Aend (Wien)

Aufschlag vor Ort um 19 Uhr, bereits um 19:08 das erste Amuse Geulle aus der Küche serviert bekommen. Champagner von Bereche & Fils Brut Reserve gab den perlenden Rahmen zu "Bluefin und Burrata", einem perfekten Häppchen: Spanischer Thun, Burrata, Tomatensaftgelee, Shisoblügen, Petersilienöl ... richtig geiler Auftakt, Du weißt sofort, dass Du hier in einer ganz anderen Liga angekommen bist.
Japanisches Brioche mit Räucheraal und Ossietra Kaviar - Weltklasse. Besser kann man die Ingredienzien nicht inszenieren. Die buttrig-mollige Textur des Brioche trägt die salzig-iodig berstenden Störeier, das Rauchige und Fette des Aals dient als Bühnenbild. 3 Sterne.
Ungestopfte Gänseleber und Seeigel, mit einer Madeira-Reduktion, sehr fein. Habe mir da mehr Wumms erwartet, speziell wieder von der Kombination von Fett (Leber) und Iod (Seeigel). Sehr elegant, sehr fein.
Handgetauchte Jakobsmuschel mit Rinderfilet: Das Filet als Tartare auf der Jakobsmuschel, darüber frischer Kren gehobelt - mutig, und funktioniert sehr, sehr gut.

19:40 Uhr, jetzt die Hauptgänge.
Blauer Hummer mit Kohlsprossen: Die Kohlsprossen zu einzelnen Blättern gerupft, der Hummer perfekt. Mir liegt die Kombination von kohligen Aromen zur Süße des Hummers nicht sehr. Kraut kann das meines Erachtens besser.
Eine Tranche Steinbutt aus Vendee mit einer halben Artischocke: Braune Butter, in der eine Tonkebohne ziehen durfte, veredelt diese Zusammenstellung perfekt, führt die Aromen schön zusammen. Sehr gelungenes Gericht.
Rotbarbe und Rote Rübe: Mole überzieht die Rübe, die Barbe ist mit Kohl gekrönt. Das war nichts für mich. Die Rotbarbe ist einer meiner Lieblingsfische, aber da ging sie komplett unter. Mole, Raune, Kohl ... die Idee verstehe ich, geschmeckt hat es mir nicht. Da nützte auch die schön schmeckbare Kaffirlimettenschale nichts ...
Heurige Erdäpfel und Kürbis: Die Erdäpfel zu einem Schaum verarbeitet, der Kürbis zu einem Eis, dazu eine Prise Curry ... okay, spannend, auch das Spiel der Temperaturen. Hat richtig Spass gemacht. Sehr gut.
Der nächste Gang ein mit Entenhaxerl gefülltes Tortellino (aus Safranteig), in einem Perigord-Sud schwimmend: Der Tortellino von kräftigem Biss, die Farce schön derb und entig, umschmeichelt vom Trüffelsud ... davon gerne eine ganze Suppenschüssel voll bitte. Herrlich.

21:30 Uhr, Desserts
Himbeere und Paprika: geht voll auf, dieses Spiel. Optisch wie gustatorisch ein Vergnügen. Spannendes Gericht.
Virunga Schokolade und Baby Banane: Ein cremig-luftiges Türmchen mit einigem Knusper, mit Steinpilzpulver bestreut - schmeckte gut.

Zusammenfassend, war es ein kulinarisches Erlebnis erster Güte. Das Aend spielt da ganz oben mit. Die Atmosphäre ist entspannt, die Räume elegant und großzügig gesetzt. Es ist ansprechend, das Team in der Schauküche beim ruhigen Arbeiten beobachten zu können. Chef Fabian Günzel kommt oft persönlich an den Tisch, ist ausgesprochen nahbar und bar jeder Allüren. Ein wirklich angenehmer Gastgeber, der fantastisch kochen kann.
Die Weinbegleitung (siehe Karte) ließ keine Wünsche offen, die Pairings waren aufregend.

Was für ein toller Betrieb. Geht hin!

Gregor Fauma

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