SPEISING Open

20.05.08 @ 21:36

Von der anderen Seite

Keine Ahnung, moniert der Widerspruch, kein Ahnung haben die Kritiker, woher auch? Kaum einer von ihnen hätte je in der Gastronomie gearbeitet, aber jetzt groß daherschreiben, wie es richtig geht!

Ist da was dran?

Ist es ein Vorteil, auch schon auf der anderen Seite gearbeitet zu haben, sprich, Gastronom gewesen zu sein? Tja. Da bin ich mir nicht sicher, ob ich dem zustimmen kann. Ist der reine, unverfälschte Zugang eines Ausschließlich-Konsumenten nicht geeigneter, zu kritisieren? Oder ist es im Gegenteil sogar zwingend notwendig, in der Gastronomie wertgeschöpft zu haben, um als Gastrokritiker legitimiert zu sein?

Für ein gastronomisches Vorleben spricht, dass Fachkenntnis hilfreich beim Relativieren ist. Wer als Koch Pfannen gerüttelt hat, kann Kochfehler von kreativen Torheiten unterscheiden; wer als Kellner geschurlt ist, kann mit Wartezeiten besser umgehen; und wer Patron/Geschäftsführer war, regt sich über Achterlpreise bestimmt weniger auf. Und der Sommelier? Der hat natürlich einen eigenen kleinen Weingarten und vinifiziert selbst.
Ebenso richtig ist, dass Fachwissen einen auch unduldsamer werden lässt, weil man weiss, was man verlangen kann. Bitterer Knofl, leere Gläser beim Essen und pampiges Zurückweisen von Reklamationen werden dann natürlich umso mehr geächtet - wie auch zu warmer Rotwein und Weisswein mit untypischer Altersnote.

Seelig die Ahnungslosen! Sie brauchen sich nur auf ihren Geschmack und Eindruck zu konzentrieren, unbeirrt von störenden Erinnerungen an ein fachliches Vorleben. Das Zustandekommen einer Leistung tritt zurück und das Ergebnis drängt nach vorne. Erkenntnis entsteht in erster Linie durch Vergleiche, am besten internationaler Natur. Blumenthal lässt grüßen und sagen Sie niemals Berlin zu mir!
Ist es nicht egal, wie Majoran aussieht, wenn ich die feine Gewürzstruktur loben kann? Und ob das Fleisch 8 Stunden bei 80 Grad im Rohr war oder bloss 1,5 Stunden bei 220 Grad ist mir auch Jacke wie Hose, hauptsache zart und saftig. Umso spannender die Biographie des Kochs, sicher ein Schüler eines Schülers, und das zum Teil umgesetzte Konzept eines Architekten, der zwar wunderschön, aber haargenau an Ansprüchen vorbeigeplant hat. Die Angst vor Objektivem verberge ich hinter Rechtfertigungen des Subjektiven und erzähle Geschichten rund um das Thema "Genuss und Verdruss".

Der Widerspruch scheint mir wenig überzeugt und meint, dass Wissen sicher nicht hinderlich sein kann. "Da kann Dir keiner was vormachen, verstehst?", meint er noch, und verabschiedet sich ins verlängerte Wochenende Richtung Wachau.

12 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 28.05.08 @ 21:22

Dort wo man das Geld vermutet..
..geht der Reporter gerne hin. Lokale die Cashflows versprechen. Bei Banken, bei Stiftungen, bei "related industries". Das werden dann die Top Lokale. In den letzten drei Monaten habe ich in 7 solcher Top Lokale gespeist. Damit ich keinen Unsinn schreibe. Vier habe ich nicht beschrieben weil es mir zu schäbig war. Drei habe ich beschrieben, zwei sind in Speising noch nicht eingetragen weils gepasst hat und das Geld wert war. Aber eines hat mich entsetzt: Wie können diese Köche überleben, wenn man dort bei einer Sitzung nur 8 bis 10 zahlende
Leute sieht.

Wir konnten beobachten, dass , wenn der Ober seine Litanei an Aperitivempfehlungen aufsagte, sich die Leute groß ansahen und verlegen Wasser bestellten. Beim Wein ähnlich. Der eine mußte Autofahren, die Dame hatte Wallungen ;-))!!
So gehts den teuren Wirten die immer im Rolling Pin und Falstaff
Vorzeigeobjekte werden.

Alle anderen in der Reihe der guten Lokale aus Gourmetpresse sind wie bei einem Mantel nur das Unterfutter. Man braucht Seiten für die Reklame. Litfasssäulen - Deppen die das schätzen, Radfahrer bei Testern. Wagner und Corti und Hirsch 5 mal einladen und so. Ein Gourmetsupplier aus Deutschland der in Oberösterreich ein Top Lokal aufmachte hat ganze Fresspakete in den Redaktionen abgelegt. Das Stimmvieh. Will man einen vorgekochten Reis verkaufen, braucht man eine Johanna Maier auch beim Uncle Bens. Das Essen schaut aus wie in der hoch - Zeit der Nouvelle cousine .

http://www.gaultmillau.at/presse/pr.htm

Dass modernes Essen so aussieht verdanken wir der Gourmetpresse. Dass junge Köche fast nur mehr Schnörkel auf den Teller bringen auch.


