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SPEISING Open

10.03.11 @ 10:11

Was man mit Bier außerhalb des Mainstreams so alles anstellen kann

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Um mich euch, den Lesern, mal kurz vorzustellen: Mein Name ist Patrick Hopf, Maître und Sommelier im schönen Restaurant RieGi in der Schauflergasse im 1. Wiener Gemeindebezirk. Ich bin seit März 2007 in Amt und Würden, und habe nach Stationen in Deutschland in den Schweizer Stuben und dem Grand Hotel Axelmannstein nebenbei meine Ausbildung durch die Deutsche Wein-und Sommelierschule gemacht, nachdem ich in eben genannten Schweizer Stuben meine Ausbildung zum Restaurantfachmann absolviert hatte. Als Bayer, der sich in die wohl liebevollste Stadt, die mir bekannt ist, verkuckt hat, habe ich beschlossen, meine berufliche Zukunft nach Wien zu verlegen (glaubt mir, meine Familie fand das nicht so „leiwand“, vor allem, weil mir nach inzwischen sechs Jahren hier in Wien wohl etwas der bayerische Dialekt abhanden gekommen ist). Nach Stationen in den Drei Husaren, dem Grand Hotel und dem Schwarzen Kameel beim schrulligen, aber liebenswerten Herrn Gensbichler, landete ich endlich in meiner jetzigen Wirkungsstätte, dem RieGi, dem ich nun, neben dem Küchenchef Georg Rotböck, meinen fachlichen und gastronomischen Stempel aufdrücken darf. (Halleluja, so etwas ist heute leider viel zu selten, das man sich so ausleben kann)

Nun, es betrug sich folgendermaßen zu:
Wieder mal auf der mentalen Suche nach einem Novum in der Wiener bzw. österreichischen Gourmet-Gastroszene und beim Genuss eines Bio-Bieres namens Hadmar von der Privatbrauerei Zwettl aus dem schönen Waldviertel bei meinem lieben Freund Hannes Pruscha vom Appiano kam mir der Gedanke, wie es wohl wäre, verliehe man unseren ausgefeilten Speisen einmal anders eine Harmonie durch die Paarung mit diversen Bieren internationaler Herkunft. Man glaubt es kaum, was es da so alles gibt. Die Suche nach den Quellen führte mich zu einer kleinen Vertriebsfirma in Osttirol, die ein sensationelles Angebot an belgischen, holländischen und englischen Bieren aufweisen kann, und auch sonst um die Möglichkeit, andere Sachen aufzutreiben, nicht verlegen ist. Nach der Order von diversen Proben freute ich mich bereits auf unsere Menüfolge und die dazugehörige Verkostung der Biere.

Einmal vorweg, die Belgier nehmen das Reinheitsgebot nicht so genau, aber das ist genau genommen in diesem Fall ein Segen gewesen. Außerdem sind diese Biere extrem lagerfähig, teilweise bis zu 10 Jahre unter Weinkellerbedingungen.(!!!)

Nun zu meinem Resumee:

Die erste Speise war unsere Variation vom steirischen Bauerngockel mit Gänseleber, zu der ich ein belgisches Bier mit dem Namen „Barbar“(!!!) kostete, 8% alc., gelbgoldfarben, das mit etwas Honig aromatisiert wurde, und dadurch eine subtile Süße, getragen von malzigen und kräuterartigen Nuancen und einer sehr dezenten Perlage zur Schau trug. Genial, wie es die diversen Aromaten aus den verschiedenen Zubereitungsarten der Komponenten unterstrich, z.B. den confierten Gockel in Amaranthpopcorn oder die Praline aus Gänseleber und Haselnüssen.

Der zweite Streich war unsere Interpretation von Spanferkel, Bratkartoffeln und Calmar (Confierter und gepresster Rüssel, knusprig gebraten, gelierte Bratkartoffel, fritierter Calmar, in Kümmelsud geschmorter Calmar und Knoblauchschaum). Hierzu gab es ein Chimay Grand reserve, ein Trappistenbier aus Belgien, 9% alc., Kastanienbraun,in einer Champagnerflasche mit Champagnerkorken und Agraffe(!!!), malzig, fruchtig, würzig, cremige Perlage, schmeichelte sehr am Gaumen, und hat durch eben seine Würzigkeit die gehaltvollen Aromen des Gerichtes ideal zur Geltung gebracht.

