Auberge de l'Ill (F - Illhaeusern)

Drei Sterne im Guide Michelin seit 1967, das sollte eine Referenz sein.
Ich darf kurz Wikipedia zitieren: "1950 eröffnetet Paul Haeberlin zusammen mit seinem Bruder Jean-Pierre ein Restaurant in Illhaeusern im Elsass ... 1952 erhielt Paul Haeberlin seinen ersten Michelin-Stern, fünf Jahre später folgte der zweite und seit 1967 führt das von ihm gegründete Restaurant L'Auberge de l'Ill drei Sterne, die es bis heute hält. Das Restaurant wird heute von seinem Sohn Marc geführt. Gemeinsam mit Paul Bocuse befindet sich die Familie Haeberlin seit Jahrzehnten auf den ersten Plätzen in den französischen Gastronomieführern. Die Küche der Auberge de l'Ill ist klassisch französisch, sie gilt dabei als bodenständig und in der Region verwurzelt ... Viele Köche aus Deutschland machten im Laufe ihres Berufslebens Station bei den Haeberlins, unter ihnen Eckart Witzigmann, der bei den Haeberlins wichtige Impulse für seine Küche erhielt." Zitat Ende.


Hingehen oder nicht, war erst die Frage. Kostet nämlich schon verdammt viel Geld. Aber Haeberlin, Illhaeusern, drei Sterne ... an dem Restaurant einfach vorbeizufahren geht auch nicht, und der letzte Rock hat keine Taschen. Den letzten Rock habe ich btw dort auch noch versoffen ... ;-)

Das Restaurant ist ausgesprochen ansprechend, schön anzusehen und liegt verträumt romantisch am Bacherl Ill. Alte Weiden hängen bis zum Wasser, kleine Terrassen mit kleinen Tischen und gemütlichen Stühlen würden bei Schönwetter zum Draußensitzen einladen. Wir bleiben drinnen, in einem Raum mit großer Glasfront zum Wasser, auf Zentimeter dicken Teppichen und vor einer Wandinstallation aus Glas; einem luftigen Raumtrenner für jene, die in die anderen Räume gehen müssen.

Die Karte weist die Signature dishes von Paul Haeberlin aus, führt Fleisch, Geflügel, Fisch und Krustentiere an. Wir entscheiden uns für das achtgängige Menü, um jeweils 174 Euro. Die Karte gibt es ausschließlich in französischer Sprache. Herkunft, Bio oder ähnliches bleiben auf der Karte unerwähnt, nach Allergien wurde zu Beginn gefragt.

Der ausgesprochen freundlich und emotional empfehlende Sommelier rät uns zu einem Glas Muscat Josmeyer 2010, wir folgen diesem (11 das Glas). Guter Muscat.

Es folgt die Abfolge von Gedeck, Küchengrüßen und Amusetten:

- Lachsrillette auf Erdapfelblini mit Krencreme und Wasabikaviar
- Gänseleberterrine mit Marillengelee und geräucherter Entenbrust
- Parmesankrusteln mit Kürbiskernen
... entzückende Miniaturen, optisch wie geschmacklich.

Die Butter aus St. Malo en nature und leicht gesalzen, dazu dreierlei Brot zur Auswahl.

Der Sommelier nun wieder auf der Bühne, ob wir Rotwein zum Fleischgang wollten ...? Wollten wir, die Empfehlung war ganz klar ein Cote Rotie Gerin Champin le Seigneur 2011 (92,-), sehr aufmerksam, dachte ich, er wolle dies wissen, um den Wein rechtzeitig belüften zu können. Tat er nicht, eventuell ging es um das Temperieren.

Oktopus mit Paradeiser-Sorbet und einem Strich Knoblauchmousse: Das hob sofort ab, das war bemerkenswert gut. Die Säure des Sorbets, nahezu eiskalt, und trotzdem das frisch-grüne Aroma von Paradeiserrispen ... oh là là!
Dazu tranken wir Riesling A. Dussourt 2010 (11,-), ein fantastisches Gesöff! Tief, frisch, zupackend ... sehr deutsch!

[ENDE AMUSE; BEGINN MENU]

Rotbarbe mit grünem und weißem Spargel aus der Provence, roh und gekocht, mit Osietra-Kaviar und einem leichten Wasabi-Mousse: Die Rotbarbe ist mein absoluter Lieblingsfisch, ist auch ein Billigstfisch btw, und machte mir auch hier wie in jeder anderen Hafentschums'n große Freude. Fasziniert hat uns optisch wie geschmacklich der Streifen Dillgelee mit winzigsten Wasabikaviareinschlüssen. Schon sehr gut.

