SPEISING Open

21.11.08 @ 13:45

Schummelküche für daheim ...

Für professionelle Köche mag das Thema eine Peinlichkeit ohne Ende sein. Es ist jedoch eine der unumstrittensten Tatsachen: ohne Tarnen und Täuschen geht in der Gastronomie fast gar nichts mehr. Ein Besuch auf einer Gastronomie–Messe ist überzeugend.

Der „speisende Mensch“ wird getäuscht, wo es geht. Es scheint der alte Spruch: „Die Welt sie will betrogen sein“ in keinem Fach so gut anwendbar wie bei uns Gastronomen.

Soll jetzt der Hobbykoch auf das Klimbim aus dem Fundus der Schummelküche verzichten und päpstlicher sein als der Papst? Die Vorlagen seiner Meister in der Kochbüchersammlung vielleicht übertreffen? Für ein paar Arbeitskollegen oder die Schwiegermutter? Man wird ja nicht die Perlen überall hinwerfen!

Es gibt ja auch Alpenlachs, der kein Lachs ist; oder wie neulich zu lesen: Schweinefleisch, das wie ein Thunfisch zubereitet ist. Ähnlich schimpfen sich schnöder Fische dunkler Rogen „Kaviar“. Oder, wie hier in „Speising.net“ schon ausführlich beschrieben, ganz normale Festzelt–Brathühnchen werden zu Luxus-Kapaunen…. Ich will aber nicht direkt zu diesen Produktfälschungen verleiten, sondern etwas Althergebrachtes schildern. Es war ja nicht immer Jagdzeit…

Warum nicht aus einer guten Wienerwald-Hinterwäldler-Kuh für die wilde Horde Arbeitskollegen ein Hirschragout zimmern und dabei das „Walderlebnis“ vom letzten Wochenende am Schneeberg zum Besten geben?

Man besorge sich beim Metzger seines Vertrauens den vorderen Wadschinken einer kleinen Kuh. Der vordere Wadschinken eignet sich für diese Fälschung perfekt und ist fast nicht vom Original zu unterscheiden. Schon am Vorabend lege man ihn – bereits in passende Stücke geschnitten, in eine Beize mit dunklem, roten Wein, der mit vielen gehackten Wacholderkörnern, gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Ingwer gewürzt wird. Dann wird es einfach. Die Marinade wird zurückbehalten und das Fleisch auf Küchenkrepp gut abgetrocknet, damit es in etwas heißem Öl gut angebraten werden kann.

Jetzt kommt der „Wild–Trick“. Während man für ein normales Kuh–Ragout das Fleisch einfach mit genug gehackten Zwiebeln anbrät und mit Wein ablöscht um es wie für ein Gulasch langsam köcheln lässt, wird das Fleisch, soll es Wildragout werden, erst dann zu einem guten Wildragout, wenn es wirklich intensiv angeröstet wird! Zuerst wird das frisch angebratene Fleisch mit eigenem Saft „verwässert“. Diesen Saft kocht man ein und zwar solange, bis er verdampft ist. Wenn es wieder richtig im Topf brutzelt war es richtig gemacht.

Man soll zu diesem Zeitpunkt vielleicht noch etwas Öl eingießen, damit ein richtig brauner Röstgrad am Fleisch entsteht. Erst wenn es richtig wild brutzelt und es am Boden des Topfes bereits leicht anbrennt, kommt der Aufguss mit der zuvor abgeseihten Würzmarinade. Beim anschließenden „Durchköcheln“ wird der Geschmack auf „wild“ eingestellt. Der Wacholder in der Beize hat bereits sein Übriges getan. Ein Löffel guter Essig, Senf, etwas Thymian, eine Prise Zimt und Pimentpulver, Salz und Lorbeerblatt erledigen den Rest. Ist alles gut angebraten worden, wird sich an der Soße die appetitliche Farbe des Rotwilds zeigen . Wenn das Fleisch zart und weich gekocht ist, noch ein bis zwei Löffel gute, dunkelrote Marmelade dazu kochen. Preiselbeeren oder Ribisel sind sehr geeignet.

Diese Zubereitungs-Methode findet sich in manchen älteren Kochbüchern. Sie brachte Abwechslung auf den Tisch, schonte den Geldbeutel und erzeugte höchste Tafelfreuden. Wer diese Garmethode beherrscht, kann vielen Speisen einen originellen Wildcharakter geben.

