Christoph Wagner's Weblog

26.08.05 @ 16:43

Entsprechende, hochsensible Geschmacksnerven

In einem Restaurant-Posting in dieser Community schrieb ein von mir sehr geschätzter User, er habe in einem Wiener Beisl eine Kalbsleber probiert, die so köstlich gemundet habe, dass selbst sein japanischer Gast „mit entsprechenden, hochsensiblen Geschmacksnerven” davon schlichtweg begeistert war.

Nun wirft diese Bemerkung doch allerlei Fragen auf.

1. Hat ein Japaner allein deshalb, weil er Japaner ist, schon entsprechend hochsensible Geschmacksnerven oder hatte der Japaner, von dem die Rede ist, einfach hochsensible Geschmacksnerven, warum dann aber entsprechend?

2. Wenn sich das Entsprechende der hochsensiblen Geschmacksnerven des Japaners auf die Sensibilität für die japanische Küche beziehen sollte, wieso wird dann ausdrücklich seine Wertschätzung der Wiener Kalbsleber betont. Man stelle sich vor, zwei Japaner gingen umgekehrt mit einem Wiener Gast in Tokyo Sashimi-Essen und lobten die Sashimi mit der Begründung, dass sie selbst einer Wiener Naschkatz mit entsprechenden sensiblen Geschmacksnerven geschmeckt hätten. Was würde das tatsächlich über die Qualität der Sashimi aussagen? Und was über die entsprechenden, sensiblen Wiener Naschkatzennerven?

3. Was oder wem entsprechen die hochsensiblen Geschmacksnerven, wenn man den Japaner etwa durch einen Watussi, einen Lappen, einen Feuerländer oder einen Innviertler ersetzen würde? Und ist ein Ungar mit entsprechenden sensiblen Geschmacksnerven womöglich nur für Paprika sensibel?

4. Wofür sind die Speisinger entsprechend sensibel? Und haben sie überhaupt alle entsprechend sensible Geschmacksnerven, um auf dieser Plattform mitreden und - schreiben zu dürfen. (Immerhin gibt es hier User, die sich bereits als BesitzerInnen eines Gaumens geoutet haben, der Saiblinge nach ihren Herkunftsgewässern unterscheiden kann.)

5. Vielleicht sollte man überlegen, ob man, ähnlich wie akademische Grade, nicht auch Gaumengraduierungen (mit Gaumen-E-Card) schaffen könnte, nach denen dann auch die Restaurant- und Weinpreise gestaffelt werden sollten. Nach dem Motto: Wer am besten schmeckt, zahlt am wenigsten. Wer den stumpfesten Gaumen hat und trotzdem gut essen will, zahlt zur Strafe am meisten oder muss billigen Junk futtern und Rotkäppchen-Sekt dazu trinken.

Mit diesem kleinen Fragebogen verabschiede ich mich in den Urlaub, der heuer u.a. der Frage gewidmet ist, ob auf Korfu wirklich noch Stier- und Hammelhoden serviert werden und was man, falls ja, dazu trinkt.

28 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 09.09.05 @ 23:28

Nobelpüffli....
Lieber "Profiler"!

Erst gestern berichtete mir ein lieber Gast von der Eröffnung einer Casa Blanca oder so in der Nähe des Salzburger Städchens Hallein. Es passt zu den oben angesprochenen "hochsensiblen" Geschmacksnerven, darum will ichs der geschätzten Gemeinde berichten:

Während er als letzter Mittagsgast bei einem biederen Wienerschnitzel schmatzte schwärmte er von der seltenen Schönheit dieses neuen Etablissenemts.Er sei zufällig hingekommen, der Steuerberater, weißt eh....
Kein Milleu, nee - nur hochkarätiges Publikum. Ich fragte nach Ed Fagan, da meinte er, nein der war nicht da aber der Andi Goldberger der war da, der ist ja bei jeder Pufferöffnung dabei. "Probespringen"? Der Ötzi und ein paar Rennfahrer vom Redbull und ÖKM Team. Sportskanonen sowieso.

Und das Essen ein Wahnsinn. - Nur vom Feinsten, Mann die haben da die haute volée der Köche Salzburgs aufmarschieren lassen! Er konnte nicht sagen aus welcher Küche, aber die Hummer wurden nach seiner Schilderung ( er wußte nämlich gar nicht was er alles gespeist hat - anscheinend noch von Mondfisch Medaillons "Chaudefroide" übertroffen. Es wurde gefressen was die Bäuche aushielten.

Dann diese sensationellen Angebote! 80 Euro, ein Haubenmenü mit vier Gänge und dazu eine Dame für eine Viertelstunde.... Wirklich auch etwas für die Spitzen - Gourmets mit Schnellschusskanone...

