Christoph Wagner's Weblog

26.10.05 @ 18:14

Weltmarktstrukturküche

Auf der Frankfurter Buchmesse hatte ich wieder einmal Gelegenheit, mit dem von mir sehr verehrten Professor Rolf Schwendter zu plaudern, einem in Kassel lehrenden Philosophen und Devianzforscher („Theorie der Subkultur”, „Arme essen - Reiche speisen”), der nach „Schwendters Kochbuch” sein jüngstes Oeuvre unter dem Titel „Vergessene Wiener Küche” dem Thema „Kochen gegen den Zeitgeist” (Promedia-Verlag) gewidmet hat.

Schwendters Grundthese: Die sich zunehmend durchsetzende „Weltmarktstrukturküche führt zum systematischen Verschwinden der regionalen Küchen und katapultiert gleichzeitig so genanntes internationales Essen auf möglichst alle Speisepläne dieser Welt. Örtliche Kochkunst gerät dabei in Vergessenheit, Ingredienzien werden tabuisiert oder verboten, übrig bleiben folkloristische Versatzstücke."

Präziser kann man das nicht formulieren. Und wenn es zurzeit einen Küchentrend gibt, so lässt er sich am ehesten mit der fast kulturkämpferischen Stimmung umschreiben, mit welcher sich unter Köchen und Gourmets eine „Designer-Fraktion” unter dem Banner von Köchen wie Ferran Adrià und Heston Blumenthal einerseits und eine (im politischen Sinn ganz und gar nicht reaktionäre) „Retro-Fraktion" andererseits herausbildet, die noch nach Gallionsfiguren sucht.

Professor Schwendter, meine ich, wäre für eine solche bestens geeignet.

36 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 27.10.05 @ 22:29

Retrokoch P. Bocuse ?
Ich habe P.Bocuse dreimal erlebt. Einmal etwa 1974 in einem privaten Film. Der handelte von einem "revolutionärem Koch" der morgens mit seinem Motorrad, ich glaube eine Honda Goldwing oder Harley, zum Markt fuhr und daheim dann Forelle Müllerin und Burgunderbraten kochte. Aber völlig anders als alle anderen...

Ich habe nichts verstanden, nur soviel, alle Köche die anwesend waren zeigten Begeisterung. Sein Outfit war rockermäßig.An irgendeiner Stelle des Films sah man dann französische Köche an einem Swimmingpool, einige waren nackt und feierten.
Garniert mit Hippie und Popart kamen kulinarische Botschaften herüber..
Es war locker und lässig. Wir fühlten uns wie Trotteln mit unserer Arbeitsweise, an der weiterhin nichts geändert wurde. Das zieht bei uns nicht!

Zum zweiten Mal erlebte ich Bocuse in Bahrain, als ich für eine Hotelkette arbeitete, 1979. Ein Vortrag über die Nouvelle Cuisine, garniert mit Bocuse´s Fertigprodukten,Sekt, Büchern usw. Ein F&B Manager aus Italien flüsterte unterm
Vortrag: "Vergiss es! Kommerz!" Die Hotelkette kochte nachher Bocuse Küche mit allen Produkten aus Frankreich.

Zum Dritten Mal Bocuse: Da lese ich ein Interview mit Bocuse Mitte der 90er Jahre. "Die Nouvelle Cuisine" meinte er, "das ist wenig am Teller und viel auf der Rechnung!"

Zum ersten Eindruck: Lässigkeit hat die österreichische Küche immer noch nicht. Und Bocuse hat einfach nur ein Geschäft gemacht.

Minimalist, 27.10.05 @ 18:41

Nach vorn geschaut aber nach hinten orientiert?
profiler, eine zweite frohgemute Verbeugung hält mein alterndes Kreuz heute noch aus, bitte annehmen.
Retro?
Retrolinke sind für mich jene Linke, welche die Arbeitsprobleme von heute mit den Rezepten gegen die schrecklichen Auswüchse der Industriellen Revolution lösen wollen.
Retroköche sind jene Köche, welche die Genussmöglichkeiten von heute mit den Rezepten von vor 100 Jahren (und früher) erschliessen wollen?
Sind wir uns bei Zeitgeist wirklich einig?
Ich glaube, Zeitgeist ist das generelle intellektuelle, moralische und kulturelle Klima einer Ära.
Zugegeben, nach einer Phase der Toleranz (Rassen, Religionen, Sexuelle Identität,.....) sind wir eher in einer Phase, in welcher der Zeitgeist vom Streben nach "leadership" geprägt ist.
Ich glaube aber, da liegen Sie gänzlich falsch, apicius. Kontextbezogene "leadership" (nicht die tyrannische) erreicht man/frau NICHT, durch das Streben ins Rampenlicht, sondern auf der Grundlage des Verstehens zeitbezogener Möglichkeiten und Notwendigkeiten.
Wollte Einstein ins Rampenlicht?

apicius, 27.10.05 @ 18:02

@profiler..sonjaa
...Es ist für Fachleute, ob Koch oder wissender Esser schon wichtig. Aber für die Menschheit sind diese herausgepickten Personen bedeutungslos. Die Zukunft bringt ein immer schneller wechselndes Spektrum an Ernährungsformen. Daß es ein paar bunte Hunde mit bewundernswerten Kreationen gibt ist für die Ernährungssituation von 99,99% der Menschen nicht wichtig. Ob Adriá oder Obauer oder sonstwer, sie würdens wohl nicht machen wenn sie nicht popularisiert worden wären. Normale Leute fahren dort hin, aber hier essen normale Leute anders.
Adriá - typische Entwicklungen sind keine Weiterentwicklung des Essens. Sie sind Retro. Denn dort wird fast alles was für die Ernähreung Gültigkeit hat (Abstimmung zu den Körpersäften - Verdaubarkeit usw) mit Füßen getreten.
Der Mensch ist nicht was er verdaut - er ist was er sich "einbildet".

Bitte nicht beleidigt sein - ist nur meine Meinung.

profiler, 27.10.05 @ 17:34

nachtrag.....
sehr interessieren würde mich, wen das geschätzte gemeindevolk denn so als "retro" betrachtet. über die zeitgeistigen dürfte ja wohl einigkeit herrschen.

gruss

profiler, 27.10.05 @ 17:21

ferran adrias repertoir......
in meiner kochbuchsammlung finden sich zwei bücher von ferran adria. eines davon ist über zehn jahre alt. (die neue küche kataloniens) ich erinnere mich daran, als ich dieses buch gekauft habe und die ersten blicke reinwarf, war mein erster gedanke, dass diese dinge bei uns kein mensch essen würde. heute sieht das ganze schon ein wenig anders aus, wenn man die speisekarten vieler lokale studiert entdeckt man da und dort spuren und anleihen, dieser art der damals von ihm (adria) praktizierten küche. bei uns nennt man das jetzt innovativ und kreativ, in wirklichkeit fast alles nur abgeschaut und nachgemacht.

beim zweiten buch handelt es sich um das letzte werk (el bulli 1998 - 2002)
und fast schon ein deja vu erlebnis, gerichte und sachen die einem schon einen grossen grad an neugier und verständnis abverlangen, selbst mir als einen mit offenen augen durch die branchenwelt wandernden profi. vermutlich wird es so sein, dass in wiederum zehn jahren bei uns diese dinge auf den speisekarten namhafter lokale auftauchen und dann als grosse neue errungenschaft gefeiert werden.

verehrter minimalist, ich kann ihnen sagen, adria, der hat dinge im repertoir, da muss ich leider zugeben
der ist mir um lichtjahre voraus, nicht nur zehn jahre.

gruss