Unsere Kalbsniere mit Muskatblüte und roter Gewürzzwiebel (Rosa glaciert, Muskatblütenschaum und Gelee, die rote Zwiebel in Portwein geschmort und eine Zwiebelcreme) war der dritte Gang, dazu ein Gouden Carolus Cuvee van den Kaizer, ein exclusives Spezialbier, welches nur einmal im Jahr in limitierter Menge gebraut werden darf, am 24. Februar, dem Geburtstag Kaiser Karls V., 11%alc., ebenfalls in einer großen Flasche mit Champagnerkorken, mit seinen Nougat- und Schokoladeanklängen und seinem dezent süßlichen Antrunk ein toller Begleiter zu Innereien, hätte ich mir auch gut zu voriger Gänselebergeschichte vorstellen können, oder zu einem Dessert mit Schokolade.

Als Finale ein geschmolzener Trüffelbrie mit hausgemachtem Traubensenfeis und Pfeffertrauben, gab es den Knaller schlechthin: Ein La Chouffe Golden Ale, dessen Etikett ein Blumen pflückender Gartenzwerg ziert, 8% alc., Orangegolden, ähnlich einem Hefeweizen, mit pfeffrigen und fruchtigen Noten nach Banane und einer angenehmen, gerade noch trockenen Malzigkeit mit champagnerartigem Mousseaux. Einfach nur geil. Aus.

Die Biere wurden alle in einem Weißweinglas serviert, und ehrlich gesagt, bei diesem Alkoholgehalt reicht auch ein Achtel, außerdem kommt die Nase der Biere toll zur Geltung. Was es noch zu sagen gibt, ist das ich leider nur ca. ein Viertel unserer Speisekarte mit den Bieren kombiniert hatte, aber ich arbeite daran, das auszubauen. Mit unseren neuen Menüs Ende März werde ich offiziell auch eine Bierbegleitung neben unseren Weinbegleitungen anbieten; und ich kann Euch sagen, die Resonanz der bisherigen Vorkoster aus unserem Stammgästebereich war durchwegs positiv bis begeistert und immer total überrascht, das war auch meine Intention. So soll es ein.

Ich werde euch gerne bei Interesse bezüglich der weiteren Entwicklung im Bierbereich auf dem Laufenden halten, schließlich soll man ja nicht still stehen ;-)

Liebe Grüße

Patrick Hopf

P.S.: wenn Ihr ein Bier kennt, dass es sich zu probieren lohnt, bitte meldet euch, über Tipps und Input freue ich mich immer, das Gleiche gilt natürlich beim Wein

18 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 30.03.11 @ 21:09

Rezepttipp
Einen Liter Schnaitl Dunkel oder Stiegl Parazelsus oder König Luitpold Dukle auf kleiner Hitze ein paar Stunden "verdunsten" lassen. So auf die Hälfte der Flüssigkeit... Dann mit zwei Löffel Honig und etwas Salz würzen. Das Gebräu dann über frische Rosmarin und Salbeiblätter samt ein oder zwei Lorbeerblätter, einer scharfen Chilischote schwarzen Pfefferkörnern gießen und in einer Flasche kaltstellen. Nach ein paar Tagen schon ist es soweit gebrauchsfertig.
Gibt ein wunderbar bieriges Geschmacksverstärkerlein, das man sogar für Süßspeisen verwenden kann.
Etwas Balsamessig dazugeben und dann wird ein gutes Bierparfüm für Käse.

PICCOLO, 30.03.11 @ 21:03

bitte "a Gulasch und a Bier!"
Aber selbstverständlich darf und soll und muss experimentiert werden! Ich habe meine Sinniererei etwas falsch abgefasst, weil ich Depp einfach schlampig formuliere (sich selbst einen Rempler geb) --

So : Aber was wirklich ausstirbt, und dafür müßten Gastronomen etwas tun. "Bitte ein Gulasch und ein Bier - das gehört doch zusammen in die österreichische Tradition.
Auch wenn man Edelbiere ausschenkt, dem Gast wieder dieses Wirtshauserlebnis bieten... mit einem Gulasch und einem Bier dazu.