Und demnächst meinte er noch, macht am Walserberg das nächste Häuserl auf.

Ich habe mich da auch etwas beleidigt gefühlt. Weil ich den Typen als Obernörgler kenne. Eine Kuh jedoch weiß was sie nicht fressen kann.

Die Geschmacksnerven sind nach meiner Ansicht die in weiten Bevölkerungskreisen am wenigsten beanspruchten Sensoren. Wären die Leute an den Fingern so taub wie im Mund, dann gebe es lauter Krüppel auf der Welt.

Bin ich jetzt schon wieder böse gewesen liebe Alma?

Schönen Sonntag alles Speisingern!

profiler, 09.09.05 @ 16:01

von lustigen menschen und so....
meine mama hat immer zu uns bei solchen gelegenheiten gesagt: hört jetzt auf, sonst weint wieder einer.

falls ich meinen semmel dazugeben darf. im übrigen bleibt mir nur anzumerken, dass ich keine freunde habe die zu nobelbordelleröffnungen eingeladen werden. bin auch nicht besonders heiss drauf. beim gedanken daran wie man zu solchen einladungen kommt beutelts mich, aber das ist eine andere geschichte......

mit etwas verstörtem gruss

kotany, 09.09.05 @ 14:36

Lieber minimalist...
...Vornehmtuerei ist eines der Hauptlaster vieler Gourmands. Oder unterm Boss Anzug steckt ein Bauer der Geschmack beurteilen soll. Ich habe einen Freund, der wurde innerhalb weniger Jahre so reich, dass er zu jeder Nobelbordelleröffnung eine Einladung kriegt. Wenn der mit Arabern schmaußen geht dann geigt er derartig auf , dass in einem bestimmten Lokal der Küchenchef gekündigt wurde.

Dabei kannte er vor gut 15 Jahren nur Kantinenessen und das Highlight war ein Monster T- Bonesteak oder Porterhouse Steak und Berge von Fritten dazu. Fisch nur in Form von fittierten Schollenfilets mit Thomy Majo.

Heute könnte er sich die Lisl Wagner Bacher jederzeit kaufen, samt ihren Herrn als Hausl dazu.

Der hat halt Geschmack und sehr wenig Humor.
Und wenn hier nicht jedermann jedermanns Meinung ist, dann schauts fast auch so aus...

na ja....

Minimalist, 09.09.05 @ 09:20

Spass
Es soll Menschen geben, die anderen das Nasenbein brechen und... "war ja nur Spass" murmeln.
Was Spass ist, bestimmt nicht der Spassige?

Aber ich weiss schon: "wie soll ich wissen was ich denke, bevor ich sehe was ich schreibe".

kotany, 08.09.05 @ 23:26

Geschmacksverirrungen...
Ich habe das Gefühl - wenn ich das hier so durchlese - ist nicht jeder so interessiert des anderen Meinung zu wissen... Dass da auch wer schimpfen oder Blödeln kann steht im Motto.... Nur die wenigsten verstehen Spass. Dabei gäbe es bei einigen Postings recht gute Ansätze....
Liegt das an spass - frigiden Frauen oder einbildnerischer Vielwisserei... Leute seid doch lustiger...

apicius, 08.09.05 @ 15:14

Enzyme...
Asiaten haben andere Bauchspeichel- Enzyme. Daher man dort auch gerne Tee trinkt und nicht so sehr Bier und Wein. Auch die Alkoholmoleküle werden von Japanern weniger gut verwertet.Dafür können sie Walfischfett das wir nur als Schmiermittel verwenden in großen Mengen verzehren.

Fett ist ja historisch in den kälteren Breiten enorm wichtig. Das Kobe - Rindfleisch ist wie viele japanische Seisen nichts mehr als eine hochkonzentrierte Energiebombe. Minimaler Aufwand und maximaler Nutzen.

Interessant wirds, wenn man Essen als essenzielle Notwendigkeit sieht, und darüber nachdenkt. Dann versteht man nicht nur die japanische Küche besser....

Ich weigere mich die japanische Hotel - und Restaurantsküche als passendes Beispiel zu sehen...

Was Mutti in Yokohama kocht gibts dort in den Fresstempeln wo wir, die "Schweinsaugerten" einkehren nämlich kaum.

Es ist ungefähr so ein Kontrast wie wenn man bei uns einer alten Tiroler Bergbäuerin das Kochbuch unseres omnipotenten Kochstars Toni M. in die Hand drückt...und sie soll die Zwetschkenknödel dann so machen wie der Toni, damit es die Feinschmecker verstehen....

