Schnattl (Wien)

Wirt des Jahres 2007

Als Wilhelm Schnattl zum ersten Mal erfuhr, dass das Redaktionsteam des Wirtshausführers „Wo isst Österreich 2008“ ihn zum „Wirt des Jahres“ gewählt hatte, sagte er nach einer Schrecksekunde: „Das ist eine große Auszeichnung, weil sie nur einer im Jahr bekommen kann. Ich bleibe aber dennoch zu 70-80 Prozent Koch, der Rest bleibt für den Wirt reserviert.“

Dabei war es früher einmal umgekehrt. Obwohl man bei Schnattl immer schon gut gegessen hat, wurde er zunächst nicht als Koch bekannt, sondern als Szenewirt einer ausgelagerten „Theaterkantine“, die Burg- und Josefstadtschauspielern gleichermaßen die Möglichkeit bot, die ausgeschrieene Kehle nach der Vorstellung mit einem Seidel Bier zu ölen. Dass dabei auch manch ein Scampischwänzchen in den Kehlen viel bewunderter Burg-Miminnen der Peymann-Ära verschwand, lockte auch eine Fülle von Adabeis an, die diesen erotischen Vorgang gewissermaßen aus der Proszeniumsloge vom Nebentisch aus beobachten wollten.

Top durch Torsos. Dass „das Schnattl“in den späten 80er Jahren so schnell Karriere machte, verdankt es vor allem einem Missverständnis: Als sich der 1956 in St. Stefan ob Stainz geborene Schnattl nach Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz, in Miami und beim legendären Altwienerhof-Chef Rudolf Kellner selbständig machte, wurde sein neues Etablissement nicht so schnell umgebaut, wie er es gern gehabt hätte: „Wir haben das Lokal also als Torso eröffnet, und Gäste von Falco und Naomi Campbell über Phil Collins bis zu Leonard Bernstein haben das für Stilwillen und Design gehalten“, erinnert er sich heute mit einem hintergründigen Lächeln. Denn Wilhelm Schnattl ist kein Lauter, sondern ein Mann von tiefem Ernst, allerdings mit leisen ironischen Zwischentönen.

Alle diese Eigenschaften spiegeln sich auch in seiner Küche wider, an deren Perfektion er akribisch gearbeitet hat, seit er das Ende der Szenelokal-Ära beschloss. Der Grund: „Ich wollte einfach kein Lokal mehr führen, das täglich bis vier Uhr früh und länger offen sein musste.“

Die sanfte Küche. Was Schnattl bei seinem „Umstieg“ besonders zupass kam, war sein heute bei Lieferanten gefürchtetes Produktverständnis. „Der Schnattl lässt sich nichts andrehen, der schaut ganz genau hin“, sagt etwa Graf Trauttmansdorff vom Edelfisch-Gut Dornau. Und Schnattl erinnert sich heute noch gerne an jenen Grönländer „Royal King Salmon“ aus „wirklichem Wildwuchs“, den er einst im „Vintons“ in Miami verarbeiten durfte. „Seither weiß ich, was Fisch idealerweise sein kann.“ Tatsächlich ist Schnattls auf Eigenschmack mit zarter Kräuterunterstützung ausgelegte Fischküche, laut Schnattl „ein Sekundenjob“, eines seiner Markenzeichen. Ein anderes ist seine schon in der Jugend im Schilcherland erworbene „Ehrfurcht vor dem Material.“

Er selbst hat einen großen Teil seiner „Lebenserfahrung nämlich noch erschmeckt, während die Kinder von heute die ihre aus dem Fernsehen beziehen.“ Seine liebsten Zutaten „erwandert“ sich Schnattl daher am liebsten auf ausgedehnten Spaziergängen zwischen Kahlenberg und Lobau: Hagebutten, Löwenzahn, Holunderbeeren, Sauerampfer, Brennesseln. „Das ist die wahre Alternative zur Molekularküche“, fügt er nachdenklich hinzu: „Die Rückkehr zum Natürlichen, zu Kräuteln, Hendln, Gartengemüse. Einfach frisch kochen, wie bei der Oma. Das ist sowohl gesünder als auch schmackhafter.“

Christoph Wagner

28 Kritiken | Kritik verfassen

Thun23, 13.08.15 @ 23:00

Hoffnungsschimmer laut Homepage
soll Mitte September mit neuem Konzept wieder eröffnet werden.

