Gasthaus Stern (Wien)

NEUE ERSTBESCHREIBUNG
Peter Zinter ist seit Oktober im Stern an Bord - ausreichend Anlass, eine neue Beschreibung hier an den Start zu setzen. Die alten Postings bleiben so erhalten, die Fotos sind aktuell.


06/12/2024 - Gregor Fauma aka OberkllnerPatzig

Vor circa 17 Jahren eröffnete Koch Christian Werner sein Gasthaus Stern in Simmering. Seit der Eröffnung ist es bestens gebucht, in der Regel bummvoll und die Gäste dort haben alle ein seliges Lächeln ins Gesicht gezaubert. Denn Christian Werner hat es geschafft, mit seiner bodenständigen Küche, in der Regel aus besten Biozutaten, die Klassiker der Wiener und der Österreichischen Gasthausküche wieder populär zu machen. Die Rede ist von Innereien, dem 5. Viertel eines jeden Tieres. Christian Werner hatte immer schon ein Faibel für Innereien gehabt. Er hat Herz, Nieren, Briese, Lungen verarbeitet, aber genauso gerne Stierhoden und Kutteln. Christian Werner ist auch begeisterter Jäger und so gab es über die Jahre hinweg immer öfters Wild auf der Karte - von ihm selbst geschossen, zerlegt und zubereitet.

Womöglich war es bei der Jagd, aber auf jeden Fall hat er den ebenso leidenschaftlich jagenden Peter Zinter kennengelernt, den bekannten 4 Hauben Koch, der schon viele Betriebe, ich nennen nur das Vincent oder das Heunisch & Erben, in lichte kulinarische Höhen gekocht hatte. Zinter hatte gerade eine Schaffenspause hinter sich, war dabei, sich umzusehen, und ließ sich dann von Christian Werner „einkochen“ und heuerte als angestellter Koch im Stern an.
Seither geben sich Krethi & Plethi der Gastroszene dort die Klinke in die Hand, Winzer, Weinhändler, Importeure … alle wollen sie ihre Produkte dort gelistet wissen und dabei natürlich auch Peter Zinters Einfluss auf das Stern kennenlernen.
Dieser Einfluss ist nicht gewaltig – das Stern war auch schon vorher richtig gut – aber dann doch bei manchen Gerichten sehr deutlich spürbar.

Was konnte ich bei zwei Besuchen kosten:
Voweg Speck vom Mangaliza-Schwein: Blütenweiß, gar nicht salzig, schmierig-schmalzig. Leider gut. Dazu „salzige“ Buchteln, quasi das Hausbrot.
Auf einer Scheibe gebratener Enten-Blunze liegt eine Scheibe den Grill geküsst habende Foie gras und darauf ein Stück geräucherten Aals. Dazu Kirschkompott. Unfassbar geiles Gericht. Salz & Rauch treffen auf Fett und Zucker. Sagenhafte Zusammenstellung, ganz große Küche.
Frisch gebackener Wildhasen-Leberkäse: Vorweg, jeder ein Scheiberl … selig machend.
Ein Wildhasen-Beuscherl als Zwischengang: tief dunkel, nicht zuordenbare Stücke, dazu selbstgemachte Wuzzinudeln. Sehr gut.
Paté von der Entenleber, kräftig derb, zupackend, nicht schmierig sondern schön dicht.
Champanger-Kutteln: Perfekter Schnitt der Kutteln, so ca. 6x6 mm, schöner Biss, zartes Aroma, sämig die Champagnersauce.
Gebackene Lungenbratenfilets vom Wildhasen mit Sauce Tartare. Der Luxus-Snack schlechthin. Wunderbare Idee.
Frittierte Kutteln, „Alpencalamari fritti“ - ebenso netter Snack, heiß, knusprig mit milder Kuttelnote.
Lauwarme Kalbsfuss-Sulz mit g´feanzt pfeffriger Paradeiser-Vinaigrette. Schmierig, geilig, …. Woah! Irres Gericht. Hier ist, meines Erachtens, die Hand Zinters ganz deutlich spürbar, nämlich bei der mich schmunzelnd zurücklassenden Paradeiser-Vinaigrette. Für so etwas brauchst ein Handerl, und das hat er. Hui!

Das Gericht des Abends: Niernchen vom Wildhasen, in Sauerkraut-Beurre blanc: Halbierte Nieren, innen zart rot, auf der besten aller Beurre blancs. Diese Beurre blanc gießt Zinter vor der Reduktion mit Sauerkrautsaft auf und dabei entsteht ein Aroma … das Crystal Meth der Nierensaucen. Tiefe Verneigung vor solcher Kunst!

Steinbock-Butterschnitzerl mit Erdäpfelpüree: Soulfood pur.
Oktopus-Arme auf scharfen Bohnen: eine hochviskose Chorizo-Sauce, gut scharf, verleiht den knusprig gegrillten Krakenarmen einen schönen Rahmen. Sehr gut. Bier her!
Rosa gebratene Bio-Kalbsleber mit Quitte und Erdäpfelpüree: Sehr gut.
Kärntner Kasnudeln: Sehr gut, ein bisserl etwas Vegetarisches braucht die Karte.
Cordon bleu vom Tullnerfelder Schwein mit Thum-Schinken und Tiroler Bergkäse: Mächtig, unglaublich gut – das vermutlich bestmögliche Cordon bleu.

