SPEISING Open

13.03.08 @ 07:52

Die Genetik der Rezepte und deren Zutaten

Bevor ich auf die neulich erschienene Studie aus Brasilien eingehe, ein paar Worte voraus:

Ich bin entzückt und ganz außer mir, dass Zutaten, Rezepte und regionale Küchen von Wissenschaftlern wie Gene, Chromosomen und Populationen betrachtet werden. Selbst aus diesem Winkel der Wissenschaften stammend, kann ich es nur begrüßen, dass mit hochtrabenden Methoden und neuesten Algorithmen, mathematischen Modellen und jeder Menge Hirnwichse Rechnungen angestrengt werden, deren Ergebnisse sich ganz leicht in populäre Worte wie folgt fassen lassen:

Das Rezept als kulturelles Gen, in Folge jedoch nicht Mem genannt

Die Diversität von Rezepten und Ingredienzien, die eine Küche erst ausmachen, wird regelmäßig von Anthropologen, Psychologen und Soziologen untersucht. Auch Physiker und Chemiker breiten sich gerne darüber aus. So nun auch Statistiker und Forscher komplexer, dynamischer Systeme, die Kochrezepte für Algorithmen zu Begriffen wie "Stabilization, Innovation and Transmission" heranziehen.

Fünf Forscher der Universität Sao Paulo untersuchten die Beziehungen zwischen Rezepten und deren Ingredienzien im Verlauf der Zeit. Sie schlagen zum Beispiel einen Algorithmus vor, um zu zeigen, dass basierend auf einigen "Ur-Rezepten" die Küche ständig wächst, sprich sich ständig differenziert. Ihr Modell legt einem zusätzlich nahe, dass es den so wohl bekannten Gründereffekt aus der Populationsgenetik auch in der Ingredienziengenetik gibt: Idiosynkratische Zutaten bleiben, isolierten Populationen entsprechend, weitgehend in ihrer Zusammensetzung über die Zeit hinweg unverändert.

Aber gibt es auch Veränderung der Zutatenzusammensetzung durch die Globalisierung der Rezepte? In Brasilien nicht, zu mindest nicht in den letzten 50 Jahren. Wiewohl man fremden Einflüssen Tür und Tor geöffnet hat, blieben die Grundstrukturen der Küche erhalten.

Fein, und was heißt das?

Ganz klar: Das Ureigene einer jeden Küche wird niemals durch das Einbinden neuer, fremder Rezepte und Zutaten verschwinden. Golasch bleibt Golasch, ob vom Rindsviech oder vom Mahi-Mahi.

Spannend auch die Erkenntnis, dass die Menge der Rezepte niemals ausreichen wird, um alle möglichen Zutatenvariationen abzubilden. Faszinierend, denn damit bestätigt sich auch Großmutters Weisheit, dass auf immer und ewig die guten neuen die schlechten alten Zutaten verdrängen werden. Es wird nun immer klarer: Denn das hat jetzt wieder mit dem zuvor genannten Gründereffekt zu tun und es entstehen kleine "Inseln" unveränderter Rezepte (zum Beispiel Italien, Anm.d.Red.), die Autoren sprechen von "eingefrorenen, kulturellen Missgeschicken", die nicht ein einem "out-of-equilibrium regime" überwunden werden können.

Noch Fragen?

Wenn ja, bitte an Osame Kinouchi, Rosa W. Diez-Garcia, Adriano J. Holanda, Pedro Zambianchi und Antonio C. Roque. Die gesamte Studie ist hier arxiv.org/ftp/arxiv/papers/0802/0802.4393.pdf abrufbar.

Wenn nein, dann hatten Sie ausreichend von Piccolos Bambaltscha-Dialog vom letzten Blog. Ich bin, nach Lektüre der Studie, reif dafür.

42 Kommentare | Kommentar abgeben

OberkllnerPatzig, 20.03.08 @ 16:57

Kästner:
Wirds besser? Wirds schlimmer? fragt man alljährlich. Seien wir ehrlich, Leben ist immer lebensgefährlich.

dfw, 20.03.08 @ 09:18

ich bin sowieso fürs matriarchat.
auch amazonen sind die besseren kriegerinnen, wenn wir schon streiten müssen.

