SPEISING Open

20.05.08 @ 21:36

Von der anderen Seite

Keine Ahnung, moniert der Widerspruch, kein Ahnung haben die Kritiker, woher auch? Kaum einer von ihnen hätte je in der Gastronomie gearbeitet, aber jetzt groß daherschreiben, wie es richtig geht!

Ist da was dran?

Ist es ein Vorteil, auch schon auf der anderen Seite gearbeitet zu haben, sprich, Gastronom gewesen zu sein? Tja. Da bin ich mir nicht sicher, ob ich dem zustimmen kann. Ist der reine, unverfälschte Zugang eines Ausschließlich-Konsumenten nicht geeigneter, zu kritisieren? Oder ist es im Gegenteil sogar zwingend notwendig, in der Gastronomie wertgeschöpft zu haben, um als Gastrokritiker legitimiert zu sein?

Für ein gastronomisches Vorleben spricht, dass Fachkenntnis hilfreich beim Relativieren ist. Wer als Koch Pfannen gerüttelt hat, kann Kochfehler von kreativen Torheiten unterscheiden; wer als Kellner geschurlt ist, kann mit Wartezeiten besser umgehen; und wer Patron/Geschäftsführer war, regt sich über Achterlpreise bestimmt weniger auf. Und der Sommelier? Der hat natürlich einen eigenen kleinen Weingarten und vinifiziert selbst.
Ebenso richtig ist, dass Fachwissen einen auch unduldsamer werden lässt, weil man weiss, was man verlangen kann. Bitterer Knofl, leere Gläser beim Essen und pampiges Zurückweisen von Reklamationen werden dann natürlich umso mehr geächtet - wie auch zu warmer Rotwein und Weisswein mit untypischer Altersnote.

Seelig die Ahnungslosen! Sie brauchen sich nur auf ihren Geschmack und Eindruck zu konzentrieren, unbeirrt von störenden Erinnerungen an ein fachliches Vorleben. Das Zustandekommen einer Leistung tritt zurück und das Ergebnis drängt nach vorne. Erkenntnis entsteht in erster Linie durch Vergleiche, am besten internationaler Natur. Blumenthal lässt grüßen und sagen Sie niemals Berlin zu mir!
Ist es nicht egal, wie Majoran aussieht, wenn ich die feine Gewürzstruktur loben kann? Und ob das Fleisch 8 Stunden bei 80 Grad im Rohr war oder bloss 1,5 Stunden bei 220 Grad ist mir auch Jacke wie Hose, hauptsache zart und saftig. Umso spannender die Biographie des Kochs, sicher ein Schüler eines Schülers, und das zum Teil umgesetzte Konzept eines Architekten, der zwar wunderschön, aber haargenau an Ansprüchen vorbeigeplant hat. Die Angst vor Objektivem verberge ich hinter Rechtfertigungen des Subjektiven und erzähle Geschichten rund um das Thema "Genuss und Verdruss".

Der Widerspruch scheint mir wenig überzeugt und meint, dass Wissen sicher nicht hinderlich sein kann. "Da kann Dir keiner was vormachen, verstehst?", meint er noch, und verabschiedet sich ins verlängerte Wochenende Richtung Wachau.

12 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 28.05.08 @ 21:22

Dort wo man das Geld vermutet..
..geht der Reporter gerne hin. Lokale die Cashflows versprechen. Bei Banken, bei Stiftungen, bei "related industries". Das werden dann die Top Lokale. In den letzten drei Monaten habe ich in 7 solcher Top Lokale gespeist. Damit ich keinen Unsinn schreibe. Vier habe ich nicht beschrieben weil es mir zu schäbig war. Drei habe ich beschrieben, zwei sind in Speising noch nicht eingetragen weils gepasst hat und das Geld wert war. Aber eines hat mich entsetzt: Wie können diese Köche überleben, wenn man dort bei einer Sitzung nur 8 bis 10 zahlende
Leute sieht.

