Glossar der Gewürze

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Balsamessig

Der Ausdruck hat sich für all jene Essige eingebürgert, die nicht wie Balsamico tradizionale aus eingekochtem Traubenmost, sondern aus Wein hergestellt werden. Da die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena” ungeschützt ist, fällt darunter auch allerlei industriell gefertigter Schrott. Als Balsam-Essig werden jedoch auch absolute Spitzenessige hergestellt, wenngleich sich diese nicht denselben strengen Kontrollen unterwerfen wie die Mitglieder des Aceto Balsamico tradizionale. Auch nicht aus Italien stammende Balsam-Essige (z.B. auf der Basis von Apfelmost) tragen die Bezeichnung Balsam-Essig.

Basilikum

Gilt in Indien als »Beschützer gegen das Böse«, wird bei uns jedoch vor allem mit der italienischen Küche in Verbindung gebracht. Dort ist es Grundbestandteil des berühmten »Pesto genovese« (einer mit Knoblauch, Pinienkernen und Parmesan vermischten Paste). Besonders gut harmoniert Basilikum mit Tomaten und Olivenöl.

Blumen

Sie in einem Kräuterregister zu finden, mag vielleicht überraschen. Dennoch: Auf den Tafeln der »Grande Cuisine« ist es Mode geworden, essbare Blumen auch als Geschmacksträger zu verwenden. Bevorzugt: Borretschblüten, Geranien, Kapuzinerkresse, Ringelblumen, Veilchen und Zucchiniblüten.

Bohnenkraut

Pfeffrig schmeckendes Kraut mit spitzen Blättern, wird vor allem für die Pastetenküche verwendet.

Bordeaux-Senf

Besteht ausschließlich aus schwarzen Senfsamen, die mit Kräutern (insbesondere Estragon) zu einem voll-aromatischen Senf mit angenehm süß-saurem Geschmack komponiert werden.

Borretsch

Wegen des an Gurken erinnernden Aromas auch Gurkenkraut genannt, vor allem für Salate geeignet.

Brunnenkresse

Rundblättriges Kraut mit scharfem Geschmack, dient zur Verfeinerung von Salaten.