Schönes dunkles Rindsgulasch vom Wadschinken in dem sich die glänzenden Augen des Gniessers "spiegeln"... Das schön gezapfte Bier mit Schaumhaube die zwei Zentimeter überm Glasrand endet, der Braubart....

connaisseur1, 30.03.11 @ 19:59

@piccolo
ja da bin ich bei ihnen, aber was spricht dagegen, experimentierfreudige brauer nicht einmal mit neuheiten überraschen zu lassen, innovative ideen umzusetzen oder einfach mal das tun, was die anderen nicht tun?
alles auf diesem schönen planeten durchlebt einen wandel, eine evolution, warum sollte bier davon ausgeschlossen werden?
und nicht jeder hat eine unverträglichkeit, die sie ja leider haben. ich fühle mit ihnen, und es sit sehr schade, das ihnen deswegen bestimmte bereiche, die welt des genusses betreffend, nicht mehr zugänglich sind.
aber ihr biergeschmack ist sehr gut ;-)

lg

PICCOLO, 26.03.11 @ 23:23

Bier ist nicht gleich Bier...
Für mich muß bier aus flaschen oder ordentlichen Fässern kommen. Es muß Enzymfrei sein und darf kein Haltbarkeitsmittel beinhalten. Enzyme verursachen bei mir intensives Sodbrennen mit Magenschließmuskel Unterfunktion. Wenn ich mich hinlege rinnt mir das Bier praktisch zurück! Also wirds völlig unverdaulich. Ich kenne inzwischen einige Leidensgenossen.
Puntigamer, Gösser und Reininghaus waren einst gute biere, seit die Maurerbrauerei BrauAG das Unternehmen Steirerbrau vor gut 20 Jahren geschluckt hat ist das Geschichte.
Meine Lieblingsbiere hier kommen alle aus kleinen Brauereien die noch nicht mit Trick arbeiten, das Bier schnell und billiger zu sieden.
schnaitl, Raschhofer, Uttendorfer, Murauer, Hirter, Schleppe, Stiegl, Adambräu sind meine Favorits. Stiegl Parazelsus und Schnaitl dunkel gefallen mir zum Kochen. Das Dunkelbier kann man mit etwas Honig gut einreduzieren soweit man es braucht. Es wird leicht gesalzen ein brauchbarer haltbarer Geschmacksverstärker für viele Gerichte, sogar Salat lässt sich damit gut parfümieren. die Herbe des Bieres mit der Süße des Honigs ist hoch interessant..
Prosit

connaisseur1, 25.03.11 @ 23:18

@thomasf
hat sich wohl auch nicht gehalten, nun, gottseidank gibt es erfreulichere nachrichten aus der welt der genussmittel, als irgendwelche plastikmagnums bier. wenn sie wenigstens aus glas wären und mit einem bügel- oder champagnerverschluss.......
als bayer bin natürlich sehr heikel, bier betreffend.

thomasf, 25.03.11 @ 11:50

"Plastikbier"
Es hat vor etlichen Jahren schon von Egger eine 1-Liter Kunststoff-Flasche mit Schraubverschluß gegeben - hat sich auch nicht lange gehalten. Auch ist meiner Meinung nach die Menge mit 1,5l entweder zu viel oder zu wenig.

connaisseur1, 24.03.11 @ 18:22

@dschungeltier
das ist ja ganz und gar furchtbar. da fällt mir nix mehr ein, und das von puntigamer, welches ja eigentlich gar kein so schlechtes bier ist.

dschungeltier, 24.03.11 @ 15:14

dafür gibts auch ganz neue grauslichkeiten
http://kurier.at/wirtschaft/2084202.php

connaisseur1, 23.03.11 @ 13:15

@meidlinger
nun ja, wie gesagt, probieren sie es doch mal mit einigen belgischen bieren, eine quelle haben sie ja schon :-). sodbrennen kommt oft von säure oder scharfen speisen. bei einigen belgischen bieren ist die CO2 sehr dezent, und sie sind trotzdem fein, vielleicht klappts ja damit. über einen erfahrungsbericht würde ich mich freuen.

beste grüße aus dem 1. wiener gemeindebezirk

Meidlinger12, 20.03.11 @ 20:39

Da ich sehr gerne Bier trinke bin ich Bieren abseits der österreichischen Mainstream Brauereien durchaus aufgeschlossen. Weiters bevorzuge ich bei Weinen auch lieblichere Sorten, deswegen interessieren mich diese belgischen Biere schon länger.

