Glossar des Fleisches

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Rebhuhn

Nicht viel größer als Tauben, verfügen über Rebhühner – wie diese – über ein besonderes zartes und nussiges Fleisch. Zubereitet werden Rebhühner (junge Tiere erkennt man an den gelben Füßen und dem elastischen Brustbein) meist ähnlich wie Fasane, ältere Semester finden sich häufig in der Pastetenküche.

Reh

Das als besonderes mürb und von starkem Eigengeschmack geprägte Rehfleisch sollte unbedingt von einem Tier stammen, das nicht älter als drei Jahr ist, wobei sich das Fleisch besonders jun­ger Tiere (Rehkitz) bei Feinschmeckern besonderer Wertschätzung erfreut. Im zweiten Lebensjahr ist das männliche Tier ausgewachsen und wird als Bock bezeichnet, weibliche Tiere werden erst im dritten Lebensjahr zur »Geiß«. Das beste Stück vom Reh ist der Rücken, der unbedingt zartrosa gebraten werden muss.

Rib-eye-Steak

Wird das Tenderloin-Steak ohne Knochen serviert, nennt man es auch Rib-eye-Steak.

Roastbeef

Im Ganzen gebratene, kalt aufgeschnittene Beiried.

Rostbraten

Das Bindeglied zwischen Lungenbraten und Schulter ist vor allem in der Wiener Küche sehr beliebt.