Bussi aufs Baucherl!

Minimalist, 08.09.05 @ 11:08

Mein japanischer Magen, Hurrahh!
Wenn ich nach gekochtem Rindfleisch "speanzle", muss es Beinfleisch sein. Und zwar fuv (fett und viel).
Darf ich mich glücklich schätzen, einen j. Magen zu haben?
(noch lieber wäre mir j. Geschmack).

profiler, 08.09.05 @ 10:36

japanische mägen.......
ob japanische geschmacksnerven sensibler sind als andere, vermag auch ich nicht zu beantworten.

aber dass ihre mägen wesentlich unempfindlicher sind als meiner, das weiss ich genau.

vor kurzem habe ich mir aus interesse ein ganzes kobe/wagyubeef filet gekauft, um diesen mythos den dieses fleisch umgibt, für mich persönlich zu erforschen, ergründen, wie auch immer.....

ich kann berichten, dass ich niemals zuvor weicheres, saftigeres, und aromatischeres fleisch gegessen habe.
aber es war derart fett, dass ich nach etwa 120 gramm einfach genug gehabt habe und in mir der wunsch nach einem schnaps aufkeimte.
die selbe erfahrung habe ich mit dem in japan sehr begehrten thunfischbauch gemacht, wie beim fleisch: sehr saftig, sehr geschmackvoll, aber sowas von fett, dass selbst ich als leidenschaftlicher bratlfettbrotesser die segel streichen musste.
vielleicht haben die japaner auch nur eine unempfindlichere galle oder eine besser funktionierende bauchspeicheldrüse.
aber das probieren und kosten lohnt sich allemal.

mit sodbrennendem gruss

apicius, 07.09.05 @ 21:24

profiler...
Du schreibst einem Fleischverwerter aus dem Herzen... Es ist in der Tat eine Schande wie verwahrlost die Kultur des Fleisches hierzulande schon ist.

Ich erinnere mich an eine damals für mich grausliche Sache: Auf dem Bauernhof wo ich aufwuchs gabs im Februar die Schweineschlachterei mit Sauschädlstehlen und Sauschädlschmauserei im Wirtshaus. Meine Leute machten mindestens fünf Sorten Würste, ich lernte Gedärme ausschleimen, mit weichen Lindenhölzern so zu schaben - unterm Brunnenwasser. Das Entleeren des Darms war immer was Lustiges.
Aber das grausliche war, wenn unser Nachbar kam, ein Kriegsinvalide mit Holzbein. Sonst ein netter Herr dem ich aus dem Dorf Zigaretten mitbringen konnte - wovon ich schon im Alter von 10 Jahren immer eine mit viel rauchte, paffte.

Er holte sich von der Schalchterei neben anderen Sachen die ihm geschenkt wurden, auch den Mastdarm des Schweines. Den Magen als Pressack, das verstand ich gut. Aber er hatte da irgend ein Rezept, man sagte das hätte er aus Russland mitgebracht, wie der Mastdarm delikat zu stopfen ging..Haidenmehl und gehackte Dörrfrüchte und Fleisch ...

Ich habe diese Wurst einmal gesehen, aber zu kosten hätte ich sie nicht gebraucht....

Wer aber noch nie einen gebratenen Saurüssel oder Schwanzerl gekostet hat, ist gourmettechnisch gesehen wirklich ein - less happier individual ---

So eine spanische Metzgerei bringen unsere Metzger nie zusammen. Sie interessieren sich eher dafür wie man guten Pizzaleberkäse mit noch besseren Tandoori Leberkäse übertrumpfen kann. Oder man erfindet eine Extrawurst aus 50% Altpapier...

PS:
An der Ecke Herklotzgasse in Wien ist ein Pferdemetzger..

Habedijehre!

Minimalist, 07.09.05 @ 19:04

Männerphantasien
Soeben vom fröhlichen Nachbardorf herein gestolpert.
Ich bin dann, Teutates sei Dank, kein Mann.

Huuuuhhh?
Weiter oben lese ich "japsmen".
Liebe Freunde, Gäste und Partner aus Japan. Auch wenn Sie hochdekorierte Schwertkämpfer mit der welt-berühmten Präzision des sauberen Schnittes sind, lassen Sie es bitte stecken. Wir "Speisinger" sind (beinahe) unschuldig.
Denken Sie an unseren lieben Mozart, der für uns alle früh gestorben ist.

