SPEISING Open

21.11.08 @ 13:45

Schummelküche für daheim ...

Für professionelle Köche mag das Thema eine Peinlichkeit ohne Ende sein. Es ist jedoch eine der unumstrittensten Tatsachen: ohne Tarnen und Täuschen geht in der Gastronomie fast gar nichts mehr. Ein Besuch auf einer Gastronomie–Messe ist überzeugend.

Der „speisende Mensch“ wird getäuscht, wo es geht. Es scheint der alte Spruch: „Die Welt sie will betrogen sein“ in keinem Fach so gut anwendbar wie bei uns Gastronomen.

Soll jetzt der Hobbykoch auf das Klimbim aus dem Fundus der Schummelküche verzichten und päpstlicher sein als der Papst? Die Vorlagen seiner Meister in der Kochbüchersammlung vielleicht übertreffen? Für ein paar Arbeitskollegen oder die Schwiegermutter? Man wird ja nicht die Perlen überall hinwerfen!

Es gibt ja auch Alpenlachs, der kein Lachs ist; oder wie neulich zu lesen: Schweinefleisch, das wie ein Thunfisch zubereitet ist. Ähnlich schimpfen sich schnöder Fische dunkler Rogen „Kaviar“. Oder, wie hier in „Speising.net“ schon ausführlich beschrieben, ganz normale Festzelt–Brathühnchen werden zu Luxus-Kapaunen…. Ich will aber nicht direkt zu diesen Produktfälschungen verleiten, sondern etwas Althergebrachtes schildern. Es war ja nicht immer Jagdzeit…

Warum nicht aus einer guten Wienerwald-Hinterwäldler-Kuh für die wilde Horde Arbeitskollegen ein Hirschragout zimmern und dabei das „Walderlebnis“ vom letzten Wochenende am Schneeberg zum Besten geben?

Man besorge sich beim Metzger seines Vertrauens den vorderen Wadschinken einer kleinen Kuh. Der vordere Wadschinken eignet sich für diese Fälschung perfekt und ist fast nicht vom Original zu unterscheiden. Schon am Vorabend lege man ihn – bereits in passende Stücke geschnitten, in eine Beize mit dunklem, roten Wein, der mit vielen gehackten Wacholderkörnern, gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Ingwer gewürzt wird. Dann wird es einfach. Die Marinade wird zurückbehalten und das Fleisch auf Küchenkrepp gut abgetrocknet, damit es in etwas heißem Öl gut angebraten werden kann.

Jetzt kommt der „Wild–Trick“. Während man für ein normales Kuh–Ragout das Fleisch einfach mit genug gehackten Zwiebeln anbrät und mit Wein ablöscht um es wie für ein Gulasch langsam köcheln lässt, wird das Fleisch, soll es Wildragout werden, erst dann zu einem guten Wildragout, wenn es wirklich intensiv angeröstet wird! Zuerst wird das frisch angebratene Fleisch mit eigenem Saft „verwässert“. Diesen Saft kocht man ein und zwar solange, bis er verdampft ist. Wenn es wieder richtig im Topf brutzelt war es richtig gemacht.

Man soll zu diesem Zeitpunkt vielleicht noch etwas Öl eingießen, damit ein richtig brauner Röstgrad am Fleisch entsteht. Erst wenn es richtig wild brutzelt und es am Boden des Topfes bereits leicht anbrennt, kommt der Aufguss mit der zuvor abgeseihten Würzmarinade. Beim anschließenden „Durchköcheln“ wird der Geschmack auf „wild“ eingestellt. Der Wacholder in der Beize hat bereits sein Übriges getan. Ein Löffel guter Essig, Senf, etwas Thymian, eine Prise Zimt und Pimentpulver, Salz und Lorbeerblatt erledigen den Rest. Ist alles gut angebraten worden, wird sich an der Soße die appetitliche Farbe des Rotwilds zeigen . Wenn das Fleisch zart und weich gekocht ist, noch ein bis zwei Löffel gute, dunkelrote Marmelade dazu kochen. Preiselbeeren oder Ribisel sind sehr geeignet.