Wir konnten beobachten, dass , wenn der Ober seine Litanei an Aperitivempfehlungen aufsagte, sich die Leute groß ansahen und verlegen Wasser bestellten. Beim Wein ähnlich. Der eine mußte Autofahren, die Dame hatte Wallungen ;-))!!
So gehts den teuren Wirten die immer im Rolling Pin und Falstaff
Vorzeigeobjekte werden.

Alle anderen in der Reihe der guten Lokale aus Gourmetpresse sind wie bei einem Mantel nur das Unterfutter. Man braucht Seiten für die Reklame. Litfasssäulen - Deppen die das schätzen, Radfahrer bei Testern. Wagner und Corti und Hirsch 5 mal einladen und so. Ein Gourmetsupplier aus Deutschland der in Oberösterreich ein Top Lokal aufmachte hat ganze Fresspakete in den Redaktionen abgelegt. Das Stimmvieh. Will man einen vorgekochten Reis verkaufen, braucht man eine Johanna Maier auch beim Uncle Bens. Das Essen schaut aus wie in der hoch - Zeit der Nouvelle cousine .

http://www.gaultmillau.at/presse/pr.htm

Dass modernes Essen so aussieht verdanken wir der Gourmetpresse. Dass junge Köche fast nur mehr Schnörkel auf den Teller bringen auch.


@wachauer1: Als ein vielleicht etwas umgeschnittener Gourmetschreiber einen Salzburger Nobelkoch zum Mozart der Küche hochstilisierte ist wirklich bei vielen Gastronomen die Hutschnur geplatzt. Einen Koch so hinzustellen und der ist so blöd und schämt sich nicht vor solchen Größen, das zeugt von einigem Siff im Hirn. Oder die Titel Jahrhundertkoch, hat man aus der Zeitgeschichte nichts gelernt. Wir brauchen keine solchen Ehrentölpel. Weg damit!

PICCOLO, 26.05.08 @ 22:20

@wachau1
Das ist ein anderes, mit Sicherheit noch schlimmeres Kapitel. Der angefressene, links liegengelassene Wirt hat ja geglaubt alles nur erdenkliche getan zu haben um zu gefallen. Haut um zigtausende Euros Zeug gekauft usw... Wirt A hat eine Haube oder Gabel oder sonstwas. Jetzt liest er dass ein anderes Wirtshaus plötzlich eine zweite hat. Das packt er nicht, weil er die Kritik nicht versteht. Das erste was er macht, er geht zu zehnt hin zum Essen. Jeder bestellt was Anderes und wenns dort schwimmen - dann wird geästert. Habe ich 100te Male gehört nd gesehen und ist mir passiert. . Ich kann versichern, ich mache das nicht. Ich spotte nur über die Übermenschen unter uns Wirten. Solche die sich plakatieren lassen. Und da auch nur sehr selektiv und immer mit der Beifügung dass wir alles Menschen sind und dass es soetwas geben soll und muß und ich es begrüße das gesehen zu haben.

Der Neid dieser Missgünstlinge darf aber die "Ausgezeichneten" wieder freuen. Die Kritiker wieder nicht. Denn wer will ehrlich gesprochen Ursache für solche Zwietracht sein. Daran müssen sie arbeiten.
Man sollte die Kritik nicht so vom Besten bis zur Nr.1000 durchnummerieren. Man sollte mehr Kategorien schaffen. Ich wäre in der Kategorie One Man Show sicher unter den 20 Besten. Der Sepp Hausberger würde mich um Längen schlagen. Die Kategorie Brigadeküche würden andere machen. Die besten Frauen und die besten Schwulen Köche. Das wäre lustiger als jedes Jahr die selben Truthähne zu loben.
Dann müßte es so gehen wie wenn sich wer um einen Preis bewirbt. Er muß eine Speise vorweisen die auf ihre Art einzigartig ist und diese das ganze Jahr anbieten. Das würde dem Koch Einiges bringen. Arbeitserleichterung auf alle Fälle. Den Feinspitzen brächte das auch was. Und neidisch müßte wirklich nur mehr der ganz blöde Mensch sein.

wachau1, 26.05.08 @ 18:06

@piccolo - leben und leben lassen
Und was ist mit den Köchen, pardon, Gastronomen, die bei jeder Gelegenheit ihren Frust auf die Gastrokritiker und auf alle Kollegen, die erfolgreicher sind, abladen???

