Christoph Wagner's Weblog

26.10.05 @ 18:14

Weltmarktstrukturküche

Auf der Frankfurter Buchmesse hatte ich wieder einmal Gelegenheit, mit dem von mir sehr verehrten Professor Rolf Schwendter zu plaudern, einem in Kassel lehrenden Philosophen und Devianzforscher („Theorie der Subkultur”, „Arme essen - Reiche speisen”), der nach „Schwendters Kochbuch” sein jüngstes Oeuvre unter dem Titel „Vergessene Wiener Küche” dem Thema „Kochen gegen den Zeitgeist” (Promedia-Verlag) gewidmet hat.

Schwendters Grundthese: Die sich zunehmend durchsetzende „Weltmarktstrukturküche führt zum systematischen Verschwinden der regionalen Küchen und katapultiert gleichzeitig so genanntes internationales Essen auf möglichst alle Speisepläne dieser Welt. Örtliche Kochkunst gerät dabei in Vergessenheit, Ingredienzien werden tabuisiert oder verboten, übrig bleiben folkloristische Versatzstücke."

Präziser kann man das nicht formulieren. Und wenn es zurzeit einen Küchentrend gibt, so lässt er sich am ehesten mit der fast kulturkämpferischen Stimmung umschreiben, mit welcher sich unter Köchen und Gourmets eine „Designer-Fraktion” unter dem Banner von Köchen wie Ferran Adrià und Heston Blumenthal einerseits und eine (im politischen Sinn ganz und gar nicht reaktionäre) „Retro-Fraktion" andererseits herausbildet, die noch nach Gallionsfiguren sucht.

Professor Schwendter, meine ich, wäre für eine solche bestens geeignet.

36 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 28.10.05 @ 12:02

@apicius
ich versuche jetzt einmal meine Position in Ihr Argumentationsuniversum zu transformieren.
Achtung, das wird rundumschlägig, ungerecht und ärgerlich:
Wenn die abertausenden regional verwurzelten, bodenständigen KöchInnen dorfauf und dorfab das tun würden, was sie vorgeben zu tun, nämlich kochen (und nicht einfach irgendwas, was sie vor der Haustür finden, zusammen zu mantschgern), hätten die Fastfoodler und Fabriksköche nichts zu lachen.
Wenn die aktiven Markteilnehmer in der Gastronomie sich weniger mit Allmachtsphantasien, sondern Sachkenntnis, ökonomischem Grundlagenwissen und Minimal-Kenntnissen des (strategischen) Marketing in das Abenteuer Markt stürzten, wäre diese Branche nicht die am häufigsten durch das Finanzamt gepüfte.

Ich verziehe mich für ein paar Tage in eine der Hauptstädte der Weltmarktstrukturküche. Nach London. Und freue mich schon auf die blitzenden Augen der Köche und Servicebrigaden, die ihren Job mit Freude und grossem Geschick machen. Und besonders auf indisch im cross-over mit französisch mit schottischem sea bass. Oder einfach auf "Steak and Kidney Pie" im nächsten Pub mit ein paar Pint "Old Speckled Hen".
Und diskutiere mit dem Bierzapfer über die ökonomosche Überlegenheit der anglo-amerikanischen Welt und die unendliche Nabelschau der Germanen.

Hot-Volant, 28.10.05 @ 11:52

@Minimalist
"Retroköche sind jene Köche, welche die Genussmöglichkeiten von heute mit den Rezepten von vor 100 Jahren (und früher) erschliessen wollen?"
Da muss ich doch wieder einmal meine Oma heranholen. Die Hat 1905 vielleicht gerade kochen gelernt.
Ich würde mir sehr wünschen, dass sie noch heute nach den gleichen Rezepten kochen könnte.
Ich frage mich da schon manchmal, ob "neue Küche" nicht ein Modetrend ist, der sich dann alle dreissig oder vierzig Jahre wiederholt.
Die Globalisierung hat immerhin dafür gesorgt, dass man auch bei uns Krokodil und Känguruh essen kann.
Also ich oute mich einmal als Retro-konsument.

