SPEISING Open

20.05.08 @ 21:36

Von der anderen Seite

Keine Ahnung, moniert der Widerspruch, kein Ahnung haben die Kritiker, woher auch? Kaum einer von ihnen hätte je in der Gastronomie gearbeitet, aber jetzt groß daherschreiben, wie es richtig geht!

Ist da was dran?

Ist es ein Vorteil, auch schon auf der anderen Seite gearbeitet zu haben, sprich, Gastronom gewesen zu sein? Tja. Da bin ich mir nicht sicher, ob ich dem zustimmen kann. Ist der reine, unverfälschte Zugang eines Ausschließlich-Konsumenten nicht geeigneter, zu kritisieren? Oder ist es im Gegenteil sogar zwingend notwendig, in der Gastronomie wertgeschöpft zu haben, um als Gastrokritiker legitimiert zu sein?

Für ein gastronomisches Vorleben spricht, dass Fachkenntnis hilfreich beim Relativieren ist. Wer als Koch Pfannen gerüttelt hat, kann Kochfehler von kreativen Torheiten unterscheiden; wer als Kellner geschurlt ist, kann mit Wartezeiten besser umgehen; und wer Patron/Geschäftsführer war, regt sich über Achterlpreise bestimmt weniger auf. Und der Sommelier? Der hat natürlich einen eigenen kleinen Weingarten und vinifiziert selbst.
Ebenso richtig ist, dass Fachwissen einen auch unduldsamer werden lässt, weil man weiss, was man verlangen kann. Bitterer Knofl, leere Gläser beim Essen und pampiges Zurückweisen von Reklamationen werden dann natürlich umso mehr geächtet - wie auch zu warmer Rotwein und Weisswein mit untypischer Altersnote.

Seelig die Ahnungslosen! Sie brauchen sich nur auf ihren Geschmack und Eindruck zu konzentrieren, unbeirrt von störenden Erinnerungen an ein fachliches Vorleben. Das Zustandekommen einer Leistung tritt zurück und das Ergebnis drängt nach vorne. Erkenntnis entsteht in erster Linie durch Vergleiche, am besten internationaler Natur. Blumenthal lässt grüßen und sagen Sie niemals Berlin zu mir!
Ist es nicht egal, wie Majoran aussieht, wenn ich die feine Gewürzstruktur loben kann? Und ob das Fleisch 8 Stunden bei 80 Grad im Rohr war oder bloss 1,5 Stunden bei 220 Grad ist mir auch Jacke wie Hose, hauptsache zart und saftig. Umso spannender die Biographie des Kochs, sicher ein Schüler eines Schülers, und das zum Teil umgesetzte Konzept eines Architekten, der zwar wunderschön, aber haargenau an Ansprüchen vorbeigeplant hat. Die Angst vor Objektivem verberge ich hinter Rechtfertigungen des Subjektiven und erzähle Geschichten rund um das Thema "Genuss und Verdruss".

Der Widerspruch scheint mir wenig überzeugt und meint, dass Wissen sicher nicht hinderlich sein kann. "Da kann Dir keiner was vormachen, verstehst?", meint er noch, und verabschiedet sich ins verlängerte Wochenende Richtung Wachau.

12 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 22.05.08 @ 23:51

Da bin ich ausnahmsweise einmal
überhaupt ned bei Dir.

Was soll das heißen? Langsam gegartes sei schlechter als schnell gebratenes?

Red ma da vom Gemüse oder vom Fleisch?

Weil, wenn's ums Fleisch geht, ist definitiv die langsame Gangart die richtige Wahl.

Beim Gemüse ist's andersrum.

Vielleicht verwechselst da ja was, so als quasi-vegetarier. ;-)

PICCOLO, 22.05.08 @ 22:42

Der Hund von der anderen Seite...
..ist gut. Nur jeder 1000. Koch kann Kochfehler richtig einschätzen. Der Kochunternehmer möchte sowieso nur imemr der Beste sein und alle anderen sind Deppen. Umn es genauer zu sehen Dazu muss man wissen wie der Beruf erlernt wird. Hierzulande eine Hierarchie der Lehrenden und Auszubildende die, so traurig das ist oft nur de letzten Rest eines Schuljahrganges darstellen, die nirgends anders unterkommen. Der Ruf der Ausbildungsbetriebe ist auch nur in Eigenpublikationen gut. Ob das jetzt Hannerl, Mörli oder Jörgli ist, die Rettung sind Gourmetkritiker welche vom Tuten und Blasen nichts wissen. Die scharen sich um diese Insel der Seligen die auf ihren Narrenschiffen um das goldene Hendl tanzen.

Die Kritiker sind ja so eine Art Verein, und sie glauben irgendwas schützen zu müssen. Ein Kritiker muss vom „Kochen“ aber nicht viel verstehen. Er muss auch vom Geschmack nicht viel verstehen. Das sieht man sehr gut am einstimmigen Lob für die gegenwärtige für mich komische Anrichteweise, die nicht mehr „logisch“ ist. Erklärung: Man wird gezwungen den „Haufen“ so zu essen wie der Koch es möchte. Hier offenbart sich die Schwäche der Kochkünstler. Es gibt nur mehr eine Anrichteküche. Die Vorgänge dahinter sind unwichtig.
Wenn die Kritiker aber ein gutes Essen so einschätzen, dann loben sie oft etwas völlig Dummes.
Ein langsam gegartes Fleisch wird gelobt. Warum? Ein Naturgesetz des Kochens ist, den Übergang vom Garen zum Gekochten Zustand kurz zu halten. Das hat tausend Gründe die logisch sind. Jetzt das Garen hinauszuziehen und dadurch ein schlechteres Produkt dann auch noch zu loben?? Ich sage bewusst nicht warum das nicht sein soll, denn es gibt mit Sicherheit niemanden, der meine Ansicht hier versteht, weil Köche leiden unter dem Stockholm- und dem Münchausen - Syndromen. Sie verhalten sich wie Lemminge die irgenwelchen Mörli und Jörgi Trends nachlaufen, aus Prestigegründen bei Kritikern. Es gibt einige sehr interessante Dinge nach welchen die Kritiker beurteilen. Interessant dumme Sachen werden als tolle Aktionen als Kreativität hingestellt. Ich versteh zum Beispiel nicht wie man mit aufgebackenen Tiefkühlweckerln oder vorgekochtem Reis oder Glutamatsuppen irgendeine Erwähnung in einem der Gourmetführer oder Zeitungen bekommt. Die Gourmetkritker müssen ja geradezu chronisches Sackjucken haben, bei den Chemotherapieen in gewissen Lokalen. Übrigens : In Spanien gibt es bereits einen Köche Aufstand gegen die Chemoküche vom Adriá. Hier wird’s in 10 Jahren vielleicht so weit sein, wenn es nur mehr 5 Köche gibt die überhaupt Kochen können.