... und die milch ist ungesund - ich bleib dabei. man schaue sich nur die kontroversiellen diskussionen an.
auch mineralwasser ist ungesund.

aber das wissen eh schon alle.

piccolina, 20.03.08 @ 06:58

@ kubse

"es gibt von jeder Sorte Mensch sehr nette " Auch von Sorte Mann? Bist dir da gaaaanz sicher?
Jaaa – ganz, ganz sicher!!! Für mich gibt es eh nur zwei Sorten Mensch: Die, die ich mag und die, die ich nicht mag – egal von welchem Kontinent und oberegal ob Mann oder Frau! Natürlich gibt es eine Skala von „ganz oberlieb“ bis „mag ich gerade noch“, doch dann geht’s rapid bergab und die mag ich dann von ganzem Herzen überhaupt nicht und die werden einfach ignoriert. Ist tierisch einfach das System und die Welt könnte so friedlich sein… - wenn das Wörtchen „wenn“ nicht wär’.
Im Speising habe ich noch keinen „Nicht-mag-Menschen“ gefunden, alle ganz oben in der Skala!
Weit ab vom Thema… für alle ein liebes Osterbussi

PICCOLO, 20.03.08 @ 01:49

@speisinger
Diese Trennungen der Geschlechter oder Herabsetzungen der Frau bringt das matgerialistische System mit sich. Im Volksmund hat man früher die Männer als "Manderleit" bezeichnet und die Frau als "Mensch".
War das "Manderleit" brunftig ist er "Menscheln" gegangen....

Mehr sog i ned.. weil so obergscheit bin i ned... Gehauchtes bussi auf alle Bauchis...

kubse, 19.03.08 @ 23:28

" es gibt von jeder Sorte Mensch sehr nette "
Auch von Sorte Mann? Bist dir da gaaaanz sicher?

Hast Recht, liebe katiza. Die Frau Rossmann kann in Wolkersdorf bleiben. Oder wo auch immer. Ist hier lustig genug ;-)



Ähh... Was noch mal war das Thema?

katiza, 19.03.08 @ 22:54

@piccolina
JAWOLL!

piccolina, 19.03.08 @ 20:47

@katiza und alle anderen...
Herzlichen Dank für das Kompliment, liebe Katiza!

Gerhard Habarta hat sicher Recht, denn die ersten Männer der Frühzeit waren ja nie zu Hause resp. in der Höhle, sondern auf der Jagd und pirschten und pirschten… - während die Frauen Zeit zum Nachdenken hatten und forschten und forschten.
Dann erfanden die Männer den Glauben und glaubten, dass Gott (oder wie immer man ihn nennt) ein Mann ist und so begab es sich, dass Frauen zu Menschen zweiter Klasse wurden, so weit das Märchen, das Männer sich und der Welt erzählen.
Wer hat Eva, der (angeblich) zweite Mensch, beim Diebstahl des Apfels beobachtet? War ja außer Adam keiner da und der hat wahrscheinlich geschlafen… - wie alle Männer - auch heute noch - wenn die Frau die Nahrung zubereitet. Ausnahmen soll es heute ausdrücklich geben, versichern mir viele Frauen, die einen Mann haben, der gerne kocht!

Damit mir nun nicht alle Speisinger-Männer urböse sind, versichere ich an Eides statt, dass ich trotzdem der Meinung bin, dass die Menschheit nur eine Überlebenschance hat, wenn es Männlein und Weiblein gibt und wenn sie sich verstehen ist alles Emanzengehabe ohnehin unnötig und es gibt von jeder Sorte Mensch sehr nette und solche, die man getrost vergessen kann!!!

katiza, 19.03.08 @ 18:57

Großes Kompliment, piccolina
was für ein wunderhübsches Gedicht!!!!
Und Piccolo solange du dein liebes Weib nur täuschst und nicht ent-täuschst ist eh alles OK.
Und dann war da noch Gerhard Habarta mit seinem Buch "Es war die Frau" in dem er behauptete das alle wichtigen Technologien von Frauen erfunden wurden. Aber "alle Technologien wurden von den Männern enteignet", argumentiert Habarata. Zwar haben Frauen Kochen und Backen erfunden, bis heute aber sind die meisten Spitzenköche Männer und in der Bäckerzunft hatten Frauen lange Berufsverbot. Und als die Frauen das Brotbacken erfunden haben, haben sie auch gleich das Bierbrauen mit entwickelt. Ob bei den Zulu, den Sumerern, den Ägyptern oder den Germanen – die ersten Braumeisterinnen waren weiblich. Sie erfanden die Kleidung und die Seife, sie töpferten und bauten die ersten Hütten. Auf Grund des Menstruationszyklus erfanden sie auch den Kalender und die Mathematik. Sie waren Geschichtenerzählerinnen und erfanden so Geschichtsschreibung und Schrift. Diese wurden – wie vieles in den letzten Jahrtausenden von den Männern verbessert und weiter entwickelt. Und im Endeffekt gegen die Frauen genutzt – denn nur so konnten sie die feindliche Übernahme des Zeus und seiner männlichen Kollegen bis hin zu Jesus und Allahs Prophet Mohammed vollenden, schließt Habarta sein originelles Werk.
@ kubse: Wozu brauchen wir Eva Rossmann - sind nicht eh schon genug linke Emanzen da ;-)?