Diese Zubereitungs-Methode findet sich in manchen älteren Kochbüchern. Sie brachte Abwechslung auf den Tisch, schonte den Geldbeutel und erzeugte höchste Tafelfreuden. Wer diese Garmethode beherrscht, kann vielen Speisen einen originellen Wildcharakter geben.

Versucht man das mit anderen Fleischsorten, wird immer ein besonderer Geschmack erreicht.

Wenn man von Wildvögeln, Wildente oder Fasan, die Brust nur kurz und rosa braten will, kann man aus den Beinchen mittels dieser Würzmethode ein hervorragendes Ragout gewinnen, welches man dann mit der frisch gebratenen Brust anrichtet.

Ein besonders zur „Schummelküche für daheim“ geeignetes Tier war einst der Truthahn, dessen Fleisch mindestens zwei bis drei verschiedene Färbungen und Faserstrukturen aufweist.

Burning Börni wünscht Euch gutes Gelingen!

16 Kommentare | Kommentar abgeben

piccolina, 29.11.08 @ 15:39

So tierisch ernst...
...habe ich es nicht gemeint, und gleich von Betrug zu schreiben ist schon hart. Vielleicht liegt es daran, dass ich noch nicht alle "Schuf-Rezepte" der Gastronimie kenne:-)?
Auch Du, mein lieber Piccolo, hast mein Augenzwinkern nicht bemerkt. Macht nix. Wer aus betrügerischer Absicht die Kuh als Hirsch verkauft, na, der ist wirklich ein Bösewicht und kein Schummler mehr!

PICCOLO, 27.11.08 @ 21:55

@walterkunz
Bei Polpetone denkt man sich einen kuppelförmigen Fleischkuchen. Die "Kuppelform" kommt sicher nicht von ungefähr. Vielleicht als quasi Anlehnung an das Aussehen und der Art des weiteren Verfahrens beim Panetone.
Mit Pulpe ist klar Fleisch gemeint. Früher hatte man vielleicht unter den Fischern keines besseren Begriff für die Calamari, genau genommen könnte man sie einfach Fleisch des Meeres genannt haben, weil man mit den Tieren recht wenig Arbeit hatte. Bei den Früchten nennt man das reine Fruchtfleisch auch Pulpe.
Aber bitte vestehen Sie meine Gedankengänge nicht als fixe Behauptungen oder gar als schulmeisterliche Belehrungen, ich fühle mich immer angeregt diesen Bemerkungen nach zu gehen. Ohne Ihren wunderbaren Einwand wäre ich um ein Geheimnis ärmer. Dafür bedanke ich mich herzlich!

walterkunz, 27.11.08 @ 13:41

Ein Buchstabe macht den Unterschied...
@PICCOLO – Ich will weder lästig noch belehrend sein, doch gestatte ich mir, einige sprachlich-gastronomische Informationen zu geben.

Die Polpette und die noch kleineren Polpettine (beide mit E am Schluss) haben sprachlich nichts mit Batz und Gatsch zu tun, auch wenn die Italo-Fleischlaibchen aus einer mehr oder minder gatschigen Masse hergestellt werden. Ihre Bezeichnung leitet sich von „polpa“ ab (Fleisch eines großen Säugetieres, auch Fruchtfleisch mancher Obst- und Gemüsesorten, und auch mit Zähnen hat es etwas zu tun), die ihrerseits vom lateinischen „pulpa“ (Fleisch) stammt.

Die Polpetti (mit I am Schluss) sind kleine Kraken, ihre Bezeichnung ist die Verkleinerungsform von „polpo“, dem Kraken. Das leitet sich vom spätlateinischen „pulpus“ ab, einer Kreuzung der altlateinischen Begriffe „polypus“ (Polyp) und „pulpa“ (Fleisch). Somit ist der Polpo ein fleischiger Polyp.