Würd mich echt freuen. Vor allem wenn Wilhelm Schnattl wieder in der Küche stehen würd. Hab wirklich sehr sehr gute Erinnerungen an legendäre Abende bei ihm.

Meidlinger12, 09.08.15 @ 18:05

Sperrt zu
Sperrt mit 14.8.2015 zu, hab ich grad gelesen.
http://diepresse.com/home/leben/ausgehen/4795868/Wilhelm-Schnattl-sperrt-zu?from=suche.intern.portal
Danke an unsere Politik. Das ist ja ein berühmtes sogenanntes Edelbeisl. Aber was innerhalb der letzten Jahren an unbekannteren Wirtshäusern und Beisln geschlossen hat ist mehr als traurig. Von mir allein können die Wirte, leider net leben.

saskia, 20.07.12 @ 19:42

@cmling
Herzlichen Dank für den Hinweis auf die"rauchverbotsfreie Zone". :)
Auch wenn manche Exraucher(z.B.Kubse?)dafür kein Verständnis haben - auch für mich ist das ein durchaus positives Kriterium :))
Auch sonst klingt die Beschreibung sehr nett - muss bald wieder hin.

cmling, 20.07.12 @ 01:16

Wieder einmal seit langer Zeit
im Schnattl.
Und sehr zufrieden. Dreigängiges Menü um EUR 39 mit Wahlmöglichkeiten. Ich hatte Jakobsmuscheln mit Mangobällchen und vielen anderen netten Sachen, einen feinen Wels und sehr erfreulichliche Heidelbeer-Tartelettes mit einem Mokkaeis. Gute offene Weine dazu, freundliche Bedienung.
Und eine rauchverbotsfreie Zone gibt es auch.

plotpoint, 25.06.11 @ 11:35

Lob der Beständigkeit
Im Schnattl wird einfach gut gekocht und gekellnert. Und das seit vielen Jahren. Das Handwerk stimmt hier einfach. Deswegen gehen wir immer wieder gerne hin.

TBolt, 18.06.11 @ 11:47

Egal was, egal wann, beim Schnattl ist und war bis dato immer alles, ausnahmslos alles, perfekt. Die Rindsuppe sowieso, mehr verdichtete Aromatik geht eh nicht, aber diesmal auch eine Buttermilchkaltschale mit Avocadotartar, der Wolfbarsch auf Safrancouscous ideal cross gebraten, knackiger Fenchel, Oliven und wieder: viel viel Aroma, selbstverständlich auch bei den Rehravioli im Steinpilzsalat. Bei der Desservariation fochten dann das Schokomousse und das Minz-Sorbet um den ersten Platz, Kürbiskernkrokant und frischer Marzipan-Marillen-Strudel waren aber auch nicht zu verachten. Ich komm wieder, immer wieder, nicht sehr oft, aber das dafür regelmäßig und es ist jedesmal die reine Freude.

PS: die Bedienung soll hier auch einmal erwähnt werden: überaus freundlich, kompetent, relaxt - danke!

tresi, 21.01.09 @ 12:24

Waren gestern das erste Mal in diesem wunderbaren Lokal .
Der sehr gute Service unaufdringlich und immer um uns bemüht und das mit einer guten Portion Humor. Das Degustationsmenue sehr gut abgestimmt und Qualität hervorragend. Ich habe zussätzlich eine Belugalinsensuppe bestellt und das beste Parmesanköderl meines Lebens genossen.
Die Weinkarte ist in Ordnung und die Preisgestaltung ist auch mehr als entsprechend - alles in allem viele Gründe um wieder zu kommen!