PICCOLO, 19.03.08 @ 17:23

@piccolina
..ohne Exhibitionist zu sein, bei mir kann man tief blicken, wenn wer sehen kann... Ich stehe niemals abseits im Beobachterstatus sondern sehe mich stets als Teil aller Sachen. Von Frauen verstehe ich nicht viel, weil ich die erste Frau die ich täuschen konnte gleich geheiratet habe.. und sie jetzt als Gefangene halte. ;-)) !!

Was mich hier mehr wundert:

Rezepturgenetiker und Zutatengenetiker
das wären so Titelchen für Mörli und Jörgi? Vielleicht verleiht man das bereits beim nächsten Gastrourologischen Symposium. Es wird Zeit solche Kapazunder statt Sternen und Hauben, akademische Weihen zu erteilen. Rez.gen und zg.....


Schöpfungsmythos??

piccolina, 19.03.08 @ 11:33

Für alle Männer - ein Gedicht von mir


ADAMS RIPPE
Von Anbeginn im Glauben schwebt
der Mann, dass er zuerst gelebt
Die Bibel sagt, so sei ‘s gewesen
ein jeder hat es oft gelesen

Ärgerlich für alle Weiber
verflucht man manchen Bibelschreiber
Wer war denn schon als Mann dabei
als Herrgott sprach: „Die Frau, sie sei!“

Kein Rippchen fehlt im Röntgenbild
ich habe sie oft und oft gezählt
Der Mann hat effektiv genau
so viele Rippen wie die Frau

Bevor die Frau den Mann erwählt
in Zukunft erst mal Rippen zählt
Dem Adam müsste eine fehlen
doch diesen würde ich nicht wählen

Denn Adam glaubt er sei famos
es fehle nur ein Rippchen bloß
betrachtet man ihn dann genau
fehlt ihm nur die rechte Frau

Denn ohne Frau ist auch der Mann
nicht besonders glücklich dran
Lasst die Frage uns vergessen
wer zuerst ist da gewesen

Die Wissenschaft sagt einwandfrei
dass die Natur ganz weiblich sei
Wenn dem X ein Beinchen fehlt
dieser Mensch zum Mann erst zählt

Der Mann ist nur, ich sagte schon
ein Defekt am Chromosom
Drum seid ihr Frauen nicht penibel
lasst sie glauben an die Bibel!

kubse, 19.03.08 @ 10:20

Jetzt kommt Schwung in die Bude ;-)

Wann traut sich die Eva Rossmann endlich nach Speising?

piccolina, 19.03.08 @ 10:15

@ piccolo
Warum schreibst Du das gerade mir??? Allgemeingehalten ist die Antwort doch für alle Frauen (so wie Du sie siehst) und Kühe vielleicht gedacht???
Außerdem lässt es tief blicken... - ;-)

Ja ja, die Frau, der ewige Stachel im Fleisch des Mannes und das nur, weil ihm eine Rippe fehlt! Ehrenwort, im Röntgenbild sieht man absolut nix davon!!! :-))

dschungeltier, 19.03.08 @ 10:11

@piccolo
:-)))

PICCOLO, 19.03.08 @ 09:42

@piccolina
...die Kuh trinkt gerne Milch. Es ist bei Weidevieh sogar ein richtiges Problem wenn eine Kuh bei anderen Kolleginnen den Kälbern die Milch wegsaufen. Kühe sind ja untereinander irgendwie auch wie unsere Frauen - sie meiden die richtigen Stiere finden sogar Flirts schon als sexuelle Belästigung und benutzen sie dann nur für den schnöden Zweck der Besamung, im übrigen sind sie aber sehr ihrem eigenem Geschlecht zugetan - wenn sie dann "Stieren" dann benehmen sie sich überaus männlich, versuchen das sogar selber zu erledigen, machen sich aber damit lächerlich, weil das Wichtigste dazu doch fehlt, - im übrigen siehe auch die Boshaftigkeit der "Weiber" mit der sie stets gegen uns Männer argumentierten ... Ja sogar dem Christkind und Osterhasen will man ein weibliches Pendant zugesellen....

