Glossar des Fleisches

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Kalbslende

Der Lungenbraten ist das beste Stück vom Kalb und wird meist für Medaillons verwendet.

Kalbsnuss

Saftiges Stück aus der Kalbskeule, Grundlage des klassischen »Wiener Schnitzels«.

Kalbsrücken

Daraus werden Kalbskotellets bzw. Kalbsnierenbraten geschnitten. Wird ausgelöst auch für die Medaillons und Steaks verwendet.

Kalbsrose

Keulenstück für Medaillons.

Kalbsstelze

Grundlage von »Kalbsvögerln« und italienischem »Osso Buco«.

Kapaun

Ein kastrierter Masthahn mit vollaromatischem Fleisch.

Kutteln

Der Rinder- bzw. Kälbermagen erfuhr, scheinbar schon endgültig zum Hundefutter verdammt, durch die Wiederentdeckung der bodenständigen Küche eine echte Renaissance. Überraschenderweise vertragen sich Kutteln besonderes gut mit Weißwein- oder Champagnersaucen.