TBolt, 11.12.07 @ 09:05

Ganz wunderbares Essen gibt es hier beim Schnattl. Die Rindsuppe mit Butternockerln würde ich als perfekt bezeichnen aber auch die Hauptgänge (Lammrücken, Wildschwein) waren echte Geschmackserlebnisse und Klassenbeste in punkto unaufdringlicher Perfektion, eingerahmt von ebenso herrlichem Zweierlei vom Lachs und einer feinen Käseauswahl. Das Angebot an offenen Weinen lässt, wie schon andere vor mir fest gestellt haben, durchaus zu wünschen übrig, ich hab mich da an gut gezapftes Murauer vom Fass gehalten. Alles in allem eine unbedingte Empfehlung!

dfw, 22.11.07 @ 16:04

das essen war vom feinsten, auch der wein, halt nicht glasweise. der spendable gastgeber hat da schon was besonderes ausgesucht. die veltliner-trockenbeerenauslese vom knoll zum abschluss ist mir heute noch in angenehmster erinnerung.
ums eck ist er grad nicht, der schnattl, aber hinfahren werd ich sicher wieder, wo die freundin und gatte quasi um zwei ecken wohnen
die kreuzgasse ist halt derzeit ein bissl überlaufen, hab ich grad wieder gehört..

kubse, 22.11.07 @ 00:30

Nicht nur...
...freundlich mit Schmäh, sondern auch äußerst vif und flink. Selten, wirklich selten eine derart tolle Betreuung erlebt, ohne dass ständig eine/r über die Schulter schaut, ob man nicht was brauchen könnt....

Weinkarte ist wunderbar! Macht echt Freude beim Aussuchen!

katiza, 21.11.07 @ 07:01

Zu Recht
Wirt des Jahres 2007 - wir haben wunderbar gespeist: die Herren Degustationsmenüs mit drei bzw. fünf Gängen - Sardine mit Hechtnockerl, Ganslsuppe mit Preiselbeerknöderl, Rotbarbe, Hasenfilet auf Walnuss-Gnocchi, Waldhonigeis - und ich Rehpraline und Entenleber auf Rote-Rüben-Apfel-Chutney und dann butterweiche Kalbsnuss auf herrlichem Pignoli-Risotto. Dazu ganz feine Weine und vor allem "herrlich" amüsante Gesellschaft. Zur aktuellen Speising-Diskussion: Der Wirt, der vor allem Koch ist, hat kurz aus der Küche gelugt und das Personal war hervorragend: freundlich mit Schmäh.

OberkllnerPatzig, 01.10.07 @ 09:07

Es war die Suppe
die mir am stärksten in Erinnerung blieb. Eine Rindssuppe, wie sie besser nicht sein kann, unglaublich intensiv aromatisch, rötlich, perfekt.
Weiters werden mir die Gurken zum Spanferkel im Erinnerung bleiben, den Geschmack hatte ich noch stundenlang störend irgendwo zwischen Oesophagus und Laryngopharynx. Dieses Aroma war für alles Weitere an dem Abend zu stark und nachhaltig. Das Spanferkel kam medium und war sehr zart, sehr dezent und hat wenig geschweindelt. Desert war ok.
Enttäuschend waren sämtliche glasweise angebotenen Rotweine: Entweder die Flaschen waren schon ewig offen, was ich nicht glaube, oder die Lagerung haut nicht hin. Schal, kraftlos, beim Südfranzosen sogar ungut schmeckend.
Hätte ich den Schnattl um die Ecke, ich wäre wohl Stammgast, aber eine Fahrt zu ihm bin ich wahrscheinlich nicht mehr bereit.

frischpilz, 14.01.07 @ 10:33

Ich muss wieder einmal den Schnattl ins Spiel bringen. Seine Winterkarte liest sich gut. Ich habe daraus ein herrliches Gericht bestehend aus Herz und Bries gegessen. Das Rundherum wie immer vorzüglich.

frischpilz, 08.09.06 @ 18:40

Möchte meine Speisingkollegen auf eine sensationelle Speise hinweisen,die ich gestern beim Schnattl gegessen habe. Ein schöner lauer Abend im Garten und dazu ein Menü das Willi Schnattl für mich zubereitete. Nach einigem guten Vorgeplänkel mit Fisch und Pilzen und Spanferkeleien der absolute Höhepunkt des Menüs ; Taube auf Kutteln auf eine Reduktion von Balsamico , Kuttelsud, Trauben, Korinthen, Pignoli, Gemüse. ein Traum.
Hingehen und kosten.

