SPEISING Open

20.05.08 @ 21:36

Von der anderen Seite

Keine Ahnung, moniert der Widerspruch, kein Ahnung haben die Kritiker, woher auch? Kaum einer von ihnen hätte je in der Gastronomie gearbeitet, aber jetzt groß daherschreiben, wie es richtig geht!

Ist da was dran?

Ist es ein Vorteil, auch schon auf der anderen Seite gearbeitet zu haben, sprich, Gastronom gewesen zu sein? Tja. Da bin ich mir nicht sicher, ob ich dem zustimmen kann. Ist der reine, unverfälschte Zugang eines Ausschließlich-Konsumenten nicht geeigneter, zu kritisieren? Oder ist es im Gegenteil sogar zwingend notwendig, in der Gastronomie wertgeschöpft zu haben, um als Gastrokritiker legitimiert zu sein?

Für ein gastronomisches Vorleben spricht, dass Fachkenntnis hilfreich beim Relativieren ist. Wer als Koch Pfannen gerüttelt hat, kann Kochfehler von kreativen Torheiten unterscheiden; wer als Kellner geschurlt ist, kann mit Wartezeiten besser umgehen; und wer Patron/Geschäftsführer war, regt sich über Achterlpreise bestimmt weniger auf. Und der Sommelier? Der hat natürlich einen eigenen kleinen Weingarten und vinifiziert selbst.
Ebenso richtig ist, dass Fachwissen einen auch unduldsamer werden lässt, weil man weiss, was man verlangen kann. Bitterer Knofl, leere Gläser beim Essen und pampiges Zurückweisen von Reklamationen werden dann natürlich umso mehr geächtet - wie auch zu warmer Rotwein und Weisswein mit untypischer Altersnote.

Seelig die Ahnungslosen! Sie brauchen sich nur auf ihren Geschmack und Eindruck zu konzentrieren, unbeirrt von störenden Erinnerungen an ein fachliches Vorleben. Das Zustandekommen einer Leistung tritt zurück und das Ergebnis drängt nach vorne. Erkenntnis entsteht in erster Linie durch Vergleiche, am besten internationaler Natur. Blumenthal lässt grüßen und sagen Sie niemals Berlin zu mir!
Ist es nicht egal, wie Majoran aussieht, wenn ich die feine Gewürzstruktur loben kann? Und ob das Fleisch 8 Stunden bei 80 Grad im Rohr war oder bloss 1,5 Stunden bei 220 Grad ist mir auch Jacke wie Hose, hauptsache zart und saftig. Umso spannender die Biographie des Kochs, sicher ein Schüler eines Schülers, und das zum Teil umgesetzte Konzept eines Architekten, der zwar wunderschön, aber haargenau an Ansprüchen vorbeigeplant hat. Die Angst vor Objektivem verberge ich hinter Rechtfertigungen des Subjektiven und erzähle Geschichten rund um das Thema "Genuss und Verdruss".

Der Widerspruch scheint mir wenig überzeugt und meint, dass Wissen sicher nicht hinderlich sein kann. "Da kann Dir keiner was vormachen, verstehst?", meint er noch, und verabschiedet sich ins verlängerte Wochenende Richtung Wachau.

12 Kommentare | Kommentar abgeben

OberkllnerPatzig, 25.05.08 @ 21:29

Ich habs nicht kapiert.
Gastro-Erfahrung, ja oder nein?

piccolina, 25.05.08 @ 11:34

Formel für Geschmack
Bravo Piccolo, da hast Du wieder einmal das „i“ zum Tüpferl gebracht!
Nur Heroinspritzen müssten gegen Insulinspritzen ausgetauscht werden… - da nur bis 0,1ml gemessen wird, dann folgt die Quadratur des Kreises, nicht ohne das Echo des Urknalls mit einzubechnen und dann zählt nur noch die große Unbekannte als mathematische Komponente!