Die Vorspeisen kosten so um die 10 Euro, die Zwischengänge um die 16 Euro, und die Hauptgänge haben meist einen 3er voran. Ein bisserl ein Fett auf der Kett´n braucht man schon, wenn man es sich im Stern gutgehen lässt und über den Begriff Gasthaus nachdenkt. Aber man bekommt vielmehr zurück.
Der Service ist flott und freundlich, die Weinkarte wurde vom GM zur Weinkarte des Jahres gewählt (auch eher wirtenfreundlich kalkuliert, aber wir brauchen unsere Wirten!).
Werner & Zinter sind mit Leib & Seele Gastgeber und absolute Profis in ihrem Tun. Das Stern war immerschon besonders, jetzt hat es noch einen zusätzlichen Twist mit dem Genie Peter Zinter am Herd.
Wien kann sich bedanken.
Gregor Fauma
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13/11/2009 - Gregor Fauma aka OberkllnerPatzig

Der Stern wurde vor ca. 2 Jahren kurz medial abgefeiert, seither steht er auf meiner Liste.
Endlich, endlich habe ich es hin geschafft. Wenn man dort, wo ich wohne, eine Nadel durch den Globus sticht, kommt man auf der anderen Seite in der Braunhubergasse 6 in Simmering wieder raus. Es ist also nicht ganz nahe und das Anfangsinvestment entsprechend hoch.

Doppelter Windfang, die Stehpartie gegenüber der Schank, schön eingedeckte Tische im gesamten, sehr großen Lokal ... die Optik verheißt Gutes. Der Betrieb ist ein sauber renoviertes Wirtshaus, schnörkellos und wunderschön in den Augen des Betrachters.
Schanktisch, Raucher. Auf den Tisch kommen 4 Speisekarten: die Ganslkarte, die Rindfleischkarte, die Innereienkarte und die Speisekarte.

Die Innereienkarte bietet gebackenes Kalbsbries, derlei Kalbsleber, Beuschl vom Bio-Kalb, Bio-Kalbsnierdeln, Kalbshirn und das meiste auch vom Schwein und Huhn.

In der Rindfleischkarte gibt es unter anderen auch ein Beinfleisch aus der Suppe. Wer auch nur einen Funken Ahnung hat, weiß, dass das Beinfleisch geschmacklich der Tschomolungma unter den Rindfleischbergen ist.

Die Ganslkarte bietet ein Menü um 23,90 an; mit Suppe, Gans und Tiramisunockerl. A la Carte gibt es noch Ganslschmankerl, wie zum Beispiel Kürbistascherl mit Gänseragout oder Ganslleberparfait.

Noch nicht genug? Wir kommen zur Standardkarte, von der ich nur jene Gericht zitieren will, die mich verzücken:
Das Wiener gibt es vom Schein, vom Kalb, vom Schweinsschopf, im Schmalz oder Öl gebacken. Wer jemals Schweinsschopfschnitzel im Schmalz gebacken gegessen hat, weiß diese Oase in den gleissenden Weiten trockendörrender Schnitzelfritturewüsten zu schätzen - und nimmt sich ein Abo.
Saftgulasch, Specklinsen, Kärtner Specknockerl, gebackenes Biomaishenderl, Bio-Filetsteak und Altwiener Zwiebelrostbraten könnten glücklich machen.

Auf der Tageskarte (täglich 3-4 neue Gerichte!) gibt es Altwiener Backfleisch, Geschnetzeltes und Eiernockerl nach Omas Rezept. Aber auch lauwarme Schweinsbackerl mit Käferbohnencreme, Rindsroulade mit Teigwaren, Bruckfleisch vom Biokalb, Hirschkalbsfilet und gebackenenen Butternusskürbis.

Klingt nach zu viel? Stimmt. Klingt danach. Ist es aber nicht. Wer vor Ort diese Traumatmosphäre, diese dringende und intensive Nachfrage nach all diesen Fleisch- und Innereiengerichten erlebt, merkt, dass diese Karte echt und ehrlich ist.

Ich hatte zum Anwärmen ein kleines Bruckfleisch und das war gut so. Es folgte das gebackene Bries, eher die gebackenen Briese, denn die Portion war unglaublich. Wunderbar saftig frittierte Stücke zartesten Inhalts - der Freund und ich saßen knöcheltief in Tränen des Glücks. Pappsatt aber gierig schoben wir noch ein geröstetes Hirn mit Nierndeln nach, teilten uns aber die Portion in schweigend glücklicher Eintracht.

Rotes Zwickl (Hausbier), Zwickl, Gemischtes und Helles aus Ottakring begleiteten die Backsachen, roter Cuvee (zu warm) vom Bio-Artner aus Carnuntum die panierlosen Gerichte. Im Schnaps vom Bio-Artner suchten wir Erleichterung, fanden sie nicht, suchten daher weiter. Ich fand einige Fernet, der Freund Kornelkirsche, Birne und Marille. Bei der Gelegenheit: Schankwein 0,125 Euro 1,10., aber auch feineres Zeug in Ichsehesoauswieeinriedelglas-Gläsern (http://www.speising.net/blogs/speising_open/2008-07-17/), zum Beispiel ein Achterl Big John vom Scheiblhofer um ganslfettfette 4.40.


Das Stern hat nur 2 Tage im Jahr geschlossen: 24. und 31. Dezember. Ab Mittwoch ist der Sonntag ausreserviert. Simmering scheint auf den Stern gewartet zu haben. Es sind sie alle da: Vom Pippler bis zum Gourmand, von Stammgästen bis zu den Invasoren aus den anderen Bezirken Wiens. Der junge Patron, selbst in einer Wirtshausfamilie aufgewachsen, hat das Lokal vor fast zwei Jahren übernommen, Antworten auf die unterschiedlichsten Bedürfnisse gefunden und umgesetzt. Dieser Betrieb beeindruckt mich.

Der/das Stern ist für mich mit Abstand die umwerfendste Entdeckung des Jahres. Für das Stern würde ich jede Anreise in Kauf nehmen.

Gregor Fauma

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