Glossar der Desserts

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Ein Dessert, das zu süß gerät, ist ebenso schlimm wie eine versalzene Suppe. Und so ist der Umgang mit dem Zuckerstreuer stets auch guter Gradmesser für die Qualität eines Pâtissiers. Ähnliches gilt auch für den Umgang mit Butter und Obers oder Creme fraiche. Ein wirklich "großes" Dessert ist immer ein leichtes Dessert – auch wenn die Versuchung, aus dem vollen Kalorienfundus zu schöpfen, in der Pâtisserie noch größer sein mag als in der übrigen Küche.

Im folgenden die Erklärung einiger Grundbegriffe und Standards, die für das Verständnis der gehobenen Pâtisserie unentbehrlich sind.