Imperial im Schloss Fuschl (Hof bei Salzburg)

„Ich mag mich irrsinnig gern“ - Wenn Thomas Walkensteiner diesen Satz sagt, dann ist daran nichts Überhebliches. Im Gegenteil, sein entgegenkommendes Lächeln, das vor allem aus blitzenden Augen kommt, nimmt sofort jegliche Barriere, und die Aufzählung seiner bisherigen Arbeitsstationen macht deutlich, dass er sich diese Selbstsicherheit und dieses Vertrauen in sich selbst kochend und reisend erarbeitet hat. Er mag aber auch das, was er tut – Kochen ist für ihn sexy. Auch diese Leidenschaft und Passion ist kein bloßes Lippenbekenntnis, sondern klingt in jedem Satz glaubwürdig mit. Was für ihn kochen ist, kann er nun leben.

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Perfektion des Geschmackes

Am Anfang steht das Produkt. Mit diesem und mit seinem Geschmack arbeitet er so lange, bis das Ergebnis passt. Erst dann sind die Überlegungen zur Optik dran. Wenn er mit dem Produkt spielt, es 'in der Hand hat', kommt alles andere von selbst. Dieses 'Andere' sieht auf den ersten Blick nicht wie Essen aus, sondern wie kleine Kunstwerke aus der Objekt-Designabteilung. Man bliebe aber um einige Geschmackserfahrungen ärmer, würde man sich deshalb in eine Verweigerungshaltung begeben. Blind gefüttert, wäre man aufgrund der ungewohnten Texturen höchst verwirrt, hätte aber keinerlei Schwierigkeiten, die Aromen zuzuordnen. Auch wenn Räucheraaleis noch nie vorgekommen ist.

Technik als Hilfsmittel

Das Spiel mit dem Produkt benötigt auch die Verwendung von Techniken. „Das Poelieren ist auch einmal erfunden worden“, sagt Thomas Walkensteiner, und so sitzt da und dort ein neckischer Schaumhauch, Geschmack in äußerster Leichtigkeit, als Tüpferl auf dem feststofflichen Darunter. Er erwartet aber beileibe nicht, dass ihn jeder versteht, er selbst muss sich wohl fühlen. Das Erstaunliche: dass seine Komposita niemals anstrengend sind. Dass niemals das Gefühl des Zuviel auftaucht. Aber es ist ganz einfach: ein oder zwei Hauptkomponenten werden unterstützend begleitet, so drängt sich nichts anderes in den Vordergrund, man bleibt in einem Geschmacksbild und kostet es in alle Konsistenzrichtungen aus. So wird auch das Couvert auf jedes Menü abgestimmt, damit hier schon von Beginn weg die klare Geschmackslinie nicht durch eine Beliebigkeit gebrochen wird.

Regionaler Halt

Der charismatische Küchenchef arbeitet mit allen Produkten, die Lebensmittel sind. Die Krebse in der Fischkühlkammer schauen denn auch recht lebendig aus ihrem Becken, die Gänseleber ist keine Stopfleber, und am liebsten sind ihm die Zutaten vor der Haustür, die haben Priorität. Apropos Kühlkammer: in der schaut es aus wie in einer Speis am Land, Weckgläser mit Fonds, Eingekochtes und Eingemachtes, Handarbeit auch hier. Das Team ist groß, das erleichtert die nicht nur optischen Spielereien. Und es ist jung, hat Spaß an der Arbeit, lässt sich großartig motivieren – auch dies bedeutet wesentlichen Halt für den Küchenchef.

Geschmacksbeispiele

Ein ganzes Menü in den Details zu beschreiben wäre eine eigene Geschichte. So bleiben wir bei Vorspeise und Hauptspeise: Texturen vom Räucheraal, Wassermelonen-Herzstück und Amalfi-Zitrone; Filet vom Salzburger Biomilchkalb, Culatelloschinken-Tramezzini, Confit von der Tomate, Salbei. Das ist, was auf der Karte steht. Was auf dem zwischen schlicht und spektakulär wechselnden Geschirr zu Tisch kommt, ist aber: Räucheraaltatare mit Chip von Zitrone und fein gehackten Melonenkernen sowie Zitronenperlen; das Herzstück der Melone gegrillt, mit einem Raucharoma, das aus dem Inneren des Glasgefäßes dringt, umhüllt, auf dem Räucheraaleis tüpfelt der Hauch von Zitronenschaum. Dazu, für eigene Würzvariationen, Wassermelonenconfit, Amalfizitronensalz, Zitronenöl und Zitronenpulver. Wie ein Ufo schwebt das in Tramezziniteig gehüllte und von einer Schinkenfarce umgebene Kalb auf einem Kräutergeleering, das Tomatenconfit sieht ganz himbeerig aus. Kalb ist als Fleisch unspektakulär, heikel, darf nicht untergehen, da bedarf es viel Fingerspitzengefühls. Diese sanfte italienische Variante hinterließ ein sehr warmes Gefühl. Allerdings auch be- und merkenswert: die Krebse mit Erbsen, die wie frisch gepflückt schmeckten. Die Fenchelsuppe mit den Froschschenkel-Kalbsbriesbällchen. Die Schokoladenvariationen. Die Käseauswahl. Der ungekünstelt herzliche Service. Einfach alles. Manche mögen auch das Design des Raumes. Aber wie sagt Herr Walkensteiner? Zum Glück ist Geschmack vielseitig.

Angelika Deutsch

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