SPEISING Open

21.09.07 @ 07:18

Wie der Biber dafür sorgt, dass allerseits das Wasser zusammenrinnt

Im niederösterreichischen Ort Moosbrunn darf nun also nach Bibern gejagt werden. Eine Sondergenehmigung wurde erteilt, weil diese mittlerweile - nach der erfolgreichen Wiederansiedlung unter der Leitung von Otto König - zu einer massiven Bedrohung für das Hab und Gut von Menschen geworden sind. Überschwemmte Felder, feuchte Mauern, nasse Keller, die Sondergenehmigung umfasst den Fang oder Abschuss von 6 Bibern.

In 4 Tagen konnten 3 Biber gefangen werden, und was für die Anrainer eine Qual, gilt Gourmets als Freude. Die Tierchen sorgen dafür, dass das Wasser zusammenrinnt. Den einen im Keller, den anderen im Mund. Gelten Biber doch vor allem wegen ihres köstlichen Fleisches als vom Aussterben bedroht.

Nicht nur, weil er einfach köstlich schmeckt, sondern weil er vom Klerus - wie auch der Fischotter, die Schildkröte und die Duckente - zum Fisch erklärt wurde, der in der Fastenzeit auf den Tisch kommen darf, hatte es der Biber besonders schwer. „Das Fleisch gilt als besonders gut, wenn sich der Biber mit Seerosen geäst hat.“, ist in Bernhard Kathans Kochbuch „Verschwundene und seltene Gäste auf der Speisekarte“ nachzulesen. Das rufen wir den Biberjägern in Moosbrunn noch nach und hoffen, dass ein Schweif für uns abfalle. Denn der ist ganz und gar kein Abfall.

Am Schweif lässt man ein Stück Rücken. Der Biberschweif wird in kochendes Wasser gestoßen, damit sich die Schuppen abstreifen lassen. Dann legt man in eine Kasserolle Speckscheiben, etwas Butter, Wurzelwerk, Gewürz und legt den Biberrücken samt dem Schweif hinein und brät ihn, bis er ringsum Farbe bekommt. Dann gieße man ein Glas Rotwein und gute Suppe dazu und lasse ihn langsam kochen, bis er weich ist. Dann nimmt man das Fett ab, macht mit dem Fett und dem Saft des Bibers eine Sauce, in die man Kapern und Trüffel gibt, und richtet den Biberrücken samt Schweif an.

Wer jetzt glaubt, er müsse tatsächlich den Boku-Oberjäger bestechen, um an Biberfleisch zu kommen, der irrt. Im deutschen Ötisheim verkauft eine Pelztierfarm Biberfleisch vom Nutria aus der Zucht. Der hat zwar nicht so einen schönen Schwanz für obiges Rezept, die Hinterläufe sollen aber eine fantastische Zutat für feine Schmorgerichte sein.

Wer ganz ohne schlechtes Gewissen Biber essen will, geht einfach zum nächsten Türken und bestellt sich Biber dolmasi. Das sind dann gefüllte Paprika, und die Zutaten dafür sind leichter zu bekommen.

Thomas Strini aka TomCool

24 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 28.09.07 @ 06:19

Nur her do, mein Freund!
Meine Küche steht offen!

dschungeltier, 27.09.07 @ 18:43

macht das jetzt viel wenn ich kein wort versteh?

PICCOLO, 27.09.07 @ 15:06

ä..murmeltier
Jetzt ist es soweit, demnächst werde ich mit ein paar Murmeltierenkernen (so nennt der Präparator das unter der Haut) nach Wien dampfe. Was ich dann noch brauche wäre ein Kollege dort der das für unsere illustre Runde zubereitet oder aufwärmt und ausschenkt - für Gotteslohn..... Ich kanns auch als Convienience Packerl mitnehmen, null problemo. Das kann aber gut 3 wochen von jetzt dauern, weil den Tierchen tuts gut etwas abgelegen zu sein, auf der tiefkühlschleft ist ein rechter Schönheitsschlaf für solches Fleisch... Wenn es ganz frisch verarbeitet wird, schrumpfts gleich um die Hälfte mehr ein und wird zach... Was wir noch brauchen ist der Murmeltierwein... So eine zwei Stierblattern voll reicht..

PICCOLO, 27.09.07 @ 14:59

Biber

PICCOLO, 27.09.07 @ 14:59

Biber

TomCool, 25.09.07 @ 06:44

Die Moosbrunner Biber
wurden meines Wissens nach nur gefangen, nicht geschlachtet. Dafür wurde der Oberjäger der BOKU Wien engagiert, statt die Arbeit den Jägern zu überlassen. Gefragt sind also nun gute Kontakte zur Bodenkultur. :-D

katiza, 24.09.07 @ 17:21

Auch - aber noch lieber den aus Moosbrunn und das Murmeltierige von Piccolos Jagern tät ich auch gerne verkosten.

