Glossar des Fleisches

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Wacholderdrossel (Krammetsvogel)

Die winzigen Vögel, die sich von Wacholderbeeren ernähren und auch danach schmecken, galten lange Zeit als Inbegriff gehobener Feinschmeckerei. Heute stehen sie in den meisten Ländern unter Naturschutz. Wer wissen möchte, wie sie schmecken, der kann das allerdings bei der alljährlich am letzten Novembersonntag in Montalcino stattfindenden „Sagra del Tordo” höchst gaumennah erfahren.

Wachtel

Junge Wachteln sind die besten und an ihren hellgelben Beinen sowie dem besonderes spitzen Schnabel zu erkennen. Das Fleisch dieses kleinsten Verwandten aus der Familie der Feldhühner ist besonders zart und wohlschmeckend. Wachtelsaison war früher im Herbst, wenn die Zugtiere – nach einem futterträchtigen Sommer in nörd­lichen Getreidefeldern – den südlichen Vogelfänger in die Netze gingen. Heute kommt die Wachtel fast ausschließlich als Zuchtprodukt mit einem Nettogewicht von ca. 100 Gramm in den Handel.

Westfäler Schinken

Der berühmteste deutsche Rohschinken ist der dunkelrote Westfäler Schinken.

Wildente

Ihr Fleisch ist wesentlich magerer als das von Hausenten und ähnelt ein wenig jenem der Wildtaube. Wildentenbrust sollte rosa gebraten und saftig sein.

Wildschwein

Ausgewachsene Wildschweine (männliche bezeichnet man als Keiler, weibliche als Bache) finden in der Gourmetküche aufgrund ihres entweder groben oder fetten Fleisches nur wenig Anklang. Umso beliebter sind die als Frischlinge bezeichneten jungen Tiere im ersten Lebensjahr, deren Durchschnittsgewicht zwischen zehn und zwanzig Kilogramm liegt. Besonderes delikat: Frischlingsrücken.