sehr differenzierte Bewertungen heraus. Es gibt auch einen Beirat, der wird wahrscheinlich dann die Kritiken schreiben ....

ChristophWagner, 22.08.05 @ 17:16

@pastinake: Vierte Haube
Weit davon entfernt, mich mit wahren Haubenmeistern auch nur annähernd messen zu wollen, kann ich pastinakes Bewertung von 1-3 Hauben dennoch durchaus nachvollziehen. Die Frage nach der vierten Haube beantworte ich indessen mit einem Rezept des Vierhauben (- und Jahrhundert)kochs Michel Guérard.

Man gebe in eine ovale Pfanne oder Platte von der Größe des Fisches halb Öl, halb Butter - ungefähr 20 bis 30 g im Ganzen, diese Mischung verhindert, dass die Butter zu schnell bräunt. Nach Belieben eine nicht geschälte Knoblauchzehe hinzugeben: Der Knoblauchgeschmack bleibt sehr diskret und vermittelt der gesamten Zubereitung eine feine Nuance.
Über dem Feuer erwärmen.
Den Fisch auf einem absorbierenden Papier oder einem Tuch abwischen und abtrocknen.
Salzen, pfeffern, dann den Fisch von beiden Seiten leicht in Mehl wälzen. Klopfen, um überflüssiges Mehl abzuschütteln.
Den Fisch ins heiße Fett geben.
Beide Seiten des Fisches bei mittelstarker Hitze je 4 Minuten etwas garen lassen, bis er eine schöne hellbraune Farbe ereicht.
Den Fisch herausnehmen und warm stellen.
Wenn die Garung richtig durchgeführt wurde, müsste das bisschen verbleibende Butter noch hellbraun sein. Auf eine intensivere Hitzequelle stellen und nochmals 50 g Butter hinzufügen, um sie in haselnussbraune Butter zu transformieren: Unter der Einwirkung der Hitze wird die Butter hellbraun und hört auf zu „singen" (das Wasser, das sie enthielt, ist verdunstet.)
Mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, der die Butter zum Schäumen bringt, und sofort auf den Fisch gießen, nachdem man zuvor die Knoblauchzehe entfernt hat.
Während des Garens muss der Fisch seinen Flussgeschmack behalten, und er darf sich nicht in einen „Butterschwamm" verwandeln.

Frage:
Vorausgesetzt, mir steht eine Bachforelle von vergleichbarer Qualität zur Verfügung wie Monsieur Guèrard (was nicht ganz leicht ist), und vorausgesetzt ich bereite sie genau nach der obigen Rezeptur zu: Worin besteht dann der Unterschied zwischen den beiden Forellen?

Meine ist und bleibt eine bourgeoise Bürgermeistersforelle, Die Forelle des Monsieur Guérard hingegen ist eine Vierhauben-Forelle. Denn immerhin ist der Mann seit etlichen Jahrzehnten Vierhaubenkoch.

Alles klar?

stillerbesucher, 22.08.05 @ 16:55

Die einzige gute und neue Methode...
...Restaurantkritik aktuell und gerecht zu erhalten ist diese was der neue Gourmetführer vom Gourmet Club machen will. Denn dort entscheidet das Publikum. Wenn das gut aufgezogen wird und die "Könige" etwas gestutzt werden, dann sind alle zufrieden - Oder müssen zufrieden sein, weil alle Argumente die z.B. minimalist und apicius oder auch pastinake vorbringen - erledigt sind. die "Jetztzeit verlangt ständige aktualisierung.

Kann sich keiner mehr auf Lorbeeren ausruhen. Gesponserte Unternehmer gehören in eine eigene Kategorie...
Weil wem das qickmiiq schmeckt der solls verspeisen!


Das Buch ist dann zweirangig. Und die wirklich Interessierten Personen sind eng am Ball... Wie da in Speising etwa.