Ich leide aber leider auch, wie Piccolo an einer gewissen Empfindlichkeit und fange mir manchmal aus für mich unerklärlichen Umständen Sodbrennen ein. Ich bekam es sogar von Bier und mir schmeckte von einem Tag auf den anderen das Murauer Bier nicht mehr. Ich habe es einige Zeit lang gemieden und statt dessen Zwettler Zwickl getrunken. Mittlerweile kann ich aber auch wieder Murauer trinken. Leider kann ich nicht mehr viel Bier trinken, da mir die Kohlensäure und Schaum hoch kommt.
Liegt vielleicht auch an den Marken, ich weiss es leider nicht.

@connaisseur1
In Wien gibt es diesen Biergroßhändler der sehr viele belgische Biere im Angebot hat:
http://www.biererei.com/index.htm

PICCOLO, 19.03.11 @ 14:14

@connaisseur1,
Ja-ich versteh das ähnlich, es hat mich aber deshalb auch dazu gereizt das etwas auszuweiten. Ist ja auch ein sehr guter Diskussionsansatz - dieses bierthema.
Mich betrifft das im Besonderen daher, dass ich auf Enzymzusätze bei Getränken sehr negativ reagiere. Ich bemerke das im Besonderen bei Flaschenbieren, und habe dann von einem Braumeister erfahren, was die Gründe dafür sind. ebenso kaufe ich nur Wein von Winzern, die mir die enzymfreiheit garantieren können. Dafür sind mir inzwischen eine Mange Gäste dankbar, die ihren Sodbrand nach dem Genuß von Spitzengewächsen nicht erklären konnten, und das erst von ihrem Arzt erfuhren...
Getränkepanschen ist der reinste und tollste Goldesel der Industrie. Schon die Einführung eines speziellen Getränks - auch das erfuhr ich beim Profi - kostet ein erleckliches Sümmchen. Meine Lieblingsbrauerei könnte das nicht durchziehen.
Das belgische Honigbier ist da gewiss nicht das passende Beispiel. Da könnte man das Stiegl Parazelsus auch nennen. Man braut nach "alten Rezepten" sagt man, muß aber ein zeitgemäß trinkbares Produkt gewinnen. Ich bin froh dass man nicht mehr getrocknete Kröten und Bilsenkraut hineinmixt. Wobei das Reinheitsgebot ja nur der Monopolobildung diente und auch dem Reichtum der Fürsten, denn wer keine Gerste hatt, mußte Bier anders gewinnen. so ist auch das russische Kwas ja ein bier, da es aus stärkehältiger Substanz gewonnen wird. Die Briten haben da auch einiges zu bieten. Ingwerbier kann ich aber nicht mehr als "Bier" einstufen.

Bei der Firma Becks findet sich etwas mehr. Trotzdem gibts auch bei deutschen Biersorten, sogar Klosterbieren, dieser Gattung bereits Klagen, da es sich dabei nicht mehr um richtiges Gesetzes -Bier handeln soll. Ist mir persönlich aber schnuppe. Meinungsbezogen aber nicht.
Beim Weihenstephaner Bier kenne ich mich etwas besser aus, das beste Bier ist es aber nicht. Da gibts in Freising den Huber Bräu wo ich wenn ich ein Weissbier trinke keinen Rheumaanfall habe, beim anderen dauerts 5 Minuten dann ziehts im Bein, die Brauerei soll ja dem finanzgewaltigen Müller Milch Konzern gehören - der mitunter sehr komische politische Parteien sponsern soll...

http://www.mediendenk.de/index.php?AID=0000001530

Auch das erklärte mir ein Braumeister aus Mainburg im Hopfenzentrum, wo ich oft hinkomme.Mit dem kann man über das hier so Vorteilhaft geschriebene gar nicht diskutieren, denn diese ausdrücklichen Geschmacks - Vortrefflichkeiten verwässern den Umsatz der normalen Biere und dagegen haben die Brauer offenbar auch was.