@wachauer1: Als ein vielleicht etwas umgeschnittener Gourmetschreiber einen Salzburger Nobelkoch zum Mozart der Küche hochstilisierte ist wirklich bei vielen Gastronomen die Hutschnur geplatzt. Einen Koch so hinzustellen und der ist so blöd und schämt sich nicht vor solchen Größen, das zeugt von einigem Siff im Hirn. Oder die Titel Jahrhundertkoch, hat man aus der Zeitgeschichte nichts gelernt. Wir brauchen keine solchen Ehrentölpel. Weg damit!

PICCOLO, 26.05.08 @ 22:20

@wachau1
Das ist ein anderes, mit Sicherheit noch schlimmeres Kapitel. Der angefressene, links liegengelassene Wirt hat ja geglaubt alles nur erdenkliche getan zu haben um zu gefallen. Haut um zigtausende Euros Zeug gekauft usw... Wirt A hat eine Haube oder Gabel oder sonstwas. Jetzt liest er dass ein anderes Wirtshaus plötzlich eine zweite hat. Das packt er nicht, weil er die Kritik nicht versteht. Das erste was er macht, er geht zu zehnt hin zum Essen. Jeder bestellt was Anderes und wenns dort schwimmen - dann wird geästert. Habe ich 100te Male gehört nd gesehen und ist mir passiert. . Ich kann versichern, ich mache das nicht. Ich spotte nur über die Übermenschen unter uns Wirten. Solche die sich plakatieren lassen. Und da auch nur sehr selektiv und immer mit der Beifügung dass wir alles Menschen sind und dass es soetwas geben soll und muß und ich es begrüße das gesehen zu haben.

Der Neid dieser Missgünstlinge darf aber die "Ausgezeichneten" wieder freuen. Die Kritiker wieder nicht. Denn wer will ehrlich gesprochen Ursache für solche Zwietracht sein. Daran müssen sie arbeiten.
Man sollte die Kritik nicht so vom Besten bis zur Nr.1000 durchnummerieren. Man sollte mehr Kategorien schaffen. Ich wäre in der Kategorie One Man Show sicher unter den 20 Besten. Der Sepp Hausberger würde mich um Längen schlagen. Die Kategorie Brigadeküche würden andere machen. Die besten Frauen und die besten Schwulen Köche. Das wäre lustiger als jedes Jahr die selben Truthähne zu loben.
Dann müßte es so gehen wie wenn sich wer um einen Preis bewirbt. Er muß eine Speise vorweisen die auf ihre Art einzigartig ist und diese das ganze Jahr anbieten. Das würde dem Koch Einiges bringen. Arbeitserleichterung auf alle Fälle. Den Feinspitzen brächte das auch was. Und neidisch müßte wirklich nur mehr der ganz blöde Mensch sein.

wachau1, 26.05.08 @ 18:06

@piccolo - leben und leben lassen
Und was ist mit den Köchen, pardon, Gastronomen, die bei jeder Gelegenheit ihren Frust auf die Gastrokritiker und auf alle Kollegen, die erfolgreicher sind, abladen???

PICCOLO, 26.05.08 @ 10:24

@oberkellner
Auf jeden Fall Gastroerfahrung, und zwar von der Pieke auf, mindestens 25 Jahre. Dann fundierte Kenntnisse der Landwirtschaft, Biologie der Nutztiere und Pflanzen, sowie gerade weil jetzt soviel mit Chemie geschummelt wird auch das noch. Sonst sind Kritiker nur saure Spargeltarzane oder fette Wlrösser die ihren Frust auf die Gastronomen auslassen.

dschungeltier, 25.05.08 @ 23:40

wie immer ein klares jein
ob es mir schmeckt weiß ich so auch, ob es gut ist nicht unbedingt.
dass mir ein essen schmeckt weiß ich recht gut, die gesamte rafinesse, wird sich vielleicht nur einem fachmann erschließen.

ein beispiel aus der musik:
bachs kunst der fuge wird jemandem, der bach mag, auf jeden fall gefallen, er wird auch interpretatorische unterschiede würdigen und schätzen. aber die tiefe und größe dieser musik KANN nur ein guter musiker begreifen, und teilweise nicht einmal die.

und noch was: oft begreift man als laie die billigen effekthaschereien gar nicht, die begreift nur ein könner und kenner. der muß aber wieder nicht unbedingt vom fach sein, aber es erleichterts ihm. dann fällt man oft auf ahas und ohos herein und bemerkt nicht dass man falschheiten, glutamate und E´s und farbstoffe und was weiß ich zu sich genommen hat.