SPEISING Open

21.11.08 @ 13:45

Schummelküche für daheim ...

Für professionelle Köche mag das Thema eine Peinlichkeit ohne Ende sein. Es ist jedoch eine der unumstrittensten Tatsachen: ohne Tarnen und Täuschen geht in der Gastronomie fast gar nichts mehr. Ein Besuch auf einer Gastronomie–Messe ist überzeugend.

Der „speisende Mensch“ wird getäuscht, wo es geht. Es scheint der alte Spruch: „Die Welt sie will betrogen sein“ in keinem Fach so gut anwendbar wie bei uns Gastronomen.

Soll jetzt der Hobbykoch auf das Klimbim aus dem Fundus der Schummelküche verzichten und päpstlicher sein als der Papst? Die Vorlagen seiner Meister in der Kochbüchersammlung vielleicht übertreffen? Für ein paar Arbeitskollegen oder die Schwiegermutter? Man wird ja nicht die Perlen überall hinwerfen!

Es gibt ja auch Alpenlachs, der kein Lachs ist; oder wie neulich zu lesen: Schweinefleisch, das wie ein Thunfisch zubereitet ist. Ähnlich schimpfen sich schnöder Fische dunkler Rogen „Kaviar“. Oder, wie hier in „Speising.net“ schon ausführlich beschrieben, ganz normale Festzelt–Brathühnchen werden zu Luxus-Kapaunen…. Ich will aber nicht direkt zu diesen Produktfälschungen verleiten, sondern etwas Althergebrachtes schildern. Es war ja nicht immer Jagdzeit…

Warum nicht aus einer guten Wienerwald-Hinterwäldler-Kuh für die wilde Horde Arbeitskollegen ein Hirschragout zimmern und dabei das „Walderlebnis“ vom letzten Wochenende am Schneeberg zum Besten geben?

Man besorge sich beim Metzger seines Vertrauens den vorderen Wadschinken einer kleinen Kuh. Der vordere Wadschinken eignet sich für diese Fälschung perfekt und ist fast nicht vom Original zu unterscheiden. Schon am Vorabend lege man ihn – bereits in passende Stücke geschnitten, in eine Beize mit dunklem, roten Wein, der mit vielen gehackten Wacholderkörnern, gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Ingwer gewürzt wird. Dann wird es einfach. Die Marinade wird zurückbehalten und das Fleisch auf Küchenkrepp gut abgetrocknet, damit es in etwas heißem Öl gut angebraten werden kann.

Jetzt kommt der „Wild–Trick“. Während man für ein normales Kuh–Ragout das Fleisch einfach mit genug gehackten Zwiebeln anbrät und mit Wein ablöscht um es wie für ein Gulasch langsam köcheln lässt, wird das Fleisch, soll es Wildragout werden, erst dann zu einem guten Wildragout, wenn es wirklich intensiv angeröstet wird! Zuerst wird das frisch angebratene Fleisch mit eigenem Saft „verwässert“. Diesen Saft kocht man ein und zwar solange, bis er verdampft ist. Wenn es wieder richtig im Topf brutzelt war es richtig gemacht.

Man soll zu diesem Zeitpunkt vielleicht noch etwas Öl eingießen, damit ein richtig brauner Röstgrad am Fleisch entsteht. Erst wenn es richtig wild brutzelt und es am Boden des Topfes bereits leicht anbrennt, kommt der Aufguss mit der zuvor abgeseihten Würzmarinade. Beim anschließenden „Durchköcheln“ wird der Geschmack auf „wild“ eingestellt. Der Wacholder in der Beize hat bereits sein Übriges getan. Ein Löffel guter Essig, Senf, etwas Thymian, eine Prise Zimt und Pimentpulver, Salz und Lorbeerblatt erledigen den Rest. Ist alles gut angebraten worden, wird sich an der Soße die appetitliche Farbe des Rotwilds zeigen . Wenn das Fleisch zart und weich gekocht ist, noch ein bis zwei Löffel gute, dunkelrote Marmelade dazu kochen. Preiselbeeren oder Ribisel sind sehr geeignet.

Diese Zubereitungs-Methode findet sich in manchen älteren Kochbüchern. Sie brachte Abwechslung auf den Tisch, schonte den Geldbeutel und erzeugte höchste Tafelfreuden. Wer diese Garmethode beherrscht, kann vielen Speisen einen originellen Wildcharakter geben.

Versucht man das mit anderen Fleischsorten, wird immer ein besonderer Geschmack erreicht.

Wenn man von Wildvögeln, Wildente oder Fasan, die Brust nur kurz und rosa braten will, kann man aus den Beinchen mittels dieser Würzmethode ein hervorragendes Ragout gewinnen, welches man dann mit der frisch gebratenen Brust anrichtet.

Ein besonders zur „Schummelküche für daheim“ geeignetes Tier war einst der Truthahn, dessen Fleisch mindestens zwei bis drei verschiedene Färbungen und Faserstrukturen aufweist.

Burning Börni wünscht Euch gutes Gelingen!

16 Kommentare | Kommentar abgeben

walterkunz, 26.11.08 @ 14:55

Polpette
Ich will nicht belehrend sein, zumal ich kein Koch bin, sondern ein ganz biederer Amateur, der als Liebhaber Italiens hin und wieder einfache Gerichte aus diesem Land zubereitet.

Die Polpetta (in der Verkleinerungsform polpettina) ist mir als italienische Variante unseres Fleischlaibchen geläufig (aus Faschiertem von Rind, Schwein und/oder Kalb, in Milch eingeweichten und ausgedrückten Semmelbröckerln, Grana, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Eiern, Semmelbröseln, mit einigen möglichen Variationen bei den Zutaten). Die kleinen Dinger sind entweder rund oder flach, meist werden sie gegrillt oder im Pfandl gebraten oder in einer Paradeissauce gedünstet. Der Polpettone (Vergrößerungsform von polpetta) ist dasselbe, nur groß halt, wie unser Faschierter Braten.