Best regards!

pastinake, 22.08.05 @ 16:12

Senderens
Zurück von Quimic zu A. Senderens. Er ist 65 und ich verstehe, dass er nach all dem Sternestress sein Berufsleben etwas entspannter ausklingen lassen will. Für 100 EUR kann er auch in Paris ein schönes Menu auf sehr hohem Niveau auf den Tisch bringen. Damit bin ich wieder bei der grundsätzlichen Frage, die uns in Speising in schon sehr vielen Threads beschäftigt hat: was macht ein Restaurant zu einem Spitzenrestaurant?
Dazu gibt es fast so viele Meinungen wie Gemeindemitglieder. Es ist ja auch nicht leicht, die Kriterien "festzunageln". Natürlich kann ein Essen in einem einfachen Bauernwirtshaus perfekt gekocht sein und oft besser schmecken als ein bemühtes Degustationsmenu eines ausgebrannten Kochstars. Trotzdem möchte ich darauf bestehen, dass Produktwissen, Kreativität, perfektes Handwerk und Organisationstalent die Komponenten sind, die eine/n Spitzenkoch/köchin ausmachen, der/die auch Auszeichnungen wie Sterne oder Hauben verdient. Einfache Küche mit guten Produkten möchte ich nicht abwerten, aber wie sollen wir den Respekt vor den Leistungen von wahren Spitzenköchen ausdrücken, wenn nicht in einer höheren Bewertung?

Beispiel: Bürgermeisters Bachforelle
Ich setze voraus, dass BM alle Gerichte perfekt zubereitet und Ambiente, Tischkultur und Wein ebenfalls sehr gut sind!

Annahme 1:
Bürgermeister brät seine 1A Qualität Bachforelle auf Müllerinnen-Art. Er verwendet gutes Bratfett und serviert eine gutschmeckende Kartoffelsorte als Beilage. Petersilie frisch aus dem Kräutergarten.
Bewertung: 1 Haube

Annahme2:
BM nimmt sich Anleihen bei den Obauerschen Klassikern und macht einen Forellenstrudel mit Rieslingsauce. eEr zieht den Strudelteig selbst aus und (für Apicius!!!!) gibt kein Quimic in die Sauce. Gräte ist auch keine zu finden.
Bewertung: 2 Hauben

Annahme 3:
BM macht ein 3 gängiges Forellenmenü (inzwischen sind Gattin, Töchter und ein paar Speisinger in der Küche fulltime angestellt), bestehend aus eigenen, arbeitsaufwendigen Kreationen, die immer Respekt vor der schönen Bachforelle haben und deren Geschmack nicht verdecken.
Bewertung: 3 Hauben

Die 4 Hauben hebe ich mir auf ...

apicius, 21.08.05 @ 22:00

mitgefangen - mitgehangen
...man kann nur aus Selbstüberschätzung die größten Fehler machen. Mir liegt am Herzen, dass Arbeitsbedingungen für Köche die sich wie es natürlich wäre zu Wirten machen, verbessert werden. Von den Gourmetführern leben nämlich die Häusermakler am Besten. So gibt es einen Salzburger Häusermakler, der sich in einer Tageszeitung einmal als Herr über 200!! Hauben erklärt hat. Das hat mich geschockt!

Keiner braucht einen Bocuse d´Or wenn eine Suppenwürfelfirma das sponsert. Oder, lieber Kollege aus Fürstenfeld, bitte schau Dir das Greisenkabinett des österreichischen Kochverbandes einmal genauer an. Oder noch ein paar alte Seniorenköche Österreichs die sich als "Doyens" feiern lassen.

So macht der Franzose eigentlich einen sehr guten Abgang. Er gibt Platz den jungen Hirschen, wie es sich gehört. Das ist anständig und verdient Lob.
Ich kannte im Tessin einen (1985) 82 jährigen Koch welcher damals immer noch in Amt und Würden war. Auszeichnugen lehnte er ab. Er hat mir gefallen weil er mit seinem Klientel gealtert ist und damals eine Schau für junge Leute war. Kochte drei oder vier Gerichte , eine Suppe oder zwei usw...

Meine Forderung an junge Köche:
Die Reform - wenn nötig - darf nicht von Kritikern oder Journalisten kommen. Das müssen die Gäste anpacken. Und zwar so daß eine frische Küche zu Arbeitsbedingungen möglich ist, welche dem Wirt ein gutes Leben und dem Personal ein gutes Arbeiten ermöglichen. Nicht immer mehr Produkte und immer mehr Gerätschaften und am Ende eine tote Küche.

Das vom Koch gestaltete Menü muß Hauptstück werden und die standardisierten a la Carte Speisen Nebensache.

