Nibelungenhof (Traismauer)

Copyright: Heinrich Steininger

„Es begann vor etlichen Jahren in der SCS. Ich hatte Durst und ließ mir einen Karottensaft auspressen. Ein Wahnsinn, dachte ich. Um wieviel mehr Geschmacksstoffe man aus einem Stück Gemüse herausholen kann, wenn man nicht reinbeißt, sondern es auspresst.“

Für Rainer Melichar, einen der Lieblingsschüler der zwei österreichischen Küchen-Säulenheiligen Jörg Wörther und Karl E. Eschlböck, war diese an sich recht lapidare Erkenntnis der Beginn seiner Arbeit an der Succowell-Methode. Mittlerweile haben sich selbst Molekularküchen-Apostel Ferran Adrià oder der US-Veggie-Kultkoch Charlie Trotter darüber kundig gemacht. Und ein anderer großer Kollege meinte: „Der Melichar soll eine Wundermaschin´erfunden haben, mit der man die besten Saucenfonds statt in zwölf Stunden in fünf Minuten machen kann.“

Melichar dazu bescheiden: „Die angebliche Wundermaschine ist ein ganz normaler Entsafter, wie man ihn in jedem Küchengeschäft kaufen kann. Was ich erfunden habe, ist eine völlig neue Kochmethode, die geschwinder als alle bisherigen Methoden funktioniert und gleichzeitig gesünder und g´schmackiger ist. Außerdem kann man auch unansehnliche Gemüseabfälle auspressen, wodurch es in der Küche so gut wie keinen Schwund mehr gibt.“ Und der Onkel Doktor freut sich, weil Melichars Gemüse- und Kräuteressenzen so hocharomatisch und würzig munden, dass sie so gut wie kein Salz mehr brauchen.

Der Clou der Succowell-Methode: Durch das Auspressen von Gemüsen, Früchten und Kräutern stellen sich Aromen in Sekundenschnelle ein, die sonst oft stundenlangen Auskochens bedürfen. Voraussetzung dafür ist die Trennung des Saftes vom Trester, der für Brotteig oder Knödel weiterverwendet werden kann. Die Methode ist simpel: Der Saft wird entweder pur ausgepresst oder, bei faserigen Gemüsen oder Kräutern, vor dem Auspressen mit Wasser im Verhältnis 1:5 verdünnt.

Der so von den Feststoffen getrennte Natursucco kann nun bereits als Basis für geeiste Suppen, Marinaden und Sorbets verwendet oder, je nach Bedarf, weiterverarbeitet werden:
- Wird der Natursucco unfiltriert eingekocht, so entsteht eine Aromaessenz, die es mit jeder Kraftsuppe oder Consommé aufnehmen kann. Melichar bezeichnet sie als Naturkraftsucco und verwendet sie vor allem auch zum Vollenden von Aufstrichen und Buttermischungen, oder einfach als „Natursaftl“.

- Wird der Natursucco kochendheiß durch ein Küchentuch oder eine wasserfeste Küchenrolle filtriert, so entsteht Melichars „Feinsucco“, der sich als Universal-Grundfond oder etwa als perfekte Basis für Sulzen und Sabayons eignet.

- Wird dieser Feinsucco noch weiter eingekocht, so entwickelt sich jener vor allem in der feinen Saucenküche beliebte Feinkraftsucco, ein Jus, der Saucen von hoher Aromatik und sämiger Dichte ohne jede Zugabe von Stärke oder Mehl ermöglicht.

Das alles klingt komplizierter als es ist und lässt sich auf Hausmannskost genauso wie auf elaborierte Gourmetküche anwenden. Ob Gulaschsaft oder Sauce Hollandaise auf Selleriebasis, alles entsteht binnen weniger Minuten, bringt die ganze Küche zum Duften und beim Nachkosten den Gaumen zum Singen. Selbstverständlich wird auch in Melichars gutbürgerlichem Landgasthaus nach diesen Prinzipien gekocht. Wer allerdings mehr über die Succowell-Tricks erfahren und vor allem auch wissen möchte, was der frühere Dreihaubenkoch Melichar stilistisch alles drauf hat, der bucht am besten einen Succowell-Kurs, dessen Höhepunkt ein mehrgängiges Succowell-Menü im chic-eleganten, aber nur bei Vorbestellung geöffneten Gourmetstüberl das Hauses ist.

