Die Palette (Wien)

Nach meinem Erstkontakt speising.net/blogs/speising_open/2019-01-23/ hat es doch recht lange gedauert - aber immerhin ...

Gerd Sievers:
Autor wesentlicher Koch- und Kulinarikbücher, Verrückter in Sachen Produktqualität, von Zartheit durchdrungener Koch. Man könne ihn auch mit Kunst bezahlen, sagt er. Laut, präsent, allwissend. Und das in der Palette, jene improvisierte Imbissbude, die nach einiger Zeit abbrannte, mir ihr gereifte Weine um ein Vermögen (Heul!), und die er neu gestaltet wieder eröffnete, um am Chefs table (8 Pax) den Gästen zu zeigen, wo der Sievers hängt.
Der Tisch bietet viel Platz, die Sitze sind für viele Stunden gemacht, alles wirkt sehr wertig. An den Wänden Kunst, auf den Tellern auch - und wie.
Eine Künstlerin gestaltet sein Geschirr, das haptisch wie optisch den Gerichten ein stimmiges Bühnenbild bietet.
Der Keller bietet ebenso reichlich - Karte dazu gibt es nicht - die ist Sievers selbst. Er machte dann 40/Flasche und das war ok.
Wir nahmen das Menu Deluxe Carta bianca zu je 145,- Euro.

Irische Felsenauster / fermentierter Lauch / japanische Marinade
Unglaublich, was zwei hauchdünne Räder leicht angesäuerten Frühlingszwiebels verändern können. Ich bin kein Freund von Schnickschnack an der Auster, schon gar nicht, wenn es eine so perfekte Auster ist wie die am Foto - aber das war schon sehr, sehr gut.

Gesäuerte Burrata/ fermentierte Aromen/ Ama Ebi Sushi Garnelen / Mandarine
Womöglich der beste Gang des Abends. Was für ein Spiel von leicht gesäuerter Burrata ("lassen Sie die einfach eine Weile stehen") mit der Süße der rohen Garnelen, atemlos bleibst da. Aber auch die Kombination der Texturen, beides glatt, eines ein wenig zäh, das andere fragil buttrig ... grenzgeniales Gericht.

Schottischer Lachs „dryaged“/ japanischer Gurkensalat/ Senfsaat
Die Senfsaat nur gekocht, nicht fermentiert, sorgt für ein witziges Mundgefühl.

„Chutoro“ Thunfisch-Sashimi / eingelegter Ingwer/ salzige Aromen
Mir fast zu fett, muss ich gestehen, obwohl nicht der Otoro. Unglaublicher Schmelz. Salz und Ingwer brauchst dringend dazu. Ich tippe ja auf Otoro, aber der Herr Sievers wird es schon wissen. Wirklich geil. Schreit nach großem Wein!

Carpaccio vom Wolfsbarsch/ Colatura d‘alici/ Tobiko
Wieder so genial einfach: Die paar Spritzer Colatura auf einem perfekten Branzino-Carpaccio, mit leiser Unterstützung durch den Rogen des fliegenden Fisches. Ich bestellte großen Wein.

Burgunderschnecken klassisch
Du denkst Dir "naja", hast ja schon oft gegessen ... im Elsass, in Lyon, in Paris, in Estarreich ... und dann einer der seltenen Erweckungsmomente bei Tisch. #oida.
Ja, Helix pomatia, die Weinbergschnecke. Im klassischen braunen G´schirrl. Aber doch ganz anders: Zart, nicht gummig, dem Biss nachgebend, im Mund zerfallend wie ein Stück Huhn, ein so wunderbares Schneckenaroma, nicht getötet von einer Knoblauchbutterbombe, sondern nur gerahmt davon ... für solche Momente gehe ich, among others, essen. Danke, Gerd Sievers, damit haben Sie sich bei mir zumindest verewigt.
Dass Sievers auch das Standardwerk zur Verarbeitung der Schnecke schon vor Jahrzehnten geschrieben hat, damit nach eigenen Angaben erst Herrn Gugumuck zu seinem Geschäft ermutigt hat, sei hier noch erwähnt.

Froschschenkel/ provencalische Aromen/ Pastis
Wie bei den Schnecken - oft gegessen, meist in Frankreich, aber nie, nie, nie so gute Froschschenkel wie hier in der Palette gegessen. So zart, so aromatisch ... Die Frösche in der Palette werden dazu in Albanien nachhaltig mit der Angelrute befischt und die Methode wird streng kontrolliert. Entsprechend hoch der Preis. Auf jeden Fall ein absolutes Highlight des Abends.

Messermuscheln/ Sake / Lauch & Öl
Hinterließ bei mir keine Spuren ... wahrscheinlich wegen der Speisen davor.

Schaumspeise vom Kalbshirn/ eingelegter Dotter/ Alba-trüffel
Kristallisiert sich als Signature Dish von Gerd Sievers heraus. Hirn und Eiklar werden schaumig geschlagen, vermutlich über Dampf, Dotter & Trüffel darauf ... was für ein geiles Gericht! Leicht, flockig, intensiv ohne zu belasten, vielschichtig, ausgewogen - große Kunst.

Auf Salz gebratene Gänsebrust / Foie gras Creme / Gänse-Innereien
Ein Bad in Gänse-Aromen und Texturen, einfach nur geil.

Tartar vom Gans-Herz/ Burgunder Trüffel/ schwarze Nüsse
Damit kann man sich bei mir einwamperln - hat Herr Sievers aber nicht nötig. Das Tartar seidig bis glitschig, kühl - die schwarzen Nüsse dazu idealer Kontrapunkt mit den erdigen Aromen, Trüfferl drüber so und so fast immer geil ;-)

Baba au Rhum facon Palette
Ganz ehrlich: Keine Erinnerung mehr. 11 Stunden Palette forderten Tribut, es wurde viel Riesling von der Mosel, aber auch Chablis ...

In Summe eine Tour de Wahnsinn, ein Geschmacks-Giro, ein Lernen, Kennenlernen, Kosten, Erleben - ein sinnlicher Tag durch und durch.

Wie ist die Palette einzuordnen?
Kaum. Nicht österreichisch, nicht haubig, eher sternig. Wenige, aber allerbeste Zutaten, die für den Gast unsichtbar meist tage- bis monatelange Vorverarbeitungszeiten in sich haben. Großzügiger Einsatz von Luxus als Selbstverständlichkeit. Hinterfotzige Raffinesse ohne jede Effekthascherei. Kein Tand am Teller - nichts, das nicht absolut notwendig wäre. Und das alles sehr salopp im Bistro, begleitet von Geschichten und Wein, Wein, Wein. Ein Inselbetrieb im Ozean der Gourmethütten, Inspiration trifft auf Perfektion. Es geht um Zurückhaltung und führt so zur Explosion.

Gregor Fauma

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