Christoph Wagner's Weblog

26.10.05 @ 18:14

Weltmarktstrukturküche

Auf der Frankfurter Buchmesse hatte ich wieder einmal Gelegenheit, mit dem von mir sehr verehrten Professor Rolf Schwendter zu plaudern, einem in Kassel lehrenden Philosophen und Devianzforscher („Theorie der Subkultur”, „Arme essen - Reiche speisen”), der nach „Schwendters Kochbuch” sein jüngstes Oeuvre unter dem Titel „Vergessene Wiener Küche” dem Thema „Kochen gegen den Zeitgeist” (Promedia-Verlag) gewidmet hat.

Schwendters Grundthese: Die sich zunehmend durchsetzende „Weltmarktstrukturküche führt zum systematischen Verschwinden der regionalen Küchen und katapultiert gleichzeitig so genanntes internationales Essen auf möglichst alle Speisepläne dieser Welt. Örtliche Kochkunst gerät dabei in Vergessenheit, Ingredienzien werden tabuisiert oder verboten, übrig bleiben folkloristische Versatzstücke."

Präziser kann man das nicht formulieren. Und wenn es zurzeit einen Küchentrend gibt, so lässt er sich am ehesten mit der fast kulturkämpferischen Stimmung umschreiben, mit welcher sich unter Köchen und Gourmets eine „Designer-Fraktion” unter dem Banner von Köchen wie Ferran Adrià und Heston Blumenthal einerseits und eine (im politischen Sinn ganz und gar nicht reaktionäre) „Retro-Fraktion" andererseits herausbildet, die noch nach Gallionsfiguren sucht.

Professor Schwendter, meine ich, wäre für eine solche bestens geeignet.

36 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 27.10.05 @ 16:59

auf den Punkt gebracht
sonjaa, ich bitte Sie, meine frohgestimmte Verbeugung anzunehmen.
Aus zweiter Hand (ich habe noch nie einen Tisch ergattert): Adria soll ein himmlisches Sardinengericht (ohne Schnörkel, Gelee und Luft) im Repertoir haben?!

sonjaaa, 27.10.05 @ 14:49

Fragen zum Kulturkampf
Endlich wieder im weblog erlaube ich mir ein paar Fragen:

-Was waere die beruehmte "lokale" Wiener Kueche der Gegenwart ohne internationale Einfluesse? Sprich: Waeren die jungen Reitbauers, Kellners, Matts, Gerers nicht um den Erdball (der war zwar damals noch etwas kleiner) gereist - haetten wir dann die neue feine Wiener Kueche?
- Haette ein Heimandenherd in den Siebzigern das angebliche Beislsterben aufgehalten?

- Ists der Koch oder der Esser, der die Trends ermoeglicht?

- Wo unterscheidet sich die (zweifellos recht feine) internationalisierte Kueche eines R. Gerer oder der Gebrueder Obauer im konzeptionellen Prinzip des Zeitgeist von jener Adrias?

Im Prinzip wage ich nur zu behaupten, dass Adria und seine Kollegen das postmoderne Schielen auf die Vergangenheit Nietzschegleich mit der radikalen Veraenderung beenden wollen. In diesem Sinne duerften noch einige hochspannende Weblogs zu erwarten sein!

apicius, 27.10.05 @ 14:00

@pastinake
So ist es! Die Welt kommt am Herd zusammen. Gleichweise werden die Chinesen durch die Einführung unserer Kochgeräte ihre Küche ebenfalls "westernisieren". Alles zu verteufeln was nicht aus der unmittelbaren Heimat kommt ist grundlegend falsch. Eine Art Heimatbezogenheit die Tatsachen leugnet.

Historisch gesehen war Escoffier und Cesar Ritz das Produkt der "Eisenbahnifizierung und Elektrifizierung" Europas. Die Küche ist vom privaten Luxus ins Grand Hotel gezogen.

Fast Food aller Art war das Produkt des Wiederaufbaus nach dem 2. Weltkrieg. Unsere Hochküche das Produkt eines ausufernden Hedonismus, der von der Generation welche in den 40ern und 50ern nichts zum Vergnügen hatte gepflegt worden ist.

Die jetzige Jugend wird von Kind auf verwöhnt, sie wird eine Zurück - Bewegung auslösen - aus Langeweile vom Überfluss.

Wichtig ist auch jetzt die Freiheit alles zu probieren. Aber es muß ein Mann sein und kein Konzern.

Trotzdem wird man auch neues medizinisches Wissen der Kochkunst anfügen müssen.

Grüße!

noapino, 27.10.05 @ 11:18

Zurück zur Phagozytose!
Vorsicht vor Erdäpfeln!

Es sind kaum mehr als 200 Jahre, dass diese exotischen Nachtschattengewächse in unseren Breiten als Nahrung dienen.

Zuvor standen doch primär Getreide und Hülsenfrüchte auf dem Speisezettel.

Und davor...?
Und davor...??
Und davor...???


P.S.: Dank an apicius für die Ragoutberuhigung.

Minimalist, 27.10.05 @ 11:06

Zeitgeist
Oktober Ausgabe "Harvard Business Review".
Originaltitel eines Artikels: "the 20th Century Zeitgeist" mit Charakterisierungen der Jahrzehnte. Aus dem Blickwinkel der USA
1990er: Globalisierung; Diversifizierung der Arbeitswelt; Reingineering; boomende Ökonomie; massive Emmigration; Informationsvielfalt (Internet).
Im Vergleich 1910er: Totale Regulierung; Kriegsökonomie; Kaum Arbeit.
Auszüge: 20er: Landflucht; 30er: Protektionismus und Depression; 40er: Kriegsökonomie; 50er: Wirschaftswunder; 60er: Soziale Spannungen, Multis erscheinen; 70er: Stagflation; 80er: Globaler Wettbewerb, Deregulierung, Dienstleistungsökonomie.
2000?
Gegen welche Zeitgeist müssen wir nun...?