Versucht man das mit anderen Fleischsorten, wird immer ein besonderer Geschmack erreicht.

Wenn man von Wildvögeln, Wildente oder Fasan, die Brust nur kurz und rosa braten will, kann man aus den Beinchen mittels dieser Würzmethode ein hervorragendes Ragout gewinnen, welches man dann mit der frisch gebratenen Brust anrichtet.

Ein besonders zur „Schummelküche für daheim“ geeignetes Tier war einst der Truthahn, dessen Fleisch mindestens zwei bis drei verschiedene Färbungen und Faserstrukturen aufweist.

Burning Börni wünscht Euch gutes Gelingen!

16 Kommentare | Kommentar abgeben

piccolina, 29.11.08 @ 15:39

So tierisch ernst...
...habe ich es nicht gemeint, und gleich von Betrug zu schreiben ist schon hart. Vielleicht liegt es daran, dass ich noch nicht alle "Schuf-Rezepte" der Gastronimie kenne:-)?
Auch Du, mein lieber Piccolo, hast mein Augenzwinkern nicht bemerkt. Macht nix. Wer aus betrügerischer Absicht die Kuh als Hirsch verkauft, na, der ist wirklich ein Bösewicht und kein Schummler mehr!

PICCOLO, 27.11.08 @ 21:55

@walterkunz
Bei Polpetone denkt man sich einen kuppelförmigen Fleischkuchen. Die "Kuppelform" kommt sicher nicht von ungefähr. Vielleicht als quasi Anlehnung an das Aussehen und der Art des weiteren Verfahrens beim Panetone.
Mit Pulpe ist klar Fleisch gemeint. Früher hatte man vielleicht unter den Fischern keines besseren Begriff für die Calamari, genau genommen könnte man sie einfach Fleisch des Meeres genannt haben, weil man mit den Tieren recht wenig Arbeit hatte. Bei den Früchten nennt man das reine Fruchtfleisch auch Pulpe.
Aber bitte vestehen Sie meine Gedankengänge nicht als fixe Behauptungen oder gar als schulmeisterliche Belehrungen, ich fühle mich immer angeregt diesen Bemerkungen nach zu gehen. Ohne Ihren wunderbaren Einwand wäre ich um ein Geheimnis ärmer. Dafür bedanke ich mich herzlich!

walterkunz, 27.11.08 @ 13:41

Ein Buchstabe macht den Unterschied...
@PICCOLO – Ich will weder lästig noch belehrend sein, doch gestatte ich mir, einige sprachlich-gastronomische Informationen zu geben.

Die Polpette und die noch kleineren Polpettine (beide mit E am Schluss) haben sprachlich nichts mit Batz und Gatsch zu tun, auch wenn die Italo-Fleischlaibchen aus einer mehr oder minder gatschigen Masse hergestellt werden. Ihre Bezeichnung leitet sich von „polpa“ ab (Fleisch eines großen Säugetieres, auch Fruchtfleisch mancher Obst- und Gemüsesorten, und auch mit Zähnen hat es etwas zu tun), die ihrerseits vom lateinischen „pulpa“ (Fleisch) stammt.

Die Polpetti (mit I am Schluss) sind kleine Kraken, ihre Bezeichnung ist die Verkleinerungsform von „polpo“, dem Kraken. Das leitet sich vom spätlateinischen „pulpus“ ab, einer Kreuzung der altlateinischen Begriffe „polypus“ (Polyp) und „pulpa“ (Fleisch). Somit ist der Polpo ein fleischiger Polyp.

Der Panettone hat weder sprachlich noch geschmacklich etwas mit Fleischlaberln, Meeresgetier und Gatsch zu tun, gerade noch den Tag könnte man mit Batz in Verbindung bringen. Der Name des berühmten Kuchens leitet sich vom Mailänder Dialekt ab, panetùn oder panatton, in dem das Wort „pane“ (Brot) steckt. Eine Legende erzählt, dass ein Mailänder Kochlehrling namens Antonio (Kurzform: Tonio oder Toni) die Süßspeise für den Herzogshof erfunden haben soll. Nach einer anderen Deutung soll dieser Antonio aus Liebeskummer die in der Küche vorhandenen Resteln am Abend in eine Backform geworfen und diese in den Ofen geschoben haben. So soll das „Pane di Toni“ (Brot des Toni) entstanden sein, der sich schließlich sprachlich zum Panettone abschliff.

