Christoph Wagner's Weblog

26.10.05 @ 18:14

Weltmarktstrukturküche

Auf der Frankfurter Buchmesse hatte ich wieder einmal Gelegenheit, mit dem von mir sehr verehrten Professor Rolf Schwendter zu plaudern, einem in Kassel lehrenden Philosophen und Devianzforscher („Theorie der Subkultur”, „Arme essen - Reiche speisen”), der nach „Schwendters Kochbuch” sein jüngstes Oeuvre unter dem Titel „Vergessene Wiener Küche” dem Thema „Kochen gegen den Zeitgeist” (Promedia-Verlag) gewidmet hat.

Schwendters Grundthese: Die sich zunehmend durchsetzende „Weltmarktstrukturküche führt zum systematischen Verschwinden der regionalen Küchen und katapultiert gleichzeitig so genanntes internationales Essen auf möglichst alle Speisepläne dieser Welt. Örtliche Kochkunst gerät dabei in Vergessenheit, Ingredienzien werden tabuisiert oder verboten, übrig bleiben folkloristische Versatzstücke."

Präziser kann man das nicht formulieren. Und wenn es zurzeit einen Küchentrend gibt, so lässt er sich am ehesten mit der fast kulturkämpferischen Stimmung umschreiben, mit welcher sich unter Köchen und Gourmets eine „Designer-Fraktion” unter dem Banner von Köchen wie Ferran Adrià und Heston Blumenthal einerseits und eine (im politischen Sinn ganz und gar nicht reaktionäre) „Retro-Fraktion" andererseits herausbildet, die noch nach Gallionsfiguren sucht.

Professor Schwendter, meine ich, wäre für eine solche bestens geeignet.

36 Kommentare | Kommentar abgeben

ChristophWagner, 27.10.05 @ 09:00

Es kann nur einen geben...
... scheint Apicius zu meinen. Wer ist schon fundiert ausgebildet und unabhängig von den Medien?

Ich hab´s! — Ein reicher Verleger, der Koch gelernt hat.
Wer dieses Anforderungsprofil erfüllt, bitte melden!

P.S.: Dass ein guter Kritiker auch in der Kunst des Schreibens bewandert sein sollte, scheint im Anforderungskatalog des geschätzten Apicius seltsamer Weise nicht auf. Denn schreiben kann ja jeder. Kochen übrigens auch, und wenn´s nur Kaffee ist.

alma, 26.10.05 @ 23:38

Küchenjammer
Das Beklagen des Verschwindens regionaler Küchen scheint mir ähnlich gelagert zu sein wie die Klagerufe angesichts des Veränderns von Sprachen oder jene zum angeblichen Verblassen traditioneller Winzerkunst.

Natürlich gewinnen in einer sich ständig verändernden Welt zeitweilig gewisse Phänomene die Oberhand, die einigen oder auch vielen als störend bis überflüssig erscheinen; Liebgewordenes scheint zu verschwinden, fließt aber vielleicht nur ein in neue Zusammenhänge; und was zeitweilig eine versteckte Nischenposition einnehmen muss, kann dort vielleicht wieder zu neuer Kraft erwachsen.

So wie Herr Schwendter da zitiert wird, scheint mir viel Kulturpessimismus drin zu liegen. Ausgerechnet Blumenthal und Adrià als Exponenten einer Weltmarktstrukturküche zu benennen halte ich für falsch - sie sind doch eher Wegsucher, Experimentierer, die mit universeller Vermarktbarkeit wenig am Hut haben.

Die Fadesse einer Weltstrukturküche müsste nach meinem Verständnis doch eher auf uninspirierten, leicht aufzunehmenden und zu reproduzierenden Rezepturen basieren, gestützt meinethalben durch Produkte der Lebensmittelindustrie und der Gerätetechnik - ich erspare es den werten Lesern, die von apicius liebstgehasstestens Exemplare als Beispiele zu nennen ;-)
Ich habe jedoch Prof. Schwendters Buch nicht gelesen und sollte es doch wohl tun, bevor ich mich diesbezüglich noch weiter verbreite.

