Christoph Wagner's Weblog

26.10.05 @ 18:14

Weltmarktstrukturküche

Auf der Frankfurter Buchmesse hatte ich wieder einmal Gelegenheit, mit dem von mir sehr verehrten Professor Rolf Schwendter zu plaudern, einem in Kassel lehrenden Philosophen und Devianzforscher („Theorie der Subkultur”, „Arme essen - Reiche speisen”), der nach „Schwendters Kochbuch” sein jüngstes Oeuvre unter dem Titel „Vergessene Wiener Küche” dem Thema „Kochen gegen den Zeitgeist” (Promedia-Verlag) gewidmet hat.

Schwendters Grundthese: Die sich zunehmend durchsetzende „Weltmarktstrukturküche führt zum systematischen Verschwinden der regionalen Küchen und katapultiert gleichzeitig so genanntes internationales Essen auf möglichst alle Speisepläne dieser Welt. Örtliche Kochkunst gerät dabei in Vergessenheit, Ingredienzien werden tabuisiert oder verboten, übrig bleiben folkloristische Versatzstücke."

Präziser kann man das nicht formulieren. Und wenn es zurzeit einen Küchentrend gibt, so lässt er sich am ehesten mit der fast kulturkämpferischen Stimmung umschreiben, mit welcher sich unter Köchen und Gourmets eine „Designer-Fraktion” unter dem Banner von Köchen wie Ferran Adrià und Heston Blumenthal einerseits und eine (im politischen Sinn ganz und gar nicht reaktionäre) „Retro-Fraktion" andererseits herausbildet, die noch nach Gallionsfiguren sucht.

Professor Schwendter, meine ich, wäre für eine solche bestens geeignet.

36 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 26.10.05 @ 20:02

Gut zu lesen.

C.W. der zugeben muss, kein gelernter Koch zu sein, läuft ja auch „nur” wie die vielen gastronomischen Hunde der Vernunft in der Welt an der Leine der „Weltmarktsstrukturküche” daher.

Es gäbe keinen großen Ferran Adriá oder auch keinen berühmten Witzigmann und wir wüssten wahrscheinlich nichts von den anderen vielen großen Künstlern am Herdfeuer, gäbe es keine Weltstrukturküche.

Das ist wie bei der Republik Kugelmugel die stachedrahtbewehrt im Prater steht.Einstens von den Spießern verdammt, heute... Kurz gesagt, mir wäre die Welt ohne bunte Deppen zu langweilig. Jeder der sich öffentlich zur Schau stellt wird zwangsläufig auch zum Idioten.

Erst an diesen Umständen orientiert sich der Mitläufer wie der Vordenker zugleich richtig.

Im Grunde war die „Weiterentwicklung” aber doch wieder auch nur sehr beschränkt auf Gerätschaften. Soßen in noch feineren Strukturen, Düfte in höherer Konzentration, Hitze in noch besserer Verteilung. Wenn man öffentlich bei Kochkursen sagt ein Pürierstab sei Unsinn und untermauert das mit guten Argumenten, so enttäuscht man nicht nur den Elektrohandel, die ganze zukünftige Entwicklungskausalkette wird verhindert. Daher duldet man das.

Ich verweigere mich dem Lob für bessere Produkte. Die Schalen von Früchten härter und farbiger zu gestalten und Fleisch in Bio – Massentierhaltung zu gewinnen, aus Vakuumfolien auszupacken, oder Fisch in künstlichen Atmosphären können mir immer noch gestohlen bleiben. Für mich ist nichts was ich so sehe ein realer Fortschritt. Weil ich bin Koch und habe die letzten 35 Jahre der kulinarischen Entwicklung in allen Instanzen mitgemacht. Ich wünsche mir Herdfeuer von gutem Holz.

Aber ab und zu wird die Leine länger und der Hund findet neue Bäume die er markiert. Jedoch die richtig gute Küche lebt überall auf der Welt immer nur im Verborgenen und ist somit wenigen zugänglich. Denn alles was bekannt wird, wird verdorben. Damit ist mein Urteil gefällt. Freut euch der „Notdurft”, vielleicht ist doch Hunger der beste Koch!

Mahlzeit!