Hisa Franko (Slo - Kobarid)

Nach Kobarid und Umgebung führen viele verschlungene Wege, einer der geraden kommt über Cividale del Friuli vom Süden und schneidet sich entlang dem Natisone in das Tal, hinauf und hinüber nach Slowenien, dort heißt der Fluss dann Nadiza. Knapp vor Kobarid nach Staro Selo links abgebogen, und schon fährt man durch eine wunderschöne Ebene, umzingelt von dräuenden Bergen im satten Grün und von Hochnebeln und Gewitterwolken umhangen. Genau dort ist Hiša Franko, das zum feinen, slowen Luxus-Dependancechen erweiterte, ehemalige Gasthaus.

Das führen nun Köchin Ana Roš und ihr Gemahl Sommelier Valter Kramar, der Erbe des Hofs. Sie, Autodidaktin, kommt von der Diplomatischen Akademie in Triest, und hat die Welt im Kopf und die Pfannen in der Hand. Eine gute Kombination, scheints. Denn wer über Grenzen hinwegzudenken gelernt hat, wer erkannt hat, was Heimat, Fremde und das Gemeinsame, Verbindende sind, die hat dann alle Möglichkeiten, diesen Horizont auch in der Küche eines, ja, Luxusrestaurants zu Teller zu bringen. Ich tu mir mit Luxus schwer, da Luxus hier bei uns nicht sehr positiv konnotiert ist, und mit Prunk und Protzerei verbunden wird. Bei Ana Ros ist Luxus, dass sie einen geschmackvoll abgestimmten Rahmen für ihre Gäste geschaffen hat, die wiederum auf ihre ganz eigene, sehr spezielle Art und Weise luxuriös ist.

Das gesamte Anwesen ist über die Jahrzehnte gewachsen, das sieht man ihm an. Hinter dem Haus steigen die Berge steil an, Gemüsebeete wechseln einander mit Kräutergärten ab und einige liebevoll gesetzt Blumen wirken wie Akzente in dem auf das Essen ausgerichteten Nutzgarten. Knapp oberhalb des Haupthauses entspringt eine Quelle, deren Abfluss einen Kalter speist, in dem kälteresistente Marmorata-Forellen auf ihr Schicksal warten. Aus der Küche zum Kalter sind es ungefähr 274 Zentimeter, der Fisch hat also nur eine kurze Reise …

Ana Roš, grundsympathischer Teil der „Cook it raw“-Truppe rund um René Redzepi, erzählt, was momentan alle so erzählen, wenn man sie nach ihrer Küchenlinie befragt. Alles sehr regional, den Traditionen verbunden, alles aus dem Ort, sogar das widerspenstige Küchenpersonal ist aus der Gegend. Nur, ihr glaube ich das. Sie scheint mir nicht nur einem Trend hinterherzuheulen, sondern das Wesentliche hinter dem regionalen Gedanken tatsächlich verstanden zu haben und auch zu leben.

Und auch ihre Zubereitungsmethoden sind der dernier cri unter Europas Jungköchen: Unkonventionell, gegen bestehendes Schulwissen (was ihr Wickel mit verschulten Jungköchen einbringt) und höchst individuell. Sie könne nicht anders, sagt sie. Sie habe eine Vorstellung, oft nur ein Bauchgefühl, und dem muss sie nachgehen. Und sie kocht die Idee dann so lange, bis sie standardisierbar und lehrbar sind … wenn das regionale Personal bereit ist, ausgetretene Pfade zu verlassen.

Im Haus hängt überall, und das erkennt selbst der Laie, Kunst an den Wänden. Nachgefragt ist das das Ergebnis einer Kooperation mit einer Universität und die Bilder wurden von jungen Künstlern zur Verfügung gestellt. Fesch.

Die Gästezimmer sind in Ordnung, gemütlich, geräumig, mit ein wenig modernem Innendesign als Zuckerguss.