mathiaswien, 16.08.06 @ 10:05

Ich war letzte Woche, kurz vor der Urlaubssperre noch einmal im Schnattl und wieder wurden alle Erwartungen erfüllt...Der Rehschlögl auf Kürbispflaumenragout war wunderbar saftig und harmonierte besonders mit der fruchtig-herben Note des Ragouts...super! Als Nachspeise gabs ein Vanilleflammerie mit Marillensalat, der Salat war fein säuerlich, eine MArillenexplosion...*gg* Zum Abschluß noch feinen Käse..ein super Abend!
Einziges Manko fand ich, dass die Auswahl an offenen Rotweinen sehr klein ist, mit gerade mal zwei Posten (Öserreich u Spanien) und gerade zum Reh wäre ein Rhonewein (z.B) fein gewesen...Naja, der CS aus Österreich tats zur Not auch...Trotzdem, Hut ab!

Peter1977, 17.07.06 @ 10:43

Vor einer Woche war ich im Schnattl, dass Essen war wie immer ausgezeichnet. Auch die offenen Weine konnten sich sehen lassen. Einziger Kritikpunkt war, dass die Küche etwas langsam war. Aber alles im allen ist es wieder ein Besuch wert.

noapino, 03.04.06 @ 23:39

Die Eleganz der Klachlsuppe

vergangenen Freitag, spontan auf einen späten Happen zu Willi Schnattl auf sechs Mal Klachlsuppe. Dazu je nach Gusto Schilcher, Grünen Veltliner oder doch ein Bier.

Die Suppe (eher ein Zwischengericht und zum Preis von 5,80 € geradezu wohlfeil) mit perfekt geputzten, nahezu in Brunoise geschnittenen Schweinhaxeln in der optimalen Konsistenz zwischen Biss und Glibbrigkeit, mit vergleichsweise viel Gemüse, großzügig dosiertem, frischem Majoran und nicht - wie klassisch - mit Mehl angedicktem sondern mit Dotter und Rahm legiertem Haxlsud. Legte sich angenehm und ohne zu beschweren in den Magen.

Immer wieder (so auch diesmal) ist es eine Freude von Willi Schnattl bekocht zu werden und die Gelegenheit beim Schopf zu packen um mit dem Wirt und Koch - wenn er am späteren Abend doch einmal Zeit findet aus der Küche zu kommen - über das soeben Verzehrte höchst informativ zu plaudern.

frischpilz, 08.07.05 @ 10:54

Innerhalb kurzer Zeit war ich dreimal beim Schnattl.Einmal ein Business Lunch mit meinen Bankbetreuern Es wurde Zuckerebsensuppe mit Pfefferminze, Petersfisch auf Safrannudeln, Entenleber, Rindsfilet mit Kohlrabilasagne sowie ein Fliederblütensorbet serviert. Alle waren wir sehr zufrieden. Mit Freunden darauf dort zu Abend gegessen. (Nicht am gleichen Tag aber kurz darauf). Willi Schnattls Vorstellung vom Menü fiel folgendermassen aus : Sesamgebratener Ziegenfrischkäse, Gänseleber auf Eierschwammerl (sensationell!!), Eierschwammerlconsommè , Angler auf Spargelrisotto, Wildschweinfilet mit Rote Rüben Blinis.
Gestern dann der absolute Höhepunkt :

Beef Tartare mit Roter Rüben Schaumrolle
Currysuppe mit Fisch Einlage
Angler auf Fenchel mit Orangen
Eierschwammerlgulasch
Hirschfilet mit Mohnnockerln
Kirschen mit Kaffeeis.