Aber "internationales Essen auf allen Speiseplänen dieser Welt" kann doch wirklich nicht in der technischen Findigkeit weniger Auserwählter zu finden sein! Hellhörig wurde ich bei der "Tabuisierung von Ingredienzien" (gits da einen Konnex zur Hohenloheschen Kochbuchzensur?), die sicher auch mit sehr eigenwilligen Interpretationen von "gesundheitlich verträglich" einhergeht - siehe auch EU-Vorschriften, exerziert oder in Planung; da stoßen wir auf gesellschaftspolitische Zusammenhänge.

Folkloristische Versatzstücke wird es nur dort geben, wo man sie auch zulässt; wenn ich an das Bruckfleisch beim Floh oder die Spinatknödel beim Strasserwirt denke, kann ich nichts Folkoristisches darin finden.

Zeitgeist in der Küche war zudem immer und überall präsent, wie auch in vorhergehenden Diskussionen herauszulesen war.

noapino, 26.10.05 @ 21:38

[off topic] Kleines Rehragout im Rex-Glas???
(zunächst noch als kleine Alibihandlung on topic: Ich bin überzeigt, ausübende Kompetenz und die Kompetenz, Qualität beurteilen zu können nicht notwendigerweise in einer Person vereint sein müssen.)

Nun meine dringliche Frage zu meinem kleinen Rehragout, das mir apicius als Kleinteilverwertung empfohlen hat (ich bitte meinen diesbezüglichen Threadmissbrauch zu entschuldigen):

Das Fleisch ist sauber pariert in nette kleine Stücke geschnitten, kurz angebraten, (mit viel Gemüse und kräftigem Rehfond aufgegossen) zwar nun halbgar und ich würde es in nächster Zeit gerne in die Gläser füllen, sorge mich aber in Bezug auf die Konservierung:

Dem mir zur Verfügung stehenden Büchlein der Fa. Rex ("Lehr- und Handbuch für die moderne Sterilisierküche", 11. Ausgabe aus den 30ern) wird das Kalbsragout 60 Minuten bei 98 Grad sterilisiert!!!

Und das will ich meinem Reh (nun doch nur 8kg Lebendgewicht, da wegen einer Wasserrohrbruch-, Hund- Kühlhausgeschichte Ersatzreh, aber das würde hier zu weit führen) nicht antun.

Wie kann ich nun dafür sorgen, dass die Gläschen (gekühlt) zumindest ohne lebensmitteltechnisch bedenklich zu werden, die nächsten 2-3 Monate überstehen?

herzlichen Dank im Voraus.

apicius, 26.10.05 @ 20:58

...Kritiker zu sein...
...ist im kommerziellen Bereich viel leichter als Koch zu sein. Ich bin der Meinung Kritiker ohne fundierte praktische Ausbildung in dem zu betrachtenden Fach ist ein Problem. Die Objektivität leidet. Ein richtig guter Kritiker hat nach meiner Auffassung diese Polaritäten: Fundiertes praktisches Fachwissen das alle Aspekte des Gastgewerbes berücksichtigt und materielle Distanz - sprich Unabhängigkeit von Medieninhabern. Ein Edmund Saillard.

Ich sehe in Frankreich, Deutschland und Österreich öffentliche "Liebesverhältnisse" zwischen Kritikern und Koch/ Unternehmern die sich oft schon über zwei Generationen gehalten haben. Das fördert keine gute Entwicklung.

ChristophWagner, 26.10.05 @ 20:29

@apicius
Ich muss nicht zugegeben, kein gelernter Koch zu sein. Ich habe in Wahrheit nie behauptet, ein gelernter Koch zu sein. Ich finde, Restaurantkritiker sollten kochen können wie Musikkritiker ein Instrument spielen können sollten. Aber Köche sollten ebensowenig Restaurantkritiken schreiben wie Operntenöre Opernkritiken.