dschungeltier, 19.03.08 @ 09:27

gsund ist wurscht
kalte milch zum kaiserschmarrn oder zu den palatschinken ist köstlich,
käse hmmm,
aber bitte milch im kaffee ist grauslich, find ich halt

piccolina, 19.03.08 @ 07:16

@ kubse
Genau darum ging es mir auch! Unbestritten bleibt aber, dass Milch und Käse ein wichtiger Eiweißlieferant ist und bleiben wird, vor allem wenn Fleisch fehlt. Ich hoffe nur, dass jetzt nicht ein Glaubenskrieg "Vegeratier/Veganer versus Fleischesser" ausbricht! Das soll jeder halten wie er mag. Ich selbst vertrete die Auffassung, dass man essen soll was schmeckt, gut tut und bekömmlich ist. Wer rohe Milch nicht verträgt soll's halt weglassen. Nur der Schuss Rahm in der Sauce würde mir schon fehlen, wenn es schon etwas Besonderes zum Essen gibt... - obwohl ich sonst keine Milch trinke, außer gelegentlich im Kaffee und so mancher Käse ist aus meinem Leben auch nicht wegzudenken.
Bei all der Lebensmittel-Chemie und Gentechnik ist es ohnehin erstaunlich, dass die Menschheit immer älter wird und zeigt doch, dass der Mensch robuster ist als wir glauben.
Trotz aller Wisschenschaft haben wir den Tod noch nicht überwunden... - und so bleibt uns nur ein zäher Kampf um den "Glauben" was wirklich gesund ist... - bis an's Ende unserer Tage.

kubse, 18.03.08 @ 23:12

dennoch...
... gehts mir nicht darum, was nun AUS der Milch gemacht wird. Ich sehe sie a priori als nicht menschengerecht, außer die von der eigenen Mutti. Wenn immer mehr Menschen keine vertragen, ist das doch nur logisch, oder?

@piccolina: Nicht nur Kühe trinken keine Milch, es trinkt überhaupt kein Tier die Milch eines anderen!

piccolina, 18.03.08 @ 21:08

@ dschungeltier
Ja und es schmeckte einfach himmlisch! Niemand hat uns über Bakterien aufgeklärt, man nahm sie zur Immunisierung auf und kaum ein Kind litt unter Allergien. Erst die Amerikaner, die ihre Kinder wahrscheinlich jeden Abend sterilisiert haben (mind. 100°)... - na, ja, die haben uns dann systematisch in den "Gesundheitswahn" getrieben und jetzt fragt jeder ob es auch "gesund" ist und die Industrie ist auf diesen Zug aufgesprungen und ich wette, dass inzwischen auch Schuhcreme mit Vitaminen versetzt wird - man kann ja nie wissen, wann einer dazu greift und es ist doch sicher viel schöner gesund zu sterben!
Ich hoffe immer noch, dass die Menschheit begreift, dass Frohsinn die beste Medizin ist und dass das Maß aller Dinge, das Maß des Lebens sein sollte.

dschungeltier, 18.03.08 @ 19:32

hach
der rahm am nächsten tag.
am abend die warme milch von der kuh und am nächsten tag mit dem finger das schlagobers oben abschlecken. das waren zeiten.

piccolina, 18.03.08 @ 16:30

Milch und Co.
Wie schrieb dschungeltier so treffend von Milch, die es früher noch gab - chemisch unbehandelt und fast pur, es fehlte nur der dicke Rahm und jetzt die halben Besandteile der Milch. Auch piccolo und mein Bauer haben Recht - Milch ist heute nur noch ein "chemisches Zeug"! Zerlegt bis in die Moleküle und neu, weiß der Himmel wie, zusammengesetzt.
Schon 1980 las ich in einer wiss. Arbeit über "Milch", dass kein Menschn so viel Yoghurt essen kann, um davon dick zu werden u.v.m. und doch gibt es "du darfst heute zuschlagen, es ist gesund", um ungestraften Genuss vorzutäuschen und so viele glauben daran.
Die Laktoseintoleranz, die piccolo schon erwähnte, nimm mit jedem Lebens-Jahrzehnt zu und viele wissen es nicht und wundern sich, warum sie es immer so eilig haben... :-)
Ich habe noch keine Kuh erlebt, die Milch säuft-was schließen wir daraus? Ich sag's nicht!!!

PICCOLO, 18.03.08 @ 11:11

@kubse
Es gibt "Vermutungen" lange bevor man Miilch chemisch analysieren konnte dass Milch dem spirituellen Leben schade.. (Ayurveda)
Wer einmal die Maschinerie der Milchproduktion erlebt hat- wie ich - die gesetzlichen Vorschriften kennt die zur Produktion und Vermarktung erforderlich sind, der sagt zur Milch leise Servus. eise weil es total ernüchternd ist was in der Milch sein kann und was damit passiert.
Es ist ein molekularbiologisch aufbereitetes "Serum" das ganz wenig mit den Aussagen in seiner Vermarktung zu tun hat. (rückstände von Tankreinigungsmittel, Rückstände von der perversen Verpackung sowie sogar Eiter aus kranken Milchdrüsen welche der Maschinerie des Melkens standhalten muß kann dabei sein...