Tiglat 99 von Velich
Dürrau 00 von Kerschbaumer

Nicht nur die Vielfalt des Angebotes innerhalb dieser kurzen Zeit verblüffte mich sondern auch die Präzision der Zubereitung, ein Koch fehlte in der Küche trotzdem merkte man das im Garten !!nicht. Eine kulinarische aber auch athletische Meisterleistung.

frischpilz, 23.05.05 @ 16:37

Mit einer größeren Gruppe anläßlich einer Promotionsfeier dort gespeist. Wegen der Gruppengröße war ein Menü fixiert worden und ich habe sehr den Spargel als Vorspeise genossen. Als Hauptgang war eine Beiriedschnitte vorgesehen,die trotz der Anzahl der Portionen auf den Punkt gegart, wohlschmeckend auf meinem Teller landete. Nachspeisen durften aus der kleinen aber feinen Nachspeisenkarte gewählt werden. Insgesamt sehr gut und aufmerksam bedient habe ich das Lokal nach einigen Gläschen Wein ( Grüner Veltliner von Rudi Pichler und St.Laurent von Umathum abschliessend TBA Welschriesling Kracher) beschwingt verlassen.

frischpilz, 30.04.05 @ 23:26

Schnattl's Morchelnudel sind für mich immer noch ein Highlight im Frühling. Am Freitag waren diese auch der Höhepunkt eines kleinen Menüs. Vorangegangen waren ein sehr gutes Ochsenschleppgröstl und als Hauptgang war ein Rindsfilet auf Rollgerstl bemerkenswert, doch Schnattl's Interpretation von Morchelnudeln ist der Hit. Hinuntergespült wurde das Mahl mit Markowitsch's Rosenberg. Bei einem guten Hirschbirnenschnaps dann noch mit dem Wirt Morchelrezepte ausgetauscht. Ein langer jedoch sehr gelungener Abend.

Brillat, 17.12.04 @ 13:23

Zu einem gelungenen Abend im Schnattl trugen 5 Mitarbeiter, Rotwein vom Markowitsch (Rosenberg) und sehr gelungene Gerichte bei. Selbst kann ich nur von einem Räucherthunfisch-Tartar der fein abgeschmeckten Art, gefolgt von Seezunge mit Amurnockerln berichten. Letztere zart und in Harmonie mit Jus und Nockerl. Von einer nussigen Maronisuppe durfte ich kosten und dem Beiried sah man die hervorragende Qualität an. Der Service war professionell und nicht devot was ich sehr schätze. "Yuppies" sind mir an diesem Abend nicht aufgefallen, eher distinguiertes Publikum und der gute Adolf Holl.

Boris_A, 07.12.04 @ 00:06

Lieber andreasbiegler

"Irgenwie weiß ich nie, ob ich im Wirtshaus bin und sich die Streber hier her verirrt haben"

Als alter Halbwahlwiener und noch älterer Willensschweizer: es scheint mir leider eine unvermeildiche Entwicklung zu sein.
Bleibt uns was anderes übrig, als das Beste daraus zu machen?

frischpilz, 06.12.04 @ 20:29

Die Rindsuppe wurde schon gelobt. Auch wenn ich oft dort einkehre überrascht mich Willi Schnattl doch immer wieder. Heute empfahl er Filet von der Gämse und siehe es kam ein zartes rosagebratenes Stück Fleisch, wohlschmeckend aber als Sensation eine Beilage von Erdäpfelnudel mit zartem Ingwerhauch auf einer Rotweinreduktion.Als Dessert ein Christsollensoufflee. Weine Ott Fass 04 und CMB von Rosi Schuster. Perfekt!

andreasbigler, 11.08.04 @ 13:23

Im Grunde gibt es wirklich nichts zu meckern. Die Küchenleistung ist gut, die Weine passen - allerdings passen die Preise nicht ganz zur Ausstattung und zur Serviceleistung, was aber keines Falls "schlechtes Preis - Leistungs - Verhältnis" bedeutet.

Was sich aber als sehr störend entwickelt ist die Tatsache, dass das einst gemütliche Lokal (gepflegter Beislstil) zum Yuppytreff wird. Irgenwie weiß ich nie, ob ich im Wirtshaus bin und sich die Streber hier her verirrt haben, oder ob der Schnattl zum Höhenflug ansetzen will. Im Fall des beabsichtigten Höhenflugs sollte der Patron den Fallschirm nicht vergessen!