Feige und harmonibedürftig verziehe ich mich wieder ins Nachbardorf.

pastinake, 07.09.05 @ 13:35

Alles vom Tier
zu verwerten, wenn man ihm das Leben nimmt, halte ich für sehr sinnvoll und ethisch. Innereien schrecken mich nicht, mache schmecken mir sehr gut (Kutteln, Bries, Herz, manche Lebern), manche finde ich geschmacklich nicht gerade umwerfend (Nieren, Hirn, Milz, Hoden).
Schafsköpfe bzw. -augen zu essen, habe ich bisher sogar bei Einladungen Kretischer Bauern vermieden.
Das Essen von Tierhoden ist für mich immer noch eine Art Männerritual - ich gönne es ihnen von Herzen. Man muss ja nicht bei allem dabeisein.....
Ein wunderbares Buch zum Thema Fleisch, Schlachten und Tierethik:
The River Cottage Meat Book, Hugh Fearnley-Whittingstall, Hodder & Stoughton Ltd.

profiler, 07.09.05 @ 12:58

lebensmittelkultur.....
wenn jemand zufällig einmal die möglichkeit hat in spanien, speziell in aragonien, die möglichkeit hat in einer metzgerei einzukehren, dann sollte er (sie) diese möglichkeit unbedingt nutzen.
dem aufmerksamen beobachter wird dann nämlich sofort auffallen, dass sich das angebot in unseren heimischen metzgereien nicht einmal ansatzweise mit den dort gebotenen sachen vergleichen lässt. angefangen von den oben erwähnten teilen gibt es nämlich praktisch überall noch solche tollen dinge wie schweinsohren, schweiferl, lammfüsse, sämtliche innereien, ordentlich geputzte kalbskutteln, schafsköpfe, geflügel in einer phantastischen auswahl, serrano und jabugo wo man nach reifegrad aussuchen kann, jamon iberico usw.usw.

und das interessante an dem ganzen ist nämlich folgendes: diese sachen werden nicht nur von spezialisten gekauft, sondern durchwegs von hausfrauen und folglich auch von ihnen zubereitet, ohne igitt und wäääh.

dies lässt folgenden schluss zu:
die fleischkultur ist in unseren breiten völlig unterm hund (bis auf einige ausnahmen natürlich). bei uns ist das hauptkriterium beim fleischeinkauf nämlich nur, es muss billig sein.
ach ja BSE, und gesund muss es auch sein. ob es qualitativ hochwertig ist interessiert erst ganz am rande, wenn überhaupt.

ich werde jetzt wieder in mein "wein"stüberl gehen, aber nicht um zu trinken, sondern um zu heulen.


gruss

apicius, 07.09.05 @ 12:29

Dialog von Schafshoden und Stierbeutel an "gemuste Pastinake"

Ein Quell der Lebensfreude aus tierischen Bestandteilen, der von keinem Feinschmecker verachtet werden sollte. Ein "must" für jeden Koch der seinen "Spezln" wirklich etwas Gutes tun will. Findet man auf keiner Speisenkarte, Eine solche Herrenspeise sollte lange geplant werden....

Entscheidend beim Einkauf sind folgende Kriterien: Zuerst sollte einem das Schaf oder der Stier fast persönlich bekannt sein. Also keine Schlachthausabfälle!! Man reist in die Provinz und sucht sich einen Metzger seines Vertrauens.
Solch einer der noch selber zur Schlacht Hand anlegt.
Die Hoden sind ein recht sauberes Körperteil auch wenn sie aus dem Sacherl herausgenommen worden sind. Kein Blut. Es befindet sich im Organ auch keinerlei "verdächtiger" Igittschleim - je nach Betrachtungsweise halt.

Das Wertvollste ist ganz Innen: Gleich wie man einen Fisch enthäutet schält man das "Coeur de testicle" heraus und kocht es sich zurecht. Manche mögen es auf die Art eines Zuericher Geschnetzelten, ich bevorzuge die Wiener Art : schön paniert und knusprig gebacken. Schwimmend in Butterfett.

Der Dialog mit den Schafshoden muß gar nicht sein, denn nur die Größe ist hier unterschiedlich. Der Geschmack ist gleich. Nämlich bei sach- und fachgerechter Schlachtung ohne Stress, haben Hoden nicht einmal den Innerei - Geschmack eines Kalbsmilchners.

Daher eignen sich diese "Wundermittel zur Kur angeschlagener Männlichkeit" hervorragend für alle Kochverfahren. Braten im Römertopf mit viel Gemüse oder auch als Cassoulet mit Bohnen (Feves) Man würze daher kräftig soferne man einen Roten dazutrinken mag. In heller Einmachsoße etwa mit etwas Senf und Kapern - oder mit Tomates concassées und Basilikum zum Weisswein.

