Glossar des Fleisches

B | C | E | F | G | H | K | L | M | N | P | R | S | T | W | Z

T-Bone-Steak

Beiried und Lungenbraten werden, ähnlich wie auch die Bistecca Fiorentina, in einem Stück serviert.

Tafelspitz

Das beste Gustostück aus der Wiener Rindfleisch-Teilung. Hervorragendes, mit Fett eingedecktes Siedefleisch, das klassisch mit Apfelkren, Schnittlauchsauce, Markscheiben und Röstkartoffeln serviert wird. Zu den Klassikern der Wiener Siedefleisch-Kultur zählen u.a. auch Beinfleisch, Schulterscherzl, Kavalierspitz und Kruspelspitz.

Taube

Die edelsten davon stammen aus der französischen Bresse, sind extrem fleischig und verfügen aufgrund besonderer Füttermethoden über ein würzig-intensives Aroma. Die meisten Zuchttauben sind Weiterentwicklungen der wilden Felsentaube. Die Taube zählt zum sogenannten »dunklen Mastgeflügel«, während das Fleisch ganz junger Tauben, die nicht älter als sechs Wochen sind, fast weiß ist und als besondere Delikatesse gilt. Tauben werden durchschnittlich 300 bis 500 Gramm schwer. Beste Qualität erkennt man an glatter, von streifenförmigen Verfärbungen ungetrübter Haut. Das »Gustostückerl« ist die saftige Taubenbrust, die unbedingt saignant – also auf den Punkt – gebraten sein sollte.

Tenderloin

Das Zauberwort jedes Steak-Fetischisten bedeutet „zarte Lende” und bezeichnet jene Rindfleischteile, die unter den kurzen Rippen des Hinterviertels gelegen sind (Lungenbraten).

Tiroler Rohschinken

Wird vor dem Lufttrocknen in einer Surlake mariniert und verliert während des sechsmonatigen Reifungsprozesses rund vierzig Prozent seines ursprünglichen Volumens, was zu einem dichten Konzentrat der Aromen und Würzstoffe führt.

Tiroler Schinkenspeck

Bereits seit 1275 wird im Tiroler Stanzertal über glühenden Buchenholzscheitern diese Spezialität hergestellt, die sechs Monate reift.

Tournedos

Tranchen zu je 80-100 g, die aus der Filetspitze geschnitten werden und zu den edelsten Filetteilen zählen.

Truthahn

Sein weißes Brust- und sein dunkelrosafarbenes Keulenfleisch haben den Weg in unsere Küche vor allem über angloamerikanische Traditionen gefunden. In Gourmetrestaurants ist Truthahnfleisch eher verpönt, denn es gibt ganz einfach besseres.