Gasthaus Stern (Wien)

NEUE ERSTBESCHREIBUNG
Neuer Koch: Armin Hagenhenrich - ausreichend Anlass, eine neue Beschreibung hier an den Start zu setzen. Die alten Postings bleiben so erhalten, die Fotos sind aktuell.

Vor circa 17 Jahren eröffnete Koch Christian Werner sein Gasthaus Stern in Simmering. Seit der Eröffnung ist es bestens gebucht, in der Regel bummvoll und die Gäste dort haben alle ein seliges Lächeln ins Gesicht gezaubert. Denn Christian Werner hat es geschafft, mit seiner bodenständigen Küche, in der Regel aus besten Biozutaten, die Klassiker der Wiener und der Österreichischen Gasthausküche wieder populär zu machen. Die Rede ist von Innereien, dem 5. Viertel eines jeden Tieres. Christian Werner hatte immer schon ein Faibel für Innereien gehabt. Er hat Herz, Nieren, Briese, Lungen verarbeitet, aber genauso gerne Stierhoden und Kutteln. Christian Werner ist auch begeisterter Jäger und so gab es über die Jahre hinweg immer öfters Wild auf der Karte - von ihm selbst geschossen, zerlegt und zubereitet.

Gestern auf meinen Wunsch Carte blanche zu Euro 100:

Es ging los mit einer cremigen Suppe vom gegrillten Karfiol, beträufelt mit einem Kräuter- und Hefeöl: Tolle, so noch nie geschmeckte Karfiolcremesuppe - das Gericht hat Humor, das mag ich.

Danach Steirische Jakobsmuscheln auf einer selbstgemachten Chili-Mayonnaise: Es handelt sich um zwei Scheiben Stierhoden, fein herausgebacken mit ihrem typischen, aber dezenten Aroma - die Chili-Mayonnaise dominiert letztendlich das Gericht.

Gebackenes Kalbshirn auf einer Langustinenbisque, vorsichtig mit Zwetschkenröster beträufelt und Haselnüssen bestreut: Das Gericht geht voll ab, wumms - und Du verstehst die Welt nicht mehr. Geile Kombination, da musst erst draufkommen. Erst ratlos - was soll das? - dann begeistert. Der neue Koch setzt da einen deutlichen Akzent.

Fasan - Wildschweinkäsekrainer, serviert im Wiener Gulaschsaftl : Schöne Szechuanpfefferschärfe im Gulasch, tief dunkelaromatisch - ja, macht süchtig - unbestritten. Der Koch ist in Wien angekommen. Die Teller sahen danach aus wie frisch gewaschen.

Ein Kalbsherz-Butterschnitzerl auf geschwängertem Erdäpfelpüree mit Herzfonds umgossen: Geschwängert bedeutet in diesem Fall, dass die Erdäpfel im Verhältnis 1:1 mit Butter aufgeschlagen werden, ein Schuss Obers darf auch nicht fehlen. Sehr französisches Püree, so soll es immer sein. Zum darin Baden. Das Butterschnitzerl vom Kalbsherz war unfassbar gut, richtig knusprig außen und perfekt mollig-aromatisch im Inneren - das könnte ein Signature Dish werden.

Zwiebelrostbraten vom Hirschrücken auf einem Rösti: Das zarteste Hirschteil ever, minimal kurz angegrillt, mit einem Löffel zu essen - und das Aroma nicht minder beeindruckend. Perfekte Technik, viel Raffinesse - auch da zeigt der Koch, dass er beginnt, Wien zu verstehen.

Portweinreduktion / Schokomus / Pflaumenkernöl von Erwin Gegenbauer, Erdäpfelschaleneis: schon sehr g´feanztes Dessert, unglaublich interessant, darin zu löffeln und zu entdecken. War schon sehr, sehr gut.

Der Service ist flott und freundlich, die Weinkarte wurde vom GM zur Weinkarte des Jahres gewählt (auch eher wirtenfreundlich kalkuliert, aber wir brauchen unsere Wirten!).
Christian Werner ist mit Leib & Seele Gastgeber und absoluter Profi in seinem Tun. Das Stern war immerschon besonders, jetzt hat es noch einen zusätzlichen Twist mit Armin Hagenhenrich am Herd.
Wien kann sich bedanken.
Gregor Fauma

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