Das Weinlog

29.11.06 @ 14:10

Mit Füßen getreten

Der australische Önologe McForbes, der die Carnuntum-Winzer in Stilistik-Fragen berät, schwört auf anachronistische Methoden der Weinbereitung wie das Stampfen der Trauben mit den Füßen. Angeblich werden damit vor allem die Tannine aus den Schalen gelöst und der Wein soll weicher und saftiger werden, als mit hochtechnologischen Pressen.

Johannes Trapl, der von seinen Spitzengewächsen der Lagen Tilhofen und Spitzerberg großartige Weine macht, hat beispielsweise heuer die Blaufränkisch-Trauben vom Spitzerberg nach jener Methode gepresst, die schon die Römer angewandt haben. Passt zwar sehr gut zu Carnuntum, aber was bringts wirklich für den Wein? Wie effizient kann man so pressen? Arbeiten die neuen Pressen nicht ohnehin schonend genug?

Ich traue Trapl jedenfalls zu, dass sein 2006er Spitzerberg Blaufränkisch von 40 Jahre alten Rebstöcken ein sensationeller Wein wird. Der 2004er ist schon ein Gedicht, finessenreich, nicht vordergründig wuchtig, sondern hochelegant. Die burgundischen Tugenden kommen vermutlich noch besser, wenn das Holz ein wenig zurückgenommen wird, aber das ist ohnehin geplant.

Dass die Technikreduktion ein vielversprechender Weg ist, zeigt uns übrigens auch Michael Moosbrugger vom Stift Göttweig mit seinem Grünen Veltliner bzw. Riesling Tradition. Er versucht hierbei traditionelle Methoden wie Baumpressen zu simulieren um Wein "wie früher" schmecken zu lassen. Spontanvergärung und Verzicht auf Schönung sind selbstverständlich. Die Ergebnisse können sich jedenfalls sehen (schmecken) lassen.

Was meint Ihr, ist die Technik von gestern der richtige Weg für den Wein von morgen?

5 Kommentare | Kommentar abgeben

alma, 18.12.06 @ 08:02

zurück nach vor
Danke für die wesentliche Präzisierung, Dorli! Das traditionelle Stampfen mit den bloßen Fußsohlen dient beim Portwein ja dazu, eine maximale Extrahierung von Phenolen und Farbstoffen angesichts stark verkürzter Gärzeit zu erreichen. Und ich find's schon schön, dass der Glaube an die Sanftheit der Fußsohlen bei vielen nach wie vor größer ist als an die der technisch sicher ausgereiften Ersatzgeräte. Aber es ist eine Identitätsfrage.

Ein Weingut, das nicht nur seine alten Zementgärbehälter wieder aktiviert hat, sondern auch für künftige Jahrgänge das Stampfen mit den Füßen ins Auge fasst, ist das von Cosimo Maria Masini in der Toskana, der auch biodynamisch arbeitet.

www.cosimomariamasini.it

Ich denke nicht, dass es darum geht, den unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden einen höheren oder niedrigeren W e r t zuzusprechen - vielmehr liegt es meines Erachtens an der Übereinstimmung mit der jeweiligen Persönlichkeit des Winzers/Weinmachers, dass das Endprodukt ein gelungenes ist. Da dürfen dann schon auch die Zecherln in den Trauben gesteckt haben.

Dorli, 18.12.06 @ 00:21

mit den füssen stampen
möchte nur darauf hinweisen, dass das stampen der trauben nicht das PRESSEN ersetzt, sondern eine intensive und dabei extrem sanfte form der MAZERATION ist. ein vorgang, der heutzutage zumeist mit maischeumpumpen durchgeführt wird.
auch gestampfte trauben werden nach abschluss der mazeration selbstverständlich gepresst.
lg
dm

-bd, 30.11.06 @ 15:09

lapsus
danke dem aufmerksamen Peter, muss natürlich Schloss Gobelsburg heißen. Hab wohl zu viel traditionellen Wein getrunken...

-pv, 29.11.06 @ 23:06

Low-Tech führt zu High-Tech
Apropos Spitzerberg: Dirk van der Niepoort, in dessen Diensten der junge Johannes Trapl am Spitzerberg ja auch stand, erzählte mir zu seinem 04er 'Spitzerberg', D(orlis) & D(irks) wirklich erstem gelungenen Wein von dort, dass dieser (einmalig) auf 3 verschiedene Arten hergestellt wurde: 1. Charge händisch (!) entrappt, Mazeration, 2. Charge in sog. lagares "mit Füßen getreten" (mit Stielen), 3. Charge klassisch (maschinell) entrappt, offene Vergärung. Einziger Sinn der mühevollen händischen Entrappung, die den feinsten Wein ergab, war es, Qualität und Anschaffungspreis einer sauteuren Entrappungsmaschine zu vergleichen und zu bewerten! Aufwand und Investition waren laut Dirk gerechtfertigt.

pivu, 29.11.06 @ 15:19

Ordenszusammenschluss?
@Michi Moosbrugger: haben die Benedektiner von Stift Göttweig und Schloss Gobelsburg, das bekanntlich zum Zisterzienserstift Zwettl gehört, jetzt fusioniert ;-) ?