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SPEISING Open

10.03.11 @ 10:11

Was man mit Bier außerhalb des Mainstreams so alles anstellen kann

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Um mich euch, den Lesern, mal kurz vorzustellen: Mein Name ist Patrick Hopf, Maître und Sommelier im schönen Restaurant RieGi in der Schauflergasse im 1. Wiener Gemeindebezirk. Ich bin seit März 2007 in Amt und Würden, und habe nach Stationen in Deutschland in den Schweizer Stuben und dem Grand Hotel Axelmannstein nebenbei meine Ausbildung durch die Deutsche Wein-und Sommelierschule gemacht, nachdem ich in eben genannten Schweizer Stuben meine Ausbildung zum Restaurantfachmann absolviert hatte. Als Bayer, der sich in die wohl liebevollste Stadt, die mir bekannt ist, verkuckt hat, habe ich beschlossen, meine berufliche Zukunft nach Wien zu verlegen (glaubt mir, meine Familie fand das nicht so „leiwand“, vor allem, weil mir nach inzwischen sechs Jahren hier in Wien wohl etwas der bayerische Dialekt abhanden gekommen ist). Nach Stationen in den Drei Husaren, dem Grand Hotel und dem Schwarzen Kameel beim schrulligen, aber liebenswerten Herrn Gensbichler, landete ich endlich in meiner jetzigen Wirkungsstätte, dem RieGi, dem ich nun, neben dem Küchenchef Georg Rotböck, meinen fachlichen und gastronomischen Stempel aufdrücken darf. (Halleluja, so etwas ist heute leider viel zu selten, das man sich so ausleben kann)

Nun, es betrug sich folgendermaßen zu:
Wieder mal auf der mentalen Suche nach einem Novum in der Wiener bzw. österreichischen Gourmet-Gastroszene und beim Genuss eines Bio-Bieres namens Hadmar von der Privatbrauerei Zwettl aus dem schönen Waldviertel bei meinem lieben Freund Hannes Pruscha vom Appiano kam mir der Gedanke, wie es wohl wäre, verliehe man unseren ausgefeilten Speisen einmal anders eine Harmonie durch die Paarung mit diversen Bieren internationaler Herkunft. Man glaubt es kaum, was es da so alles gibt. Die Suche nach den Quellen führte mich zu einer kleinen Vertriebsfirma in Osttirol, die ein sensationelles Angebot an belgischen, holländischen und englischen Bieren aufweisen kann, und auch sonst um die Möglichkeit, andere Sachen aufzutreiben, nicht verlegen ist. Nach der Order von diversen Proben freute ich mich bereits auf unsere Menüfolge und die dazugehörige Verkostung der Biere.

Einmal vorweg, die Belgier nehmen das Reinheitsgebot nicht so genau, aber das ist genau genommen in diesem Fall ein Segen gewesen. Außerdem sind diese Biere extrem lagerfähig, teilweise bis zu 10 Jahre unter Weinkellerbedingungen.(!!!)

Nun zu meinem Resumee:

Die erste Speise war unsere Variation vom steirischen Bauerngockel mit Gänseleber, zu der ich ein belgisches Bier mit dem Namen „Barbar“(!!!) kostete, 8% alc., gelbgoldfarben, das mit etwas Honig aromatisiert wurde, und dadurch eine subtile Süße, getragen von malzigen und kräuterartigen Nuancen und einer sehr dezenten Perlage zur Schau trug. Genial, wie es die diversen Aromaten aus den verschiedenen Zubereitungsarten der Komponenten unterstrich, z.B. den confierten Gockel in Amaranthpopcorn oder die Praline aus Gänseleber und Haselnüssen.

Der zweite Streich war unsere Interpretation von Spanferkel, Bratkartoffeln und Calmar (Confierter und gepresster Rüssel, knusprig gebraten, gelierte Bratkartoffel, fritierter Calmar, in Kümmelsud geschmorter Calmar und Knoblauchschaum). Hierzu gab es ein Chimay Grand reserve, ein Trappistenbier aus Belgien, 9% alc., Kastanienbraun,in einer Champagnerflasche mit Champagnerkorken und Agraffe(!!!), malzig, fruchtig, würzig, cremige Perlage, schmeichelte sehr am Gaumen, und hat durch eben seine Würzigkeit die gehaltvollen Aromen des Gerichtes ideal zur Geltung gebracht.

Unsere Kalbsniere mit Muskatblüte und roter Gewürzzwiebel (Rosa glaciert, Muskatblütenschaum und Gelee, die rote Zwiebel in Portwein geschmort und eine Zwiebelcreme) war der dritte Gang, dazu ein Gouden Carolus Cuvee van den Kaizer, ein exclusives Spezialbier, welches nur einmal im Jahr in limitierter Menge gebraut werden darf, am 24. Februar, dem Geburtstag Kaiser Karls V., 11%alc., ebenfalls in einer großen Flasche mit Champagnerkorken, mit seinen Nougat- und Schokoladeanklängen und seinem dezent süßlichen Antrunk ein toller Begleiter zu Innereien, hätte ich mir auch gut zu voriger Gänselebergeschichte vorstellen können, oder zu einem Dessert mit Schokolade.

Als Finale ein geschmolzener Trüffelbrie mit hausgemachtem Traubensenfeis und Pfeffertrauben, gab es den Knaller schlechthin: Ein La Chouffe Golden Ale, dessen Etikett ein Blumen pflückender Gartenzwerg ziert, 8% alc., Orangegolden, ähnlich einem Hefeweizen, mit pfeffrigen und fruchtigen Noten nach Banane und einer angenehmen, gerade noch trockenen Malzigkeit mit champagnerartigem Mousseaux. Einfach nur geil. Aus.

Die Biere wurden alle in einem Weißweinglas serviert, und ehrlich gesagt, bei diesem Alkoholgehalt reicht auch ein Achtel, außerdem kommt die Nase der Biere toll zur Geltung. Was es noch zu sagen gibt, ist das ich leider nur ca. ein Viertel unserer Speisekarte mit den Bieren kombiniert hatte, aber ich arbeite daran, das auszubauen. Mit unseren neuen Menüs Ende März werde ich offiziell auch eine Bierbegleitung neben unseren Weinbegleitungen anbieten; und ich kann Euch sagen, die Resonanz der bisherigen Vorkoster aus unserem Stammgästebereich war durchwegs positiv bis begeistert und immer total überrascht, das war auch meine Intention. So soll es ein.

Ich werde euch gerne bei Interesse bezüglich der weiteren Entwicklung im Bierbereich auf dem Laufenden halten, schließlich soll man ja nicht still stehen ;-)

Liebe Grüße

Patrick Hopf

P.S.: wenn Ihr ein Bier kennt, dass es sich zu probieren lohnt, bitte meldet euch, über Tipps und Input freue ich mich immer, das Gleiche gilt natürlich beim Wein

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