SPEISING Open

04.12.08 @ 19:50

Weihnachts-Striezel

Die Geschichte vom Bäcker Toni im fernen Mailand und sein himmlisches Gebäck, den Panetoni, haben mich angeregt, ein anderes heimisches Gebäck der Gattung „Hefegebäcke“ zu empfehlen.

Die Küchenwelt ist voller gut ausgemalter Geschichten, welche uns das dargebotene Mahl immer wieder verschönern. Vor einem Essen zu sitzen und dabei zu wissen, wo dieses Gericht seinen Ursprung hatte, steigert die Empfindsamkeit aller Sinne, die das „Verzehrbare“ aufnehmen. Auch wenn die Erzählung doch all zu oft nur ein gutmeinendes Märchen ist. Handlung und Personen sind frei erfunden.

Aber was ist schöner zu wissen, als dies und das was gekrönte Häupter und wilde Schurken auf ihren Tischen verzehrten, um sein einfaches Essen zum sagenhaften Mahl werden zu lassen.

Das Kotelett „Podjarsky“, das Huhn „Marengo“ oder der berühmte Pfirsich „Lady Melba“ erzählen uns auch von den wenigen schönen Stunden oft gar nicht besserer Zeiten.

Wie wäre es da mit ein paar Weihnachts-Striezel für die Freunde vom Speising.net. Ein Gebäck, bekannt auch als Stollen mit langer Geschichte und Tradition. Zuerst nur ein biederes Gebäck aus den kargen Mehlen des Getreides des Altertums. Dann, nach der Erlaubnis der heiligen Kirche, Butter in den Teig mischen zu dürfen, ein Stärkungsmittel in den Hospitälern und bald ein nicht weg zu denkendes weihnachtliches Kleinod der Konditoreikunst.
Hier kommt er frisch zusammengewogen ins Feuer geschoben und für gut befunden.

Während man für einen guten Panetone drei Massen erzeugen muss, hat man es beim guten „Striezel“, jetzt vulgo Weihnachts-Striezel, relativ leicht. Es gibt Backanleitungen mit hohem Schwierigkeitsgrad. Ein einfach gestrickter Typ wie ich tut sich schwer damit, und ein Sanyasin der Speisinger Kochkunst vielleicht erst recht.

Hier die Zutatenliste:

1kg Mehl
400g Butter ganz weich temperiert
500g Milch
3 Eier
100g Zucker
50g Honig
100g Mandel, gestiftelt
200g Rosinen
50g Korinthen, in Rum einen Tag eingeweicht
2 Würfel Hefe
5g Salz

Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Nelken, Abgeriebenes von der Zitrone.

Der Teig wird in der Reihenfolge zuerst >Trockene Teile< und dann >Feuchte Teile< zubereitet. Also Milch, Butter, Honig, Eier, Hefe gut aufgelöst, zusammen - unter das Mehl mit allen anderen trockenen Zutaten und würzenden Stoffen rasch kneten. Bitte mit der Hand. Denn nur mit der Hand gemacht gelingt der gute Striezel. Bei zwei Stunden im Weitling zugedeckt gehen lassen, der Teig wölbt sich und wird gleich wieder zusammengeknetet bis er sich zum weiten Mal hoch aufhebt. Hier stellt man die Beschaffenheit fest. Ein guter Teig löst sich nach der Rast gut von der Teigschüssel. Klebt er etwa, das hängt von der verwendeten Mehltype ab, gibt man einfach eine Handvoll Mehl dazu, wenn man ihn knetet. Nach dem zweiten „Aufsteigen“ ist er fertig zum Backen. Schön wird er auch in Backformen. Sogar die Gugelhupf-Form füllt er gut aus
Striezel sind etwa 20 cm lang und 5-8cm dick. Zwischen den Teiglingen muss Raum zum Aufgehen bleiben.
Die Backtemperatur soll niedrig sein. Bitte beachtet, dass bei vielen Bäckereien in Kochbüchern falsche Angaben zur Temperatur sind.
Solche Striezel, auch wenn sie klein ausgeformt sind, benötigen nie mehr als 150 Grad „Anback“-Temperatur. Diese senkt man um 25 Grad nach 10 Minuten! Die komplette Backzeit beträgt 45 Minuten.
Zuletzt wird der fertig gebackene Striezel, noch heiß, mit zerlassener Butter eingepinselt und sofort mit Vanille-Staubzucker dick bestäubt. Auskühlen und fertig.

Ich wünsche gutes Gelingen.