Polpa ist ein Stück schönes Fleisch, vom Knochen gelöst und möglichst mager. Der Polpo (Octopus vulgaris) hingegen ist der Krake. Die Polpetti sind kleine Kraken, die Polpette die oben erwähnten Fleischlaibchen. Was ein einziger Buchstabe alles ausmachen kann!

Ich habe mich immer gewundert und auch geärgert, wenn kleine Wirtshäuser und Betriebsküchen modern sein wollten und „Polpetti“ auf die Speisekarte gesetzt haben. Statt der kleinen Kraken gab’s dann aber immer nur Fleischlaberln in meist überwürzter Paradeissauce.

piccolina, 26.11.08 @ 12:43

Nur der Titel stimmt nicht...
Ein tolles Rezept, das nur Wilderer erschrecken mag, dennoch jeden erfreut, der seine Kreuzer streng über den Monat verteilen muss oder für den, der Hirsch und Reh so herzig findet, dass selbst der Hunger ihn nicht zu überwältigen vermag in einen Rehrücken zu beißen!
Da capo, lieber Börnie, die Finanzkrise ist schon unterwegs!

Nur "Schummel" ist fast zu hart für derart kreative Küche!!!

mazi, 26.11.08 @ 08:16

So!
Und jetzt steht's fest: ich MUSS zu Dir, lieber Piccolo!!! Das hört sich alles so irrwitzig gut an, dass mir - und das nach einem frugalen Frühstück - das Wasser im Munde zusammen läuft!!! Bis bald also!! (Hast Du am Wochenende 7./8.12. offen??)

dschungeltier, 25.11.08 @ 18:06

restlessen
piccolo, ich kann mich noch gut erinnern wie deine holde die besten bratwürtl ever als resteverwertung apostrophiert hat.

PICCOLO, 25.11.08 @ 17:44

Der "Knödel"
Der Knödel ist eine sehr gute Möglichket Kleinreste zu verwerten. Ob man die Karkasse eines Huhns oder eines Kaninchens hat, es lohnt sich das Fleisch zuerst herauszulösen - für die guten Portionen, und dann die Knochen - vor allem das Rückgrat von Kleintieren bis zur Größe "Reh" separat zu kochen.

Zuerst um einen Fond zu gewinnen - nur etwa 45 Minuten (man kocht sonst schnell den geschmacklich uninteressanten Knochenleim heraus) dann gießt man es neu auf und siedet es weiter, geht flott im Kelomat. Wenn das Fleisch [i"vom Bein fällt"/i] ist es nach meiner Meinung erst recht ganz leicht zum [i"Abklauben"./i]

Jetzt wird´s fein faschiert - 2 Mal - und fertig ist eine Grundsubstanz. Ich sage Grundsubstanz, weil daraus lässt sich auch eine gute Vorspeise fabrizieren, oder Fülle für Tortellini meinetwegen.

Als Vorspeise kann man das "Parfai von .... " nennen. Das geht so:

Die Masse muß warm sein. Für etwa 200g fein faschiertes gekochtes Hasenfleisch etwa nimmt man 3-4 Blatt Gelatine, weicht sie im kalten Wasser auf, verschmilzt sie in warmen Portwein und vermengt sie gleich mit der noch lauwarmen Masse welche faschiert wurde.

Verbessern kann man es mit einem Löffel bis einem kleinen Becher Frischrahm, Salz Pfeffer wie man will. Gut durchmischen und in eine Form einfüllen aus der man sie auch wieder gut stürzen kann. Am besten mit einer folie unterlegen . Gehts nicht zum Stürzen mit einem heissen Esslöffel ausstechen.

Das Nächste wäre, ein Rilette daraus zu machen . Besonders gut geht es mit fetten Fleischarten bei Schweinsbratenreste samt Fett oder jetzt bei der Gans. Aber auch beim Lamm kann man so das Kernfett verwerten.
Hier schaut man auf ein nettes [i Fett- und trockenes Fleisch - Verhältnis-i]. Schmückt es Geschmacklich noch mit angeröstetem fein gehacktem Zwiebel, etwas Majoran, Knoblauch. Ich empfehle einen spürbaren Anteil Honig hineinzumischen. Honig hat die Eigenschaft Fett besser zu verdauen. Als Brotaufstrich am anfang eines Mahls regt es die Verdauung an und man sagt es würde eine gute Unterlage für Getränke sein...

Jetzt zum Knödel: Jeder Italiener freut sich über Polpettine. Der Name verrät schon alles. Etwas gatschige Masse ist zu machen. Spezialisten machen es mit einem Brandtteig, das nennt man Brandteig - Panadenknödel. Amateuren genügt die Formel für Leberknödel allemal.

Ich halte diese Methode für die Bessere weil kein zusätzliches Mehl benötigt wird, wenn man die optimale Festigkeit - Weiche richtig Einschätzen kann. Probekochen ---
Bei den Leberknödeln ist es leichter, es ist die Leber ein gutes Bindemittel.
Bei Fleischresten erledigt man das mit Knödelbrot und Ei. Die Knödel sollten klein geformt werden, das macht sie leichter zu garen und schaut in einer Suppe mit Gemüsestreifen bestens aus. In Fett gebacken wirken sie sehr rustikal. Dekorativ sind sie bei einer Kastaniensuppe im Advent. Schwimmen gut obenauf!