Christoph Wagner's Weblog

18.08.05 @ 21:20

Als hätte Alain Senderens sich in speising.net eingeloggt...

...kam es mir vor, als ich soeben las, dass er nicht nur seine drei Michelin-Sterne feierlich an die Absender zurückgab, sondern auch ankündigte, sein „Lucas Carton" auf der Pariser Place Madeleine nach der Sommerpause als Restaurant völlig neuen Stils zu eröffnen.

"Ich möchte einfach eine andere Küche anbieten", begründet Senderens seinen Entschluss. Nicht mehr 300 Euro solle in Zukunft ein Essen bei ihm kosten, sondern nur noch maximal 100 Euro. Statt Seebarsch werde es eben auch einmal Sardinen, und davon eine anständige Portion geben, sagt der Meisterkoch. Es sei auch nicht mehr zeitgemäß, wenn sich drei Kellner um einen Gast kümmerten.

Die „Zeiten großer Teller, auf denen neben einem Morchel-gewürzten Stück Gänseleber eine kleine Handvoll fein gedünsteter Gemüsestreifen ruhen" verweist Senderens jedenfalls in die gastronomische Vergangenheit, wenngleich er gleichzeitig durchaus glaubwürdig versichert, „weiterhin große Küche" machen zu wollen.

Ich persönlich ärgere mich dennoch ein wenig über den Zeitpunkt dieser Entscheidung. Denn ich zählte zu den letzten, die bei Senderens noch 300 Euro p.P (es war sogar etwas mehr) berappen durften — und außer tatsächlich vieler herumstehender Kellner nicht wirklich Bemerkenswertes dafür bekamen.

Jetzt muss ich wohl um 100 Euro wiederkommen...

s. dazu auch den Artikel „Sterne-Gastronomie" zu stressig" von Petra Klingbeil, www.n-tv.de/536183.html

42 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 26.08.05 @ 08:48

Ergänzung; Sorry.
Anregung: Beiträge (vom Autor!) editierbar machen.
Jetzt vollständig:

......BEHANDELN Sie das Ganze so, dass Sie eine goldgelbe Kartoffelhülle (nicht Leibnitzkekskonsistenz sondern knusprige Geschmeidigkeit) und einen Hecht am Glaspunkt erhalten. KREIEREN.........

Minimalist, 26.08.05 @ 08:38

3 Sterne Kunst?
Wunderbare Rezepte mehr oder weniger gut "nachzukochen".
Ich habe bei den "Dannerbauers" 50? wunderbare 2 Personenhechte an der Gräte verspeist. Von der Edelstahlgrillplatte. Wir haben uns mit Db auf Butter auf Eis , statt Kräuterbutter geeiningt und Salzkartoffel von Sauwaldärdäpfeln. Und vorher, Eferdinger Pletschensalat (kein Lollo..., Eichblatt,...) mit zuckerdominanter Marinade). Jedesmal ein wuderbares Erlebnis. 1 Haube/kein Stern.

Warum aus Hecht MEHR? machen?

Ich möchte die Amateur- und Profiköche zu folgendem motivieren.
Nehmen Sie ein Rückenfilet vom Hecht (Rest bitte nicht wegwerfen, sondern zu Hechtnockerl, Farcen, Füllungen von Ravioli,...verarbeiten). Nehmen Sie einen Erdapfel und BEHANDELN ihn so, dass Sie Streifen schneiden können, mit welchen Sie das Filet vollständig umwickeln können (nicht Scheiben oben und unten draufpicken, keine Risse und Brüche). Üblicherweise 2 Streifen je Filet.
BEHANDELN Sie das Ganze so, dass Sie einen goldgelbe Kartoffelhülle (nicht Leibnitzkekskonsistenz sondern knusprige Geschmeidigkeit). KREIEREN Sie eine Creme, die die Würzsüsse des Hechtflesches und die typische Kartoffelsüsse zum "klingen" bringt. Keine Dominanz!
(Tipp; Grundprodukt für die Creme: Erdapfel kann gut mit der "Lauchfamilie").
3 Sterne heisst nicht Baby-Hummer, Kaviar, Jakobsmuscheln,... abere auch nicht einfach "alte Rezepte ausgraben". Gjuwetsch, serbisch, bulgarisch, griechisch,.. bleibt Gjuwetsch.
3 Sterne/4 Hauben:= fein UND innovativ.
(und für Minimalisten: einfach strukturiert)
"Senderens": Alter DARF kein Nachteil sein, aber wenn man/frau schon "zittrige Hände" hat soll man/frau zumindest Nachwuchs eingeführt haben (oder Sterne zurück geben und Gerichte machen, bei welchen man das nicht merkt, z.B. Gjuwetsch)

Was mich wundert ist, dass das eine gegen das andere "ausgespielt" wird.

jamiesolive, 25.08.05 @ 01:28

duch´sche kürze
wer kochen kann liebt das, wer nicht kochen kann hasst es. der duch ist das reich der freiheit, der plachutta ist das reich der notwendigkeit.

noapino, 25.08.05 @ 00:12

Ruhm, Duch, Hering: Stilvergleich
nicht um einen gegen die anderen auszuspielen, sondern als reiner Stilvergleich sei es mir erlaubt, das von apicius zitierte Franz Ruhmsche Gjuwetsch-Rezept um zwei weitere Beschreibungen zu ergänzen.

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Karl Duch: Ragouts - Schwein / Gjuwetsch (serbisch)
Kleine Fleischwürfel anbraten, zirka 20 Minuten mit Salz, Pfeffer und Knoblauch dünsten - gehackte Zwiebel leicht anschwitzen - mit trockenem Reis glacieren - Paprikajulienne, rohe Kartoffelscheiben, geschälte, geviertelte Tomaten und das gedünstete Fleisch dazugeben - mit Suppe aufgießen und fertigdünsten.
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Schon recht knapp, keine Mengenangaben und reichlich Interpretationsspielraum, aber es geht noch komprimierter:

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Richard Hering: Gjuwetsch: Hammelragout, bulgarisch:
Hammelfleischwürfel in Öl angebraten, in Kasserolle mit Kartoffelspalten, Kohlrüben, grünen Bohnen, Paprikaschoten, Eierpflanzen und Kürbisspalten gelegt, mit Tomatenscheiben bedeckt, mit Öl gefettet, in der Röhre gedünstet.
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Etwas anders in der Ausrichtung (ohne Reis, mehr Gemüse) aber viel knapper geht's wohl kaum.
Zum Drüberstreuen auch noch Herings Forelle Müllerin

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In Mehl gerollt, in Butter gebraten; übergossen mit der gebräunten Butter, gewürzt mit gehackter Petersilie und etwas Zitronensaft.
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So geht's auch. Und dann gehen sich auf einer Seite auch 23 Gulaschrezepte aus, darunter Gänselebergulasch, Mexikanisches, Venezianisches und andere.

Irgendwie mag ich das. (auch)

ChristophWagner, 24.08.05 @ 13:10

Arbeit?
Arbeiten tu ich nur bis zum Abendessen. Danach kommt das Vergnügen. Eating. Drinking - und eben Speising.