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Tantris (D - München)

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MÜNCHEN ALTE SCHULE
Alle Jahre wieder, zieht es mich vor Weihnachten nach München. Nicht, weil es dort so beschaulich ist, jedoch gibt es kulinarisch immer etwas zu entdecken. Diesmal zog es und allerdings in einen Klassiker der europäischen Gastronomie.

Das TANTRIS in Schwabing wurde Anfang der 70iger eröffnet und hatte seit damals nur 3 Küchenchefs, alle sehr prägend. Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und seit 1991 Hans Haas. Seit 1974 hat man 2 Sterne und für einige Jahre sogar 3. Leicht asiatisch, hummerrot und trüffelschwarz, dies sind die prägenden Merkmale der Architektur. Bis heute ist alles erhalten und lullt den Gast etwas ein. Ich persönlich finde es gemütlich und einmalig. Warme Atmosphäre und der Hauch des Besonderen. Zweimal habe ich es in den letzten Jahren geschafft hier zu essen. Da Hans Haas Ende 2020 in die wohlverdiente Pension abgeht, herrscht ein entsprechendes "Griss" um die Tische. Die Küche verfolgt einen klassisch, französischen Ansatz, mit nur behutsamen Modernisierungen. Das Produkt steht im Mittelpunkt und war bei jedem Gang herausragend. Es ist sehr entspanntes Essen, ohne zu viel ChiChi und gewollter Inszenierung. Die Weinkarte ist natürlich umfangreich und tief und durchaus fair gepreist für ein Lokal dieser Klasse. Eine echte Show ist immer die Weinbegleitung, diese gibt es "normal" und " premium". Lange hat hier Paula Bosch das Weinzepter geschwungen, dann Justin Leone und heute ist Nicolas Spanier Chef. Assistent Chief Sommelier ist heute Mathieu Mermelstein, mit umfangreichen Wienbezug, der uns gekonnt durch den Weinabend geleitet hat.

