Le Calandre (I - Padua)

Massimiliano Alajmo ist ein für seine Jugend unglaublich selbstsicherer Koch. Wer in der Vorstadt von Padua um 150 Euro ein Menü ohne Luxusprodukte anbietet, muss wohl von seiner Kochkunst sehr überzeugt sein. Und er ist es zu Recht. Ich habe noch in keinem 3 Sterne-Restaurant so raffiniert zubereitete Produkte der Alltagsküche, wie Risotto, rote Rüben, Schweinefleisch, Ricotta, etc. gegessen.

Neben dem perfekten Handwerk besticht die Auswahl der Gewürze. Hier ist eine Besinnung auf die sizilianischen Familienwurzeln mit allen arabischen Einflüssen auf diese Inselküche zu spüren. Safranrisotto bekommt man schnell mal in guter Qualität. Aber was Alajmo ganz schlicht auf den Teller bringt, ist wirklich eine Klasse für sich. Bester Safran und ein Hauch Lakritzepulver machen den Unterschied.

Ganz wunderbar ein klassisch sizilianisches Gericht: Cannellone (hauchdünn, knusprig gebraten) mit Ricotta, Mozarella und Tomaten gefüllt. Mit den Fingern zu essen. Wie überhaupt zu erwähnen: ausser zum geschmorten Milchferkel mit Senfcreme und Kaffeepulver (begeisternd!) wird kein Messer serviert, meist genügt eine Gabel, ein Löffel oder eben die Finger.

Einer der Klassiker des Le Calandre ist der Tintenfisch-Cappuccino. Abgesehen von meiner Aversion gegen die Modebezeichnung "Cappuccino" für all die "Tässchen mit Süppchen" war das meine einzige kleine Enttäuschung. Der Tintenfisch war wunderbar zart und fein, aber der geschmacklose Kartoffelkleister darüber sehr entbehrlich. Wie in der Rezeptur (im "Culinary Cronicle") zu lesen, wird diese "Kartoffelcreme" aus Kartoffelchips gemixt!!!! Hier würde ich den Chef einen Urlaub im Mühlviertel oder Friaul empfehlen, um echte Kartoffeln und ihre Zubereitung kennenzulernen.

Das ist aber mein einziger Kritikpunkt. Völlig begeistert hat mich (als Anti-Dessert-Esserin) eine Millesfoglia (aus zartestem Blätterteig) mit Safrancreme und Tahiti-Vanille. Das war ein Traum aus TausendundeinerNacht.
Die Weinkarte bietet neben einer hochkarätigen internationalen Auswahl auch interessante lokale Weine, wie z. B. eine Pico 2003 (ungefilterter Soave mit hohem Alkoholgehalt), der uns von einer sehr jungen und fachkundigen Sommeliere empfohlen wurde. Ein Glas Amarone 2000 von Bussola kostete zwar eine Lawine, war aber jeden Schluck wert.

Le Calandre ist ein elegantes Lokal mit grosszügig gestellten Tischen, bester Glas- und Geschirrkultur. Das Service freundlich, lustig, unprätentiös und perfekt. Die Familie Alajmo hat sich in der Vorstadt rund um das Luxusrestaurant eine eigene Welt aus Konditorei, Cafe und Zweitrestaurant (Il Calandrino), einem Feinkostgeschäft und einem Hotel (Hotel Maccaroni) aufgebaut. Bewundernswert, welcher Unternehmergeist hier blüht.

Tipp: Wer das Le Calandre besuchen will, sollte sich ein Hotel in der Altstadt von Padua suchen und mit dem Taxi zum Restaurant fahren. Denn die Zimmer im dazugehörigen Hotel sind zwar OK, aber nicht sehr romantisch.

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