Zitat aus einem Fachmagazin:
(Zeitschrift Animal citizen Jan.-März 2004, Seite 8),

" Die Behauptung, Kuhmilch habe ein gewisses Schutzpotential gegen Krebs ist tatsächlich widerlegt worden. Die Häufigkeit des Auftretens von Brust- Eierstock-, Prostata- und Darmkrebs ist nachweislich mit dem Milchkonsum verbunden."

Trinkt Bier liebe Speisinger...

kubse, 18.03.08 @ 00:47

Milch...
...von welchem Tier auch immer, ist doch irgendwie pervers: Wer trinkt schon bewusst die Babynahrung anderer Rassen? Wenn's uns nicht jahrzehntelang eingeredet hätten, Milch wär gesund, tät kein halbwegs normaler Mensch auf die Idee kommen den Kühen die Babynahrung wegzunehmen. Egal wieviel sie, gewollt oder nicht, produzieren. Es ist einfach wider die Natur.

PICCOLO, 17.03.08 @ 22:14

@dschungeltier
Milch - Kuh- Pferde- Schafs- und Ziegenmilch ist erst seit der Bronzezeit Bestandteil unsereres menschlichen Speiseplans. Es gibt jetzt noch jede Menge Leute mit Milchunverträglichkeit. Erst im säuerlichem Zustand - von Keimen vorverdaut - ganz ähnlich dem Bier - wurde sie eine Nahrung und erreichte ihren höchsten Wert als Käse.

Milch ist übrigens auch schon ein Produkt aus dem Geist der Nahrungsmittel - Molekularbiologie. Fully processed stuff. Ich betone "stuff" - stuff it up someones arse, but don´t eat it....

Aber nicht dem Müllermilch Onkel sagen wer ich bin...

dschungeltier, 17.03.08 @ 20:09

cher piccolina
dann passts ja und ich verstunds nur falsch. übrigens ein gscheiter mensch der herr bauer. ich mein, muich könnt ja gut sein, wenn sie könnt, aber man läßt sie nicht mehr. als kind kriegte ich nocht gute milch, mit all den ach so bösen keimen die mir so geschadet haben. angeblich. ich frag mich manchmal wie wir überlebt haben.

PICCOLO, 17.03.08 @ 16:43

Molekularküche
Es ist eine "Moralküche". Bisher wird ja nur das ausgereizt, was den Großmärkten Geld bringt. Wie es im Kapitalismus halt ist: Was Geld abwirft macht man.
Aber das bestg dran wird doch das sein, wenn die Wissenschaft in der Lage ist den menshclichen Geschmack - der ja schrecklich primitiv ist - völlig unnötig werden zu lassen. Nahrung die keinen Magen mehr braucht sonden schon im Mund oder auf der Haut oder durch Einatmen an ihren Platz kommt. Der Magen und der Darm sind ja problematisch. Da wird man eine Flüssigkeit entwickeln die dieses System, bis es evolutionär verschwindet, bedient.
Der Mensch in 60 000 Jahren schaut aus wie ein Wurm, hat kein Fleisch mehr wie jetzt lebt in einer Erdkraftfeld gesteuerten Edelstahlhülle die Energie aus dem Zerfall künstlich erzeugter Antimarterie - Materie Partikel die seinem Hirn Lebensillussionenerzeugen die beliebig auswählbar sind.

piccolina, 17.03.08 @ 15:41

@ dschungeltier
Wer behauptet denn, dass die "neue" Küche gesünder sei? Ich denke nur, dass 8-12 Eier manchmal zu Magendrücken geführt haben, denn auch vor 100 Jahren gab es Unersättliche, die sich nicht mit einem Stück Kuchen zufrieden gegeben haben.
Abgesehen vom Bioanbau, der nach dem Kunstdünger so beliebt geworden ist, ist Messer & Gabel noch immer noch die beliebteste Suizidwaffe in der Bevölkerung - ohne dass sie es so genau weiß. :-)

Beim Essen muss man Fatalist sein, sonst kriegte man ja keinen Bissen mehr hinunter, angesichts der Chemie, Gentechnik und dubioser Handelswege. Also ist "gesund" immer relativ, lieber Herr Dr. dschungeltier!
Wie sagte ein alter Bauer? "Muich, des chemishe Zeug, des mog ich net! Do is ma a Bier liaba, des is rein!" - Prost! ;-)

dschungeltier, 17.03.08 @ 15:20

liebe piccolina
die heutige küche ist meiner meinung nur scheinbar gesünder als die damalige.