Grüße und stets gutes Gelingen in die grüne Mark!

Fuerstenfelder, 21.08.05 @ 21:08

apicius
verstehe was du meinst.
habe so ein Produkt auch nie verwendet. weis aber nicht was du tun würdest wenn man dich "ködert". und ohne das engagement dieser firma wäre z.B. Bocuse d´or schwierig deswegen verstehe ich obauer, ob sie dieses produkt verwenden sei dahingestellt.
kollegiale grüsse nach salzburg!

apicius, 21.08.05 @ 18:57

Fürstenfelder...
Gerne stelle ich mich Deiner Anrede: Wenn "minimalist" genau recheriert hat, wird er meine Ausführungen bestätigen. Meine persönliche berufliche oder geschäftliche Situation hat mit meinen geschrieben Einwürfen hier nichts zu tun.Ich gehe für meine persönliche Bildung einen sehr persönlichen Weg, Schulweisheiten taugen mir zu wenig. Ich gestehe mir zu die österreichische Gastronomieszene gut bis sehr gut zu kennen. Auch die Betriebswirtschaftliche Seite. Wenn Du genau liest, wirst Du bemerken, dass ich keinen Dreck werfe, sondern gewisse dem Mainstreamdenker unbequeme Tatsachen anmerke. Das darf man hier - steht im Grundsatz dieses Weblogs.

Für mich darf ein Koch der sich im Produktmarketing für fragwürdige Substitutsprodukte engagiert, ein Depp sein. Diese Freiheit mehme ich mir und es ist ziemlich vielen sehr peinlich wenn man sie darauf anspricht. Ich stelle dazu auch in Lokalen die entsprechenden Fragen. Wenn ich einen Koch erwische wie jüngst in Salzburg- 2 Hauben der ungeniert die Vorzüge eines Substututsrahms mir vorlobt, dann werde ich sicher ziemlich ungeniert. Denn ein Dessert um 8 euro mit einem Wareneinsatz von wenigen Cents -das ist schädlich für jedes Geschäft.

Der Nachäffereffekt schadet dazu noch der Allgemeinheit. Und die Brüder Obauer mit ihrem QUIMIQ Engagement sind mir dabei völlig egal.

Es ist wie in der Religion : Wer glaubt wird selig. Und bei mir darf jeder glauben was er will.

Einem jungen Koch kann ich nur den Rat geben sich nicht von den ganzen Ehrerbietungen der Industrie ködern zu lassen. Nichts verblasst schneller als der Ruhm den man von Deppen erhält.

Dass gut gekocht wird ist durch gewisse Vorgaben (Diktatur der Gäste) sehr eingeschränkt.

Ob wir wollen oder nicht - wir nähern uns "zäheren" Zeiten..

Seid daher stark - dann könnt ihr mehr Freude ertragen!

Minimalist, 21.08.05 @ 13:06

viel zu real
stillerbesucher, ich bin real. Ein "Spinner" der für Essen und Trinken wahrscheinlich zuuuuuu viel ausgibt und nur deshalb Gastronomen verteidigt (werde ja nicht meine eigene Blödheit beschimpfen?).
Eigentümer eines kleinen sw Unternehmer mit weltweitem Markt. DINK (double income no kid). Deshalb "wohlhabend". Nicht reich. 2 Speisinger kennen mich real (meine Frau und ein in Speising gewonnener neuer Freund).

An alle, meine Frau hat streng analytisch heraus gefunden wer apicius ist. Sagen wir aber keinesfalls."Rasterfahndung" (verräterische Muster!), aber NICHT Lauschangriff!

Und ich? "Nie sollst Du mich befragen".
So weit so schlecht.