TomCool, 24.09.07 @ 15:16

Was jetzt...
den gefüllten?

katiza, 24.09.07 @ 13:02

Ja, bitte auch...
das Preisachteln LOBE: ganz fantastisch organisiert, ganz liebe Leute, ganz tolles Essen, ganz gute Weine und ganz tapfer geschlagen (zumindest in Runde 1!)
Und Biber tät ich auch gerne......

dfw, 22.09.07 @ 16:05

ist ja höchst spannend, was da alles geschrieben wird. auch lehrreich. alle achtung.
nur der kubse schießt halt wieder den vogel ab. was glaubst, soll ich dem tom schon die gackis schicken ??
nächstes mal schreibst bitte erst, wennst vom preisachteln wieder nüchtern bist.
das war übrigens super organisiert !!! gratulation an andrea und gregor !!! ich schreib's da rein, weil ich sonst nix gefunden hab, für's feedback.
die frauen sind halt doch die besseren rotweinkenner/innen.
tom oder piccolo: wenn es demnächst was vom biber gibt, ich bin dabei.

TomCool, 22.09.07 @ 10:42

Aber genau darum geht es doch.
Ob es nicht spannend wäre, eines dieser 6 Tiere in die Hände zu bekommen.

Aber ich kann alle Tierschützer beruhigen. Ich habe sowieso ein bisschen an den Tatsachen gedreht, damit die Sache spannender wird.. Die Biber werden nicht geschossen, sie werden mit Lauffallen gefangen (was sehr einfach gehen soll) und dann entweder anderswo ausgesetzt, oder in einen Tierpark verbracht.

PICCOLO, 22.09.07 @ 10:06

Eins noch, weil ich Zeit habe,,,
Für fast jedes Tier müssen Abschussquoten da sein, das Murmeltier würde sonst, mangels Geier und Adler viele Gebirgsgebiete völlig für sich vereinnahmen, und weil sie so gute Höhlen bauen unterminieren sie ganze Abhänge. Also auch ein Ungezieger für Schipisten und Versorgungswege. So gibts auch jetzt vielleichtg mehr als früher. Murmeltieröl kostet als Rohstoff für Heilmittel gut 90 Euro. Früher waren z.B Mankeizähne die Magenstein der Gämse ebenfalls ein guter Voodoo Artikel für impotente Tiroler Bergbauern. Weil außer Kirche gehen, Fliegenpilzkauen schnackseln hatte man ja keine Unterhaltung dort . Fettgrins ....
DasHorn der weissen Gämse , das Steinbockhorn. Da gabs Wildererkriege deshalb.. Nur ist die Wirkung eher sagenhaft. Igel zu essen half auch nicht jedem Bettnässer. Aber was dieses Fleisch gut kann, ist den Stoffwechsel eines überfetteten Körpers auf natürliche Art anzuregen.
Das Verwerten von Fonds wurde durch die von Gästekreisen verlangte Vielfalt auf den Speisenkarten zerstört. Einen guten Fond zu kochen braucht es fast schon einen Koch alleine der damit einen Tag beschäftig wäre. Früher ging das , waren gute Lehrstücke. Denn wohin mit dem Abfall wenn man es gerade in einer Stadt so schlecht entsorgen kann.
Wenn sich die Haltung der Leute ändert (was nicht absehbar ist) und sie in einem Lokal nicht mehr als drei Spezialitäten verlangen würden, dann könnte sich die Küche wirklich verbessern, das Wissen und die Technik haben wir ja, aber nicht 12 Hände.
Daher verstehe ich die Angebote der Industrie schon, finde das auch nicht verwerflich wenns wer nimmt, nur damit ich nicht falsch verstanden werde. Aber man muß auch sagen können wie es besser geht. Weniger ist oft mehr, Vielfältigkeit ist noch öfter Einfaltspinselei...

Ich erinnere mich an meine letzte Berufsschulklasse in Absam, Tirol. Der Innsbrucker Alpenzoo schickte einen Bärenkadaver (Nach einem Kampf wurde einer erschossen) zum Studium für die Schüler. Der alte Küchenchef war begeistert. Wir konnten beim Verwerten zusehen. Das waren Lehrstücke die man nicht vergisst. Bärentatzensuppe und alles was halt geht wurde gemacht und verspeist. Zuletzt noch ein Rillette vom Fleisch das von den Knochen abgekratzt wurde - mit viel Honig und eins mit Brombeerenmarmelade eingerext...