PICCOLO, 17.03.08 @ 15:14

Lesestofftipp -
http://www.amazon.com/Food-Cooking-Science-Lore-Kitchen/dp/0684800012

PICCOLO, 17.03.08 @ 15:09

@dfw..
Die enurische Kraft vermuteten die Alchimisten überall dort wo Wachstum ermöglicht wird. Die Wortwurzel befindet sich immer noch in Wörtern mit Bezügen auf nahrung (nourishment). Enur war vermutlich ein altpersischer Gott oder sowas... weiß ich aber nicht genau. Vielleicht wars gar die "Vendingmachine" vom Nebukadnezar... weiß man?? Ich habs aus dem Werk des Parazelsus, der eine Abhandlung über das Wesen des Wachstums geliefert hat.

Zum Blog:
Ursache guter Küche war immer die Wissenschaft. Früher gings nicht um die Thermik in einem Aperitif, sondern um das feinere Sieben von Mehlen oder das Biscuitgebäck. Bindemittel und Aufschlagmittel entdeckten nicht Köche sondern Chemiker. Escoffier und Pasteur , Anaxagoras und Amphicles, Potiphar und der Pharao..... Das wollen Köche nie so richtig zusammen getan haben.

Das würde den Aposteln der Molekularküche nur schaden, will doch jeder dieser auch österreichischne wunderwuzzis den irritierten Leuten klarmachen, das er und wenn schon nicht er der El Bulli das erfunden hat. Ist wie beim RICOLA.
Dabei kennt kaum wer den Atomphysiker Nicholas Kurti welcher jenen Begriff schon Ende der 60er Jahre definierte.

Ich habe 1993 bei SlowFoodleuten in Südtirol einen kleinen privaten Kongress besuchen dürfen wo man die vorausgegangene Diskussion 1992 in Sizilien über diese phönomenal Küche durch Hervé This, Peter Barham und Nicholas Kurti ein paar Tage lang aufgeregt diskutierte. Erst 1994 kam dann der Feran Adria ins internationale Spiel... Das braucht aber nicht jeder zu wissen.... Der berühmte Honigmann war auch dabei...

So ist immer der "Background" sehr interessant. Beispielsweise hat die Restaurantkette Macdonalds einiges damit zu tun - mit den Finanzen dahinter, aber das gehört wieder zu den Bösentipps. Würde ich kaufen lieber dfw. Aber erst nach 2009.

piccolina, 17.03.08 @ 14:59

Genetik und Evolution...
Dass die Studie so spät kommt, liegt vielleicht nur daran, das es bisher wichtigere Themen gab...? Dennoch ist sie interessant und in gleichem Maße unnötig - da die Evolution auch vor Küchen und Köchen nicht Halt macht.
Im Grunde fängt die Entwicklung beim Bauern an und endet beim Küchenprofi.
Ich finde es geradezu tröstlich, dass nicht ein (wichtiges) Gebiet - unsere Ernährung - vor Entwicklung verschont blieb und wenn sie dann noch wissenschaftlich begründet ist, freut sich jeder, der es eigentlich eh schon gewusst hat - auch die Kochkunst unterliegt der Entwicklung.
Vielleicht lese ich dehalb so gerne uralte Rezepte, die meist (für Kuchen) damit beginnen: Man nehme 8-12 Eier... - ein wahres Paradies für Hausärzte.

dfw, 17.03.08 @ 13:25

piccolo
ich bin liquid !!!
wie ist der kurs deiner aktien? ich bin in kauflaune.
wann kommst nach ostern???

dfw, 17.03.08 @ 13:23

also ich...
...habe die studie so oft gelesen, dass ich fast glaube, ich kapier's.
(hab mir dafür viel zeit genommen).
was ich lehrreich finden würde wäre eine aussage auch in verbindung mit den verschiedenen zubereitungsarten.
und noch viel spannender wäre die antwort auf meine frage, was bringt mir das ergebnis dieser studie ??? ...oder der menschheit???
ich möcht ernsthaft anmerken, ich bin nicht bettnässer :-)
oder ist die antwort piccolos bambaltscha-dialog?

dfw, 17.03.08 @ 13:13

na gut,
wie spanne ich jetzt den bogen vom bettnässen zur genetik der rezepte ?