Für mich als Gastwirt habe ich mich immer an die alte und sehr bewährte Methode gehalten, die "Spezialitäten" (gut gemeint) sollen die Leute daheim oder woanders trinken. Ich biete wenig, aber klar definierbares an und fahre gut dabei. Ebenso halte ich das mit der Weinkarte. Ist Kalmar dann doch nicht "Kalamar"? Das habe ich nicht verstanden.

Eines fällt mir auf: Es gibt jetzt bereits alles dinge in hunderten Varianten. Ob Käse, Wurst oder Hawaiihemden, dem Menschen muß für seine Langeweile was -irgendwas - was auch immer... geboten werden...
bussi.

connaisseur1, 19.03.11 @ 12:34

@piccolo
lieber piccolo,
die biere, von denen im blog die rede ist, sind allesamt naturprodukte, ohne chemische zusätze, und honig als aroma im bier ist ja wohl nicht als gepansche anzusehen. weiters machen diese biere nicht konservierungsmittel haltbar, sondern die hohe stammwürze und der hohe alkoholgehalt, der eben auch durch diese stammwürze entstanden ist. hinzu kommen bei eingen bieren auch eine fass- bzw. barriquelagerung, was wiederum nur eine besinnung auf den ursprung und die frühere lagerung von bier darstellt. und die lange geschichte belgischer trappistenbiere(trappisten sind mönche) zeigt deutlch, das es sich hier um ein produkt allererster güte handelt- schließlich kommen die besten biere der welt auch in deutschland und österreich von mönchen(weihenstephan, andechs, augustinerbräu, franziskaner etc...)diese punkte machen bier haltbar. es mag schon sein, das es biere gibt, die "konserviert" werden, und schwarze schafe gibt es derer genug in allen sparten unseres täglichen lebens, nicht nur bei lebensmitteln; nur eins ist zu sagen: egal welches lebensmittel es betrifft, in den tophäusern und restaurants(dazu gehört zweifelsfrei auch das RieGi) ist bei allen lebensmitteln ein profi dafür verantwortlich, die spreu vom weizen zu trennen, und sorgt dafür, das nur das beste auf den tisch bzw. ins glas kommt. ergo eben keine konservierten biere oder aromatisierter wein( grundweine aus birnen, pfirsichen oder erdbeeren sind übrigens nicht aromatisiert, sondern aus diesen vergoren). und by the way, kalmar, oktopus und co. haben einen sehr kurzen lebenszyklus und gelten erwiesenermaßen als nahezu resistent gegen überfischung.

mit herzlichem gruß aus dem 1. wiener gemeindebezirk


p.s.: vielleicht einfach mal ein belgisches trappistenbier zu bestimmten gehaltvollen speisen der gehobenen gastronomie probieren, oder beschriebenes weihenstephaner zu einem brie oder langres-käse, das öffnet nicht nur gaumen und augen, sondern auch die einstellung ;-)

PICCOLO, 19.03.11 @ 11:39

Nach meiner Einschätzung ist dem Bier jetzt endgültig jenes Mißgeschick widerfahren wie der einst von artifiziellen Zusatzstoffen freien natürlichen Küchenkunst.

Es hat den Anschein, daß Geschmacksverwirrung nun auch bei Bier - der Sport aller nicht - viel - denkenden und doch edelfressenden Cholesterolfreunde geworden ist. Normalerweise verbieten ja entsprechende Gesetze den Namen Bier für derartige „Kompositionen“.