Die Pastinake war übrigend früher einmal ein guter Begeliter von Essen, welchem man irgendeinen störenden Geruch nachsagte. Gerade um diese Jahreszeit hat dieses Gemüse seine beste Zeit.

Pastinaken sollten nach meiner Meinung immer ganz weich und mit der Schale gekocht werden, genau so dass sie ganz leicht püriert werden können. In das Mus kann man dann je nach Lust und Kreativität alles mögliche hineinmischen. Von gehackter Petersile bis Spinatsaft und Paprikamus zur Färbung...

Möchte die verehrte "Pastinake" gerne zu diesen Spezialitäten einladen und dabei über die letzten Dinge der Menschheit plaudern... ;-))

Bon appetit!

pastinake, 07.09.05 @ 09:34

Ein kurzer Besuch in Speising
offenbart mir, dass die apokalyptischen Reiter der Gastronomie fleissig noch unterwegs sind, da verzieh ich mich lieber wieder ins fröhliche Nachbardorf .....

kotany, 07.09.05 @ 09:13

Billigen Junk futtern und Rotkäppchen-Sekt dazu trinken. ....
...ist mehr oder weniger schon völlig "salonfähig" geworden. Die guten "Sacherln" findet man nur wenn alles beiseite gelassen wird was uns "Esser" normalerweise "tangiert".

Schade ist dabei, dass immer wieder versucht wird, diese "Sacherl" so teuer wie möglich zu verkaufen. Devolution des Geschmacks - dieses Denken wird anderen überlassen - ist die Folge.
Sprich: eine Suppe ohne Suppewürfel kommt nirgends mehr an...

apicius, 03.09.05 @ 22:37

Will keiner mehr??
Die Gaumen E- Card.

Das beste wäre zuerst ein Gourmet Scanner, der im Türrahmen des Eingangs gut unterzubringen wäre. So etwa kombiniert im Türstock mit Parfümdetektor und einen Euro - Orter beispeilsweise. Der Ober wäre dann gewarnt, und könnte sich einstellen. Wenig Euros : Barolohanseln von der Seminarrunde am Vortag als mittelitalienischen Landwein , glasweise sehr billig zu empfehlen! Trüffeln, Hummer und Gänselebeern nur für die 500 Euro Klasse und Golden DinersClub Kartenbesitzer.

Im Amuse gueule werden dann Nanosonden gemischt welche auf dem Weg zum Blinddarm weitere Infos in die Küche funken. Wieviele Rezeptoren auf dem Bläschel können guten Essig oder Fett feststellen oder gibt es auch solche welche altesschwache Fischbestandteile melden können? Was nur 567? Dafür 4 Milliarden Bigmaäcksensoren? Und dann bestellt der Fisch!

"Fritz hol das zuparierte Steinbuttfilet von voriger aus dem Beizwanndl!"

Cybercooking ist cool....

apicius, 31.08.05 @ 10:16

Küchendünste...
Es ist behördlich nicht genehmigt, wird aber bei den hiesigen Lebensmittelispektoren wortlos akzeptiert. Ich habe keine Küchentüre....
Ich renne nie mit bekleckerter Kochjacke zu den Tischen - jeder kann aber zu mir kommen. Dazu muss ich anmerken, dass ich im Vergleich zu wirklich großen Köchen ein "Pimperlhuaber" bin....
Wenn einer denkt ich habe eine große Klappe und da steckt nichts dahinter, ist mir das durchaus recht.

Von den Dingen die man nicht findet gibts sicher mehr als von den anderen die man gefunden hat.

Ich versuche mich ab jetzt zu mässigen...

Danke liebe Kollegen!

Minimalist, 31.08.05 @ 09:12

des Wortes Geruch
apicius, ich hoffe in Ihrer Küche riecht es besser als in Ihren Wortgeflechetn.

apicius, 30.08.05 @ 14:11

Sonjaaaa und Sonja...
Ich verstehe ... Zu mir reden Leute davon dass , wenn sie schon ausgehen, sie auch richtig wählen wollen. Verstgehe ich auch.

Aber....

Nehmen wir einmal an das Essen ist wie einstens eine Huldigung an die Götter, ein Dank für ihre Wohltaten. Oder ein Opfer für einen erfolgreichen gesunden Tageslauf.

Gemeinsamer Genuss, was Edleres gibt es nicht, was die gestresste Hypophyse streicheln könnte. Gemeinsam an den Dingen naschen die Schön sind

Es ist wie eine gute Vögelei zu zweit zu dritt zu viert. Wo sich alle einig sind und nichts pervers. Der flotte Dreier beim Essen muß doch auch möglich sein.... Wo der, welcher alleine bleiben und nicht mitmachen will sich als schäbiger Onanist outed...