PICCOLO, 26.05.08 @ 10:24

@oberkellner
Auf jeden Fall Gastroerfahrung, und zwar von der Pieke auf, mindestens 25 Jahre. Dann fundierte Kenntnisse der Landwirtschaft, Biologie der Nutztiere und Pflanzen, sowie gerade weil jetzt soviel mit Chemie geschummelt wird auch das noch. Sonst sind Kritiker nur saure Spargeltarzane oder fette Wlrösser die ihren Frust auf die Gastronomen auslassen.

dschungeltier, 25.05.08 @ 23:40

wie immer ein klares jein
ob es mir schmeckt weiß ich so auch, ob es gut ist nicht unbedingt.
dass mir ein essen schmeckt weiß ich recht gut, die gesamte rafinesse, wird sich vielleicht nur einem fachmann erschließen.

ein beispiel aus der musik:
bachs kunst der fuge wird jemandem, der bach mag, auf jeden fall gefallen, er wird auch interpretatorische unterschiede würdigen und schätzen. aber die tiefe und größe dieser musik KANN nur ein guter musiker begreifen, und teilweise nicht einmal die.

und noch was: oft begreift man als laie die billigen effekthaschereien gar nicht, die begreift nur ein könner und kenner. der muß aber wieder nicht unbedingt vom fach sein, aber es erleichterts ihm. dann fällt man oft auf ahas und ohos herein und bemerkt nicht dass man falschheiten, glutamate und E´s und farbstoffe und was weiß ich zu sich genommen hat.

OberkllnerPatzig, 25.05.08 @ 21:29

Ich habs nicht kapiert.
Gastro-Erfahrung, ja oder nein?

piccolina, 25.05.08 @ 11:34

Formel für Geschmack
Bravo Piccolo, da hast Du wieder einmal das „i“ zum Tüpferl gebracht!
Nur Heroinspritzen müssten gegen Insulinspritzen ausgetauscht werden… - da nur bis 0,1ml gemessen wird, dann folgt die Quadratur des Kreises, nicht ohne das Echo des Urknalls mit einzubechnen und dann zählt nur noch die große Unbekannte als mathematische Komponente!

PICCOLO, 24.05.08 @ 22:40

Die Hunde von der anderen Seite...
.. hats schwer. Vieles wurde ihnen in den Mund gelegt. So schulte einst einer der in Frankreich herumgekostet hat die österreichischen Feinschmecker. Das waren Rundfunkredakteure, Auslandskorrespondenten. Geschäftsmänner, Anwälte usw.. Sie hielten hierzulande Ausschau nach Leuten die in der hiesingen Gastronomie vielversprechend waren. Die gabs zu jeder Zeit. Natürlich geht das oft so, dass ein Gast den Koch für etwas lobt was gefallen hat. Wenn das dann noch schwarz auf weiß wo steht, dann leitet das für viele Leute eine gewisse veränderte Verhaltensweisen ein. Die Entwicklung der österreichischen Spitrzengastronomie lässt sich so recht kabarettistisch nachvollziehen. Der Ahnherr hier war ein ORF Kommandant, ein Immobilenmakler und der bekannte Gourmetbibelforscher Meikel R. Jeder meinte es gut. Nur haben sie mangels Landfläche - für solche Sachen ist Österreich ja kleiner als Bayern - ein Inzucht angezettelt.
Es kam dann hier in Österreich regelrecht zu einer Sektenbildung. So in etwa sind sich alle "höheren Köche" und höheren Gourmetkritiker wie Bruder und Schwester und sie betreiben eine Art Inzest untereinander , zeugen damit Nachkommenschaft. Wobei der wissenschaftliche Inzest viel schimmer ist als wenn sich zwei Dackel aus dem selben Wurf verlieben. Jeder der jetzt etwas kulinarisches schreibt greift auf die alten Formeln zurück, jeder liest es gern. Igitt was der Piccolo wieder scheibt!! - pfui gack.
Was haben wir dann noch? Der Gourmetkritiker meint es gut und sagt das Schokomus war ihm am Gaumen wie eine Wölkchen am strahlend blauen Wienerwaldhimmel. Das lesen nicht nur andere Wirte und Köche, das bringt auch die Chemotherapeuten des Gewerbes auf den Trampelpfad. Bald gibt es Schokomus fürs Altersheim aus dem Packerl und sogar das Muschikatzerl schleckt ihr Gourmetmenü... Weil auch dort gehts nicht ohne Gourmet. Die Entwicklung des Geschmackst wird in den kapitalistischen Systemen immer von Technologie begleitet. Denn darum gehts dann im Endeffekt. Beim Essen solls ja keine Korruption geben. Viele von Gourmetkritikern gelobte Rezepte werden nach Maschinentauglichekeit ausgelegt. Das resche frische Brötchen im Körberl hat Stoffe drin die Alzheimer auslösen können. Macht nix. Bringt ja Geld. Vier Hauben.