Unser Faschierter Braten, gelegentlich noch Falscher Hase genannt, ist mit kleinen Variationen in vielen Ländern bekannt, in Italien eben als Polpettone, in England als Meatloaf, in der Bundesrepublik als Hackbraten, in Spanien als Pastel de carne, und so weiter.

PICCOLO, 26.11.08 @ 20:51

@piccolina Walter Kunz
Schummelküche ist schon ziemlich treffend. Die Mock - Turtle Soup zum Beispiel. Was tun wenn man als engländer im 18.Jahrhundert von einer Seefahrt heimkam und keine Schildkrötensuppe für seine Gäste hatte, weil sich das nur die Superreichen leisten konnten: Her mit dem Kalbskopf und schon hat man "geschummelt".

Betrug ist für mich wenn ein Koch sich die Knorr Tomatensuppe kauft und sie als frisch zubereitet ausgibt. Das kenne ich an der Farbe obwohl der Geschmack oft besser abgstimmt ist als aus dem Naturprodukt.

Aber eine Speise so aussehen zu lassen, als wäre es Fisch, Wild oder Huhn und ist doch etwas anderes, das gibts in allen Weltküchen und ergibt durchaus Sinn. In Japan macht man seit langer Zeit Surimi aus Fischabschnitten. Ich finde Surimi auch jetzt sehr gut, da gibts Hummerteile die kommen dem Original schon sehr nahe. Das Chicken Mc Nugget ist so ein Huhn - Schummelprodukt nach meiner Meinung und erfreut die Gemüter... Oder unser falscher Hase ist auch was Gutes.

Betrug ist es, eine Sachertorte zu backen und keine Butter oder ordentliche Schokolade und gute Mandeln zu verwenden.

Eine Schummelei passiert auch beim Dorsch der sich bei Fischstäbchen Seelachs schimpft. Dorsch klingt wohl nicht gut genug für die verwöhnten Gaumen.

Polpetti werden wohl ihren Namen vom Zustand der Masse haben aus der sie gemacht werde. Ich vermute dahinter das Wort für "Gatsch, Batz"... denn die Masse muß etwas gatschig oder batzig sein. Daher auch der Oktopus diesen Namen bekam... ? Meine Meinung, ich bin kein Spezialist für das .

Polpa - Fruchtfleisch / Polpetone - Hackbraten hier erinnert es mich an Panetone... und Polpetti - Bällchen aus dem Batz....

Auf alle Fälle eine Gelegenheit angesichts seiner Essensreste ans Verwerten zu denken..
Liebe Grüße

walterkunz, 26.11.08 @ 15:07

Schummeln
@piccolina
Schummeln ist für mich ein verharmlosender Ausdruck für Betrug. Wenn ein Wirt ein Stück Rindfleisch geschickt aufmotzt und um sündteures Geld als Wild verkauft, dann ist er, schlicht gesagt, einfach ein Gauner.

Wenn Du zu Hause ein Stück Rindfleisch geschickt und kreativ zubereitest, dass es letztendlich wie Wild schmeckt, dann hast Du etwas Gutes und nicht übertrieben Teures für Dich selbst gemacht, dann bist Du eine gute und sparsame Köchin.

walterkunz, 26.11.08 @ 14:55

Polpette
Ich will nicht belehrend sein, zumal ich kein Koch bin, sondern ein ganz biederer Amateur, der als Liebhaber Italiens hin und wieder einfache Gerichte aus diesem Land zubereitet.

Die Polpetta (in der Verkleinerungsform polpettina) ist mir als italienische Variante unseres Fleischlaibchen geläufig (aus Faschiertem von Rind, Schwein und/oder Kalb, in Milch eingeweichten und ausgedrückten Semmelbröckerln, Grana, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Eiern, Semmelbröseln, mit einigen möglichen Variationen bei den Zutaten). Die kleinen Dinger sind entweder rund oder flach, meist werden sie gegrillt oder im Pfandl gebraten oder in einer Paradeissauce gedünstet. Der Polpettone (Vergrößerungsform von polpetta) ist dasselbe, nur groß halt, wie unser Faschierter Braten.

Polpa ist ein Stück schönes Fleisch, vom Knochen gelöst und möglichst mager. Der Polpo (Octopus vulgaris) hingegen ist der Krake. Die Polpetti sind kleine Kraken, die Polpette die oben erwähnten Fleischlaibchen. Was ein einziger Buchstabe alles ausmachen kann!