Bedenkt -- oh Großwesire des haut gout, dass oft ein magus coccus culinaricus völlig auf sich alleine gestellt am Altar steht und seine Teilchenbeschleunigunganlage im Auge behalten muß. ein Griff der nicht sitzt - und er hat Mist gebaut. Und Du verreisst ihn dann ???

Jetzt hört er von draußen - Ein Firmenessen mit Japanern... Sein Herz fängt ihm im Leibe zu hüpfen an, denn der beste Lehrbub ist in der Schule und der Chef Brasseur ist ausgefallen, so dass der Commis Patisserie abwaschen muß.


Die Japsmen wissen nichts mit der Karte anzufangen und bestellen so, daß etwas später das Schweinfutter genetisch aufgwertet wird...Schweinegeburtstag!

Wer hat da was davon? Der Guru von cibo et potu mit seinen Drei Hauben wird zum Deppen gemacht, denn nebenbei gibts noch ein paar Bons am Brett. Wen bevorzugen? Den Chefradakteur von Speising.net? Den Piefke am Madonnentisch? Den Schaßaugerten Beamten von der Magistratsabteilung 12?

Heiliger Strohsack, die Zeit rennt.. und da sind ja noch "Stierler" die jeden Teller zu dritt zerfleddern und dann vom guten Essen reden..."Herr Ober schick denen schnell ein Granté auf Haus, sonst werden´s deppert."

Bitte liebe Leute, wenn die Gastronomie besser werden soll gehts nur mit Motivationsschüben. Und da wird mir jeder Koch rechtgeben wenn ich sage - weg mit den Speisenkarten - wo alles fix vermerkt ist. Wenn viel los ist in einem Lokal oder wenn man Gäste hat die man einladet: Menü bestellen.

Da traut sich auch ein Asiaite - wenn er anständig ist - nichts wegwerfen. Denn der Tischherr gilt anderswo mehr als hierzulande.

'Ich wünsche Euch was...

sonjaaa, 30.08.05 @ 13:27

braten
Braten sind super - dennoch wurde das erst Restaurant in Paris nicht allein wegen der staerkenden Suppe zum weltweiten Erfolgsmodell - sondern auch wegen der Auswahl. Doofer Vergleich: man geht auch nur sehr selten in s Museum, um nur ein Bild zu sehen. Und so testen Sonjaaa und seine geliebte Sonja mit viel kulinarischem Vergnuegen durch die Karten, tauschen, fuettern,... und das macht uns als Gaesten grossen Spass.

ad CW - wie man Geschmacksnerven schulen kann, sich als Speisinger fuehlen kann, eingemeindet wird - ja vielleicht sollten Aufnahmspruefungen bei gemeinsamen Exkursionen eingefuehrt werden - zu reden finden wir Speisinger uns ja immer was - und zu essen natuerlich auch. Fraglich ist nur, wer dann die Jury uebernimmt und welche Gesichtspunkte gelten.

Im Uebrigen bin ich der Meinung, dass die Ansaetze von Minimalist durchaus aufzugreifen sind.

succo, 29.08.05 @ 23:11

xx
xx

apicius, 29.08.05 @ 17:36

Kommt drauf an wie und wo man es sieht...
Es gibt die Küche welche allen gleich schmeckt. Sie steckt in jeder Teilküche des Menschengeschlechts. Beispiel das Faschierte Fleisch, Beispiel der Braten, die Küche
mit speziellen Schnittformen. Man kann da Vieles unter einen Hut bringen. Überall gibts Beifuss und Knoblauch, jedes Volk hat sein Liquamen... Sojasoße oder Maggi? Ich habe Chinesen gesehen Maggi auf die gekochten Ostereier zu spritzen, schmeckt gar nicht so schlecht, vor allem in Gasthäusern wo die Eier gut abgelegen sind.. ;-))!

Nur wird man gewisse Sachen in fernen Ländern in Restaurants umsonst suchen. Das "Ousi" der Araber wo man ein ganzes Kameljunges auf einmal brät und das im Ganzen gebratene Schwein oder der Schweisbraten haben große Gemeinsamkeiten, Kümmel Knoblauch ist mit dabei. Aber in Restaurants kann man das nicht kochen. Das beste Essen sind für mich immer noch die großen Braten.

Das würde auch hierzulande die Restaurants besser erscheinen lassen.

Aber leider sind die große Auswahl - Esser in der Überzahl. Und ein Braten? Damit verbindet sich das Flair der Großküchen.