So haben wir heute Köche, die in Wänden von Edelstahl und unter Hochspannungsdrähten, mit Hochgeschwindigkeits-, Unter, Über- Normal und Niederdruck Maschinen, die Musen der werkenden Elite sein müssen. Was für eine Scheiss Küche ist das bitte?? Weg damit!!
Kranke Typen wohin man schaut. Das erste was uns unser Betriebsarzt immer fragt ist wie es uns mit dem Burnout geht. Das scheint die grassierende Seuche im Gastgewerbe zu sein. Schreibt aber kein Corti, oder Wagner. Vielleicht weil sie selber schon so drin sind... Früher waren Köche mit 40 ausgebrannte Leiber, das kam von wenig Luft in der Umgebung eines Herdfeuers das jeden Sauerstoff raubte. Küche mußt mangels Warmhaltevorrichtungen der heisseste Ort eines Hotels sein. Das Mangelernährung und der leichte Umgang mit den guten Tropfen dazu...
Geändert hat sich daher nur der Standpunkt... Geschmack ist sowieso mit keinem Lineal zu messen, auch wenn die Molekularkomiker mit Fühlerlehre und Heroinspritzen zu dosieren versuchen...

piccolina, 24.05.08 @ 11:47

Reine Geschmackssache!
Das Gute liegt am Gaumen des Essers! Ich glaube, dass es unerheblich ist, ob Profi-Koch oder gelernte Mutter-Köchin – das Ergebnis zählt und das können sogar schon Kinder beurteilen, solange kein Spinat auf dem Teller ist!
Wichtig ist, dass ein Profi ungefähr ahnt, was seine Gäste mögen und was er ganz sicher wissen muss ist, dass es keinesfalls auf die Dekoration ankommt, die der Gast oft unnötiger Weise nur teuer bezahlen muss. Schlimm ist, wenn der optische Eindruck einen Kritiker verführt (das Auge isst mit) gute Kritiken zu schreiben, weil’s halt so hübsch aussah!
Die Garmethode von Fleisch ist sicher Glaubenssache und ich will mich nicht in den „Römerstreit“ einmischen, obwohl ich alle Möglichkeiten getestet habe und zu dem Ergebnis kam, dass alle Variationen ein Für & Wider haben und im Endeffekt nur die Qualität des Bratenfleisches ein Pro oder Kontra nach sich zog.
Das Braten ist momentan ohnehin „gar fürchterlich ungesund“… - ach, wie das Leben an sich zum Tode führt, ist Essen auch keine Garantie für ewiges…! Nur wer zu viel isst, nagt am Lebensast, der dann doch einmal zu kurz geraten kann, wie Sargtischler an der überproportional häufigen Bestellung für Übergrößen feststellen konnten.
Fazit: Ein Kritiker muss nicht unbedingt Hochleistungssportler sein, um bei olympischen Spielen kommentieren zu dürfen, auch Literaturkritiker sind nicht immer Dichter und Musiker und Konzertkritik… - eh klar! Was ich allerdings bedenklich finde, ist die Steuerung der sog. „Trends“ in der Profiküche, da schallen oft Posaunen, die die Luft nicht Wert sind!
Mir bleibt nun nur eine Frage: Gibt es eigentlich eine Ausbildung für Gourmet-Kritiker, oder reicht schon „gerne viel und umsonst Essen?

