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05.04.14 @ 19:27

Mein bestes Gericht - Kutteln und Nieren in Perfektion

Ich muss es mir einfach von der Seele schreiben. Es war schlichtweg zu gut. Aber ich werde mich kurz halten:
Kauft Euch vier Kitz-Nieren, zum Beispiel beim Fleischhauer Bauer am Gersthofer Platz'l. Die sind ausreichend zugeputzt, jetzt nur noch in nicht zu feine Scheiben schneiden, halben Zentimeter ungefähr.
Kauf Euch rund 10 dkg frischer Morcheln, die vom Kutschkermarkt kommen aus der nahen Slowakei. Schneidet diese in Ringerl, so breit wie die Nieren.
Schmort Nieren separat in Butter wenige Minuten, dann salzen und Pfeffern. Die Nieren lassen Wasser. Diesen Saft ein wenig einkochen.
Schmort die Morcheln mit einem Salbeiblatt in Butter wenige Minuten, tut einen Schuss süßen Port oder Madeira oder Marsala dazu, salzt und pfeffert.
Jetzt noch eine Scheibe knusprigen Baguettes, aber sicher auch perfekt der Spitz eines Salzstangerls - mit einem Löffel ein wenig Nieren aufnehmen, ein wenig von der Morchelbutter .... vom Brot abbeißen. Bei mir haben es die Morchelnieren nicht bis auf einen Teller geschafft.
Schmatz.

Erweitern kann man dieses aromatische Wunder mit den Steinpilz-Kutteln:
Kauft einen geputzten, gekochten Kuttelfleck. Am einfachsten bekommt man diesen bei türkischen Fleischhauern (Yppenplatz, zB.). A4-Größe müsste reichen.
Schneidet zwei kleine weiße Zwiebeln klein, schmort sie kurz an in Butter an, fügt einen Klacks Tomatenmark dazu und dreht den Herd auf kleinste Stufe. In den nächsten dreißig Minuten sollten die Zwiebel schön karamellisiert sein. Tut die „Zwiebelmarmelade“ aus der Pfanne und erhitzt diese erneut.
Schneidet Steinpilze in feine Streifen, grad so dass sie nicht zerfallen – und schneidet die Kutteln in ebenso viele wie feine Streifen - aber wirklich fein, so wie Krautsalat in etwa ...
Fügt beides in die heiße Pfanne, gebt ein Stück Butter und Sternanis dazu und schmort darin die Pilze und Kutteln rund 5-7 Minuten. Löscht mit einem Süßwein (Marsala, Port, Madeira), salzt und pfeffert. Mit ein, zwei Löffel Rindssuppe kann zuviel verdunstete Flüssigkeit aufgefüllt werden. Tut die Zwiebeln hinzu, verrührt vorsichtig und entfernt den Sternanis. Abschmecken - fertig.

Beide Gerichte passen perfekt zueinander, sind in ihrem Kern typisch für Wien und entsprechen dem vergessenen Momentum des Gabelbissens zwischen Frühstück und Mittagessen.

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