zum Dauerthema,
apicius, als ich kürzlich im Le Calandre war, saß am Nebentisch eine Vater-Mutter-16jähriger Sohn Gruppe. Sprachmuster: aus dem Engadin (RäR0). Stand: bäuerlich. Wie? Sohn hielt bei der Suppe den Löffel mit der vollen Faust. Kraftvoll.
Und seine Augen glänzten dabei begeistert.
Und jetzt, apicius, kommt dieser mediengeile Restaurantchaf Alajmo (Bruder des Kochs Alajmo), aufmerksam geworden und fragt (Englisch) "schmeckts?", "Was willst Du am liebsten?". Dieser 16jährige Schicki-Micki entblödet sich nicht "Beef Tatare" zu sagen. Der unerträglich publicityheischende Al lässt uns anderen Schicki-Mickis alleine und kommt erst in 10min mit BT Ingeredienzien zurück. Und, Gipfel der Anbiederung, richtet dieses am nämlichen Tisch an. Nur für diesen Angeberlöffel von Jung-Gast. Und sagt auch noch "ich liebe auch manchmal BT, obwohl es nicht sehr italienisch ist".
So wird die Jugend verdorben. Was lesen diese Angeber auch Guide Michelin und kommen dann extra nach Padua, wo sie doch in Scuol beim "Wirten zur Ethik" Buchweizennocken mit Kraut bekommen.

p.s. das ansteckende, junge Strahlen beim "Schoko-Alllerlei" habe ich nicht mehr gesehen, weil mr die Tränen der Rührung im Weg waren.
Keine Angst, Fuerstenfelder, reale Spinner, wie ich, kommen auch zu Ihnen.
Und Alajmo, wehe Sie geben Ihre 3 Sterne zurück.

Fuerstenfelder, 20.08.05 @ 21:51

@apicius
Ich fühle mich als einer der von Ihnen immer wieder kritiesierten jungen Garde an köchen.
Ich teile viele ihrer Meinungen, manche auch nicht.
Sie kritiesieren permanent die "großen" der österreichischen Gastrolanschaft ( Helmut Österreicher, Jörg Wörther..)
Mich würde brennend interessieren wer sie sind,vielleicht kenn wir uns sogar. Kann es sein das ein bisschen Neid in Ihren Postings über Kollegen durchscheint?
Wenn Sie über Berufsethik sprechen, gehört es auch dazu Kollegen mit Dreck zu bewerfen?

Viele Grüsse
Koch unter 30

stillerbesucher, 20.08.05 @ 11:37

Core of wisdom...
...ich lese seit einigen Monaten Speising´s Weblog. Ich muß feststellen, eine bessere "Trendquelle" gibt es meines Wissens nicht. Abseits.de in Deutschland hat mehr praktische Infos, aber geistige Inhalte die so erquickend sind wie hier, fehlen. Österreichische Webseiten von Köchen gibt es nur aus dem Werbestudio.

Wie der Geist der Kochkunst hierzulande seit Jahrzehnten überhaupt abgeflogen zu sein schein. Dafür der Pleitegeier des öfteren krächzt.
Bei Profiler, Apicius, Minimalist so ferne sie reale Gestalten sind - ich hoffe es - gottgesegnete Worte voller Tiefsinnigkeit. Schade daß es keine Kochbücher oder Gastronomielehrbücher in dieser Aussagekraft gibt. Jedes Posting eine Kraft...
Das Schöne daran ist, man hat das Gefühl es werden Sachen preisgegeben, welche der Realität entsprungen sind. Denn die Realität in den "Häusern" ist anders als in den "Büchern" darüber. Wer zahlt schafft an, wer denkt wird totgeschwiegen.

Ich habe eben ein Inserat in den Salzburger Nachrichten gelesen wo ein "irrer Spitzenkoch der sich gerne mit Mozart verglichen sieht" "belastbare" Leute sucht - Ein Armutszeugnis wenn man die Situation der Köche dort näher kennt. Das ist wie die vinkulierten Arbeitszeugnisse die ausgestellt werden... Sehr bedeutungsvoll!

So ist mir die Meldung von jenem französischem "Kochgreis" - seit Juni bekannt, wurde aber hierzulande wo Gourmetbibeln Boulevardzeitungen gehören verschwiegen. Was vielsagend ist! http://www.welt.de/data/2005/05/24/722339.html

http://www.abendblatt.de/daten/2005/06/25/452135.html?prx=1

Ich freue mich auf weitere Tagebücher und will es meine Freunden empfehlen. Ich habe auch gesehen dass Sie sehr viele gute Restaurant Empfehlungen dabeihaben, auch schon im Westen der Republik. Was man bei Wiener Medien eher vermisst.

