Glossar des Fleisches

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Schnepfe

Bekannt sind die Wald- und Sumpfschnepfen in der klassischen Küche vor allem wegen des aus Eingeweiden, Leber und Herz (allerdings ohne Magen, Galle und Darm) hergestellten »Schnepfendrecks«, der mit Hilfe von Gänseleber und Champignons zubereitet wird. Beliebt ist das Fleisch besonderes junger Schnepfen, sogenannter »Stecher«.

Spanferkel

Das etwa acht bis zwölf Wochen alte Jungschwein gilt als besondere Delikatesse und darf nicht mehr als 21 Kilogramm auf die Waage bringen. (Wahre Gourmets lachen freilich über diese Zahl, da ihnen als Ziel ihrer „schweinischen Träume” die - allerdings nur selten erhältlichen Milchferkel mit einem Gewicht von fünf bis neun Kilo vorschweben). Spanferkel werden für gewöhnlich (optimalerweise über offenem Feuer) gegrillt, wobei die Saftigkeit durch sparsame Temperaturregelung unbedingt erhalten bleiben sollte.

Stubenküken

Ein Junghuhn, das nicht älter als einen Monat ist.