Christoph Wagner


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Es gibt verwunschene Plätze, die in ihrer Verwunschenheit so versteckt sind, dass es einer Fügung bedarf, sie zu entdecken.

Ein solch verwunschener Platz kann sich zum Beispiel hinter den behäbigen Mauern eines Landgasthofes verstecken, wo allerlei Krimskrams und bescheidener Nippes auf dem Tresen häuft, wo über dem Stammtisch ordentlich der Rauch aufgeht und die Familien sonntäglich bei Cordon bleu und gefüllter Schweinsbrust fröhlich sind, und über allem liegen die Augen und das Lächeln der Wirtsleute.

Das Zauberwort aber heißt Menü, mehrgängig, vorangekündigt natürlich, und dann tut sich eine Welt auf, die bei eingehenderm Studium der Speisenkarte schon hätte erahnt werden können, weil nämlich die Linsen zu den Knödeln jene aus Puy sind und auch Sommer- oder Wintertörtchen keine üblichen Standardgerichte sind.

Aber eigentlich öffnet sich erst ein Saal, später erfährt man, dass hier einmal um Hauben gekocht wurde, und die Tische sind fein gedeckt und der Flügel mittendrin ist auch ein feines Stück.

Ja und dann kocht er, der Schwiegersohn, Rainer Melichar heißt er, und es beginnt mit einem Dinkelbrot im kleinen Blumentöpfchen, dazu Paprikapüree von nie gesehener Farbintensität und einem Paprikageschmack, der einen wieder an das Gute in der Landwirtschaft glauben macht, und hauchdünne Radieschenscheiben mit minutiösen Radieschengeleewürfeln.

Secundo: Knuspriger Waller auf Fenchel mit Tomatensauce. Irgendwo war unlängst der Wörthersche Waller gepriesen worden, hier hatten wir einen vor uns, der ebensolch lobende Worte verdient in seiner Dualität aus Knusprigkeit und Saftigkeit und Marzipankonsistenz (danke, F.H.!), aber hatte sich Rainer Melichar nicht mit dem freiwilligen Austritt aus dem Bewertungsspiel auch des ewigen Wörther-Schüler-Daseins entziehen wollen?

Also terzo: Maronisuppe. Ein Fall für Nachschlag. Tolerierbare Verspieltheit - die Suppe im Milchkaffeehäferl, viel Schaum, aber nicht zu viel Rahm, die totale Maronifülle, und erst das Kletzenbrot als Einlage: hauchdünn wie Trüffel hineingehobelt (aber die schwarzen Trüffel sollte man ja gar nicht hobeln und drüberstreuen, wurde mir unlängst kundgetan), ein Zusammenspiel am Gaumen, das nach mehr und mehr und mehr verlangt.

Und so ging es weiter: Hummercrèpe mit Petersilien- und Trüffelsauce, erstere extrem petersilig (zum Geheimnis der Pürees und Saucen kommen wir am Schluss); Kaninchen- und ungestopfte Gansleber mit Romanescosauce, Beispiel für die durchgängige Ehrlichkeit und Grandiosität hier; Lamm mit grazilen Ricottaknöderln auf Sauce von weißen Bohnen (zarte Süße, perfekt passend) und Kohlsprossenblättern; Joghurteis auf Blutorangensorbet - wie es blutorangiger nicht sein könnte.