PICCOLO, 23.05.08 @ 10:50

@tom
Welche Argumente hast Du? Ich kann es Dir sonst nicht so kurz erklären.

TomCool, 22.05.08 @ 23:51

Da bin ich ausnahmsweise einmal
überhaupt ned bei Dir.

Was soll das heißen? Langsam gegartes sei schlechter als schnell gebratenes?

Red ma da vom Gemüse oder vom Fleisch?

Weil, wenn's ums Fleisch geht, ist definitiv die langsame Gangart die richtige Wahl.

Beim Gemüse ist's andersrum.

Vielleicht verwechselst da ja was, so als quasi-vegetarier. ;-)

PICCOLO, 22.05.08 @ 22:42

Der Hund von der anderen Seite...
..ist gut. Nur jeder 1000. Koch kann Kochfehler richtig einschätzen. Der Kochunternehmer möchte sowieso nur imemr der Beste sein und alle anderen sind Deppen. Umn es genauer zu sehen Dazu muss man wissen wie der Beruf erlernt wird. Hierzulande eine Hierarchie der Lehrenden und Auszubildende die, so traurig das ist oft nur de letzten Rest eines Schuljahrganges darstellen, die nirgends anders unterkommen. Der Ruf der Ausbildungsbetriebe ist auch nur in Eigenpublikationen gut. Ob das jetzt Hannerl, Mörli oder Jörgli ist, die Rettung sind Gourmetkritiker welche vom Tuten und Blasen nichts wissen. Die scharen sich um diese Insel der Seligen die auf ihren Narrenschiffen um das goldene Hendl tanzen.

Die Kritiker sind ja so eine Art Verein, und sie glauben irgendwas schützen zu müssen. Ein Kritiker muss vom „Kochen“ aber nicht viel verstehen. Er muss auch vom Geschmack nicht viel verstehen. Das sieht man sehr gut am einstimmigen Lob für die gegenwärtige für mich komische Anrichteweise, die nicht mehr „logisch“ ist. Erklärung: Man wird gezwungen den „Haufen“ so zu essen wie der Koch es möchte. Hier offenbart sich die Schwäche der Kochkünstler. Es gibt nur mehr eine Anrichteküche. Die Vorgänge dahinter sind unwichtig.
Wenn die Kritiker aber ein gutes Essen so einschätzen, dann loben sie oft etwas völlig Dummes.
Ein langsam gegartes Fleisch wird gelobt. Warum? Ein Naturgesetz des Kochens ist, den Übergang vom Garen zum Gekochten Zustand kurz zu halten. Das hat tausend Gründe die logisch sind. Jetzt das Garen hinauszuziehen und dadurch ein schlechteres Produkt dann auch noch zu loben?? Ich sage bewusst nicht warum das nicht sein soll, denn es gibt mit Sicherheit niemanden, der meine Ansicht hier versteht, weil Köche leiden unter dem Stockholm- und dem Münchausen - Syndromen. Sie verhalten sich wie Lemminge die irgenwelchen Mörli und Jörgi Trends nachlaufen, aus Prestigegründen bei Kritikern. Es gibt einige sehr interessante Dinge nach welchen die Kritiker beurteilen. Interessant dumme Sachen werden als tolle Aktionen als Kreativität hingestellt. Ich versteh zum Beispiel nicht wie man mit aufgebackenen Tiefkühlweckerln oder vorgekochtem Reis oder Glutamatsuppen irgendeine Erwähnung in einem der Gourmetführer oder Zeitungen bekommt. Die Gourmetkritker müssen ja geradezu chronisches Sackjucken haben, bei den Chemotherapieen in gewissen Lokalen. Übrigens : In Spanien gibt es bereits einen Köche Aufstand gegen die Chemoküche vom Adriá. Hier wird’s in 10 Jahren vielleicht so weit sein, wenn es nur mehr 5 Köche gibt die überhaupt Kochen können.