Wir hatten das Vergnügen, eine Art "Friends of Tantris" Karte vor zu finden, mit einem Menüvorschlag. Aperitif war dann natürlich Champagner, JAQUES SELOSSE INITIAL. Eine absolut tolle Flasche, die den Hype um den Winzer erklärt. Viel Substanz und Struktur in Glas, bei feiner Perlage und Säure. Gute Cremigkeit und Hefenote. Tolle Länge und dezente Fruchtigkeit. Man muss sagen, ein perfektes Glas Champagner. Eines der besten Gerichte des Abends war eines der Amuse Bouche, zugleich ein Signature Dish! LAUCH-ERBSENCREME / BRAUNE BUTTER / KAVIAR. Simpel, und großartig. Gescheiter Kaviar vorausgesetzt. VINA TONDONIA BLANCO RESERVA 2005 LOPEZ DE HEREDIA war die perfekt Wahl dazu. 90% Viura und 10% Malvasia. Leicht oxidative Noten, Honigmelone, Zitrone, Rauchigkeit, mineralisch im Abgang. Großer Wein und am Beginn des Trinkfensters.
VARIATION VON KRUSTENTIEREN MIT YUZU CHICOREE Perfekte Qualität macht diese Vorspeise toll, frisch-zitronig mit dezentem Bitterl die Beigaben. RIESLING NONNENBERG MONOPOL 2014 GEORG BREUER. Ein Wein am Punkt, feine Marille und gute präsente Säure, leichte Kräuternoten. Sehr elegant und feingliedrig, unterstützt das Gericht ohne sich in den Vordergrund zu spielen.
FORELLE MIT FENCHEL/SAFRANPÜREE IM LIMONEN/BUTTERMILCHFOND
Textur und Temperatur der Forelle sind toll, alles andere geht in eine cremige, elegante Richtung. Safran kommt gut am Rande, ohne zu intensiv zu sein. CHASSAGNE MONTRACHET 1ER CAILLERETS LAMY CAILLET 2012 Der Wein einer Micro Domaine. Er war schlichtweg toll. Substanz, Säure, Frucht, Länge, nie aufdringlich, nie zu fett, am Punkt. Ein Trinkvergnügen auf hohem Niveau. Leider nicht wirklich am Markt zu finden...
KLEINER SEETEUFEL IM GANZEN GEBRATEN MIT SEPIAGNOCCHI IM BOUILLABESSESUD
Ein Gericht, welches man nicht so schnell vergisst. Das Fleisch am "Knochen" ist perfekt gegart. Würzig und feinkräftig der Sud. Auch die Gnocchi nehmen diesen gut auf. VINO TONDONIA GRAN RESERVA ROSE 2008 LOPEZ DE HEREDIA 60% Garnacha, 30% Tempranillo 10% Viura, liegt 4 Jahre im Barrique. Wow, eine andere Dimension von Rose. Würzig und tief, lang und elegant. Viel Struktur, viel Wein. Dem Fisch alleine ist der Wein manchmal zu viel, mit den Gnocchi und Sud perfekt. Der Wein ist rar und auch nicht ganz leicht einzusetzen. Jedoch ein Erlebnis.
TOPINAMBUR RAVIOLI MIT WEISSEM TRÜFFEL So leicht hat man ein tolles Gericht. Trüffel braucht nix kompliziertes. Schön. HERMITAGE BLANC 2013 JEAN LUIS CHAVE. Ca 80% Marsanne und der Rest Roussane. Den gab es ihm offenen Ausschank. Nobel geht die Welt zu Grunde, wenn dann aber bitte mit so einem Wein. Wer weisse Rhône Weine mag, ist hier dann im Himmel. Noch jung, aber schon fein zu trinken. Irre viel Substanz und feine Molligkeit, Tropische Früchte, Kräuter der Garrigues, Honigmelone, kandierte Orangen und Limonenblätter. Toller Wein.
MEDAILLONS VOM REHRÜCKEN MIT BLAUKRAUT UND PILZEN
Ein Gericht ohne jedes ChiChi. Tolle Qualität, ein Vergnügen. Ebenso der CÔTE RÔTIE BOURASSEAU 2012 YVES CUILLERON Die besten 3 Fässer ergeben diese Cuvee, nur in den großen Jahren. Der Wein ist noch jung und hat noch eine leichte Unruhe. Mit etwas Luftzufuhr kommt er in Fahrt. Fleisch und Leder, Olive und Thymian, aber auch Orange und Kirsche. Sehr lang, gute Säure. In ein paar Jahren dann am Punkt. Geht gut zum Reh. Das letzte Glas ist das Beste. Alle Anlagen für einen großen Wein.
LEBKUCHENSOUFFLE MIT RUMTOPFFRÜCHTEN UND BRATAPFELEIS

Feiner Abschluss, dazu eine WELSCHRIESLING TBA LENTSCH 1998. Tja, über den Wein lässt sich vortrefflich diskutieren. Recht dunkel in der Farbe und intensiv an Gaumen. Dicht und süß. Länge ist okay und er passt herrlich zu Dessert. Für mich ist das allerdings etwas zu plump. Ich durfte noch ein Glas fordern und die RIESLING SPÄTLESE HERRENBERG 1986 MAXIMIN GRÜNHAUS war genau das Richtige für mich. Jugendliche Farbe und Struktur. Hauch Petrol, viel Steinobst. Tolle Säure, dies hält noch Jahrzehnte. Unglaublicher Wein.

Der Abend war ein Erlebnis der besonderen Art. Ein Kontrapunkt zu manchen modernen Restaurants, die ich natürlich auch schätzen gelernt habe. Aber ein Ausflug in die "Alte Schule" hat was .

Dankeschön!
Michael Kantor
www.herbeck.wien

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Speising sagt

hervorragend

empfohlen am 07.01. @ 21:46

Adresse

Johann-Fichte-Straße 7
80805 München
Deutschland
Telefon: +49 89 361 959-0

Ruhetag(e): Mo, So, Feiertags
Küchenzeiten: Mi-Sa (Januar bis November) Di-Sa (Dezember) 12-13.30 Uhr und 18.30-21.30 Uhr
Menüpreis: €€€€

Inhaber: Felix Eichbauer
Küchenchef: Hans Haas
Kreditkarten: Visa, Mastercard, American Express, Diners Club
Besonderheiten: 01. bis 15. Januar 2020 05. bis 21. April 2020 30. August bis 08. September 2020 Reservierungsbüro Mi - Sa 09.30 - 18.00 Uhr

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