Die Verblüffung, die einen bei der Erfahrung der Melicharschen Suppen und Saucen und Beigaben und Verfeinerungen überkommt, dieses intensive konzentrierte Puritätserlebnis, verdankt sich einer hauseigenen Entwicklung zur Entsaftung von Obst und Gemüsen, einer Methode also, die den individuellen Einsatz gemäß der eigenen Könnerschaft ermöglicht. www.succowell.at

Vielleicht, könnte man sagen, ist hier ein Können verschwendet, vielleicht aber, und das halte ich für so viel freudiger, ist da ein Können konserviert, das nicht im Lärm von Hauben und Sternen verglüht, sondern sich dem Suchenden und Fragenden öffnet.

Angelika Deutsch

69 Kritiken | Kritik verfassen

OberkllnerPatzig, 25.04.16 @ 14:40

Diesmal kein großes Fine-Dine-Menü, sondern in den "Niederungen" der Standardkarte geschlemmt:
Alleine die Tatsache, dass ein ganz normaler Pflücksalat so unglaublich anders, unfassbar besser schmeckt, als alle je zuvor gegessenen Salate, macht mich ganz wucki. Es liegt btw am Zitronenkaramell, mit dem die Marinade angerührt wird.
Verhackertentörtchen und Kutteltörtchen waren gut, aber von der Portion her viel zu groß - da hätten wir uns eher eine Warnung als ein "des geht scho" von Seiten des Service gewünscht, noch dazu, wo wir in Schmalz gebackenes Schweinswiener als dritten Gang geordert hatten. Dessen Größe wurde nur noch vom Geschmack übertroffen. Ein Traum, auf einer Stufe mit Omas Schnitzel im Weinschmankerl, Wien 16.
Böhmische Germtarte, kubse zu Ehren, hinterher, hat uns dann getötet. Zuviel des Guten, auch vom Wein ... und hier ein Wunsch ans Christkind: Die Weinkarte bietet mir keine Entscheidungshilfen, die brauche ich aber, zumindest den Jahrgang wünsche ich mir dazugeschrieben.
Melichars Küche und die restliche Küche dieser Welt verhält sich wie Farb- zu Schwarzweißfernsehen - auch wenn ich jetzt ein wenig übertreibe. Aber tendentiell ist es richtig.

kubse, 18.02.16 @ 00:03

Man kann nicht ewig schweigen...
...außer alles ist aus. Aber jetzt ist noch alles an, und kubse genießt - und schweigt nicht mehr.
Seit meiner letzten Kritik hab ich viele Besuche in Traismauer absolviert, mein Kontakt zur Wirtsfamilie verbietet mir ohnehin jeden Verriss, wenn es denn Anlass gäbe. Deshalb habe ich recht lange nix geschrieben hier, weil das alles auch zuviel sein kann. Aber nun, ohne Wertung, leset und staunet:


ROTE-RÜBE-GABELBISSEN, gebackener Haimel-Waller, Kren

MANGALICA-BACKERL, Kletzenbrot, Granatapfelkerne, Mangalica-Lardo, Sauerkrautsaftreduktion

KALBSLEBER+BRIES, zweierlei Spinat, Mandelartischocke

THUNFISCHTASCHERL, Zitronenfenchel, Nordseekrabben, Ingwer
(Melichar goes Sashimi. Ein absoluter Höhepunkt!)

SEPIA-GULASCH, Staudensellerie, geeister Paprikasaft+Olive

WACHTELEI IM SALZWASSERBAD, Hanföl+Hanfkerne

REHSCHLÖGEL IM SUD, Kohlsprossen, Karotten, Lauch, bunte Dampferdäpfel, Egerling-Champignons
(Lt. Melichar ein alter Hess-Klassiker, rundum jedoch in Vergessenheit geraten. Ich war schon einmal davon begeistert, hab bei der Besprechung extra danach gefragt, und wieder war es ein Bester Gang aller Zeiten. Das Reh unfassbar zart, der Sud mit unvergleichlichem Wildaroma, alles an Pilzen und Gemüse perfekt in Garung und Zusammenspiel - so geht Wurzelfleisch! Wer immer ein Menü dort plant, sollte diese Spielart von Reh in Betracht ziehen. Geschnetzeltes oder Filets machen eh die anderen...)