Wenn sich so eine Gelegenheit für einen Koch ergibt, von einem Jäger ein besonderes Tierchen zu erstehen, sei es drum für die Jägerrunde zum essen und mit viel Bier und Wein zu begießen, dann sind das Lichtblicke der Kochkunst. Es muß gejagt werden und es ist mancher Menschen größte Freude.
Aber es zu kommerzialisieren wie das ja immer gerne passiert, dagegen werde ich mich immer wehren.
Schönes Wochenende liebe Leute !

TomCool, 22.09.07 @ 05:39

Murmeltiergulasch
OidaFux.

Ich theoretisier da über das Verklochen von nutria und Biber, weil irgendwo dumme Politiker Biber zum Abschuss freigeben, kassier dafür meine Watschn, und dann kommt der Mannd er Praxis und erzählt was von Murmeltiergulasch, das er TATSÄCHLICH und auch noch regelmäßig kocht. Na, habe die Ehre. Darf man die tatsächlich jagen?

Tja, was die ganzheitliche Verwertung der Tiere betrifft, kommen mir die Tränen. Ich versuch das immer. Der Herr Kubse wird sich sicher noch erinnern, an Zunge und Herz und allerlei Innerei..., und dann erst die Fonds. ich hab Gott sei dank immer in Küchen gearbeitet, wo ich die Vogerln noch mit ihren Carcassen bekommen habe, die ich schön anrösten durfte. Herrlich, das Gschmackerl.


Aber in die Küche schaun darf man da heute keinen mehr lassen. Hab ich aber trotzdem gemacht. nach dem Motto: Zerst reckt's, dann schmeckt's.

Eine kleine Gschicht aus dem jahre 2004. Mit Freunden in Italien. Die Märkte da sind ein Traum. Die Geflügelorten! Herrlich. Damit man die Viecherl auseinanderkennt, bleiben halt der Kopf und die Krallen dran. Na bitte, wer wird denn sowas wegwerfen???

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Schön gegraust hat ihnen, aber gschmatzt habens dann wie die Kaiser.

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@kubse
Simma wo reingsteigen, Herr Kubse?

Nimm ein Sackerl...
und trags in den Wald. Die Legende sagt, dass dort, wo man in den Wald sch...t, die schönsten Parasol wachsen. Apropos Parasol... hab heut ein Kilo heim getragen. Die musste ich natürlich sofort verkochen. Schmatzofatz. Da war's dann für's Preisachterln zu spät.

kubse, 22.09.07 @ 00:38

Rot? Nächstes Mal bitte weiß!
Preisachteln war super. Falls es wen interessiert. Komm grad von dort. Holllodderoooo. Keine Biberschwänze gegessen, und trotzdem, ähh, ... Gutes katzenfutter, sehr gutes ;-)

Sag Tom. hast einmal Rezepte für Hundstrümmerln? Damit auch die endlich einen Sinn kriegen in dieser Stadt???

kubse, 22.09.07 @ 00:34

geh bitte,,,
"Aber mehr als wegen dem Fleisch war der Biber wegen dem Bibergeil beliebt. "

Das ist doch bei allem, wo man nicht weiß, wofür's sonst gut sein soll, so. Wird gesagt.

PICCOLO, 21.09.07 @ 23:16

wie jedes Lebewesen
hat auch dieses mit Sicherheit noch ungedachte Ressourcen. Die alte Medizin war ja auch Kochkunst. Und die alten Köche immer auch Leibärzte. Ich hätte ja nichts dazugeschrieben wenn ich das Thema nicht als hervorragend gewählt angesehen hätte. Das ist die Speising - Kultur. Über solche Themen nachzudenken lohnt sich für jeden.

Wenn das zum Kochen salonfähig wird, dass es der Pfeiffer liefert um die Kadaver einer Pelztierfarm lukrativ zu versilbern, da werde ich nachdenklich.
Weil am Ende, das stellt euch bitte vor, nimmt man ja nicht das ganze Tier her. keiner will einen Biberfond ansetzen, das ist ja jetzt schon haarsträubend wenn ich die Fertigfonds für die Haubenküche beim Großmarkt anschaue. Man setz ja überhaupt nichts mehr an... Tuben. Vom Biber macht sich mit Sicherheit kein moderner Koch eine Wurst. Wozu er sich eignen würde, wegen der Würze. Da wird mit sicherheit das Rückenfilet , es ist so wie bei einem Hasen - herausgenommen und der Rest als zu tranig wird weggeworfen. Das passiert ja auch bei den Mangalizaschweinchen. Ich habe das beim Turopoljeschwein immer, da fallen von 50kg Schwein, 14 Kg verwertbare "Rücken und Schnitzelteile" an. Der Rest ist Schweinsbraten, Schwarte und Kleinkram.. Das zu Gästefreundlich kalkulieren geht nur wenn man Würste und Butterscnitzel auch noch verkaufen kann, doch leider ist die Masse Filet - vernarrt. Durch die tollen Showköche und die leichte Zubereitung von Filets. Da muß ja niemand viel braten können.