Der Panettone hat weder sprachlich noch geschmacklich etwas mit Fleischlaberln, Meeresgetier und Gatsch zu tun, gerade noch den Tag könnte man mit Batz in Verbindung bringen. Der Name des berühmten Kuchens leitet sich vom Mailänder Dialekt ab, panetùn oder panatton, in dem das Wort „pane“ (Brot) steckt. Eine Legende erzählt, dass ein Mailänder Kochlehrling namens Antonio (Kurzform: Tonio oder Toni) die Süßspeise für den Herzogshof erfunden haben soll. Nach einer anderen Deutung soll dieser Antonio aus Liebeskummer die in der Küche vorhandenen Resteln am Abend in eine Backform geworfen und diese in den Ofen geschoben haben. So soll das „Pane di Toni“ (Brot des Toni) entstanden sein, der sich schließlich sprachlich zum Panettone abschliff.

Unser Faschierter Braten, gelegentlich noch Falscher Hase genannt, ist mit kleinen Variationen in vielen Ländern bekannt, in Italien eben als Polpettone, in England als Meatloaf, in der Bundesrepublik als Hackbraten, in Spanien als Pastel de carne, und so weiter.

PICCOLO, 26.11.08 @ 20:51

@piccolina Walter Kunz
Schummelküche ist schon ziemlich treffend. Die Mock - Turtle Soup zum Beispiel. Was tun wenn man als engländer im 18.Jahrhundert von einer Seefahrt heimkam und keine Schildkrötensuppe für seine Gäste hatte, weil sich das nur die Superreichen leisten konnten: Her mit dem Kalbskopf und schon hat man "geschummelt".

Betrug ist für mich wenn ein Koch sich die Knorr Tomatensuppe kauft und sie als frisch zubereitet ausgibt. Das kenne ich an der Farbe obwohl der Geschmack oft besser abgstimmt ist als aus dem Naturprodukt.

Aber eine Speise so aussehen zu lassen, als wäre es Fisch, Wild oder Huhn und ist doch etwas anderes, das gibts in allen Weltküchen und ergibt durchaus Sinn. In Japan macht man seit langer Zeit Surimi aus Fischabschnitten. Ich finde Surimi auch jetzt sehr gut, da gibts Hummerteile die kommen dem Original schon sehr nahe. Das Chicken Mc Nugget ist so ein Huhn - Schummelprodukt nach meiner Meinung und erfreut die Gemüter... Oder unser falscher Hase ist auch was Gutes.

Betrug ist es, eine Sachertorte zu backen und keine Butter oder ordentliche Schokolade und gute Mandeln zu verwenden.

Eine Schummelei passiert auch beim Dorsch der sich bei Fischstäbchen Seelachs schimpft. Dorsch klingt wohl nicht gut genug für die verwöhnten Gaumen.

Polpetti werden wohl ihren Namen vom Zustand der Masse haben aus der sie gemacht werde. Ich vermute dahinter das Wort für "Gatsch, Batz"... denn die Masse muß etwas gatschig oder batzig sein. Daher auch der Oktopus diesen Namen bekam... ? Meine Meinung, ich bin kein Spezialist für das .

Polpa - Fruchtfleisch / Polpetone - Hackbraten hier erinnert es mich an Panetone... und Polpetti - Bällchen aus dem Batz....

Auf alle Fälle eine Gelegenheit angesichts seiner Essensreste ans Verwerten zu denken..
Liebe Grüße

walterkunz, 26.11.08 @ 15:07

Schummeln
@piccolina
Schummeln ist für mich ein verharmlosender Ausdruck für Betrug. Wenn ein Wirt ein Stück Rindfleisch geschickt aufmotzt und um sündteures Geld als Wild verkauft, dann ist er, schlicht gesagt, einfach ein Gauner.

Wenn Du zu Hause ein Stück Rindfleisch geschickt und kreativ zubereitest, dass es letztendlich wie Wild schmeckt, dann hast Du etwas Gutes und nicht übertrieben Teures für Dich selbst gemacht, dann bist Du eine gute und sparsame Köchin.