Weiterhin Gutes Gelingen!

apicius, 19.08.05 @ 18:55

Lieber Herr „minimalist”

…. ich will zur Berufsethik anmerken, dass dies soweit ich es aus meiner Berufserfahrung festgestellt habe, in den Fachschulen völlig außer acht gelassen wird. Das führt zu einer geistlosen Küche. Der Geniesser täte gut daran sich um mehr zu kümmern als nur zu essen, danke es hat geschmeckt zu sagen, zahlen und gehen.

Der Berufsstand der Köche dient um ein Verhältnis darzustellen zu 95% wirtschaftlichen Interessen. Ich erinnere mich als vor Jahren ein bedeutender Koch aus dem französischen Gault Millau geflogen ist weil er Substitutsprodukte verwendete. Zu dieser Zeit gab es bei uns die Kampagne „quimiq” und Haubenküche, so dass es jeden Haubenkoch passieren konnte auf die Verwendung von quimiq befragt worden zu sein. ZweiJahre lang waren solche Köche - Köche des Jahres bei uns.

Diese peinliche Kampagne hat dem Rang der „besseren Köche” sehr geschadet. Wenn der Begriff „Haubenküche” mit einer Plastikschale Junkfood für die Mikrowelle assoziiert wird, dann bilde ich mir eben diese Meinung…..

Sie haben recht, subjektiv ist auch der Leberkäse im Zeitungspapier eine Delikatesse, wie spontanes Schnackseln im Sommerwald super erotisch sein kann. Ich bin für den totalen Genuss, ich glaube ein Epikuräer zu sein und entwickle mich da, wo es geht. Nie würde ich einem Menschen wissentlich seinen Genuss verderben...

Wenn ich zu Menschen reden kann, dann versuche ich sie nicht anzulügen, aber dass meine Meinung die Wahrheit ist – so überheblich will ich nicht sein.

Berufliche Ethik bedeutet nicht für die Gäste zu denken. Sonden es heißt: Tue das was Du kannst. Nicht tue was Du oder er sie es wollen...
Ich verweise auf Vinzenz Klink der ein ausgezeichneter Koch, Unternehmer und Lehrer ist:

http://www.wielandshoehe.com/1034.0.html etwas weiter unten auf der Startseite steht eine schöne Sammlung guter Grundsätze und Denkanstösse ….

Das Brimborium mit gutem Porzellan und Tischwäsche oder schöner Speisenkarte halte ich in jedem Lokal für angemessen. Gutes frisches Essen ohne Stoffserviette ist für mich undenkbar. Nichts ist schlimmer als zerkratzes Besteck und Werbegläser...
Das Problem der Gourmetführer ist die Hierarchie. Der alternde Dreisternekoch hat Angst herabgestuft zu werden und kommt dem zuvor. Gourmetführer sollten die Leute zu guten Lokalen führen. Und die Köche zu guter Leistung spornen. Schummelköche aber sofort entfernen. Beste Köche braucht es aus Sicht der Köche nicht. Aus der Sicht der Gäste schon.

Viele Grüße – schönes Wochenende ! Mich erwartet sicher ein gutes Essen in München. Habe Urlaub...

ChristophWagner, 19.08.05 @ 18:07

Verehrter profiler,
Was eine Eintragung bezweckt und was im Laufe eines Threads daraus wird, ist tatsächlich zweierlei und eine Quelle immerwährender Spannung.

Ich beispielsweise will und wollte niemals einem (in Wahrheit gar nicht bestehenden) Ärger darüber Luft machen, dass gutes Essen in teuren Restaurants teuer ist. Ich wollte lediglich in Erinnerung rufen, dass die Güte einer Küche (für mich) nicht mit Kriterien wie Wedgewoodporzellan, Damasttischtüchern, Kristallgläsern und der Anzahl und Devotheit der anwesenden Ober und auch nicht an der Menge der verwendeten Luxusprodukte gemessen werden kann, sondern nur an ihrer handwerklichen Perfektion, ihrer Harmonie und, mag sein, auch ihres (möglichst nicht zwanghaften, sondern organischen) Einfallsreichtums.