25 Kommentare | Kommentar abgeben

SPEISINGRedaktion, 10.12.08 @ 14:40

des Forums wegen:
Liebe Speisingerinnen und Speisinger,
fühlen Sie sich jederzeit eingeladen, einen Blog zu verfassen und an uns senden - wir werden diesen gerne online stellen.
Die Erfahrungen der Vergangenheit mit einem Forum waren Ausschlag gebend dafür, dass wir das Forum vom Netz genommen haben. Im Rahmen eines Blogs kann tatsächlich alles diskutiert werden, das mit Kulinarik, Gastronomie und Reisen in Verbindung steht. Nur zu!

mazi, 09.12.08 @ 13:35

Hart und schmelzend
Erdäpfelbrot (auch Pripidusstriezerl - weiß vielleicht jemand, woher dieser Name kommt???), also Germteig mit einer bestimmten Menge gekochter Kartoffeln, ist herrlich, als Puristin ist mir beim Weihnachtsstriezel bzw -stollen jedoch wichtig, dass er wirklich schön hart ist, man ihn hauchzart herschneiden kann und ihn zum Tee mit Rum genießt. Da passte mir dann die Saftigkeit eines Erdäpfelbrotes einfach nicht dazu, die ist zu Ostern angesagt. Die Butter samt Staubzucker, die über das weihnachtliche Kleid, wie oben beschrieben, kommen, sind der beste Garant für genau das Ergebnis: hart und schmelzend
Zur Zeit, als es noch die DDR gab und meine Familie jedes Jahr Weihnachtspakete rüber schickte, kam als Dank immer ein echter Dresdner Stollen - der WAHNSINN! Kleine Marzipankügelchen, Korinthen, Orangeat, Mandeln - und viel, viel Staubzucker über der Butter. Natürlich war der Stollen nach der langen Reise ziemlich hart, aber in Butterpapier gewickelt hielt er dann bei uns auch noch bis in den Jänner, eifersüchtigst gehütet und aufgeteilt unter uns Geschwistern;-))).

Klagenfurter, 07.12.08 @ 15:27

Danke!
Ist schon was Brauchbares, solche Sachen finden sich normalerweise nicht so gut erklärt, ich meine für mich Laien erklärt in Kochbüchern. Oft werden Rezepte wohl nicht mal angeschaut geschweige denn sind sie zum Nachmachen.
Der "Striezel" erinnert mich an meine Großeltern im Gurktal. Mangels Zitronat und Orangeat hatte sie den teig "nur" mit einfachen Kärtner Kletzen oder mit ganz trockenen mit Honig ein wenig gesüßten "Schotten" gefüllt.
Danke sehr!

PICCOLO, 06.12.08 @ 23:35

@kubse
Das stelle ich mir richtig fein vor. Es gibt eine Germteigmethode - aus Zeiten wo man Butter und Eier sparen mußte, da wurde im Germteig oder auch bei diesen Striezeln als Butterersatz, Butter ist ein Lockerungsmittel in jedem Teig - auch Obst - Äpfel hineingerieben.

Zum Backverständnis bei allen Gebäcken : Zucker ist ein Härtungsmittel, Eiweiß - Feuchtigkeit, Eidotter : Trocken - Butter Lockerung. Das trifft bei den Mürbteigen zu , die ja eine enorme Bedeutung bei den Keksen haben..

Butter kann man dann auch noch durch Topfen ersetzen.

PICCOLO, 06.12.08 @ 23:29

HEFE
Sehr geehrter Herr Paul, bei der Hfe ist das nicht so auf das Gramm genau gedacht . Wichtig ist es dass bei einem Striezel der so "schwer wie dieser wird etwas mehr Hefe dazu muß als bei einem Semmelteig.

Der "Trieb" muß stark sein. Sehr wichtig ist auch diesen Teg und alle Hefeteige nicht in kalten Räumen zu machen. Beim Striezel gehts ja gar nicht anders als dass er bei 20 bis 25 Grad haben muß, sonst kann man ja keineButter einkneten.

Daher habe ich geschrieben, zwei Würfel. Oder zwei Packerl Trockenhefe geht auch. Ist zuwenig Hefe im Teig, dann ´'"geht" er langsamer. Sonst kann beim Striezel nicht viel passieren.

Man muß nur darauf schauen, dass er´s warm hat, und dass er auch vorm Backen noch etwas aufgegangen ist. Also nicht formen und in den Ofen, sondern nochmals etwas ´zuwarten, schauen wie er sich aufbläht und dann erst backen.

Ich rate dazu, sich aus diesem Rezept, seine eigene Version zu basteln.
Nichts von den Gewürzen ist zwingend wichtig. Man kann andere Nüsse nehmen. Paranüsse, Cashew, Pistazien. Statt zucker honig und wenn man das nussige zeug weglässt, keinen Zimt mag und Cardamon nicht hat, dann lässt man das sein.
Auch die Zitronat Aranzini sind nicht wichtig, könnten ja geschwelfelt sein. Wichtig sind Mehl, Butter, die süßenden Stoffe, Ei, Milch Hefe. Und das Gefühl für einen schönen Teig. Der soll so sein, dass er sich beim Kneten leicht vom Geschirr löst und gut aufgeht. Sich etwas ziehen lässt und beim Formen die Form behält. Ist er zu weich - Mehl dazu. Ist er zu fest , dan wird schwieriger, aber mit etwas Milch dazukneten gehts auch wieder. Schlimmstenfalls hat man ein Gebäck zum im Frühstückskaffe eintunken...

In den Teig könnte man ja auch Schokoladestücke oder Marzipan einbacken.