PICCOLO, 17.03.08 @ 10:51

qdschugeltierchen...
..stimmt ---- hat etwas mit Düngen zu tun... Thales von Milet : die Feuchte - die Wärme - sie gebiert das Leben... bin im Stress meine Aktien fallen

dschungeltier, 17.03.08 @ 09:56

@dfw
1) bist mir schon direkt abgegangen
2) enuresis ist bettnässen

dfw, 17.03.08 @ 02:05

piccolo
hilfe
was bitte ist "enurisch" ???
ich habe da nicht einmal keine ahnung. nix !!!
da hab ich gefehlt - wie beim tango in der tanzschule :-)
gehört das zur allgemeinbildung ??? wenn ja, dann schäm ich mich halt.
aber erklär mir's trotzdem, bitte.

dschungeltier, 14.03.08 @ 18:40

@patzig
schon richtig, aber man kann essen nur mit den mitteln des essens beikommen. und wer ist der konrad lorenz des essens. wer schreibt die ethologie des marillenknödels. am besten wie die ethologen, durch beobachten, feststellen, schmecken, schauen und dann versuchen muster zu erkennen.
abgesehen davon, dass ich fürchte, dass wir mit der ethologie des essens im zeitalter der globalisierung und der zerstörung der regionalität (ich seh das durchaus negativ) zu spät dran sind. wir wissen ja selber nimmer wie unser lokales essen schmeckt. was ist burgenländisches essen? wodurch unterscheidet sich salzburger essen von tiroler essen heute noch? wir können vielleicht noch eine alpenländische von einer mediterran italienischen, griechisch-levantinischen......blablabla abgrenzen. aber die grenzen verschwimmen uns bevor sie einer ordentlich ergründet hat. um im gegensatz zum trachtenklaid bleibt vom essen nix über. und am land konntens halt bis vor nicht allzu langer zeit die rezepte nicht einmal aufschreiben. (einiges ist zwar erhalten, schmeckt aber nicht besonders erhaltenswert IMO)

und den formelsalat der studie kann und will ich gar nicht verstehen. aber eines ist klar, was gut schmeckt wird tradiert, was nicht nicht. und die gschicht in brasilien wage ich jetzt einmal regional zu hinterfragen. denn grad dort gibts halt doch noch viele gegenden, wo die globalisierung ihren raubbau noch nicht vollenden konnte.

nachsatz: ich bin kein globalisierungsgegner

nachsatz2: beim essen denk ich nicht soviel

OberkllnerPatzig, 14.03.08 @ 14:42

Postambel ad ad et Dschungeltier
Diese Studie hatte nicht die Erklärung von Zutaten, Rezepten und regionalen Auswirkungen zum Ziel, sondern die Probabilität gewisser statistischer und mathematischer Methoden. Diese stehen im Zentrum, als Substrat wurden halt ungewöhnliche Parameter herangezogen - in Analogie zur Populationsgenetik. Und das ist für mich Biologen schlichtweg faszinierend und ich könnte mich in den Arsch beissen (uraltes Rezept), dass ich auf diesem Gebiet nicht selbst wissenschaftlich gearbeitet habe.

Ad Dschungeltier:
Nie die Frage gestellt, wo Witze, Märchen, Moden und Kochrezepte entstehen? Wieso manche überleben und auf der ganzen Welt, leicht verändert, erzählt, getragen und gekocht werden. Warum manche Witze zur Variation nahezu einladen und andere wortgleich Jahrzehnte überdauern? Gene wie Meme werden tradiert, unterliegen Variation und Selektion, geografischer Isolation und sollten eben auch methodisch gleich beforscht werden. Hier nicht Dampfplauscher sondern Naturwissenschafter und Statistiker ranzulassen, begeistert mich nachhaltig.

-ad-, 14.03.08 @ 11:39

Also ich hab mir die Mühe gemacht und die Studie durchgeblättert - abgesehen davon, dass ich nur einen kenne, der die Grafiken und Formeln halbwegs verständlich erläutern könnte (Mr. Russell, online?), frag ich mich schon: wozu? Was wäre nicht auch anders erfahrbar?

Oh, wie verwegen: die Franzosen benötigen pro Rezept viel mehr Zutaten als die Brasilianer und die Engländert. Das Mittelalter ebenso. Huch!

motorradlberger, 14.03.08 @ 10:08

To comment 1
Leider zu wahr und zum Fürchten. Denn in der Tat ist es ganz so. Kleine Erzeuger bekommen Richtlinien vorgestzt welche die Erzeugung richtiger authentischer Ware kaum fördert. Siehe Käse, Würste und Obstkonserven. Diversität ist von der Lebensmittelindustrie Lobby nicht erwünscht und will vernichtet werden. Dem Staat sind Billiglohnempfänger in von ihm überschaubaren Rahm lieber als diese Food anarchisten mit ihren unkontrollierbaren Systemen. Daher mit sicherheit: Das Ende der wirklich guten Kost. In den Haushalten ist das ja bereits vollzogen. Daher können ja Lafer Schuhbecks, Jamie und Co. so herumfurzen, weil keiner mehr kennt oder er es im Supermarkt genau so findet. Wie richtig bezeichnt man doch die kochenden Molekulardeppen als Alchimisten! Wiel was dort rauskommt, mit Siicherheit recht giftig ist. Hier noch mehr "processed" Food während am anderen Ende die Bio - Depperten glauben se retten die Welt.
So isses - Wiederluaga