PICCOLO, 24.05.08 @ 22:40

Die Hunde von der anderen Seite...
.. hats schwer. Vieles wurde ihnen in den Mund gelegt. So schulte einst einer der in Frankreich herumgekostet hat die österreichischen Feinschmecker. Das waren Rundfunkredakteure, Auslandskorrespondenten. Geschäftsmänner, Anwälte usw.. Sie hielten hierzulande Ausschau nach Leuten die in der hiesingen Gastronomie vielversprechend waren. Die gabs zu jeder Zeit. Natürlich geht das oft so, dass ein Gast den Koch für etwas lobt was gefallen hat. Wenn das dann noch schwarz auf weiß wo steht, dann leitet das für viele Leute eine gewisse veränderte Verhaltensweisen ein. Die Entwicklung der österreichischen Spitrzengastronomie lässt sich so recht kabarettistisch nachvollziehen. Der Ahnherr hier war ein ORF Kommandant, ein Immobilenmakler und der bekannte Gourmetbibelforscher Meikel R. Jeder meinte es gut. Nur haben sie mangels Landfläche - für solche Sachen ist Österreich ja kleiner als Bayern - ein Inzucht angezettelt.
Es kam dann hier in Österreich regelrecht zu einer Sektenbildung. So in etwa sind sich alle "höheren Köche" und höheren Gourmetkritiker wie Bruder und Schwester und sie betreiben eine Art Inzest untereinander , zeugen damit Nachkommenschaft. Wobei der wissenschaftliche Inzest viel schimmer ist als wenn sich zwei Dackel aus dem selben Wurf verlieben. Jeder der jetzt etwas kulinarisches schreibt greift auf die alten Formeln zurück, jeder liest es gern. Igitt was der Piccolo wieder scheibt!! - pfui gack.
Was haben wir dann noch? Der Gourmetkritiker meint es gut und sagt das Schokomus war ihm am Gaumen wie eine Wölkchen am strahlend blauen Wienerwaldhimmel. Das lesen nicht nur andere Wirte und Köche, das bringt auch die Chemotherapeuten des Gewerbes auf den Trampelpfad. Bald gibt es Schokomus fürs Altersheim aus dem Packerl und sogar das Muschikatzerl schleckt ihr Gourmetmenü... Weil auch dort gehts nicht ohne Gourmet. Die Entwicklung des Geschmackst wird in den kapitalistischen Systemen immer von Technologie begleitet. Denn darum gehts dann im Endeffekt. Beim Essen solls ja keine Korruption geben. Viele von Gourmetkritikern gelobte Rezepte werden nach Maschinentauglichekeit ausgelegt. Das resche frische Brötchen im Körberl hat Stoffe drin die Alzheimer auslösen können. Macht nix. Bringt ja Geld. Vier Hauben.

So haben wir heute Köche, die in Wänden von Edelstahl und unter Hochspannungsdrähten, mit Hochgeschwindigkeits-, Unter, Über- Normal und Niederdruck Maschinen, die Musen der werkenden Elite sein müssen. Was für eine Scheiss Küche ist das bitte?? Weg damit!!
Kranke Typen wohin man schaut. Das erste was uns unser Betriebsarzt immer fragt ist wie es uns mit dem Burnout geht. Das scheint die grassierende Seuche im Gastgewerbe zu sein. Schreibt aber kein Corti, oder Wagner. Vielleicht weil sie selber schon so drin sind... Früher waren Köche mit 40 ausgebrannte Leiber, das kam von wenig Luft in der Umgebung eines Herdfeuers das jeden Sauerstoff raubte. Küche mußt mangels Warmhaltevorrichtungen der heisseste Ort eines Hotels sein. Das Mangelernährung und der leichte Umgang mit den guten Tropfen dazu...
Geändert hat sich daher nur der Standpunkt... Geschmack ist sowieso mit keinem Lineal zu messen, auch wenn die Molekularkomiker mit Fühlerlehre und Heroinspritzen zu dosieren versuchen...

piccolina, 24.05.08 @ 11:47

Reine Geschmackssache!
Das Gute liegt am Gaumen des Essers! Ich glaube, dass es unerheblich ist, ob Profi-Koch oder gelernte Mutter-Köchin – das Ergebnis zählt und das können sogar schon Kinder beurteilen, solange kein Spinat auf dem Teller ist!
Wichtig ist, dass ein Profi ungefähr ahnt, was seine Gäste mögen und was er ganz sicher wissen muss ist, dass es keinesfalls auf die Dekoration ankommt, die der Gast oft unnötiger Weise nur teuer bezahlen muss. Schlimm ist, wenn der optische Eindruck einen Kritiker verführt (das Auge isst mit) gute Kritiken zu schreiben, weil’s halt so hübsch aussah!
Die Garmethode von Fleisch ist sicher Glaubenssache und ich will mich nicht in den „Römerstreit“ einmischen, obwohl ich alle Möglichkeiten getestet habe und zu dem Ergebnis kam, dass alle Variationen ein Für & Wider haben und im Endeffekt nur die Qualität des Bratenfleisches ein Pro oder Kontra nach sich zog.
Das Braten ist momentan ohnehin „gar fürchterlich ungesund“… - ach, wie das Leben an sich zum Tode führt, ist Essen auch keine Garantie für ewiges…! Nur wer zu viel isst, nagt am Lebensast, der dann doch einmal zu kurz geraten kann, wie Sargtischler an der überproportional häufigen Bestellung für Übergrößen feststellen konnten.
Fazit: Ein Kritiker muss nicht unbedingt Hochleistungssportler sein, um bei olympischen Spielen kommentieren zu dürfen, auch Literaturkritiker sind nicht immer Dichter und Musiker und Konzertkritik… - eh klar! Was ich allerdings bedenklich finde, ist die Steuerung der sog. „Trends“ in der Profiküche, da schallen oft Posaunen, die die Luft nicht Wert sind!
Mir bleibt nun nur eine Frage: Gibt es eigentlich eine Ausbildung für Gourmet-Kritiker, oder reicht schon „gerne viel und umsonst Essen?

PICCOLO, 23.05.08 @ 10:50

@tom
Welche Argumente hast Du? Ich kann es Dir sonst nicht so kurz erklären.