Ich habe mich immer gewundert und auch geärgert, wenn kleine Wirtshäuser und Betriebsküchen modern sein wollten und „Polpetti“ auf die Speisekarte gesetzt haben. Statt der kleinen Kraken gab’s dann aber immer nur Fleischlaberln in meist überwürzter Paradeissauce.

piccolina, 26.11.08 @ 12:43

Nur der Titel stimmt nicht...
Ein tolles Rezept, das nur Wilderer erschrecken mag, dennoch jeden erfreut, der seine Kreuzer streng über den Monat verteilen muss oder für den, der Hirsch und Reh so herzig findet, dass selbst der Hunger ihn nicht zu überwältigen vermag in einen Rehrücken zu beißen!
Da capo, lieber Börnie, die Finanzkrise ist schon unterwegs!

Nur "Schummel" ist fast zu hart für derart kreative Küche!!!

mazi, 26.11.08 @ 08:16

So!
Und jetzt steht's fest: ich MUSS zu Dir, lieber Piccolo!!! Das hört sich alles so irrwitzig gut an, dass mir - und das nach einem frugalen Frühstück - das Wasser im Munde zusammen läuft!!! Bis bald also!! (Hast Du am Wochenende 7./8.12. offen??)

dschungeltier, 25.11.08 @ 18:06

restlessen
piccolo, ich kann mich noch gut erinnern wie deine holde die besten bratwürtl ever als resteverwertung apostrophiert hat.

PICCOLO, 25.11.08 @ 17:44

Der "Knödel"
Der Knödel ist eine sehr gute Möglichket Kleinreste zu verwerten. Ob man die Karkasse eines Huhns oder eines Kaninchens hat, es lohnt sich das Fleisch zuerst herauszulösen - für die guten Portionen, und dann die Knochen - vor allem das Rückgrat von Kleintieren bis zur Größe "Reh" separat zu kochen.

Zuerst um einen Fond zu gewinnen - nur etwa 45 Minuten (man kocht sonst schnell den geschmacklich uninteressanten Knochenleim heraus) dann gießt man es neu auf und siedet es weiter, geht flott im Kelomat. Wenn das Fleisch [i"vom Bein fällt"/i] ist es nach meiner Meinung erst recht ganz leicht zum [i"Abklauben"./i]

Jetzt wird´s fein faschiert - 2 Mal - und fertig ist eine Grundsubstanz. Ich sage Grundsubstanz, weil daraus lässt sich auch eine gute Vorspeise fabrizieren, oder Fülle für Tortellini meinetwegen.

Als Vorspeise kann man das "Parfai von .... " nennen. Das geht so:

Die Masse muß warm sein. Für etwa 200g fein faschiertes gekochtes Hasenfleisch etwa nimmt man 3-4 Blatt Gelatine, weicht sie im kalten Wasser auf, verschmilzt sie in warmen Portwein und vermengt sie gleich mit der noch lauwarmen Masse welche faschiert wurde.

Verbessern kann man es mit einem Löffel bis einem kleinen Becher Frischrahm, Salz Pfeffer wie man will. Gut durchmischen und in eine Form einfüllen aus der man sie auch wieder gut stürzen kann. Am besten mit einer folie unterlegen . Gehts nicht zum Stürzen mit einem heissen Esslöffel ausstechen.

Das Nächste wäre, ein Rilette daraus zu machen . Besonders gut geht es mit fetten Fleischarten bei Schweinsbratenreste samt Fett oder jetzt bei der Gans. Aber auch beim Lamm kann man so das Kernfett verwerten.
Hier schaut man auf ein nettes [i Fett- und trockenes Fleisch - Verhältnis-i]. Schmückt es Geschmacklich noch mit angeröstetem fein gehacktem Zwiebel, etwas Majoran, Knoblauch. Ich empfehle einen spürbaren Anteil Honig hineinzumischen. Honig hat die Eigenschaft Fett besser zu verdauen. Als Brotaufstrich am anfang eines Mahls regt es die Verdauung an und man sagt es würde eine gute Unterlage für Getränke sein...

Jetzt zum Knödel: Jeder Italiener freut sich über Polpettine. Der Name verrät schon alles. Etwas gatschige Masse ist zu machen. Spezialisten machen es mit einem Brandtteig, das nennt man Brandteig - Panadenknödel. Amateuren genügt die Formel für Leberknödel allemal.