Ich mache im Herbst für eine Jägerrunde immer Murmeltiergulasch. Das erste meines Lebens hatte ich in Hochgurgl Anno1975.
Ist eine große nach Latschen und Erde schmeckende Ratte. Nicht einmal der Darminhalt riecht unangenehm. Wenn man das mit einer Kuh vergleicht, bevorzugt man den Ratz...
aber Ratznfressen, singt Andre Heller - tun wir erst wenn wir alleine sind...
Bussi nach Wien.

dschungeltier, 21.09.07 @ 19:13

@piccolo
danke, danke, danke

TomCool, 21.09.07 @ 19:09

Herrlich, mein Freund!
Alleine für diese beiden Antworten hat es sich gelohnt über den Biber zu schreiben. Eigentlich sollte das ja ein Cooking werden und ich wollte ein schönes türkisches Rezept für gefüllten Paprika nachreichen, aber so war's dann doch besser. :-D

Aber ich kann Dir nicht ganz recht geben. Biber war keinesfalls nur ein Arme-Leute-Essen. Die Pfaffen haben ihn sich auftischen lassen. Aber mehr als wegen dem Fleisch war der Biber wegen dem Bibergeil beliebt. Dieses hilft nämlich gegen Krämpfe, hysterische Anfälle und Nervosität. Sogar gegen Epilepsie wurde es eingesetzt.

PICCOLO, 21.09.07 @ 17:32

@...
Es kommt mit sicherheit so weit, dass jeder Meter der Welt wem gehört, Tiere werden organisiert - überall sieht man es schon (Problembär). Dan sind Tiere biotechnische Maschinen - siehe Eier - siehe Rinder - siehe Schweinemast - selbst Pflanzen sind nur mehr der Schein ihrer Selbst - siehe Spargel und anderes Modegemüse... Wer denkt angesichts der unsinnigen Energieverschendung bei Transporten der vielgerühmten Spezialitäen von den Herrenköchen an den Ausstoß von Umweltgiften - Mineralwasser aus China - fein- Pangasiusfilet, Scampi für den Proll in jeder Pizzeria aus den Klärschlammbecken Venezuelas. Und - fesch: die Nutriaram freut sich auf die fusionküche hier.... Wenn ein Ministerl zuviele Biber ortet, ruft er das Mörli Buberl an und fragt: "Wos mochma do? " Mia mochn a Fernsehschou mit´m Lafer und mich! Lodma den CW a ei??

PICCOLO, 21.09.07 @ 16:19

Da muß ich dem Schungeltier helfen..
Liebster Tom. 500Meter weiter von hier lebt einer der besten tierpräparatoren Mitteleuropas. Und ich , weil ich sein Wirt bin kriege da einiges ziemlich Seltenes ab. Ich rede ihm auch ab und zu ins Gewissen, nicht doch nach Kirgisien zur Jagd zu fahren, die Wildmafia dort oder in der Kalahari Wüste zu unterstützen. Er sagt, wenns er nicht macht, dann machts ein anderer. Ich krieg schon zwei Jahre keine Auerhähne mehr , weil die kauft sich ein Restaurant in Dubai von ihm ab. Gut, Marktwirtschaft. Aber in die Küche als richtiges Essen gehören diese Tiere alle nicht. Wie versabcheuenswürdig sind die Berichte von der Chinesischen Küche! Es ist ein Grund diese Kultur persönlich zu ignorieren.
Noch lebendes Fleisch zu essen oder diese Widtiere, die richtiger weise zuerst als Medizin ihren Eingang in die Küche gefunden haben. Dann als Hungeressen. Ich könnte jetzt ein dutzend Quellen aus dem Mittelalter zitieren...