Jedem guten oder auch großen Koch (natürlich auch Köchin) ist es überlassen, ob er sein Talent in einer einfachen Klitsche an einem großen Esstisch für maxinmal 20 Personen auf Keramiktellern auslebt (viele große Köche haben so begonnen, nur wenige sind dabei geblieben, und die meisten schwärmen noch heute von den glorreichen „alten Zeiten”), oder ob er entsprechende Kredite aufnimmt und ein Luxusrestaurant betreibt (mit dem, auch das muss einmal gesagt werden, nur die allerwenigsten wirklich reich geworden sind.)

Als Restaurantkritiker ist mir das auch völlig egal, ob einer reich oder glücklich oder weder das eine noch das andere wird. Ich messe jeden an der Latte, die er selbst vorgibt, nur bei dem, was unmittelbar auf dem Teller liegt, vertraue ich ausschließlich auf meinen Gaumen und bekenne mich auch zu dessen Subjektivität.

Im übrigen liebe ich Wedgewood, Herend und Meissen, und auch mit Frette-Wäsche, Christofle-Silber, Limoges-Porzellan und Zalto- oder Moser-Gläsern (um einmal nicht automatisch Riedel zu sagen) kann man mir eine ausgesprochene Freude machen. Ich mag auch Kellner, die mit weißen Handschuhen servieren, mit silbernen Clochen zu jonglieren oder gar mit einer Entenpresse umzzugehen verstehen, und ich bin auch bereit, für das alles (zusätzich zur Küchenleistung) entscheidend mehr zu bezahlen.

Nur: All das, was man oft recht lieblos und gar nicht immer zu Recht als „Firlefanz” oder „Brimborium" bezeichnet, muss, um einen genussreichen, kulinarischen Abend zu verleben, nicht zwangsläufig sein. Ich wollte nur das Augenmerk auf die Tatsache lenken, dass Restaurants mit drei Michelinsternen und drei oder vier Hauben zwar nahezu immer die teuersten, aber keineswegs immer die besten sind. Ein Essen in einem einfachen Pariser Bistro, einer urigen Veneto-Trattoria oder einem steirischen Bauernwirtshaus kann einem Menü in einem Gourmettempel — aus geschmacklicher Sicht — meiner Meinung nach durchaus ebenbürtig oder nicht selten sogar überlegen sein. Und da kommt es halt vor allem auf den Koch bzw. die Köchin an.

P.S.: Ich gehe heute nicht, wie Freund Bigler, aus, sondern bereite mir jetzt eine „ganz normale" Bachforelle „á la meunière" zu, die ein Freund von mir aus der Mürz gefischt hat. Ich werde sie auf Meissner und mit Tantes altem Tafelsilber vorlegen und dazu ein Gläschen Sauvignon Blanc von Frauwallner in Straden (immer nioch, aber sicher nicht mehr lange ein Geheimtipp) aus einem Pfarrer-Denk-Glas von Zalto trinken. Das Ganze auf einem Tischtuch von Frette, versteht sich. Vier Hauben sind also (vorausgesetzt, dass ich die Forelle nicht verpfusche) auch zuhause gar nicht so schwer auf den Tisch zu imaginieren.

andreasbigler, 19.08.05 @ 17:40

@ nichts liegt mir ferner als den andreasbigler zu stressen
Danke, aber das geht gar nicht, denn ich lass mich nicht stressen, außerdem Stress haben nur die, die keine Eigenorganisation haben - uuuups das war wieder großspurig, aber wahr.

Ganz im Ernst, seit profiler und apicius ihre Statements posten ist der ganze Weblog noch interessanter geworden und vorallem ist es schön, dass ihr beide euch als Kückenwissende zu erkennen gegeben habt!

Liebe Grüße und noch viel Spaß beim Posten, ich geh jetzt ein wenig speisen .....

Andy Bigler

profiler, 19.08.05 @ 16:16

frage an CW......
kann es sein, dass der grundgedanke des bürgermeisters ein völlig anderer war, als das gleis auf dem wir hier unterwegs sind.
möglicherweise meinte er, und darin liegt vielleicht sein hoffentlich nicht allzu grosser ärger begründet, dass große köche auf das ganze brimborium um das essen herum verzichten sollten?
kein wedgewoodporzellan, keine damasttischtücher, gläser normaler machart, kein stararchitekt usw.
sich lediglich auf das kochen konzentrieren damit am ende auch für den gast, in form von günstigeren preisen, ein vorteil zu verzeichnen ist?
gute köche bringen ja bekanntlich sogar auf dem sprichwörtlichen lagerfeuer ein ordentliches essen zusammen. warum sollte das für dreisterne köche nicht auch gelten.