Im Haus im Hang befinden sich zwei Keller, der rechts lagert Tolminer Käse und der links lagert Wein. Beides reift nach, beides wird dadurch wertvoller. Von beiden gibt es reichlich. Das Reich von Valter Kramar.


MENÜ

Es gibt drei Menüs, 3, 5 und 9 Gänge. A la carte hat sie abgeschafft. Das macht ihr das Arbeiten und dem Gast die Entscheidung leichter. Wir nahmen das fünfgängige Menü zu Euro 55, mit Weinbegleitung zu zusätzlichen rund 45 Euro I guess.

Aperitif: Ein unfiltriertes, nicht pasteurisiertes „Champagner“-Bier (zweite Gärung mit Champagner-Hefen in der Flasche) der hellen Sorte von Kratochwill. Fein, leicht säuerlich, stark präsente Hefearomen … tadellos.

Gruß: Lammleberparfait, dazu sehr sehr gutes, selbstgebackenes Brot mit feiner Süßrahmbutter.

Burnt spring vegetables, juice of green pea shell, pistacchio oil and red fruits: Das beste Gericht des Abends. Leicht angekokelter junger Spargel samt Radieschen, spannende Gelees und frische, grüne Aromen ohne jede Erdig- oder Krautigkeit. Spitze. Dazu einen Burja Bela 2010 von Lavren?i?, ein sensationeller natural Weißwein aus dem Vipava-Tal, aus Welschriesling, Rebula, Malvasia und der lokalen Sorte Zelen, 12 Monate in großen Eichenfässern gelagert, spontan vergoren, unfiltriert. Ein traum Tropfen.

Pasta filled with liquid lovage, Mountain goat kid sauce and crushed lamb burgers, cooked in fresh beer, black truffle emulsion: Hat wirklich gut geschmeckt, liest sich komplexer, als es dann am Teller war. Dazu ein natural Grauburgunder 2009 von Batic, der nächste fantastische Wein an diesem Abend. Mehr, mehr, mehr davon, bitte ….!

Amberjack : (Stachelmakrele) with mountain potato, wild asparagus, almond cream and white tomato foam. Sehr gut. Das Salzige des wilden Spargels (Queller, glaube ich, war das in Wirklichkeit) hat perfekt zum Fischstückchen gepasst, die Alge darob ebenso …
Lamb cooked in 2 different techniques Sauce of black trumpets, morels, puree of lentil and toasted algaes, hyacinths cooked in vinegar. Dazu ein natural Rotwein, Lapor rdece 2009 von Vina Krapez. Mit klassischer Bordeaux-Zusammensetzung, schön saftig und mit viel Volumen zwischen Gebiss und Schlund. Die 14% spürt man deutlich.

Soft walnut and aromatic apple, hibiscus&rose jelly and crispy meringue, white chocolate and green tea mate. Mir alles viel zu süß.

Petits fours und guter Espresso läuteten den Kräuterling (Kosutnik druido) ein, der mit den Worten „fantastisch widerlich“ seine Erfüllung fand. Ein gelber Enzian, wer es wissen will.

In Summe haben wir sehr gut gegessen, die Speisen waren die Bank durch unaufgeregter, als sie sich hier lesen. Möglicherweise braucht es tatsächlich die Chefin am Herd (war am Abend verhindert), um die finale Zündung am Gaumen zu bewirken. Hervorzuheben ist das Service, das locker freundlich und höchst aufmerksam durch den Abend führte.

Alles in allem ein Ort der Beruhigung, Entschleunigung, Erholung. Stimmig bis ins letzte Detail. Eine echte Alternative für ein paar ruhige Tage in einer atemberaubend schönen Landschaft. Und eine sich darin einbettende Küche. Ein Traum.

Gregor Fauma

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1 Kritik | Kritik verfassen

saskia, 30.06.13 @ 13:14

Vor einigen Jahren
waren wir schon hier und damals schon restlos begeistert.Schön zu lesen,dass das Niveau gehalten werden konnte.Absolut einen Umweg wert!