Atlantikwolfsbarsch auf einem Seeigel-Kalmar-Risotto mit einer Bärlauchemulsion: Dieser Gang war mau. Die Erwartungshaltung war schon die, irgendwo am Gericht die so vergötterten Seeigel-Ovarien auszumachen, nichts davon. Entweder eingearbeitet (wäre schad drum), oder ein Foto davon beim Zubereiten dazugestellt. Schade. Das Risotto war mehr als al-dente, auch nicht all'onda, sondern eher pampig-körnig. Der Bärlauch tötete das Gericht mit jedem Bissen mehr, legte seine Aromenschwulst breit auf die vergeblichen Versuche, Seeigel und Kalmar zu dezernieren. Das Stück vom Wolfsbarsch war akzentuiert fest, ließ sich mit dem angebotenen Fischmesser, Löffel und Gabel kaum zerteilen ... eine unselige Allianz im Schüsserl.
Dazu im Glas Riesling Boeckel Gd Cru Wiebelsberg 2009 (14,-), ein Glücklichmacher.

Poelierte Gänseleber in einer geräucherten Tee-Bouillon, mit Gemüsetagliatelle und einer Gillardeau-Auster: Ja, interessant. Die Gänseleber nicht perfekt pariert, aber gemeinsam mit der Rauchteesuppe eine interessante Erfahrung. Die Gemüsetagliatelle eine obsolete Spielerei, die Auster ... wozu? In keiner "Bissenkombination" ergab sich da irgendein Mehr an Geschmack. Gestört hat sie auch nicht.
Dazu gab es für die Süßen am Tisch einen Pinot Gris Trimbach Réserve Personelle 2007 (36 die Halbflasche): Mir fehlte da die Mitte und die Länge, vorne schmeckte er ganz vorzüglich. Die weniger Süßen tranken einen Muscat Rolly Gassmann (geiler Name übrigens) 2005, ein perfekt balancierter Begleiter zur Foie gras d' oie (11,-).

Entrecote von Wagyu-Rind, gegrillt, mit Schalotten-Confit gefüllte Maultasche aus Erdäpfelteig und Sauce Périgueux (Trüffelsauce): Fantastisches Fleischaroma, schöner Biss (kein Schmelz) und das wunderbare geleuse, kollagene Endstückerl auf dem Fleisch, das mir dadurch vierfach zufiel! Jubel! Sehr sehr gut. Nicht außergewöhnlich, aber sehr sehr gut. Interessant das wahrscheinlich in Schmalz gegarte Maultascherl aus Erdäpfelteig: ein spezifisches Gewicht von Kryptonit, ein Sattmacher ungeahnten Ausmaßes. Aber wohl wohlschmeckend;-)
Außergewöhnlich gut hingegen der Cote Rotie Gerin, den der Sommelier erst knapp vor dem Service des Fleischgangs geöffnet hatte. Ein Traumwein aus Syrah, mir absolut von Österreichern unbekannte Aromen, endlos tief und ewig zu beschnuppern. Sensationelle Empfehlung, passte perfekt zur Würze der Trüffelsauce und spielte mit seiner Frucht mit dem Wagyu-Rind perfekten Bandenzauber.

Damit war es dann leider für mich vorbei, bin ich doch kein großer Dessertfreund.
Es kamen noch Käse, zwei Desserts und Petits fours.

Die Käse vom Wagen waren, no na, gut. Auch für mich Ziegen- und Schafskäs-Esser gab es genug Auswahl. Die Käse kamen ohne alles bzw. mit nichts auf die Teller. Keine Chutneys, Honigs, Nüsse oder dergleichen. Brot gab es weiß, braun mit Nüssen oder braun mit Trockenfrüchten.

Der Dessertklassiker L'Ile flottante (Schnee auf Vanillesauce) wurde mit Rhabarber, Erdbeercoulis und Ingweraroma serviert - eh gut.

Sablé (Sandkeks?) mit Mokaya-Schokostückerln, darüber dünne Scheiben von Mango und Maracuja, glacierter Kokoscreme mit Zimt und Limetten: sehr erfrischend, sehr gut, ganz großartiges Dessert!

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Wir tranken weiter: Sancerre Le Chene Marchand Jolivet 2011 (57,-), Riesling Boeckel Wibelsberg Gd Cru 2009 (47,-) und Banyuls Domaine de la Rectoire VDN 2009 (11,-), 6 Flaschen Wasser (Saint Geron, 6,-) und einen noch recht scharfen Cognac Croizet Réserve de l'Auberge de l'Ill (22,-).

Final words:
Anstelle von drei Desserts und Käse hätte ich wirklich gerne mehr "echtes" Essen gehabt. Die vier ersten Gänge waren mau bis ausgezeichnet, da hätte ich gerne mehr gekostet. Desserts können mich nie so begeistern wie Vorspeisen. Den Vogel abgeschossen hat definitiv der Gruß mit dem Paradeiser-Sorbet, der Sommelier und die gesamte Inszenierung.
Wir hatten mit unserem Raum definitiv Glück, die beiden anderen Speiseräume waren weit nicht so atmosphärisch wie unserer. Nett und angenehm: Es gab Salz & Pfeffer am Tisch. Bitte nachahmen! Nicht nachahmenswert: der finale Espresso. What a Plörre. Wir vier aßen und tranken von 19 bis 24 Uhr, ließen rund 1.200 Euro zurück und bereuen nach wie vor nichts. Ausprobieren!

Gregor Fauma

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