Christoph Wagner's Weblog

26.10.05 @ 18:14

Weltmarktstrukturküche

Auf der Frankfurter Buchmesse hatte ich wieder einmal Gelegenheit, mit dem von mir sehr verehrten Professor Rolf Schwendter zu plaudern, einem in Kassel lehrenden Philosophen und Devianzforscher („Theorie der Subkultur”, „Arme essen - Reiche speisen”), der nach „Schwendters Kochbuch” sein jüngstes Oeuvre unter dem Titel „Vergessene Wiener Küche” dem Thema „Kochen gegen den Zeitgeist” (Promedia-Verlag) gewidmet hat.

Schwendters Grundthese: Die sich zunehmend durchsetzende „Weltmarktstrukturküche führt zum systematischen Verschwinden der regionalen Küchen und katapultiert gleichzeitig so genanntes internationales Essen auf möglichst alle Speisepläne dieser Welt. Örtliche Kochkunst gerät dabei in Vergessenheit, Ingredienzien werden tabuisiert oder verboten, übrig bleiben folkloristische Versatzstücke."

Präziser kann man das nicht formulieren. Und wenn es zurzeit einen Küchentrend gibt, so lässt er sich am ehesten mit der fast kulturkämpferischen Stimmung umschreiben, mit welcher sich unter Köchen und Gourmets eine „Designer-Fraktion” unter dem Banner von Köchen wie Ferran Adrià und Heston Blumenthal einerseits und eine (im politischen Sinn ganz und gar nicht reaktionäre) „Retro-Fraktion" andererseits herausbildet, die noch nach Gallionsfiguren sucht.

Professor Schwendter, meine ich, wäre für eine solche bestens geeignet.

36 Kommentare | Kommentar abgeben

pastinake, 27.10.05 @ 10:58

Schuldbekenntnis einer notorischen Frevlerin
Ich bekenne mich schuldig, gestern "Weltmarktstrukturküche" produziert zu haben: Eine original Mühlviertler Ente (sie musste frühzeitig ihr Leben lassen, weil die Vogelgrippe-Hysterie ihr den geliebten Aufenthalt am Teich nicht mehr erlaubte) wurde in ihrer Heimat nicht behäbig-üppig mit Blaukraut und Knödeln sondern als leichtfüssige, knusprige Bali-Ente mit gelbem Reis und scharfem Fruchtsalat serviert.
Jetzt waren weder die Ente noch ich jemals in Indonesien. Es war die beste Ente, die wir alle je gegessen haben.
Es gibt fundamentalistische Lehren, die behaupten: Südfrüchten machen uns krank, weil sie nicht bei uns wachsen. Sollen wir wie meine Mühlviertler Vorfahren uns nur von Kraut, Kartoffeln und fettem Schweinefleisch ernähren? Die Küche der Region, in der ich lebe, ist nicht gerade für ihre Vielfalt bekannt.
Ich glaube auch nicht, dass wir exotische Produkte wie asiatische Shrips, Victoriabarsch, etc. um jeden ökologischen Preis weltweit zur Verfügung haben sollen. Möglichst frische, regionale Produkte zu verwenden, ist ein Gebot des Qualitätsbewusstseins für jeden Koch und sollte selbstverständlich sein, wenn wir von guter Küche reden. Aber der Mensch ist neugierig und kann neue Rezepturen lernen. Meine Innviertler Grosstante Resi war berühmt für ihre Bauernente und ihre Punschkrapferl. Aber sie hätte sicher gerne Neues ausprobiert, wenn sie die Informationen gehabt hätte.
Wenn die Balinesen eine Methode gefunden haben, um Ente besonders bekömmlich und schmackhaft zuzubereiten, dann sollen wir das nützen und uns daran freuen.
Was ich nicht möchte: dass ein Fusionkoch die Bali-Ente auf Rotkraut serviert, aber das ist eine andere Geschichte.
Demnächt wird es bei mir eine karibische Rum-Ente geben und irgendwann in diesem Winter auch Grosstante Resis Bauernente.
Hoch die Internationale ....Vielfalt ;-)

apicius, 27.10.05 @ 10:41

Was ich meine ist...
..dass vom Wesen der Restaurantskritik zwangsläufig eine Allerwelts - Spitzenküche gefördert wurde. Denn unter 100 Gastronomen ist vielleicht nicht einmal einer, der nicht "Kohle machen mit Kochen" zuerst im Sinn hat. Verstehen Sie bitte, persönlich ist mir das egal. Aber die Vertreter der Hochküche können heute das Essverhalten der "Massen" nicht mehr beeinflussen. Das istr Entscheidend. Authentische Kochkunst findet man aber trotzdem zur Zeit passend überall. Das ist wie bei der volkstümlichen Musik.