MOHNKÜCHERL, Orangenreduktionen, geeister Kaffee+Milchschaum

BÖHMISCHER HONGL, ohne den ich nicht entlassen werde.


Danke Elisabeth und Rainer, für einen weiteren kulinarischen Höhenflug und unvergesslichen Abend!

dschungeltier, 22.11.14 @ 12:29

nach wie vor einer der absolut besten
der nibelungenhof ist nach wie vor eine der allerersten adressen für mich. mit elisabeths wunderbarem service werden nach wie vor erstaunliche, überraschende und unnachahmliche köstlichkeiten auf den tisch gezaubert dass man den langen heimweg nur glück verbringt.

saskia, 14.06.14 @ 21:28

hier schreib ich nun,ich kann nicht anders
Nahezu zwei Jahre hab ich mich zurückgehalten,die seither immer wieder begeisternden und mit so viel Liebe und Verständnis für den Gast zubereiteten Menüs zu preisen(wohl auch aus Sorge,dass Rainer wieder von "haubengeilen Nebochanten" überrannt wird).
Was haben wir an Fischen,Wachteln,Tauben,Gemüsen und Desserts in dieser Zeit alles alles genossen!!(Nur die böhmischen Hongln haben mich restlos überfordert.)

Diesmal,weil nur vegetarisch und ein bissl fischig von uns gewünscht,muss ich einfach drüber schreiben.
Zwergpaprika(od.doch Paradeiser?)hautlos,lauwarm gefüllt mit Schafstopfen,dazu eine Rollgerstlscheibe und ein Auszug vom gelben Paprika.
Dann eine Miniartischockenboden gefüllt mit Sommertrüffel,dazu eine wirklich grüne Spinatcreme und grüne Mandeln-allein das intensive Spinataroma haut einem um.
Wahnsinnig gut:knackiger grüner Spargel mit hauchdünn mariniertem Saibling,das Ganze auf seinem berühmten Erbsenauszug und frischen Erbsen.Suchtfaktor!
Pak choi mit jungem Knoblauch,Kräuterseitlingkoppferln-hab Elisabeth einmal beim Putzen zugeschaut,was für eine Heidenarbeit!-ein Kreuzkümmelcouscous und drauf eine getrocknete Kokosscheibe(wie macht er die denn?)
Als kleinen Zwischengang ein Wachtelei im Salzwasserbad - das polarisiert.Ein kurz poschiertes Ei mit Salzwasser runterzuschlürfen,bereitet manchen Probleme,ich mags.
Dann Rainers berühmter Waller-so was von knuspriger Haut und zartem Fisch!gedämpfte Kohlrabistreifen,Apfelkren und eine Erdäpfelroulade=knusprige Edapfelhülle und-pürree drinnen.Wow.
Meine Dessertkapazitäten kennend schickte er dann noch marinierte Erdbeeren auf Himbeermark,drin ein puppenküchengroßer Mohnguglhupf,dazu ein Mispelsorbet umhüllt von einer Orangenreduktion zu uns.

Über die Reinheit von Rainers Aromen brauch ich hier ja eigentlich wirklich nichts mehr zu sagen - aber, dass zwei Nchachsalzerinnen nicht ein einziges Mal darnach Verlangen hatten,sagt alles.Eine solche Ausgewogenheit,und,trotz der doch einigen Komponenten am Teller,Übersichtlichkeit,sucht ihresgleichen.

Danke an Rainer und auch an Elisabeth - trotz Pfingststress,den Ihr hattet, wars wie immer unfassbar!!!

dschungeltier, 10.08.12 @ 15:40

einfach hinfahren
und weil unvermutet hungrig bei melichars zu mittag einfallen. ein 3 gängiges menü samt großem und kleinem obi gspritzt und kaffee um 16 €(!!!), wobei auch dieses mittagsmenü haubenverdächtig war. ich sag euch, ein traum, auch ohne ankündigung. die hackler am nebentisch hatten das gleiche und waren auch glücklich.