Mehr waren Biber und Ratten und auch Murmeltiere nie. Die Bibel (nicht die vom Wiener Rindfleischfuzzi) verbietet das Essen von Felltieren... Trotzdem mußten Juden dieses Fleisch zum allgemeinen Spott oft essen.. mit der Verherrlichung der Vergangenheit punkto Essen muß man vorsichtig sein. Wir sollen froh sein keine Ammern und Drosseln, Spatzen und Meisen essen zu müssen!

Das Fleisch ist der Gesundheit sehr abträglich, aber sicher noch besser als ein Hendl oder ein Leberkäse oder gewisse Hamburger. Oder Molekularküche... Weil davon würde man schon wegen des Geruchs nicht soviel essen, und es sättigt auch rasend schnell. Ein Schmerbauch merkt das aber nicht.

Verwerflich ist aber das Handeln - alles was machbar ist in der Küche - wird durchgeführt. Leider ist das Kochen seit Platina ein "rechtsfreier Raum geworden, ich vermute das haben die Ärzte so angelegt, sie sind wahrscheinlich die Lobbiisten für schlechte Ernährung. Die Ernährungsbedingten Seucen waren immer ein gutes Geld.... Denn auch gequälte Bio - Stallviecher solls geben, seit man dort auf ja natürliche Massentierhaltung umsteigen muß. Und so manche von den Augen zu und Mund auf Gourmet - Kakologen - in den Kochbüchern und Zeitungen hochgelobte Bio Sau , Lamm und Huhn, sind arme Existenzen, abseits des Seitenblickelebens, des Gourmetkochmarketings und so weiter nur dazu dienen, Geld in die Tasche des Handels zu scheffeln....
Viele dieser Mistlöcher und Elendsquartiere der Natur sind bereits behördlich geschlossen worden, denn am Biozug fahren nicht nur Journalisten ( das sind die am öftesten Betrogenen) gerne mit, sondern auch andere Hinterlistler, die diese Leute benutzen um voll abzucashen.
Ich erinner an die Attersäue, Atterochsen, Attereier , Atterenten, Atterschnatterplattnasen Delikatessen. Lauter Sachen die es gar nicht geben sollte. .....
Liebe Grüße an die Runde!

TomCool, 21.09.07 @ 16:13

nun ist es aber so, ...
..., dass die Viecherln gezüchtet und Pelze gekauft werden. Es scheint einen Markt dafür zu geben. Ich denke mir, es ist eine gewisse Ehrerweisung, wenn schon Tiere gezüchtet werden, wofür auch immer, alles was geht zu verwerten. Bis zur Seife aus dem letzten Rest, der uns vom Jus-Kochen überbleibt. Dann hat das leiden wenigstens irgendeinen Sinn gehabt.

dschungeltier, 21.09.07 @ 12:42

schon richtig
warum sollte man nicht, ich frag halt warum sollte man nutrias züchten, und wenn man jetzt hergeht und das fleisch auch noch kauft, haben die einen grund mehr zum züchten. und das ist ja nun nicht etwas besonders tierfreundlich ablaufendes. wir würden also zur gewinnmaximierung der tierquälerei beitragen anstatt denen das handwerk zu legen. jetzt könnte man einwenden, dass hendlzucht auch nicht besser ist. das ist schon wahr, aber da gehts wenigstens nur um ernährung (und kein speisinger würd ein batteriehendl irgendwie als besonderheit erwähnen) und nicht um den angeblichen pelz"schmuck" eitler tussen. sollte sich jemand von mir beleidigt fühlen, tut es mir nicht leid.

TomCool, 21.09.07 @ 12:33

Da bin ich ja voll bei Dir.
Für mich gilt auch: Ich esse alles, was für mich ethisch vertretbar ist, also alles außer vom Aussterben bedrohte Tiere oder beispielsweise Hirn aus dem lebenden Affen. Der Biber ist zwar immer noch auf der Liste der geschützten Tiere, aber vom Aussterben ist er schon lange nicht mehr bedroht. Die Wiederansiedlung in den 70ern war höchst erfolgreich. Ich würde aber auch keinen verkochen. Aus den 40 Bibern, die zwischen 1976 und 1982 ausgesetzt wurden, sind bis zum Jahr 2.000 1.300 geworden. in Bayern gibt es wieder 6.000 Biber.

Anders die Geschichte mit den Zuchtnutrias. Warum sollte man das Fleisch nicht verarbeiten?

dschungeltier, 21.09.07 @ 11:58

ich glaub den blog mag ich nicht
weil meine grüne seele rebelliert. vom aussterben bedrohtes getier mag ich nicht essen, pelztierfarmen sind mir genauso ein greuel wie die frauen die glauben pelze zu brauchen und gefüllte paprika sind am besten bei meiner mutter.