im prinzip bleibt nur noch anzumerken, dass ja niemand gezwungen wird sich in diese tretmühle aus anspruch und erfolgsdruck hineinzustellen, es macht ja jeder freiwillig.

ach ja, fast hätt ichs vergessen:
nichts liegt mir ferner als den andreasbigler zu stressen ;-)


gruss

Minimalist, 19.08.05 @ 16:13

Die Häufungspunkte
ich fühle mich jetzt etwas freier.
Ich habe ja, ohne von der Selbstaufgabe zu wissen, Senderen's "Lucas Carton" die 3 Sterne "abgestritten". Ganz subjektiv. Esstouristen statt Geniessern ist, für mich immer, ein Signal. Sie wollen meist nicht Gerüche und Geschmäcker erfahren, sondern umschwärmt werden. Und das ist, für Gastgeber und Gast, teuer.
Also Senderens, besser mit TamTam zurück geben, als verlieren. Denn auch der mit auf-und-ab sehr träge Michelin verliert einmal dir Geduld.
Aber es gibt auch 3Sterner, die Kochkunst und Business verbinden. Dazu brauchte es Kreativität, ökoniomisches Know How und soziale Intelligenz (mit Mitarbeitern arbeiten).
Jörg Wörther? Ein Kochgenie, aber...
Integrale Begabung ist eben selten.
Gegenbeispiele? G. Ramsay, ein begnadeter Koch und Manager, der es schafft Nachwuchs zu fordern und zu fördern und ein Lokal nach dem anderen eröffnet. A. Ducasse, JG. Vongerichten, Alajmo,...
Wortreicher apicius, "Ethik der Köche" ist für mich nur ein anderes Wort für "ich muss für meine Trotteln von Gästen denken". Mit dieser Weltanschauung sind schon ganze Hochlulturen zugrunde gegangen.
Halten Sie uns Esser und Trinker nicht für blöd.
Letztlich ist es ganz einfach. Es gibt (subjektiv) bessere und schlechtere KöchInnen.
Und, im ökonolischen Sinn, ist mein Gaumen wichtiger, als jener der KöchInnen und Gastronomen.
Wenn einem ein Zug davon fährt, dann kann man/frau sich schon einmal über den Lokführer, Schaffner und die Fahrgäste ärgern, Aber nur kurz. dann gilt es, den nächsten Zug erwischen.
Das hat Senderens offensichtlich erkannt.
Ich schätze allerdings die Wahrscheinlichkeit, dass er 3Sterner öffentlich füt blöd erklärt mir über 50% ein (only my way is the right way).

andreasbigler, 19.08.05 @ 13:29

@ die Firma Felix - Gulaschsuppen usw.. jubelt weil Helmut Österreicher....
Ihr zwei Profis macht mir fast Postingstress (*gg*)!

Zu dem Thema der Werbung möchte ich nur anmerken, dass schlussendlich für die entsprechende Kohle die g'schamigsten Hasen ihre Arsch ablichten lassen und prominente Spitzenköche halt plötzlich auf Dosenfutter stehen und ich bin auch nicht besser, da ich meinem Chef nicht sage, dass er ein blöder Bua ist, weil er mir ja mein Gehalt zahlt!

Aber sie haben vollkommen Recht, denn wenn ich so was wie ein Vorbild bin, dann darf ich gewisse Dinge eben nicht machen, da sich die Öffentlichkeit wahrscheinlich besser daran erinnert, was ich vor 5 Jahren von mir gab, als ich mich selbst.

Daher red ich zum Großteil nur Nonsense, da geht dann nix mehr schief (*g*)

LG
Andy Bigler

andreasbigler, 19.08.05 @ 13:19

@ Profiler: spinnerte küchenchefs
Ich erlaube mir, da einzuhaken, obwohl ich ja gerade mal ein durchschnittlicher privater Zweckkoch bin, aber mit "Spinnerte" hab ich oft zu tun.