Herr Wagner: Ich denke Kritik soll was bewegen, die Janusgesichtigkeit der Kritik zu Essverhalten wo Ästhethik eine Rolle spielt ist viel schwieriger als Musikkritik - wo es Noten gibt oder Architekturkritik wo es Baupläne gibt.

Ich habe nicht Ihre Fähigkeiten angezweifelt. Ich finde zwischen Kritikern und Kritisierten soll keine Blutsbrüfderschaft sein. Davon spricht aber fast Jeder im Gewerbe...

Viele Grüße

apicius, 27.10.05 @ 10:25

noapino -- Koservieren
--Konservieren in Gläsern von Fleisch: eine Erhitzung bis 85 Grad und Abfüllung bis 10mm unter dem Rand reicht. Nach dem Abfüllen soll man dafür sorgen dass Lufbläschen aufsteigen können. Der kleine Fettspiegel obenauf ist wie ein zweiter Deckel. Wichtig ist das gut schließende Glas und ein frischer Gummiring dazwischen, der auch erhitzt gehört. Nach dem Abfüllen stellt man das Glas noch für 10 Minuten ins heisse Wasserbad - Zur Sicherheit. Ragouts halten ziemlich lange. Ich empfehle aber das Fleisch gut durch zu kochen.

Zweite Methode wäre das Fleisch ohne Saft in gutes natürliches Fett einzugiessen, kann auch Schweinefett sein. Dort genügt eine Klarsichtfolie drüber...

profiler, 27.10.05 @ 09:35

regional UND international....
diese diskussion wurde andernorts, schon wesentlich ausführlicher und heftiger geführt als hier, und zwar in den französischen tageszeitungen, als es darum ging, wer denn nun die nachfolge von, dem in den ruhestand tretenden, joel robuchon antreten darf.
es wurde darüber heftigst debattiert, ob denn nun ein traditonalist oder ein modernisierer, vom schlage eines pierre gagnaire, zum zuge kommt.
wie jedermann weiss, wurde es dann der geniale alain ducasse, der auch alle mit seinem gesamtfranzösischen konzept überaschte. produkte aus allen regionen der grande nation und keine grundlegenden experimente bei den zubereitungsarten.

an dieser stelle möchte ich noch anmerken, dass der pionier der oben kritisierten art von kocherei, der von CW und apicius so sehr geschätzte escoffier war. escoffier war nämlich der erste "globalisierer" und "gleichmacher" in der küche und in der gastronomie. (ich höre schon wieder die lemurengesänge.....)

ich glaube nicht, dass man so vermessen sein kann, von einem kritiker zu verlangen, besser oder gleich gut kochen zu können wie petz, fuchs oder wörther. genauso wie niemand von marcel prawy verlangt hat besser zu singen als agnes baltsa (hoffentlich richtig geschrieben) und niemand verlangt von roland könig bessere freistösse zu schiessen als david beckham. aber als ausgewiesene kenner der materie, muss man diesen und anderen menschen zugestehen, sich öffentlich kritisch über das jeweilige fachgebiet zu äussern.

gruss

Minimalist, 27.10.05 @ 09:27

Denkmalschutz
Zugegeben, es ist spannend, zu wissen, wo das Reich der Schlipfkrapfen aufhört und jenes der Schlutzkrapfen anfängt. Und umgekehrt.
Wie schütze ich aber nun die Schlutzer?
In dem ich Ihnen emfehle nicht an den Lago Maggiore zu ziehen um sich dort mit den Lavarello-Ravioli um die Esser zu balgen? Denn sonst hätten sie ja das (moralische) Recht verloren, sich gegen die Einwanderung von Birnen-Ricotta Ravioli, die angeblich unschlagbaren Piroggen,... zu wehren?

Ich empfehle eine kulinarische Einwanderungsbehörde. Mit Quoten.
Und ein kulinarisches Denkmalschutzamt.