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21.09.07 @ 07:18

Wie der Biber dafür sorgt, dass allerseits das Wasser zusammenrinnt

Im niederösterreichischen Ort Moosbrunn darf nun also nach Bibern gejagt werden. Eine Sondergenehmigung wurde erteilt, weil diese mittlerweile - nach der erfolgreichen Wiederansiedlung unter der Leitung von Otto König - zu einer massiven Bedrohung für das Hab und Gut von Menschen geworden sind. Überschwemmte Felder, feuchte Mauern, nasse Keller, die Sondergenehmigung umfasst den Fang oder Abschuss von 6 Bibern.

In 4 Tagen konnten 3 Biber gefangen werden, und was für die Anrainer eine Qual, gilt Gourmets als Freude. Die Tierchen sorgen dafür, dass das Wasser zusammenrinnt. Den einen im Keller, den anderen im Mund. Gelten Biber doch vor allem wegen ihres köstlichen Fleisches als vom Aussterben bedroht.

Nicht nur, weil er einfach köstlich schmeckt, sondern weil er vom Klerus - wie auch der Fischotter, die Schildkröte und die Duckente - zum Fisch erklärt wurde, der in der Fastenzeit auf den Tisch kommen darf, hatte es der Biber besonders schwer. „Das Fleisch gilt als besonders gut, wenn sich der Biber mit Seerosen geäst hat.“, ist in Bernhard Kathans Kochbuch „Verschwundene und seltene Gäste auf der Speisekarte“ nachzulesen. Das rufen wir den Biberjägern in Moosbrunn noch nach und hoffen, dass ein Schweif für uns abfalle. Denn der ist ganz und gar kein Abfall.

Am Schweif lässt man ein Stück Rücken. Der Biberschweif wird in kochendes Wasser gestoßen, damit sich die Schuppen abstreifen lassen. Dann legt man in eine Kasserolle Speckscheiben, etwas Butter, Wurzelwerk, Gewürz und legt den Biberrücken samt dem Schweif hinein und brät ihn, bis er ringsum Farbe bekommt. Dann gieße man ein Glas Rotwein und gute Suppe dazu und lasse ihn langsam kochen, bis er weich ist. Dann nimmt man das Fett ab, macht mit dem Fett und dem Saft des Bibers eine Sauce, in die man Kapern und Trüffel gibt, und richtet den Biberrücken samt Schweif an.

Wer jetzt glaubt, er müsse tatsächlich den Boku-Oberjäger bestechen, um an Biberfleisch zu kommen, der irrt. Im deutschen Ötisheim verkauft eine Pelztierfarm Biberfleisch vom Nutria aus der Zucht. Der hat zwar nicht so einen schönen Schwanz für obiges Rezept, die Hinterläufe sollen aber eine fantastische Zutat für feine Schmorgerichte sein.

Wer ganz ohne schlechtes Gewissen Biber essen will, geht einfach zum nächsten Türken und bestellt sich Biber dolmasi. Das sind dann gefüllte Paprika, und die Zutaten dafür sind leichter zu bekommen.

Thomas Strini aka TomCool

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