Tantris Maison Culinaire (D - München)

Wenige Restaurants außerhalb Frankreichs besitzen so eine spannende Geschichte, und erfinden sich neu. 1971 wurde in Schwabing das TANTRIS eröffnet. Eine deutsche Architektenfamilie hatte die Idee Frankreich kulinarisch nach Deutschland zu bringen. Es wurde ein Konzept entwickelt und eine ziemlich einzigartige Einrichtung gewählt. Schwarz und Orangerot die Farben, diese stehen für schwarze Trüffel und Hummer. Ein Touch Asien hinzu und schon war ein Stil gegründet. Wird nicht allen gefallen, steht aber mittlerweile unter Denkmalschutz. Ich finde es extrem cool, dass ein Konzept aus 1971 immer noch faszinierend ist. Man taucht quasi in eine eigene Welt ein.

In 50 Jahren hatte man bis zum Umbau vor 2 Jahren, gerademal 3 Küchenchefs, alle Österreicher übrigens. Okay HEINZ WINKLER stammt aus Südtirol. Der erste war ECKART WITZIGMANN und der letzte HANS HAAS. Hier gab fast immer 2 Sterne, zeitweise auch 3. Ich hatte zweimal das Vergnügen unter HAAS zu essen, immer klassisch mit einem Twist Modernität. Produktqualität exzellent.

Selbstverständlich haben hier auch Top- Sommeliers gearbeitet, wie PAULA BOSCH, JUSTIN LEONE und aktuell NICOLAS SPANIER. Mit MATHIEU MERMELSTEIN gibt es quasi einen belgisch-österreichischen Anteil, hat dieser eine Zeitlang bei WEIN & CO in Wien gewerkt.

Die Weinkarte ist natürlich super und in großen Teilen auch fair kalkuliert. Und es gibt immer eine unglaubliche Auswahl an offenen Flaschen.

Im Oktober wurde nun aus dem RESTAURANT TANTRIS das MAISON TANTRIS. Es war an der Zeit die Küche zu renovieren und die Technik des Hauses zu erneuern. Ich durfte einen Blick in die neue werfen. Nice. Im MENU serviert man ein Menu, auf handwerklich extrem hohem Niveau, beste Produkte und ein modernerer Stil. Hier wird man von NICOLAS SPANIER betreut. Im Tantris DNA werden die Klassiker der Geschichte des Lokals serviert, á la Carte. Hier ist der Chef besagter MATHIEU MERMELSTEIN.

Unser Start im MENU:
SELOSSE LIEU DIT LES CARELLES GRAND CRU BLANC DE BLANCS DEGORMENT 2019
Basis 2012 mit ca 50% älteren Jahrgängen. Es wurden gleich die Burgundergläser ausgepackt. Ein beeindruckender Wein, mit einem zarten Mousseux. Am Punkt als Champagner, als Wein sicher noch Entwicklung. Elegant mit etwas Apfel und viel Limetten. Hauch Erdnüsse und Würze. Mit Luft eine irre, präzise Säure. Lang am Gaumen. Dicht und Hauch Grip im Finale. Groß und eine Mezzie vor Ort.

Start beim ESSEN:
OSIETRA KAVIAR . BLUMENKOHL (KARFIOL) . SAUERAMPFER
Ein sehr frisches Gericht. Die Karfiolcreme hat eine zarte Rauchnote und der Sauerampfer gibt leichte Würze und Spannung. Toll. Der Champagner passt gut.
JAKOBSMUSCHEL . BEETE (RÜBEN) NAGE SANCERRE
Ein Highlight. Eine Blume aus Rüben und Muschel, zart gegart, die Sauce ein Gedicht die dem Gericht einen Kick gibt.
DOMAINE DE L’HORIZON BLANC BLANC 2009 COTES CATALANES
Grenache Gris, Grenache Blanc, Macabeu. Etwas gewagt, jedoch hat sich die beginnende Reife des Weines mit Luft in eine schöne Cremigkeit und Mineralität gesteigert. Würze, Kräuter, Hauch Nüsse. Intensiv und dicht. Mir gefällt das sehr gut zum Essen. Gemeinsam mit dem Gericht wirkt der der Wein entspannter und mit einer angenehmen Leichtigkeit.
LAMY CAILLAT CHASSAGNE MONTRACHET 1er CRU LES CAILLERETS 2017
Die Weine dieser burgundischen Micro Domaine sind heiß begehrt und fast nicht zu bekommen. Hier stehen einige auf der Karte, es wird direkt vom Weingut bezogen. Die Flasche ist sofort nach kurzem karaffieren präsent im Glas. Wirkt frisch und animierend. Tolle Struktur und Säure. Dezente Rauchigkeit vom Holz. Ein paar Jahre noch zur Perfektion. Ein Vergnügen. Welch Trinkfluss.

SELLERIE . WINTERTRÜFFEL . OLIVENÖL
Ein weiterer kulinarischer Höhepunkt. Selleriescheiben werden mit Trüffelscheiben abgewechselt und wie Mannerschnitten zusammen gefügt. Dazu eine Art Trüffelcreme und in einem Jus aus Trüffel und Oliveöl gegart. Ein Hammer. Der Burgunder passt recht gut auch der belüftete Blanc funktioniert.

ROTBARBE . SAFRAN . ZITRONE
Eine feine Barbe mit Glace aus den Karkassen und einem hauch Safran und Zitrone als Creme und Sauce. Sehr schön. Der Rest des Burgunders muss dran glauben. Ebenfalls eine Option, der
LITTORAI PINOT NOIR HEITZ VINEYARD 2013 SONOMA
Sehr elegant und hellfruchtig, extrem präzise Säure und Länge. Kirsche, Weichsel, helle Blumen. Feines Tannin. Auch hier ist das Glas schnell geleert. Am Punkt der Wein.