frischpilz, 10.08.04 @ 23:04

Wenn man die Intensität kennt mit der Willi Schnattl nach der Top Qualität bei den Rohstoffen sucht und auch seine warenkundliche Expertise schätzt wundert es einen nicht wenn die Sachen die auf den Teller kommen einen Vergleich mit Spitzenhäusern nicht zu scheuen brauchen. So auch gestern : Eine Gemüsecremeschnitte , sommerlich erfrischend und doch elegant,dazu ein Sauvignon blanc vom Igler . Zum Riesling vom Jamek gab es einen Waller mit gefüllten Cherrytomaten. Der Steigerung beim Wein zum Grünen Veltliner Smaragd vom Knoll folgte eine ebensolche am Teller mit Kalbsbries und Steinpilzomelette. Dann folgte noch Lamm mit Cous-Cous Nockerln und als Abschluss eine Gämse mit Eierschwammerln. Als Wein gab es Merlot.
Bei den Dessertvariationen stach noch das flaumige Topfensoufflee heraus. Ein hervorragender Abend im schönen Gastgarten.

steppenwolf, 07.07.04 @ 22:47

Ich war gestern zum ersten Mal beim Schnattl und der Abend war ein solider kulinarischer Genuss. Entenmousse mit gebratener Entenleber war mit Eierschwammerln von seltener Güte verziert. Die Leber war ein Gedicht und hat mich in der Konsistenz an Gansleber erinnert. Einfach köstlich. Der Hirsch, nach Wunsch innen gerade rosa, war derart zart, dass ich sagen kann, dass ich nur 3 Mal einen ähnlich guten gegessen habe. Vor über einem Jahrzehnt beim Kapeller ins Innsbruck, im vergangenen Jahr im Schindlhaus/Söll und im Kaiserhof in Ellmau. Angeblich war es ein österreichischer Hirsch. Dazu zuerst Fass 4 vom Ott '03 und Pannobile vom Paul Achs (2000) haben hervorragend dazugepasst.
Beim Schnaps gab es eine TraubenWildkirsche, die meinen Geschäftspartner (der die gleichen Sachen wie ich aß) dazu brachte, sich ihn auch noch nach dem Grappa zu genehmigen. Auch das Ambiente und speziell die Bedienung war angenehm.
Auf der Weinkarte gab es die Qual der Wahl unter verschiedenen als bereits gut erkannten österreichischen Weinen.
Fazit: durchaus empfehlenswert, wenn auch nicht ganz billig:)

harb, 19.03.04 @ 14:36

Beim Schnattl treff' ich des öftern Geschäftsfreunde aus Deutschland - was aber kulinarisch durchaus nichts Anrüchiges ist. Zuletzt erschien mir die Menükreation aber doch sehr bemüht, um nicht zu sagen: kandidelt.
Das Tofusülzchen war geschmacklich rund gelungen, keine Frage, aber als Kombination irgendwie blöd. Ich hab's halt nicht lassen können, herausfinden zu wollen, was dahinter steckt. Jetzt weiss ich's. Hätt ich mir aber schenken können. Eine Hauptspeis wie Erdäpfel-Irgendwas-Küchlein auf Mangold... Das war so toll, dass ich's schon vergessen hab. Sagt irgendwie auch alles.
Das Traurige an Experimenten ist halt, dass sie auch schief gehen können - und das wär ja nicht so schlimm, wenn man an so einem Abend nicht was besseres versäumt hätte. Durchaus im Schnattl.

snoarf, 09.01.04 @ 09:11

War am letzten Tag des "alten Jahres" beim Schnattl geschäftlich mittagessen. Essen und Wein waren ausgezeichnet, jedoch mangelte es an Publikum. Ausser ein paar alten Damen im letzten Winkerl des Lokals war niemand anwesend.

Wenn's darum geht (s. redaktioneller Text), Josefstadtschauspielern "auf's Maul zu schauen", würde ich eher die "Fromme Helene" empfehlen, die sich 3 Gehminuten vom Schnattl auf der Josefstädter Straße befindet.

Dort war ich am Tag zuvor (weder zum ersten noch zum letzten mal), der Putenrollbraten im Speckmantel konnte mich sehr überzeugen, als danach noch als Desert die frisch gemachten Nougatknödelchen bzw. die Brandteigkrapferl serviert wurden, war die Welt in Ordnung und 2003 ein gelungenes Jahr.