Ich halte diese Methode für die Bessere weil kein zusätzliches Mehl benötigt wird, wenn man die optimale Festigkeit - Weiche richtig Einschätzen kann. Probekochen ---
Bei den Leberknödeln ist es leichter, es ist die Leber ein gutes Bindemittel.
Bei Fleischresten erledigt man das mit Knödelbrot und Ei. Die Knödel sollten klein geformt werden, das macht sie leichter zu garen und schaut in einer Suppe mit Gemüsestreifen bestens aus. In Fett gebacken wirken sie sehr rustikal. Dekorativ sind sie bei einer Kastaniensuppe im Advent. Schwimmen gut obenauf!

Hirn_mit_Ei, 24.11.08 @ 13:49

@ piccolo
leberknödel wollte ich mit hühnerklein auch schon versuchen. habe sie schon oft gegessen, aber noch nie gemacht.

mazi, 23.11.08 @ 21:01

Orangenzesten
Vielen Dank für die tollen Tipps (Erdbeeren!! Finde ich kolossal!), den Orangenzestenhonig werde ich sofort ansetzen. Ich kann mich noch gut erinnern, wie mich als Kochwuserl dieses Wort "Zesten" faszinierte... Kurz darauf habe ich mir natürlich einen Zestenreißer vom hart gespartenTaschengeld gekauft und meine Familie damit verblüfft:-))). Diesmal werde ich das Gerät also wieder mal einsetzen, juhu!

PICCOLO, 23.11.08 @ 01:24

@mazi --Fruchtsaft
Jeder Fruschtsaft ist eine wohltuende Geschmacksverstärkung. Bei Wild passen jede Art Waldbeeren. Von Erdbeere bis Schlehdorn unf ganz interessant sind Vogelbeeren. die Vogelbeeren oder Hagebutten sind zum Veredeln der Soße vounmittelbar beim anrichten. Säfte wie Orangensäfte oder Johannisbeerensaft sind zum Mitkochen. Gut ist als Gewürz, selbsteingelegte Zesten von Orangen. Am besten gleich in Bienenhonig. Das wird ein guter Syrup mit der Zeit.

@hirn mit Ei:

Ganslessen und Resterln... Probieren Sie enmal das Gänseklein ganz fein zu faschieren. Dann verfahren Sie wie mit Leberknödel.

Knödelbrot in die Schüssel, ungefähr in der Menge dreimal soviel wie Gänsefaschiertes. Für 200g feines Gansfaschiertes 300g Knödelbrot. In etwas Gänsefett fein gehachten Zwiebel glasig rösten. Als Gewürz: Majoran, Knoblauch gemahlener Pfeffer, Prise Salz, Petersilie.
Über die Knödelmasse geben und mit 3 bis 5 Eier vermischen. Es muß darauf geachtet werden, dass die Masse schön feucht ist , aber sich noch zu kleinen Knödeln formen lässt.
In heissem Fett schwimmend ausbacken. Wenn man es nicht frisch essen möchte geht das gut zum Einfrieren...

Hirn_mit_Ei, 22.11.08 @ 20:51

bis auf die beize
mache ich die ochsenschleppsuppe genauso wenn ich sie dunkel haben will. nur, dass ich den vorgang des ablöschens und anbruzeln ca. 5-10 mal wiederhole. nur die einbrenn dunkel machen bringt nichts.

mazi, 22.11.08 @ 14:05

Maillard...
... war schon ein ganz Großer! Ohne die (bestimmt aber schon vor Jahrhunderten praktizierte) selbige Reaktion hätten wir nicht nur falsches Wild nicht, sondern nur mehr fade Krautfleckerl (anprasseln, bis man meint, alles verkohlt, und dann ablöschen, kernig dünsten und geniiiiiiiiiießen...).
Selber hab ich ein kleine Kuh noch nie verwildert, aber es klingt verdammt gut. In mein (echtes) Wild kommt meist auch frisch gepresster Orangensaft - was sagst Du dazu, lieber Börni?
Und ich verspreche, ich werde beim nächsten Heimaturlaub bei Dir vorbeischauen. Ist ja ein Skandal, dass ich noch nie bei Dir war!!!

dschungeltier, 22.11.08 @ 09:26

börni!
auch wenn ichs nicht kochen werd, es unterhält mich köstlich und regt meinen speichelfluß an. ich danke dir du "linka bedriga" :-)