dschungeltier, 14.03.08 @ 09:48

neinein
Ich bin gar nicht entzückt davon, dass Zutaten, Rezepte und regionale Küchen von Wissenschaftlern wie Gene, Chromosomen und Populationen betrachtet werden, ich wäre auch nicht entzückt davon, wenn wissenschafter versuchen würden anderen kunst- und kulturformen mit schnöder wissenschaft und mathematik auf den grund gehen zu wollen. denn mathematik kann wohl ein baustein für kunst sein, siehe die musik bachs, trotzdem ist bach mit mathematik nicht beizukommen. und gutem essen wohl auch nicht. drum mag ich molekularküche allein schon wegen ihrer bezeichnung nicht.

PICCOLO, 13.03.08 @ 23:55

Der ultimative Brei...
Ob das jetzt zu wissenschaftlich korrekten Ergebnissen passt oder nicht kann ich selber nicht einschätzen. Alles "kann" untersucht, und wenn man ein Raster erstellt, zugeordent werden. Ich komme zurück auf den Kern, dem ultimativen Brei. Das war ein Aufsatz eines Feinschmeckers und Denkers, ich kann mich nur seines Namens nicht entsinnen, werde aber ein paar Tage nachdenken und dann noch was nachreichen. Ich habe ihn vor gut 30 Jahren gelesen und dieser Aufsatz hat mich immer fasziniert. Er brachte die Köche dazu den Kern des Essens zu suchen. Das was das Universum der Kochkunst ausmacht, es zusammenhält.

Essen ist ein "essential must" Die Abhandlung erklärte den Grund der Speisung nach den Grundlagen wie es Parazelsus darlegte. Die Enurische Kraft welche alles Lebendige besitzt, muß in einen "Fluss" gebracht werden. Das Medium ist das Nahrungsmittel. Das heisst unser Magen wird von gewissen Sachen angeregt und von anderen Sachen nciht. So wie wenn man ein Korn irgendwo hinlegt wo es keine Chance zum Wachsen hat, dann keimt es auch nicht. legt man es aber in die Erde und stimmen die Bedingungen dann kann die enurische Kraft wirken.

Es ist beispielsweise klar, dass unsere gegenwärtige Speise - Weise völlig falsch ist. Es ist nicht nur so dass ein Teil der Menschheit der anderen das Brot aus dem Mund raubt, dieser räuberische Teil macht damit auch Selbstmord auf Raten, denn die Dummheitsernährung hat genetische Folgen. Es wird ein, den zerstörerischen Kräften - Kräfte die der enurschen Kraft entgegenwirken - nicht mehr gewachsener Organismus gebildet, der seine Fehler schnell vererbt.

Wenn man Rezepturen von guten Köchen liest und sie auf die Fähigkeiten des Magens, der Bauchspeicheldrüse und des Darms überträgt, diese erzeugnisse zu verdauen muß man schnell erkennen: Es muß auf Dauer gesehen, schief gehen, daher diese gravierenden Folgen aus sinnentleerter Ernährugn die allgegenwärtig ist. Würde man das ändern bräche das Wirtschaftsleben weltweit zusammen.
Daher wollen solche Studien uns etwas Sand in die Augen streuen und sie wollen uns weismachen, es passt eh alles zusamen, sorge Dich nicht lebe. Es ist Idealismus und Trost für kleine Völkerschaften dass sie nicht assimiliert worden sind,,,, Noch nicht.

Zurück zum Brei: Unser Einstieg in das "enurische System" als Baby ist wie der Ausstieg als Greis von einem nährenden Brei begleitet. Dazwischen, zwischen dem 15. Lebensmonat und dem Gnadenalter da liegt die Schwierigkeit. Da werden die einen fett wie Schweine und die anderen dürr wie steirische Almzäune.

Hier wird es der Wissenschaft aber bald gelingen so einen Brei zu machen. Das Ende unserer bekannten Gastronomie ist somit auch aus diesem Aspekt schon absehbar. Es ist nicht notwendig soviel unsinnigen Ackerbau und Viehzucht und weiß Gott noch was zu machen, mit aller Romantik die uns noch so betörend erscheint. Epochal gesehen ist die Art Küche von jetzt nur eine Sekunde aus der Stunde Menschheitsgeschichte die uns bekannt ist.....


Da die Lebewesen ohnehin nur als Versuchanordnungen in der großen Natur erscheinen, mit 99.9% Fabriksware. so sind Rezepte am ende auch nur Versuche dem idealen Brei recht nahe zu kommen. Denn jede Nahrung wird Brei.