Ich tät mal sagen, das ist erstens Auslegungssache und zweitens sind die von ihnen angeführten Punkte Tugenden, sofern sie der Chef auch persönlich auslebt. Hackler raunzen oftmals, wenn sie zur Perfektion aufgerufen werden, weil man in Österreich auch für Mittelmäßigkeit ein paar "Netsch" kriegt.

Ein Spinner ist für mich eher eine "Küchendiva" (geschlechtslos) und ich mag da keine Namen nennen, aber ich kenn einige, die parallel zu ihrer Stimmung kochen und sich ihren Mitarbeitern gegenüber auch so benehmen. Was kann der Lehrling dafür und was kann der Gast dafür, dass der heute Spinnende zu Hause Stunk hatte? Zwischen Beruf, persönlichem und privatem Wohlbefinden nicht zu unterscheiden, das ist Spinnerei, um nicht zu sagen Schwäche, aber das von Ihnen Genannte ist ganz normal - für mich zumindest .......

LG
Andy Bigler

apicius, 19.08.05 @ 13:12

profiler...
...Besser als Sie es tun kann man das nicht ausdrücken. Nur wenn ein Wichtigtuer das macht, ist es schlimm. Ein prominenter Koch soll sich einer besonderen Ethik verpflichtet fühlen. Das geht mir hier in Österreich ab. Jügstes Beispiel: die Firma Felix - Gulaschsuppen usw.. jubelt weil Helmut Österreicher und andere ihre Gulaschsuppe zu der besten Dosensuppe gewählt haben.
Das ist ein Faustschlag in das Gesicht jeden Kochs der sich einer Berufsethik verpflichtet sieht. Wie auch sein Hofer Kochbüchl..

Oder der Jörg Wörther der zu seinen Gasteiner Zeiten, betrunken im Eingangsbereich, wenn er nicht kochen wllte, Leute einfach abgewiesen hat. Auch solche die wegen seiner Berühmtheit gut 300 km Anreise hatten. Dann aber ewig pleite war und heute noch von einem Mäzenas leben muß.
Das will ich hier deponieren....

Viele Grüße und einen schönen Tag!

profiler, 19.08.05 @ 11:04

spinnerte küchenchefs.....
wenns nicht so traurig wäre, dann wäre es schon beinahe lustig wie fast alle gängigen klischees, die gastronomie betreffend, bemüht und benutzt werden.
grundsätzlich ist einmal festzustellen, dass es ja jedem unbenommen bleibt in welcher liga er spielen will und welchen anspruch man an sich selbst stellt. was dann der einzelne daraus macht und mit welchen mitteln und methoden das angestrebte ziel (hauben, sterne oder einfach nur geld) angegangen und vielleicht auch erreicht wird muss jeder für sich selbst entscheiden.
interessieren würde mich was denn so im landläufigen sinne ein spinnerter küchen chef ist? bin ich auch ein "spinnerter" wenn ich verlange dass handwerklich perfekt gearbeitet wird und mit lebensmitteln sorgfältig umgegangen, pünktlich zur arbeit erschienen wird und sauber gearbeitet wird. ich habe in meinem persönlichen bekanntenkreis mindestens gleich viele spinnerte küchenchefs die völlig ungeil auf hauben und sterne sind und auch ohne auszeichnung ihr umfeld traktieren. genauso viele besternte und mit hauben versehene kollegen gibts, die völlig ausgeglichen, unhektisch und kameradschaftlich ihren arbeitsalltag bestreiten.
nichts ist schneller zu widerlegen als ein vorurteil...
und jetzt muss ich wieder ein bischen was arbeiten, damit die hauben gerade sitzen ;-)......

mit ungestresstem gruss

apicius, 18.08.05 @ 22:40

Nicht nur zu stressig...
...sondern total überholt.Der gescheite Mensch braucht keinen Guide Nasenring um gutes Essen zu finden. Noch nie gab es eine variantenreichere Landwirtschaft gleich nebenan. Und das Beste ist die EU - Auszeichnungspflicht über Herkunft und Ingredenzien der Speisen. Da fallen bei uns 98% der Spitzenrestaurants völlig durch. Außerdem finden sich keine jungen Köche mehr die solchen Barock mitmachen wollen, für ein paar Euros einem spinnerten Küchenchef der geil auf Hauben und Sterne ist, hörig zu sein.
Chefkoch - lies das und sag mir Deine Meinung...