REHRÜCKEN . APFEL . SAUCE POIVRADE
Der Hauptgang bekommt durch die dezent würzige Sauce und die Frische des Apfels eine Leichtigkeit. Schmeckt einfach gut und wie so oft sind jedoch die Vorspeisen beeindruckender.
Wir steigen auf SYRAH um. AUGUSTE CLAPE CORNAS RENAISSANCE 2015
Die jüngeren Reben des Altmeisters. Somit ist er am Beginn der Trinkreife. Viel Struktur und Dichte. Lang und würzig. Die Gerbstoffe sind nur zu Beginn etwas rauher, dann immer geschliffener. Dunkel Beeren, etwas Fleisch und Leder. Sehr gut, auch zum Essen.

QUITTE . BERGAMOTTE . LORBEER
Wunderbar zum Gaumen erfrischen. Säure und ein Hauch Bitternis des Lorbeer, Rauchig vom Bergamotte.
MAXIMIN GRÜNHÄUSER RIESLING AUSLESE HERRENBERG No 94 1989
Traditionsweingut von der Saar. Sehr frisch mit einem leichten Reifeton. Marille, Minze, lang und mit feiner Struktur am Ende. Toller wein. Schön zum Pre- Dessert und auch auch fein zu dem echten.

SAN TOMÉ . MINZE . CACAO
Eine Wucht, wie Nobel After Eight. Mit Cacaosauce. Nicht wirklich süß, somit macht die Auslese das sehr gut. Bekommt mehr Orange der Wein. Beide Minzaromen verschmelzen.

Ein wunderbarer Abend geht zu Ende. Sicher bereits auf 2 Sterne Niveau, für ein Restaurant, welches im dritten Monat nach der Eröffnung ist, eine große Leistung. BENJAMIN CHMURA am Weg zum 3ten Stern? Wir werden sehen….

Nun, nach Restaurant 1, ist vor Restaurant 2 im Maison.

DNA:
Das Á la Carte Restaurant der Klassiker.
AGRAPART TERROIR BLANC DE BLANCS ist schon mal ein feiner Einstieg. Tolle Flasche, sehr präzise Säure. Kreidig, straff am Gaumen. Appetitanregend.

OEUF Á LA BOURGIGNON
Ein Klassiker, quasi ein weiches Ei, gefüllt mit Zwiebel, Kalbsfond, Speck und Zwiebel. Lecker.

KAVIAR . LAUCHCREME . NUSSBUTTER . KARTOFFEL
Ein Gericht von Hans HAAS. Und es ist perfekt. Ich hatte es schon mal, die neue Variante hat eine leichte Kartoffelnote. Das Zwiebelige vom Lauch mit dem KAVIAR DAURENKI ist famos.
SORRENBERG CHARDONNAY 2015 AUSTRALIEN
Noch nie gehört? Gibt es auch nur in Australien und ist ein Eigenimport des Hauses. Schmeckt nach Frankreich mit einem Touch mehr Fett’n. Präzise und elegant. Gerade wunderbar zu trinken. Passt perfekt.

RAVIOLI . BURGUNDERTRÜFFEL . GEFLÜGELJUS
Tolle Trüffelqualität, Harmonie am Teller. Creme Fraiche ist die Basis der Füllung. Sehr französisch, sehr klassisch. Toll.
ROMANEE SAINT VIVANT GRAND CRU JJ CONFURON 2007
Gibt es dank Coravin, glasweise. In dieser Form am Punkt. Straff und elegant, der Hauch Rauchigkeit die Confuron ausmacht. Feine Säure. Lang. Fruchnoten nach Kirsche, Beeren und etwas Orangenzesten. Toller Wein. Gute Kombination.

KALBSBRIES RUMOHR
1976 wurde diese Legende am Teller von WITZIGMANN entwickelt.
Kalbsbries, Trüffel Gänseleber, jetzt Entenleber, Lauch, Schinken und Trüffel. Serviert und als Tourte, umhüllt mit mehreren Schichten Strudelteig. Diesmal Pastetenteig. Dazu eine Champagnersauce mit Entenleber verfeinert. Weltklasse. Etwas Schwarzwurzelgemüse. Leicht üppig natürlich, jedoch sollte man das einmal gegessen haben.
REMELLURI BLANCO 2016 RIOJA
Chardonnay, Sauvignon Blanc und Viura. Eine Empfehlung von MATHIEU und er fügt sich wunderbar hinzu. Der Wein hat genug Kraft und Säure um die Komponenten des Essens zu begleiten und zu stützen. Straff und durchaus mineralisch schmeckt er auch alleine vorzüglich.
Das Dessert musste ich auslassen.

Zur Auffrischung gab es RIESLING GG KUPFERGRUBE RESERVE 2015 GUT HERMANNSBERG.
Unglaublich ruhiger Wein, eine Art Late Release, erst vor einem Jahr auf den Markt gebracht. Mineralisch, steinig, salzig. Sanft kommt die Marille, kühle Minze. Helle Blumen, Wiese. Großartig.

VIRGINIE PROTAT hat hier für mich schon an den 3 Sternen geschnuppert. MATHIEU MERMELSTEIN sorgt mit einem Hauch Wiener Schmäh für Wohlbehagen.

Danke!
Frohes Fest
Euer Michael Kantor
www.herbeck.wien

Für eine Großansicht das jeweilige Bild anklicken!

0 Kritiken | Kritik verfassen