apicius, 28.10.05 @ 09:43

Romantik...@profiler
Schwendner hat recht. Wer die Richtlinien nach welcher Landwirtschaft in der EU gemacht wird kennt, weiß dass ein internationales Interesse dahinter steckt. Die Entwicklungsländer müssen neue Märkte für ihre Produkte bekommen und das geht nur wenn wir ihre Sachen auch essen. Die EU ist mit ihrer subventionierten Landwirtschaft gezwungen die hohen Kosten für Förderungen schönfärbiger Naturkonzepten am Ende. Jedes Mangalizaschwein ist subventioniert. Daher werden nicht nur Tierrassen endgültig ausradiert, sondern auch Herstellungstechniken wie beispielsweise bei Milcherzeugnissen verboten. Die Hygienevorschriften für Nahrungsmittelerzeugung kann schon kaum wer einhalten der ein mittleres Restaurant betreibt. Jede Inspektion findet jederzeit strafwürdige Dinge.

Andererseits können Fastfoodläden wo vorgefertigte Ware ausgepckt und endgefertigt werden, immer billiger arbeiten.

Das Essen der Zukunft kommt sicherlich aus der Fabrik, der Koch arbeitet in eigens eingerichteten Museen, denn auch Haushalte werden immer mehr darauf getrimmt, fast ohne herkömmlichen Herd auszukommen. Alles was mit autonomer Nahrungserzeugung zusammenhängt wird einerseits aus Volksmedizinischen und andererseits aus Umwelt- und Finanzinteressens Gründen genau kontrolliert werden.

Es ist ja heute schon so, dass eine kreative täglich wechselnde Speisenkarte den Betriebsprüfern vom Finanzamt ein Dorn im Auge sind. Wie auf jeder Gans bald eine Ohrmarke hängt, werden auch andere Lebenmittel vom Acker bis in die Tüte verfolgt werden.

in cibo et potu

cremant, 28.10.05 @ 08:59

rolf schwendter heute im WUK | Projektraum
manchmal gibt es seltsame zufälle: heute abend um 19:00 hält rolf schwendtner einen vortrag im rahmen der ausstellung www.utopie-freiheit.at die in der kunsthalle exnergasse derzeit stattfindet. der vortrag ist im 2. ausstellungsteil im sog. WUK | proejketraum.

profiler, 28.10.05 @ 08:47

alte rezepte und neue produkte...
ich kann die meinung des herrn schwendters, dass die regionalküche verschwindet und produkte tabuisiert werden, nicht zur gänze teilen.
eine vielzahl meiner kollegen sind, wie auch ich, ständig auf der suche nach produkten und dingen regionaler herkunft. es ist mir auch ein besonderes anliegen einen möglichst "terroirbezogenen" küchenstil zu bieten, mehr oder weniger wie beim weinerzeugen. der gast soll wissen, wo er sich im moment befindet. natürlich gibt es bei mir auch wolfsbarsch oder heilbutt (nur wildfang), aber nur dann wenn es wirklich sinn macht und passt (lässt sich in einer hotelküche nicht ganz vermeiden) und nicht um der internationalität wegen (so nach dem motto: schauts her, ich kenne und kann das auch). dass man heutzutage mit hitze, garzeit, butter, zucker und schlag sorgfältiger umgeht, als in alten rezepten, dürfte auch nicht mehr ganz neu sein. nichts desto trotz koche ich trotzdem am liebsten solche dinge, wie etwa gefüllten ochsenschwanz, geschmorte kalbsbackerl, kalbskopf und die tollen saiblinge etc. etc. die es bei uns hier gibt. ich bin fest davon überzeugt, dass dieser crossover hype und fusion cuisine in absehbarer zeit wieder abflaut und zur gänze wieder verschwindet (ausnahmen wie andre jaeger in schaffhausen dürfen sehr wohl bleiben) zumindest wünsche ich es mir. und wenn ich mich so umschaue, was ringsherum passiert, dann werde ich von der wahrheit nicht ganz weit weg sein.


gruss