Aber es hat den Anschein, daß die Kontrollore hier nicht nachkommen. Dennoch gibt es genügend nachlesbare Artikel über diesen groben Unfug.
http://dokumentation.htu.tugraz.at/eu-recht/?dok=eugh0003&rub=eugh-e
Auszug aus dem Biergesetz:
8… Dieses Gesetz, das auf Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes beruht, sieht für Zusatzstoffe ein grundsätzliches Verbot mit Erlaubnisvorbehalt vor. § 2 LmBG enthält folgende Definition: „Zusatzstoffe im Sinne dieses Gesetzes sind Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden; ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder Geschmackswertes oder als Genussmittel verwendet werden, sowie Trink- und Tafelwasser.”


Ich bin dem Verfasser dieses Blogs aber sehr dankbar für seine Anmerkungen, sie berühren ein wachsendes Problem. Diese gastronomischen Unarten mit übelst gepanschten Getränken dürfte auch bald auf Wein übergreifen, ansatzweise findet man es bereits im Ausland oder bei uns in der Sektindustrie.. . Die "Nase" und der "Abgang" samt "Prickeln auf der Bauchspeicheldrüse" ist ja auch beim Bier der "Wino-language" entnommen und passt ja sogar auch für energiedrinks oder meinetwegen und funktioniert sicherlich bestens mit gezuckerten Hundeurin....

Hier kann man dann dann weit schlechte Erntequalität als bislang mit diversen Sirupen verdünnen und an den "überzeugten" Wirt und Gast bringen. Die Finnen und Sibierer freuen sich schon als zukünftige Weinländer.... :-) Es ist etwas für den Geldbeutel aber nichts für die Gesundheit. Das Resultat gezielten Lobbyings der Lebensmittelindustrie bei Gesetzgebern um die Umsätze durch „Verdünnung“ der im Original teureren Getränke zu erhöhen. Mit billigem Saft die Gewinne ordentlich steigern.

Mit mir läßt sich hier jedenfalls kein Geschäft machen, ich meide konserviertes Bier das in Flaschen ist, schon lange, und vom Faß trinke ich nur solches das wirklich noch nach dem Reinheitsgebot aus Malz, Wasser und Hopfen gebraut wurde. Alles andere ist für mich gepanschter Mist.
Also mein „Bauerngockel“ (ulkigste Wortkreation der Gourmetwelt für normales Hühnerfleisch seit langem) kommt mit dem gewohnten Pils oder Märzen und den fritierten Calmar (ist da ein Kalamar gemeint?) lasse ich wegen der Überfischung dieser Arten gerne aus…..

connaisseur1, 17.03.11 @ 19:06

@martin winter
zum gusto wollte ich noch sagen, das ein dunkles bier mit wenig CO2, wie könig ludwig dunkel, mit hoher stammwürze, ganz hervorragend zu einigen süsspeisen passt, zum beispiel leicht schokolastige(nicht bitterschokolade) geschichtln wie brownies oder ein warmer schokokuchen, nougat geht auch super.

noch mehr gusto bekommen? :-)

LG

MartinWinter, 10.03.11 @ 13:58

Danke - der Gusto steigt immens!

connaisseur1, 10.03.11 @ 13:54

@Martin Winter
Wobei noch anzumerken ist, das Langres kein Weißschimmelkäse ist, sondern mit Marc de Champagne affiniert und die Rinde mit Annato eingefärbt wurde. Durch den hohen Fettgehalt von solchen Weichkäsen ist die grobe Perlage von z.B. Weizenbieren ein wunderbarer Gegenpart, und Ihre hefige Note unterstreicht die Aromen des Marc.

LG

connaisseur1, 10.03.11 @ 13:15

@Martin Winter
Diese Art der Biere hat nur selten einen sehr hohen CO2 Wert, meistens ist die Perlage sehr filigran und charmant bis cremig. Einfach mal ausprobieren. Es lohnt sich. Und die Vertreter mit viel Kohlensäure bzw. einer groben, kräftigen, champagnerähnlichen Perlage eignen sich teilweise gut für Weißschimmel-Weichkäse, wie zum Beispiel ein Weihenstephaner Champagner- bzw. Kristallweizen aus Bayern ist ganz wunderbar zu Brie, Camembert und Langres. Hmm...
Liebe Grüße

MartinWinter, 10.03.11 @ 11:57

Wie sieht es denn mit der Kohlensäure aus? Mir sind die meisten Biere deswegen als Speisenbegleiter unangenehm.

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