Ein Jaanischer Schweinsbraten würde jedem Tiroler schmecken, auch solchen mit Wurstsemmelgaumen.

Leute die sich ihr Essen aussuchen nach der Art "Katze beim Scheissen" und darauf achten dass jeder am Tisch was anderes hat verderben mir immer die Lust am Kochen, weil man selbst als alter Koch nicht so schnell vom Saibling auf das Kalbssteak den geistigen Wechsel machen kann ohne dass sich grobe Fehler einschleichen.

Sich selber verderben sie auch den Genuss, nur wissen sie es nicht. Mit ausländischen Gästen geht man sowieso nicht a la Carte essen. Man bestellt sich ein einheitliches Menü und erhöht dabei jedes Niveau!

Bussi aufs Baucherl!

Minimalist, 29.08.05 @ 14:06

Wer mag wo was?
Von 1. bis 3.
Wir zählen (derzeit) 194 unabhängige Staaten. Wenn wir die Relation "A lieben Küche von B" (A, B:= Staatsbürger, Staaten) einführen haben wir 37.636 Kombinationen.
Diese Relation ist höchts kompliziert.
Sie ist nur eingeschränkt reflexiv: Österreicher lieben österr. Küche nicht unnbedingt (ausser in Lignano). Als Gegenpol: Franzosen lieben NUR französische Küche.
Sie ist nicht symmetrisch: Finnen lieben russische Küche aber nicht umgekehrt.
Sie ist nicht transitiv: Portugiesen lieben britische Küche, Briten lieben indische Küche aber Portugiesen lieben nicht unbedingt indische Küche.
Im Detail ist es noch komplizierter: Innviertler lieben piemonteser (Fleisch!) Küche, sie wissen es nur nicht.
Ersetzen wir nun "lieben" durch "vertragen", "geniessen" oder gar "erkennen" dann wird es ganz verheerend.

zu 4. Speisinger sind sensibel für Qimiq, oder?

zu 5. In der Ausbildung MUSS Chancengleichheit bestehen. Deshalb, nein.
Bei der Erringung hoher Gaumengrade sind folgende Voraussetzungen von unermesslichem, deshalb unfairem, Vorteil:
- 80 Zigaretten seit dem 14. Lebensjahr
- dauerhaftes Wohnen in der unmittelbaren Nachbarschft von Kokereien, Zellstoffanlagen uä.
- intensiver, dauerhafter Genuss von Big Mac, altem Stöcklkraut oder rohem Seehundspeck uä
- als Kind in den Zaubertrank gefallen sein (gilt nur für Asterixfans)

sonjaaa, 29.08.05 @ 11:05

japaner - eine erklaerung
well, well, well,

die hochsensiblen Geschmacksnerven der Japaner beziehe ich darauf, dass die Wuerzkraft im Land der aufgehenden Sonne sehr zurueckhaltend angewendet wird. Salz, Pfeffer,... sind in Japan beinahe ein Fremdwort - ganz im Gegenteil versteht sich die hohe Kunst der japanischen Kueche auf die Erzeugung/ Erhaltung möglichst natuerlicher Geschmaecker. So hat eine Zuchini, ein Rettich oder eine Okra pur zu schmecken. So ist das suendhaft teure (aber tolle) Kaiseki unter Umstaenden eine Enttaeuschung fuer Europaeer (wie mich zum Beispiel). Es schmeckt einfach ein Bisserl zu fad - bzw. nach vielen Monaten in Tokyo wird die Sehnsucht nach starken Wuerznoten, nach Salz, nach "herben" Geschmaeckern schier unendlich. Was haette ich fuer ein gutes Stueck Ziegenkaese oder Wildschweinsalami gegeben???

Die japanische Sensibilitaet fuer weniger erkennbare Geschmaecker ist, meiner Meinung nach, aus oben genannten Gruenden, staerker ausgepraegt als unsere. Ganz im Gegensatz empfinden Japaner die Wiener Kueche oftmals als ueberwuerzt oder versalzen (ein super Lamm von Helmut Oesterreicher war fuer damalige Gaeste ein Desaster, ein Exkollege liess im Hummel das Gulasch stehen und verspeiste 5 trockene Semmel,...). In diesem Sinne zeichnete wohl die Konsistenz und die Raffinesse der Zubereitung bei oben zitiertem Restaurantbesuch beim R. fuer die Begeisterung verantwortlich, denn mit Wuerze spart R. bekanntlich nicht.

Und die anderen Punkte kommentiere ich nach meinem faelligen Baustellenbesuch!

apicius, 28.08.05 @ 19:33

Von Watussi, Lappen, Feuerländer Innviertler und „Der Kalbsleber entsprechenden, hochsensiblen Geschmacksnerven”!??

