Glossar des Fleisches

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Fasan

Das extrem kalorienarme und dennoch äußerst schmackhafte helle Fleisch des Fasans ist, richtig auf den Punkt gebraten (trifft vor allem auf die Brust zu), saftig und ausdrucksstark, kann jedoch bei falscher Behandlung leicht trocken und zäh werden. Leider werden immer weniger wirklich wild aufgewach­sene Fasane auf den Tisch gebracht. Zum größten Teil muss man heute mit Zuchtfasanen das Auslangen finden. Ihr Fleisch hat weniger eigengeschmackliches Aroma, kann aber durchaus – von Sonntagsjägern – ebenfalls eine Ladung Schrot abbekommen haben. Wird Fasan im Ganzen und daher nicht à point gebraten, umwickelt man ihn gerne mit einem Speckmantel, der jedoch vor dem Servieren entfernt wird.

Filet mignon

Der vorderste und beste Teil der Filetspitze wird in Stücken von ca. 50-60 g serviert.