Man ist in der Gastronomie fast immer dem Harmoniemotto: „Gleich und Gleich gesellt sich gerne” – ausgesetzt. Kaum einer mag einem Wirt, dem, was der in seinem Prospekt schreibt, zu widersprechen

Dahin zielen die – der Qualität der Kalbsleber entsprechenden japanischen Geschmacksnerven. Das Schlitzauge hierzulande auf Einkaufsreise wird aus anerzogner Höflichkeit sowieso nie seine intime Meinung sagen wollen. Der hat bei den japanischen Dungls und Struntz´s exakt gelernt wie man sich bei den Geschäftsreisen zu den „Schweinsaugerten” benimmt. Asiaten haben aber tatsächlich nicht unbedingt mehr „Schmeckkraft”. Dort gibt es dafür einzelne „Abschmeckgurus”, dazu sind unsere Wifi Absolventen – Sommeliers und Maggi - Küchenmeister nur Nackertpatzerln und Tschapperln.

Geschmacksnerven trainiert man am besten täglich. Zuerst spannt man die Bandbreite aus. Wer keine Handvoll 10 gradiges mexikanisches Baumchili gegessen hat kann kaum zwei grundverschiedene Kurkumasorten voneinander unterscheiden. Jedes Capsicum Gewächs schmeckt ihm gleich... Jeder schwarze Pfeffer ist nur ätzend scharf. Wer nie einen Zuckerblattextrakt gekostet hat wird den Wiener Feinkristallzucker schon für schön süß halten. Wer Zitronensäuere für das sauerste essbare Ding gehalten hat kann noch immer nicht zwischen den fünfzig Sorten Zitronen unterscheiden. Um essbare Säure geschmacklich zu dominieren verspeise man einige frische rote Waldameisen, vorzugsweise „Soldaten”. Das Magisterium des Geschmacks schafft man durch Ausziehung des persönlichen Spektrums…..

Jetzt hat man so was wie eine Eichung im Hirn und das Feld dazwischen tut sich riesig auf. Wer nie Eschenknospen auf die Zungen genommen hat, tut sich schwer billige Weinfässer festzustellen usw… Auch Schimmel und der Geruch einer Latrine hinterlassen Profile die besonders bei verdorbenem Gemüse und Fleisch wichtig sind. Denn so manche Leber brunzelt mitunter weil sie neben Nieren gelegen hat oder der Schwefel darinnen schon chemisch reagiert….

Also der Grad der Geschmacksfähigkeit ist nicht nur eine Frage persönlicher Einschätzung, wo sich zwei Gleichgesinnte in guter Laune schnell einig sein können. Besser wäre wenn sich Gegensätzlichkeiten messen. Die daraus erwachsende Harmonie würde Köche viel glücklicher machen, weil wenn kritisiert würde – auch ein Unrecht beseitigt würde. Denn wenn jemand mit schlechtem Geschmack urteilt, fördert er ein Unrecht. Das Recht der essbaren guten Dinge, optimal zu schmecken.

Was ich in diesen geschmackskomplexen Zusammenhängen aber ganz komisch finde, ist die gemeinsame Nennung, der Innviertler mit den Lappen, Feuerländer und den Watussi in einem Satz……

andreasbigler, 26.08.05 @ 19:57

Ich hab von nix eine Ahnung,
denn ich dachte immer, das einizig sensible an den Japsen ist der Finger am Auslöser der Kamera!

Minimalist, 26.08.05 @ 17:40

@CW
zu 4. mein früherer Beitrag, genau:
"
Ich werde meine Zunge und Gaumen weiter bedingungs trainieren um zu erhaschen, warum, bei gleicher Zubereitung, ein Seesaibling aus dem Altaussee anders schmeckt, als der Saibling aus der warmen Mandling.
"
Möchte, nicht kann!!

Wenn ich das könnte, wechselte ich sofort die Branche und machte Gordon Ramsay erbitterte Konkurrenz.

Einen wunderschönen Urlaub!

tastatour, 26.08.05 @ 17:06

Gute Reise
Ich freue mich ausserordentlich über Herrn Bürgermeisters Wahl der Urlaubsdestination. Schliesslich bin ich der Landeshauptmann der Ionnischen Inseln, der Landvogt von Kerkyra, Großmufti der Esplanade.

Mein neuester Gesetzentwurf sieht vor, dass für Touristen die Möglichkeit besteht, Kaffeefrapee nicht mögen zu dürfen, da dessen Genuss zu chronischer Geschmacksknospenverwurschtelung führen kann.

Für Japaner ist es überhaupt tödlich.